На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ресурсное обеспечение общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление 

 


ВВЕДЕНИЕ

 
     Основным звеном экономики в рыночных условиях хозяйствования являются предприятия, которые выступают в роли хозяйствующих субъектов. Они для осуществления хозяйственной деятельности, получения продукции, доходов и накоплений используют определенные виды ресурсов: материальные, трудовые, финансовые, а также денежные средства.
     Наличие в достаточном объеме ресурсного обеспечения, его эффективное использование, предопределяют хорошее финансовое положение предприятия платежеспособность, финансовую устойчивость, ликвидность. В этой связи важнейшей задачей предприятий является изыскание резервов увеличения собственных финансовых ресурсов и наиболее эффективное их использование в целях повышения эффективности работы предприятия в целом.
     В первом разделе курсового проекта освещены теоретические вопросы по ресурсному обеспечению предприятия, относительно их эффективного использования и управления в условиях рыночных отношений.
     Основной составной частью прибыли предприятия является прибыль от продажи товарной продукции. Существенным фактором, влияющим на величину прибыли от продажи товарной продукции, является изменение уровня себестоимости продукции. Вопреки прямо пропорциональной связи влияния объема реализации товарной продукции на уровень прибыли, связь между величиной прибыли и уровнем себестоимости обратная. Чем ниже себестоимость продаваемой продукции, определяемая уровнем затрат на ее производство и продажу, тем выше прибыль, и наоборот. Во втором разделе приведён пример расчёта себестоимости производимой продукции, а также предложен проект, направленный на улучшение товарного вида продукции и снижение её себестоимости. Т. е. предложен путь повышения рентабельности и прибыльности производства на предприятии.
     Целью данной работы является изучение теоретических вопросов по ресурсному обеспечению, а именно формирование, состав и характеристика финансовых ресурсов предприятий общественного питания, их мобилизацию и использование, изучить, что из себя представляют оборотные активы предприятия и финансирование воспроизводства основных фондов, выяснить роль и экономическое содержание прибыли. Также одной из целей курсового проекта является приобретение навыков в расчёте себестоимости продукции, рентабельности.
 

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕСУРСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Понятие финансовых ресурсов

 
     Финансовые ресурсы — это денежные средства, имеющиеся в распоряжении предприятия и предназначенные для осуществления текущих затрат и затрат по расширенному воспроизводству, для выполнения финансовых обязательств и экономического стимулирования работающих. Финансовые ресурсы направляются также на содержание и развитие объектов непроизводственной сферы, потребление, накопление, в специальные резервные фонды и др.
     Формирование финансовых ресурсов осуществляется за счет целого ряда источников. На основе права собственности различают две крупные группы источников: собственные и заемные денежные средства. Возможна более детальная классификация: собственные и приравненные к ним средства; ресурсы, мобилизуемые на финансовом рынке; денежные поступления в порядке перераспределения.
     Первоначальное формирование финансовых ресурсов происходит в момент учреждения предприятия, когда образуется уставный капитал (акционерный или складочный капитал). Уставный капитал — это имущество предприятия, созданное за счет вкладов учредителей. Действующим законодательством установлены минимальные размеры уставного капитала:
     - для предприятий с иностранными инвестициями, акционерных обществ открытого типа, государственных и муниципальных предприятий — 1000-кратный размер минимальной оплаты труда в месяц;
     - для предприятий других организационно-правовых форм, в том числе акционерных обществ закрытого типа, — 100-кратный размер минимальной оплаты труда в месяц.
     Финансовые ресурсы формируются главным образом за счет прибыли (от основной и других видов деятельности), а также выручки от реализации выбывшего имущества, устойчивых пассивов, различных целевых поступлений, паевых и иных взносов членов трудового коллектива. К устойчивым пассивам относятся уставный, резервный и другие капиталы; долгосрочные займы; постоянно находящаяся в обороте предприятия кредиторская задолженность (по зарплате из-за разницы в сроках начисления и выплаты, по отчислениям во внебюджетные фонды, в бюджет, по расчетам с покупателями и поставщиками и др.).
     Значительные финансовые ресурсы, особенно во вновь создаваемых и реконструируемых предприятиях, могут быть мобилизованы на финансовом рынке с помощью продажи акций, облигаций и других видов ценных бумаг, выпускаемых данным предприятием; дивидендов и процентов по ценным бумагам других эмитентов, доходов от финансовых операций, кредитов.
     Предприятия могут получать финансовые ресурсы: от ассоциаций и концернов, в которые они входят; от вышестоящих организаций при сохранении отраслевых структур; от органов государственного управления в виде бюджетных субсидий; от страховых организаций.
     В составе этой группы финансовых ресурсов, формируемых в порядке перераспределения, все большую роль играют выплаты страховых возмещении, и все меньшую — бюджетные и отраслевые финансовые источники, которые предназначены на строго ограниченный перечень затрат.
     Структура финансовых ресурсов предприятия представлена на рис. 24.2.4. 

