На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Вареные колбасные изделия

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 СОДЕРЖАНИЕ

 
ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                  3
1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ                                                                                              3
1.1 Краткий исторический экскурс                                                                              5
1.2 Положение  на рынке                                                                                               7
1.3 Классификация и характеристика ассортимента вареных колбас                      11
1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас                                   13
2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ  КОЛБАС                                                                                                 16
2.1 Состав и свойства сырья                                                                                         16
2.2 Технология производства                                                                                       19
2.3 Упаковка                                                                                                                   25
2.4 Транспортирование                                                                                                27
2.5 Хранение                                                                                                                  27
3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ ПИЩЕВИК»                                                                                                                 30
3.1 Ассортимент вареных колбас,  поступающих на реализацию в ОАО  
    Комбинат питания «Кировский пищевик»                                                            30
3.2 Органолептическая оценка                                                                                     31
3.3 Химические методы оценки качества, используемые при оценке качества вареных колбас                                                                                                                  32
3.4 Физико-химические  методы оценки качества, используемые  при оценке качества вареных колбас                                                                                                     34
3.5 Результаты оценки качества вареных колбас                                                      38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                           42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ                                                                                         45
ПРИЛОЖЕНИЯ                                                                                                           47

     ВВЕДЕНИЕ

    Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами ? одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента ? главная задача мясоперерабатывающей отрасли.
    Колбасные изделия занимают четвертое место  в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.[17]
      Сегодня каждое торговое предприятие  способно удовлетворить потребности  самого искушенного покупателя. Своей  необыкновенной  популярностью изделия из мяса обязаны не cтолько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.
     В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбас.[17] За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Сегодня рынок вареных колбас обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.
     Качество  пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных  удовлетворять потребности человека к пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества. Объективная оценка качества невозможна без детального качественного и количественного  химического анализа продукта, которое невозможно без использования современных методов анализа. Химические и физико-химические  методы позволяют глубоко изучить содержание и структуру веществ, входящих в состав каждого продукта и сделать объективную оценку его качества.
    Поэтому весьма актуально изучение современных методов анализа, которые используются при оценке качества вареных колбасных изделий. 
    Объектом исследования являются вареные колбасные изделия, реализуемые
 ОАО Комбинатом  питания «Кировский пищевик».
    Цель  курсовой работы - изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас.    
    Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
    - проанализировать  состояние рынка вареных колбас;
    - изучить  химический состав и пищевую ценность вареных колбас;
    - привести  классификацию и рассмотреть ассортимент вареных колбас;
    - охарактеризовать факторы, формирующие качество вареных колбас;
    - охарактеризовать факторы, сохраняющие качество вареных колбас;
    - проанализировать  ассортимент и качество вареных колбас на Комбинате питания «Кировский пищевик». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
    1.1. Краткий исторический экскурс 

      История колбасы насчитывает  не одно тысячелетие. Еще на  древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.
    В  Древнем Риме тоже делали маленькие  вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком  или придавали вид цепочки.  Собственно, современное слово “колбаса” (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова “salsus”, что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
    В  Турции созвучное колбасе “кюльбысты”  – это жаренные на решетке  котлеты. Следует вспомнить и украинское “ковбыця” – т.е. “чурбан”, ведь многие сорта колбасы действительно похожи на чурочки и палочки. Короче говоря, определить истинный корень происхождения этого русского слова – дело мудрёное.
    Колбаса  начала завоёвывать Европу ещё  в средние века. Колбасных дел  мастера имелись в каждом уважающем себя городе, и каждый такой мастер один или с коллегами создавал всё новые сорта колбасы. Так появились, венские колбасы, пражские, краковские , франкфуртские, итальянские, английские, камберлендские…
    Самая  знаменитая из всех вареных  колбас – Докторская – одним своим названием опровергает миф о вредности колбасных изделий. Рецептура Докторской колбасы была разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны.  