 

     
     Рис. 1.1 Структура финансовых ресурсов предприятия 

     Использование финансовых ресурсов предприятия осуществляется по следующим направлениям:
     - текущие затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг);
     - инвестирование средств в капитальные вложения, связанные с расширением производства и его техническим обновлением, использованием нематериальных активов;
     - инвестирование финансовых ресурсов в ценные бумаги;
     - платежи финансовой, банковской системам, взносы во внебюджетные фонды;
     - образование различных денежных фондов и резервов (на развитие; поощрительного и социального характера);
     - благотворительные цели, спонсорство и т. п.
 

1.2 Затраты предприятий

 
     Предприятие в процессе своей деятельности совершает материальные и денежные затраты на простое и расширенное воспроизводство основных фондов и оборотных средств, производство и реализацию продукции, социальное развитие своего коллектива и др.
     Наибольший удельный вес во всех расходах предприятий занимают затраты на производство продукции. Совокупность производственных затрат показывает, во что обходится предприятию изготовление выпускаемых товаров, т.е. составляет производственную себестоимость продукции. Предприятия имеют также затраты по реализации (сбыту) продукции, т.е. осуществляют внепроизводственные, или коммерческие, расходы (на транспортировку, упаковку, хранение товаров, рекламу и др.). Производственная себестоимость и коммерческие расходы составляют полную, или коммерческую, себестоимость продукции. Ее реальное определение на предприятии необходимо: для маркетинговых исследований и принятия на их основе решений о начале производства нового изделия (оказания нового вида услуг) с наименьшими затратами; определения степени влияния отдельных статей затрат на себестоимость продукции (работ, услуг); ценообразования; правильного определения финансовых результатов работы, а соответственно и налогообложения прибыли.
     Себестоимость продукции (работ, услуг) — это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.
     Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам: материальные затраты (за вычетом возвратных отходов); затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация основных фондов; прочие затраты.
     Материальные затраты — наиболее крупный элемент затрат на производство, доля которого в общей сумме затрат составляет 60—90% (лишь в добывающих отраслях промышленности его доля невелика). Состав материальных затрат неоднороден и включает расходы на сырье и материалы (за вычетом стоимости возвратных отходов по цене их возможного использования или реализации, учитывая, что отходы одного производства могут служить полноценным сырьем для другого). В стоимость сырья и материалов включаются комиссионные вознаграждения, оплата брокерских и иных посреднических услуг. Стоимость потребленного в процессе производства сырья и материалов включается в себестоимость продукции без налога на добавленную стоимость (НДС). Но существуют и исключения из этого правила. Так, если продукция предприятия освобождена от НДС, то оно не имеет возможности вычесть сумму уплаченного НДС из суммы налога, полученного при реализации своей продукции. В подобных случаях предприятию разрешается отнести уплаченный НДС на себестоимость продукции (т.е. в конечном счете НДС оплачивает не изготовитель продукции, а ее покупатель).
     К материальным затратам также относятся:
     - топливо и энергия, расходуемые на технологические цели и хозяйственные нужды;
     - покупные комплектующие изделия и полуфабрикаты, подвергающиеся в дальнейшем монтажу, сборке или дополнительной обработке на данном предприятии;
     - затраты на приобретение тары и упаковки, тарных материалов (если стоимость тары не включена в стоимость материалов, поставляемых в этой таре), за исключением стоимости тары по цене ее возможного использования;
     - запасные части для ремонта машин и оборудования;
     - производственные услуги сторонних предприятий и организаций, а также своих (состоящих на балансе предприятия) хозяйств, не относящихся к основной деятельности предприятия;
     - износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов труда со сроком службы менее года или стоимостью менее 50-кратного размера минимальной месячной оплаты труда за единицу, инструментов, инвентаря, лабораторного оборудования, спецодежды и др.;
     - отчисления, налоги и сборы, связанные с использованием природного сырья:
     отчисления на воспроизводство минерально-сырьевой базы, плата за недра, за воду, забираемую из водохозяйственных систем в пределах установленных лимитов, отчисления на рекультивацию земель или оплата работ по рекультивации земель, плата за древесину, отпускаемую на корню, и др.;
     - потери от брака и простоев по внутрипроизводственным причинам; потери от недостач в пределах норм естественной убыли и при отсутствии виновных лиц.
     Затраты на оплату труда — это затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты, в том числе в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах норм, предусмотренных законодательством, а также затраты на оплату труда не состоящих в штате предприятия работников, занятых в основной деятельности.
     В затраты на оплату труда включаются:
     - выплаты заработной платы за фактически выполненную работу в соответствии с тарифными ставками, должностными окладами и др.;
     - стоимость продукции, выдаваемой в порядке натуральной оплаты работникам;
     - премии, надбавки к окладам за производственные результаты;
     - стоимость бесплатно предоставляемых работникам отдельных отраслей в соответствии с законодательством коммунальных услуг, питания, форменной одежды, жилья и др.;
     - оплата очередных (ежегодных) и учебных отпусков;
     - выплаты работникам, высвобождаемым с предприятий в связи с реорганизацией, сокращением штатов и др.
     В себестоимость продукции не включаются выплаты, не связанные непосредственно с оплатой труда: материальная помощь и подарки работникам, ссуды на улучшение жилищных условий, оплата отдыха (если она производится не из средств фонда соцстраха) и т.п.
     Следующий крупный элемент затрат — износ основных производственных фондов, равный сумме амортизационных отчислений. Сюда же относят ускоренную амортизацию основных фондов и ее индексацию.
     Прочие затраты в составе себестоимости продукции (работ, услуг) — это налоги, сборы, отчисления в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, платежи за предельно допустимые выбросы (сбросы загрязняющих веществ), обязательное страхование имущества предприятия, учитываемого в составе производственных фондов, а также отдельных категорий работников, занятых в производстве соответствующих видов продукции (работ, услуг), вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения, платежи по кредитам в пределах ставок, установленных законодательством, оплата работ по сертификации продукции, затраты на командировки по установленным законодательством нормам, подъемные, плата сторонним предприятиям за пожарную и сторожевую охрану, подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, гарантийный ремонт и обслуживание, оплата услуг связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду основных производственных фондов, износ по нематериальным активам и др.
     К затратам на производство относятся все виды расходов по поддержанию основных производственных фондов в рабочем состоянии — на капитальный, средний и текущий ремонт, уход, содержание и эксплуатацию машин и оборудования и др. В случае неравномерности затрат на проведение особо сложных видов ремонта основных производственных фондов предприятия могут (но не обязаны) формировать за счет себестоимости продукции резервный фонд затрат на ремонт. Это особенно касается предприятий, на которых принято один раз в несколько лет приостанавливать на период ремонта функционирование преобладающей части оборудования и предоставлять очередной отпуск всему персоналу, кроме ремонтников и лиц, поддерживающих условия жизнеобеспечения предприятия (энергетики и др.). В таких случаях резкое возрастание затрат на ремонт вызывает определенные трудности, которых можно избежать усреднением затрат, включаемых в себестоимость продукции, в частности путем формирования с начала года резервного фонда.
     Затраты в иностранной валюте отражаются в рублях по курсу Центрального банка Российской Федерации на дату совершения операций. Структура затрат предприятия приведена на рис. 24.2.5. При определении себестоимости отдельных видов продукции (работ, услуг) используется группировка затрат на единицу продукции по статьям калькуляции, необходимая в процессе ценообразования на различные виды изделий.
     В качестве типовой группировки применяется следующая номенклатура статей калькуляции.
     1. Сырье и материалы.
     2. Покупные полуфабрикаты, комплектующие изделия, услуги кооперированных предприятий.
     3. Возвратные отходы (вычитаются).
     4. Топливо и энергия на технологические цели.
     5. Основная заработная плата производственных рабочих.
     6. Дополнительная заработная плата производственных рабочих.
     7. Отчисления на социальное страхование.
     8. Расходы на подготовку и освоение производства.
     9. Износ инструментов и приспособлений целевого назначения.
     10. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования.
     11. Цеховые расходы.
     12. Общезаводские расходы.
     13. Потери от брака.
     14. Прочие производственные расходы.
     15. Внепроизводственные расходы.
     Одно из главных условий повышения эффективности работы предприятия — снижение себестоимости продукции (работ, услуг).
     К факторам, обеспечивающим снижение себестоимости, относятся применение новейших технологий, экономия сырья, топлива, электроэнергии, повышение производительности труда, снижение потерь от брака и простоев, улучшение использования основных производственных фондов, сокращение расходов по сбыту продукции, упорядочение затрат на аппарат управления, изменения структуры производственной программы в результате ассортиментных сдвигов и др. Себестоимость изделия может снижаться и за счет сокращения условно-постоянных расходов в результате роста объемов производства и реализации.
     Во избежание возникновения серьезных перерасходов средств предприятия могут использовать различные нормы и нормативы затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов — отраслевые (стандарты) или самостоятельно разработанные предприятиями.
     Управление текущими затратами подразумевает разработку и контроль за исполнением сметы затрат на. производство — внутреннего документа, позволяющего не только контролировать общий уровень затрат и их динамику, но и сопоставлять их величину по структурным подразделениям и филиалам. Смета затрат позволяет определить уровень самоокупаемости по предприятию в целом и его отдельным подразделениям.
     При разработке смет затрат определяется себестоимость единицы продукции, создается база для расчета оптовых цен, устанавливается возможность снижения затрат на производство и реализацию продукции за счет внедрения новых технологий, рационализации товародвижения, закладывается основа для получения прибыли. Сметы используются также для определения потребностей предприятия в оборотных средствах, объемов реализации продукции и размеров возможной прибыли.
     В последние годы наблюдается тенденция роста затрат на производство и реализацию продукции. К увеличению себестоимости приводят удорожание стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, оборудования, рост процентных ставок за пользование кредитом, повышение тарифов на транспортные услуги, рост расходов на рекламу, представительских расходов. Увеличивается сумма амортизационных отчислений основных фондов, в том числе из-за их переоценок и введения индексации. Большую роль играет повышение удельного веса заработной платы в структуре затрат в условиях либерализации цен и социальной напряженности. Одновременно повышаются отчисления на социальное и медицинское страхование, пенсионное обеспечение, в фонд занятости населения, различные компенсационные выплаты. Все это впоследствии обусловливает очередной виток инфляции.
     При определении принципов деятельности предприятия в экономическом пространстве необходимо определить, что обеспечивает существование предприятия или фирмы в рыночном пространстве вообще.

1.3 Финансовые механизмы в ресторанном бизнесе

 
     Основные фонды ресторана, могут быть сформированы путем приобретения уже существующего заведения общественного питания (с последующей переделкой помещений и дизайнерскими изменениями интерьера) или путем строительства нового заведения.
     Для непрофессиональных инвесторов, желающих открыть собственный ресторан, покупка уже работающего заведения – оптимальный путь вхождения в бизнес. Это объясняется следующими моментами [12, c. 56]:
     – проблема выбора концепции, направленности, создания меню, ценообразования – одна из сложнейших при открытии заведения общепита, и в данном случае она уже решена.
     – не возникает также проблемы с поиском и ремонтом помещения, создания интерьера, нет вопросов в отношении коммуникаций, закупки необходимого оборудования и его наладки.
     – так как при заключении сделки в отношении смены собственника действующего бизнеса в 95% продажа осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО, то и вся правоустанавливающая, разрешительная и иная документация, а так же договоры с контрагентами, переходят вместе с компанией к новому владельцу. Например, при открытии ресторана «с нуля», только одна лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции требует огромного количества документов, несколько месяцев ожидания и значительных денежных затрат.
     – проблема дефицита квалифицированного персонала, актуальная для всей сферы общепита, в значительной степени касается непрофессионального инвестора. При покупке действующего заведения он, как правило, получает и подобранную, слаженную, обученную команду. Конечно, покупателю потребуется еще «сработаться» с коллективом, но в 80% случаев (из практики КГ «Магазин готового бизнеса») персонал больше опасается ухудшения условий труда, чем инвестор увольнения сотрудников. Если новый владелец найдет общий язык с коллективом и, как минимум, не осложнит им жизнь, проблема персонала сводится к нулю.
     – вместе с работающим рестораном при его продаже передаются и все налаженные связи: будь-то местная управа, СЭС, пожарные, ИМНС, ОБЭП, милиция, поставщики продукции (дисконт, спонсорство), коммунальные службы и даже соседи по помещению, если таковые имеются.
     – но важнее всего то, что приобретается предприятие, уже генерирующее прибыль, и потенциальный инвестор, проанализировав работу бизнеса и убедившись в стабильности заведения, может прогнозировать доходы, которые ему принесет эта покупка.
     Крупнейшие ресторанные сети по примеру российских и западных коллег взяли курс на открытие крупноформатных заведений – площадью 0,6–1 тыс. квадратных метров [12, c. 11].
     По мнению игроков рынка, тенденция к увеличению количества посадочных мест связана с низким уровнем рентабельности маленьких ресторанов ввиду чрезмерно высоких арендных ставок.
     Во Франции, в Германии ресторан с 250 посадочными местами считается нормальным явлением. Затраты на содержание ресторана настолько велики, что маленькие рестораны просто физически не могут справляться с нынешними арендными ставками. Поэтому нужно увеличивать оборот». В Киеве был открыт первый ресторан сети подобного формата «Шинок» площадью 600 кв. м. Инвестиции в открытие составили $2 млн. В следующем году в помещении гостиницы «Хрещатик» «Мировая карта» намерена открыть первый лицензионный «Будда-бар» (1,5 тыс. кв. м), с количеством посадочных мест от 400. Инвестиции в этот проект составят $4 млн. К примеру, в США расходы на аренду помещения, как правило, не превышают 6% товарооборота. В Украине арендная плата забирает у маленьких ресторанов половину оборота. Такой ресторан зарабатывает 0,3–0,5 млн. руб. в месяц. Рестораны на 150–200 мест обеспечивают месячный оборот на уровне около 1 млн. руб. Чистая прибыль от ресторана в размере $10–20 тыс. (20% оборота), по словам Ольги Насоновой, генерального директора компании «Ресторанный консалтинг», считается очень хорошей. По мнению игроков рынка, наиболее перспективным местом для открытия ресторанов остается центр города [27].

1.4 Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания

 
     Достижение  целей предприятия и решение  соответствующих сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов.
     Трудовые  ресурсы предприятия – численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия – совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно – торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.
     Численность и структура кадров предприятия  зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих  мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно – торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций.
     Работники предприятия общественного питания  классифицируются по различным признакам (Приложение 1).
     Представим  эту классификацию более подробно.
    По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно – обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно – торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.
    По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно – обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры – технологи); обслуживающий персонал (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи и т.п.); работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (метрдотели, администраторы, официанты, резчики хлеба, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).
    По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д.
    По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры – на 3, специалисты – на 4, повара, пекари, кондитеры – на 6 и т.д.
     С целью эффективного управления процессом  формирования и использования кадров применяют и другие виды классификаций: по полу и возрасту, по стажу работы, по отношению к собственности, по характеру трудовых отношений.
     Таким образом, состав персонала по естественным (пол, возраст) и приобретенным (стаж, профессия) признакам образует специальную структуру персонала, которая может быть:
     1) статистической, отражающей распределение и движение работников в разрезе категорий и должностей по профессии, специальности и квалификации;
     2) аналитической, подразделяемой на общую по таким признакам, как стаж работы, образование, и частную – по соотношению отдельных категорий работников.
     На  однотипных предприятиях численность  и профессиональный состав кадров могут  быть различными, но обеспечивающими возможность реализации целей и стратегии фирмы. Устанавливается оптимальное соотношение численности работников, имеющих различные профессионально-квалификационные и социально-психологические характеристики, с учетом оптимальной степени загрузки оборудования с целью полного использования их потенциала. Подбор и расстановка кадров осуществляется в зависимости от содержания труда, роли и места работника в структуре предприятия, его соответствия требованиям рабочего места. Основные принципы подбора кадров: соответствие численности работников объему выполняемых работ и квалификации работника, степени сложности его трудовых функций; формирование структуры кадров предприятия в зависимости от целей и стратегии предприятия, максимально эффективного использования рабочего времени; создание условий для повышения квалификации работников и расширения их производственного профиля, роста эффективности труда.
     В условиях рынка определяющими становятся такие принципы, как сочетание внутренних и внешних источников подбора кадров, перспективность работника и динамизм его карьеры, т.е. ориентация на качество образования, личный потенциал работника, его стабильность и мобильность, длительную перспективу.
     Таким образом, принципы подбора и отбора, кадровая политика должны соответствовать стратегии развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: его образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.

1.4.1 Производительность и эффективность труда в общественном питании

 
     Повышение эффективности труда на предприятии  связано прежде всего с увеличением его производительной силы, достижением конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.
     Эффективность определяет социально-экономический  эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность труда».
     В экономической литературе нет единого  подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.
     Одним из главных измерителей эффективности  затрат живого труда на предприятии является прибыль в расчете на затраты живого труда. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени. Он характеризует кА производственно – торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.
     При изучении экономического содержания производительности труда исходят из того, что труд, затраченный на производство и реализацию товара или услуги, состоит из живого труда, расходуемого в данный момент непосредственно в процессе оказания услуги, и прошлого, овеществленного в ранее созданной продукции, используемой в той или иной степени для оказания новой услуги. Следовательно, производительность живого труда определяется затратами рабочего времени на данном предприятии, а производительность общественного труда – затратами живого и овеществленного труда. Достижения научно – технического прогресса, совершенствование техники и технологии приводят к увеличению доли затрат общественного труда, поскольку растет оснащенность работника новыми средствами труда. Однако основная тенденция состоит в том, что абсолютная величина затрат как живого, так и общественного труда сокращается. Именно в этом состоит сущность повышения производительности труда.
     Рост  производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.
     Показатель  производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.
     Плановая  функция является важнейшей, т. к. с помощью показателей производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат сопоставляется с их необходимым количеством, рассчитываются расходы по заработной палате.
     Учетная функция проявляется в измерении и оценке, поиске возможных резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения темпов роста производительности труда и средней заработной платы.
     Стимулирующая функция реализуется через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда.
     Производительность  труда в общественном питании  измеряется двумя показателями: выработкой и трудоемкостью.
     Выработка измеряется объемом выполненных  работ и услуг в единицу  времени или на одного работника. Это наиболее распространенный и  универсальный показатель производительности труда, который рассчитывается по формулам:
      , или  , 

     где П – производительность труда, О-объем  товарооборота предприятия общественного питания, Т-суммарные затраты времени на выполнение данного объема товарооборота, Ч-среднесписочная численность работников.
     Показатель  дневной производительности труда  исчисляют по цехам лишь в том  случае, если для работников установлена  норма выработки их труд оплачивают сдельно.
     Трудоемкость – это затраты рабочего времени на реализацию продукции на определенную сумму. Является обратным показателем выработки и определяется по формуле: 

       

     Производительность  труда исчисляется тремя методами: в натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения производительности труда зависит от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор определяется наличием цехового деления.
     Натуральный метод измерения производительности труда используется в общественном питании для определения количества продукции, произведенной в единицу времени. Данный метод является наиболее точным, однако применяется он лишь в тех случаях, когда предприятие или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать в соответствующих натуральных единицах. Такую продукцию выпускают кондитерские, мясорыбные, овощные цехи.
     Стоимостной метод измерения производительности является наиболее распространенным и  состоит в расчете среднего объема товарооборота на одного работника производства.
     Измерение производительности труда в стоимостном  выражении связано с тем, что предприятия реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных цен, что затрудняет использование натуральных показателей.
     Стоимостной метод измерения производительности труда в общественном питании не позволяет учесть различную трудоемкость составных частей товарооборота, поэтому используют условно-стоимостной метод, который имеет ряд разновидностей. В ходе исследований установлено, что затраты труда на приготовление продукции собственного производства в три раза превышают затраты труда на реализацию покупных товаров. Поэтому для того, чтобы привести составные части товарооборота в сопоставимый вид и определить товарооборот в условно-стоимостном измерении, необходимо разделить на три оборота по покупным товарам и к полученной сумме прибавить оборот по продукции собственного производства. Выработка в условно-стоимостном измерении одного работника определяется путем деления условного товарооборота на среднесписочную численность работников производства.
     При расчете производительности труда  можно использовать условный товарооборот-товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов  трудоемкости, где розничная реализация продукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0; выпуск и реализация продукции собственного производства оптом – на коэффициент 0,8; реализация покупных – на 0,4.
     Трудовой  метод измерения производительности труда является наименее распространенным и состоит в расчете затрат рабочего времени на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях-заготовочных, в которых преобладает производственная функция.
     Значение  производительности труда делает необходимым изучение факторов и резервов роста.
     Под факторами роста производительности труда следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих его уровень и динамику. Они весьма разнообразны и в совокупности образуют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии.
     Все факторы, влияющие на производительность труда, классифицируются следующим образом:
    По сфере действия: внешние и внутренние(отраслевые).
    В зависимости от степени и характера влияния: материально-технические, организационно-экономические, социально-психологические.
    В зависимости от использования: экстенсивные и интенсивные (Приложение 2).
     Резервы роста производительности труда – неиспользованные возможности экономии затрат труда (снижение трудоемкости и увеличения роста производительности труда)
     Резервы роста производительности труда  выявляют при анализе причин потерь и непроизводительных затрат труда по каждому фактору производительности труда, что позволяет наметить пути их устранения. Резервы разделяют на две группы: резервы лучшего использования технических средств и резервы улучшения использования рабочей силы.
     Все резервы дифференцируют по времени  и месту их выявления и использования. По времени использования различают: текущие резервы, которые могут быть использованы в течение года за счет оргтехмероприятий без дополнительных инвестиций; перспективные, связанные с изменениями в технике и технологии, организационно-техническом уровне в течение более продолжительно времени при соответствующих капиталовложениях. По месту возникновения различают: резервы, связанные с использованием материально-технической базы, организацией и уровнем механизации труда, организацией торгово-технологического процесса и формой продажи товаров и т.д. их использование предусматривается в перспективных планах. Как те, так и другие резервы получают определенную количественную оценку, используемую при планировании роста производительности труда.
     Для использования резервов на предприятии  разрабатываются планы организационно-технических мероприятий, в которых указываются виды резервов роста производительности труда, мероприятия по их реализации, планируемые затраты для этого, сроки проведения работ, ответственные исполнители.

1.4.2 Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами

 
     В современных условиях производства эффективность использования производственных фондов, сырья, улучшение качества и  структуры выработанной продукции зависят как от количества работающих, так и от уровня их квалификации. В соответствии с действующим законодательством предприятия сами определяют общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав, утверждают штаты. Неукомплектованность персонала нередко оказывает отрицательное влияние на качество и динамику объема продукции.
     Различают списочный среднесписочный и явочный состав работников предприятия. В списочный состав включаются все работники, принятые на постоянную, сезонную и временную работу на срок один день и более, со дня зачисления их на работу. В нем каждый календарный день учитываются как фактически работающие, так и отсутствующие на работе по каким-либо причинам. Здесь следует отметить: неверно считать, что для определения численности работников предприятия за какой-либо период достаточно принять численность работников на определенную дату, так как этот показатель не учитывает динамику численности работников в рассматриваемом периоде. Для этих целей следует использовать показатель среднесписочной численности работников за определенный период.
     Среднесписочная численность работников за отчетный месяц определяется как среднеарифметическое число работников за весь период, при этом в расчет включаются праздничные и выходные дни. Списочная численность работников за выходной или праздничный день принимается равной списочной численности работников за предшествующий рабочий день. Среднесписочная численность работников за более длинный временной промежуток может быть определена как среднее арифметическое взвешенное более коротких промежутков.
     От  списочного состава работников следует отличать явочный, который показывает, сколько человек из числа состоящих в списке явилось на работу. Число фактически работающих – это численность персонала, не только пришедшего, но и фактически приступившего к работе. Разность между явочным числом и числом фактически работающих позволяет определить число лиц, находящихся в целодневных простоях((из-за отсутствия электроэнергии, материала и т.д.). учет численности работников дает возможность выяснить их распределение на разных участках предприятия, а также изменение этого распределения.
     Структура предприятия характеризуется соотношением различных категорий работников. В целях анализа структуры кадров определяется и сравнивается удельный вес каждой категории работников в общей среднесписочной численности персонала предприятия.
     В процессе анализа фактическая среднесписочная  численность(ССЧ) отдельных категорий  сопоставляется с плановой в абсолютном выражении и в процентах к  соответствующей базе.
     При расчете средней списочной численности  не все работники, числящиеся к списку, принимаются в расчет. В списочное число не включаются женщины, взявшие отпуск без содержания после окончания декретного отпуска, подростки до 17 лет, не имеющие специальности, учащиеся работники предприятия, временно перешедшие на стипендию, и другие лица, взявшие отпуск без содержания на срок более 1 месяца.
     Текучесть рабочих играет большую роль в  деятельности предприятия. Постоянные кадры, длительное время работающие на предприятии, совершенствуют свою квалификацию, осваивают смежные профессии, быстро ориентируются в любой нетипичной обстановке, создают определенную деловую атмосферу в коллективе, активно влияя на производительность труда.

1.4.3 Организация заработной платы

 
     Организация заработной платы (ЗП) в рыночной экономике  основывается на следующих принципах:
     1. Равная оплата за равный труд. Труд работников, имеющих одинаковую квалификацию, показывающих одинаковые результаты при выполнении одной работы, должен оплачиваться в одинаковом размере.
     2. Обоснованность оплаты труда.  Уровень оплаты труда работников предприятия не должен быть слишком низким, ни чрезвычайно высоким.
     3. Гибкость дифференциации и систем  оплаты труда. Системы стимулирования должны оперативно меняться в соответствии с изменением задач, стоящих перед предприятием, потребностей его работников и других факторов.
     4. Простота и ясность систем  оплаты труда.
     5. Учет сложности выполняемой работы  и уровня квалификации труда.
     6. Опережение темпов роста производительности  труда по сравнению с темпами  роста средней ЗП.
     7. Индексация ЗП в соответствии с уровнем инфляции, что отражается в коллективных договорах и тарифных соглашениях
     8. Соответствие законодательству.
     Организация оплаты труда на предприятии включает в основном элементы: нормирование труда; тарифную систему и должностные оклады; формы и системы ЗП; гарантированные выплаты и доплаты; надбавки; премирование; регулирование ЗП.
     Нормирование  труда - установление меры затрат труда на выполнение определенного объема работ в заданных организационно-технических условиях. Затраты труда оцениваются либо рабочим временем, либо количеством продукции или объемом выполненных работ, услуг.
     В условиях рыночной экономики совершенствование  нормирования труда объективно обусловлено  и должно быть направлено на повышение  качества нормирования труда, обеспечение равной напряженности норм всех видов труда и всех групп работников (рабочих, специалистов, руководителей).
     Регулятором ЗП выступает тарифная система. Тарифная система – совокупность ставок и окладов работников, устанавливающая определенные уровни и соотношения в оплате труда.
     Тарифная  система включает: единую тарифную сетку; тарифные ставки; квалификационные характеристики работников, справочники должностей; должностные оклады; районные коэффициенты к ЗП.
     В общественном питании тарифная сетка  состоит из шести разрядов, отличающихся характером изменения тарифных коэффициентов  от разряда к разряду; основана на прогрессивном абсолютном и относительном  возрастании тарифных коэффициентов.
     Руководящим работникам, инженерно-техническим работникам и служащим устанавливаются должностные оклады. Размер должностного оклада руководящих работников зависит от объема товарооборота, списочной численности работников, сложности основных функций руководства и его личных качеств. При построении схемы должностных окладов специалистов и служащих учитывают объем выполняемых работ, степень ответственности, роль выполняемых функций, а также значимость труда различных групп работников.
     Тарифная  система лежит в основе построения оплаты труда, которая основана на схемах должностных окладов и заложена в штатных расписаниях.
     Важным  элементом организации ЗП являются формы и системы оплаты труда, с помощью которых обеспечивается материальная заинтересованность работников в результатах труда.
     В общественном питании применяются  две формы ЗП: сдельная и повременная. Под сдельной понимается такая форма, при которой заработок начисляется за фактическое количество произведенной продукции или выполненный объем работ и услуг за определенный период времени. При повременной оплата определяется в соответствии с тарифной ставкой за фактически отработанное время.
     Применение  повременной и сдельной формы  оплаты труда зависит от конкретных условий производственно-торговой деятельности предприятия, технологии и организации обслуживания потребителей, формы организации труда, степени механизации трудового процесса и т.д.
     Сдельная  и повременная формы оплаты труда  и их системы представлены на рисунке (Приложение 3).
     Следующим элементом организации ЗП являются доплаты и надбавки, базой исчисления которых служит установленная работнику тарифная система(оклад).
     Все действующие в настоящее время  виды компенсационных доплат и надбавок необходимо разделять на две большие  группы: не имеющие ограничений по сферам трудовой деятельности и применяемые в определенных сферах приложения труда.
     В первую группу входят следующие доплаты: за работу в выходные и праздничные  дни; за работу в сверхурочное время; несовершеннолетним работникам в связи с сокращением их рабочего дня; рабочим, выполняющим работы ниже присвоенного им тарифного разряда; при невыполнении норм выработки и изготовлении бракованной продукции не по вине работника; до среднего заработка в случаях, предусмотренных законодательством; рабочим в связи с отклонениями от нормальных условий исполнения работы. Перечисленные доплаты являются гарантированными.
     Доплаты и надбавки с ограниченной сферой применения подразделяются на три группы:
     1. Доплаты, носящие стимулирующий  характер.
     2. Доплаты, связанные с особым  характером выполняемой работы (сезонностью, отдаленностью, неопределенностью объекта работы и т.п.).
     3. Доплаты за условия труда, отклоняющихся  от нормальных.
     Последние две группы носят компенсационный  характер.
     Назначение  надбавок как элемента ЗП состоит в стимулировании профмастерства, качества обслуживания, сложности управления производственно – торговым процессом. Например, на предприятиях общественного питания используются такие надбавки, как за знание и использование иностранного языка; высококвалифицированным работникам за звание «шеф-повар», «мастер-кондитер» и т.д.
     В современных условиях у предприятий  появилась возможность использовать премию по прямому назначению, в качестве стимула более высоких результатов труда по сравнению с достигнутыми. В связи с этим возрастает значение премии как элемента организации ЗП.
     Премиальная система-совокупность элементов стимулирования труда, находящихся во взаимодействии и образующих целостный порядок выплаты премий. Источником премирования являются прибыль и издержки. Размеры премий дифференцируются по профессиям в зависимости от значения и сложности выполняемых работ. Максимальные размеры премий, выплачиваемых работникам, не должны превышать общего размера премий, установленного премиальным положением.
     Необходимым элементом организации ЗП является ее регулирование путем установления государством минимальной ЗП, налогообложения доходов физических лиц, заключения коллективных договоров между работодателями и наемными работниками в рамках социального партнерства.
     Таким образом, нормирование оплаты и материальное стимулирование труда в общественном питании должны быть тесно связаны с его производительностью и эффективностью.
 

РАЗДЕЛ 2. ОБЩАЯ ОЦЕНКА РЕСУРСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Общая финансовая  оценка предприятия

     Ресторан  «Каскад» – является предприятием общественного питания, которое отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» имеет изысканный интерьером, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием напитков и коктейлей.
     При входе ресторан оформлен красочной  люминисцентной вывеской и к услугам  посетителей вежливый швейцар.
     Интерьер  ресторана выполнен в стиле «Классический  авангард» 20-го века.
     В распоряжении клиента опытный персонал и лучшие повара.
     В ресторане «Каскад» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
     В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в  виде буквы «А». Фужеры, бокалы и  рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
     Ресторан «Каскад» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
     Здесь посетителя ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у имеется специально оборудованная танцплощадка.
     Ресторан  оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными  и еще двумя столиками в VIP секторах.
     Ресторан  «Каскад» находится в самом центре г. Касимова: по адресу ул. Советская 82 тел.: 45460.
     Рядом с рестораном удобная автостоянка  и поэтому у посетителей не возникает проблем с парковкой.
     Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.1
     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.2 

     Общие требования:
     Услуги  должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата.3 Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
     Услуги  предоставляемые рестораном «Каскад» сводятся в таблицу 3.1.
     Таблица 3.1. Классификация услуг ресторана  «Каскад»
Код КЧ Наименование
12200 0 Услуги общественного питания
122101
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.