    Кулинарная  история колбасных изделий теряется  во мгле веков. Известно, что изделиями из мясного фарша, заключенного в оболочку, угощали на пирах Древней Греции и Рима.
    Происхождение  названия этого продукта до  сих пор вызывает споры у  специалистов.
    Может  быть, слово «колбаса» происходит  от латинского «колба» — «круглый», или от еврейского «коль басар» - «всё мясо», а может быть, от польского «киелбасар» — «мясо, мясное кушанье». 

     Славяне  издавна любили колбасу, называя  ее «кълбаса».
     Первые  упоминания о приготовлении домашних  колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, предоставив им ряд существенных, как бы теперь сказали, налоговых льгот.
   Вскоре  ученики превзошли учителей на  гастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоевали всеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней. 

   И вскоре  на Руси не осталось ни одного  мало-мальски крупного города, где бы не прописался немецкий колбасник. Колбасу делали ливерную, вареную, свинокопченую. Предназначалась она исключительно для простонародья. Немцы писали в своих инструкциях для русских подмастерьев: “…пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя”.

     1.2 Положение на рынке

     Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Производители продуктов питания вынуждены работать в условиях жесточайшей конкуренции, в которых потребитель диктует правила на рынке , определяя ассортимент и цены. Между тем он ещё очень смутно ориентируется в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ясно выраженного предпочтения.В частности , это ярко проявляется на рынке колбасных изделий, для которого характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков.

     Производители колбасных изделий вынуждены работать в сложных условиях. С одной стороны, рынок колбасных изделий очень зависим от предложения мясного сырья , а ситуация при общем тяжёлом положении дел в отечественном сельском хозяйстве продолжает оставаться нестабильной. С другой стороны, особенности колбасы, как скоропортящегося продукта накладывают определенный характер её реализации и условия потребления. Её сбыт территориально ограничен местом производства и регионами к нему прилегающими. Но, как правило, в каждом регионе есть свои 1-2 лидера, крупные мясокомбинаты, которые определяют политику на местном рынке колбасных изделий. Они лучше знают потребительский спрос своего региона, а главное, пользуются большим доверием у населения, для которого после скандала зараженным импортным мясом местное сырье и производственная база стали показателями качества.

    Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные  и копченые колбасы, сосиски, сардельки -  их можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается, ухудшается положение в России – снижается спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. 
    В советскую эпоху спрос  существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Любительская», «Русская».
    В начале 90-х годов дефицит на колбасные  изделия усилился, но вскоре рынок заполнили датские салями и польские вареные колбасы, которые привлекли неискушенного потребителя, прежде всего красочной упаковкой. Отечественные производители не могли противостоять иностранным ни по цене, ни по широте ассортимента и оказались в очень тяжелой ситуации. Покупатели не особенно разбирались в новшествах рынка и стремились попробовать как можно больше марок, в основном импортного производства.
    Период  с 1995 г.  характеризуется робкими попытками ряда мясокомбинатов конкурировать с иностранными производителями. Они быстро поняли и переняли преимущества западных производственных технологий и предложили на рынок аналоги дешевой импортной продукции. Качество при этом было часто хуже, чем у оригинала. Качественной продукции практически не было, поэтому потребителю стало безразлично, что покупать, - приоритетным фактором стала цена. Со временем часть потребителей вообще разочаровались в колбасных изделиях и перестали их покупать, переключившись на мясо и мясные деликатесы.
    Дефолт 1998 года изменил ситуацию на рынке. Иностранные производители существенно сократили свои позиции, оставшись лишь в сегментах дорогих колбас (варено-копченые, сырокопченые), паштетов и ветчин. Это дало возможность отечественным мясокомбинатам набраться опыта, восстановить силы и практически вытеснить импортных производителей из ниши дешевой колбасной продукции (вареные колбасы, сосиски, сардельки) [15 ].
    Отрасль стала одной из самых динамично  развивающихся в пищевой индустрии. Быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. Расширился не только ассортиментный ряд (сейчас крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия в состоянии выпускать свыше 80-100 наименований продукции), но и выросло число производителей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке существуют мелкие и частные производства. За эти годы производители колбас успешно переняли уроки конкурентов и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная упаковка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция. Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной.
    Рост  объемов производства колбасных  изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса на них, а также увеличением объемов производства и импорта сырья, из которого изготавливаются колбасные изделия.
    В последние годы российский рынок  колбасных изделий  является динамичным и перспективно развивающимся.  К продуктам мясной гастрономии относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы, ветчина, паштеты. По тому, как часто и в каких количествах люди потребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации.
    По  оценке аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год. В последние годы инвестиции в переработку мяса были достаточно высокими, поэтому российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения . На данный момент он отличается большим разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк . При этом количество представленных  на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться : если к концу 2009 г. на рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии , то к концу 2010 г. их число выросло до 5,5 тыс., т.е на 10 %.
    Еще более внушительным за последний  год стало увеличение числа продуктов на одну торговую точку – рост ассортимента , который нужен потребителю. Так, количество разновидностей колбасных изделий , представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. Расширение ассортимента продукции колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов. В меньшей степени это характерно для гипер-, супермаркетов и дискаунтеров, где выбор колбасных изделий и так достаточно широк. Более быстрыми темпами увеличивается ассортимент в небольших продовольственных магазинах и павильонах.
    Усиление  конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители  стали чаще покупать более дорогие мясные продукты . Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий . В крупных городах спрос населения переориентировался от дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции : ветчинным изделиям , сырокопченым колбасам, деликатесам.
    Рынок колбасной продукции можно разделить  на две группы: товары частого потребления – ( вареные колбасы , сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые  пользуются повышенным спросом в праздничные дни – (сырокопченые колбасы и деликатесы).
    Более 80% всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом , в семейном  рационе вареная колбаса занимает такое же место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе – их доля составляет примерно 80%. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими  в рационе. Более 40% семей , потребляющих вареную колбасу 2-3 раза в неделю и чаще, а сосиски или сардельки с такой же  периодичностью – более 30% семей.
    В последние годы наметилась тенденция  к появлению интегрированных  мясных холдингов, которые начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. В настоящее время производители изготавливают продукцию под собственными  брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать потребителя , компании стараются выпускать продукты не ниже класса premium.
    Рассмотрим  ценовую конъюнктуру на основные виды колбасных изделий.
    За  период  2009 –  2010гг. средняя розничная  российская цена  на все виды колбасных изделий значительно выросла. Это связано с тем, что при производстве  этих продуктов используется преимущественно импортное мясо.
    Так , за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 19%, свинину – на 18, мясо птицы – на 8,4%. Причиной увеличения цен на колбасные изделия является также рост уровня инфляции, который особенно заметен к концу года.
    Таким образом, спрос на колбасные  изделия  растет, что связано с ростом покупательной способности населения  и увеличением уровня доходов. В дальнейшем будет наблюдаться увеличение спроса на более качественную, а также более дорогую продукцию – сырокопченые колбасы и деликатесы. Лидирующие позиции на рынке колбасных изделий уже через 5 – 7 лет займут молодые динамичные компании, способные выводить на рынок  бренды, ориентированные на конкурентные группы потребителей .[17]

     1.3 Классификация и характеристика ассортимента.

    Колбасными  изделиями называют мясопродукты в  оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. 
    В зависимости от способа обработки  колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и  т.д.  В группу вареных колбасных изделий входят как собственно вареные колбасы, так и  хлеба мясные, а также сосиски и сардельки. 
    Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре  около 80 градусов. Варёные колбасы  наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном  вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г
    Вареные колбасные изделия подразделяются на [4]:
    - гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;
    - структурные  или гетерогенные, содержащие преимущественно  тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;
    - крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое  сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.
    Вареные колбасы согласно ГОСТ Р52196-2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.
    Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская, «Краснодарская», «Любительская свиная», «Любительская», «Русская», «Столичная», «Телячья» .
    В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65 % (столичная - до 55%, говяжья – до 74 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира – «Эстонскую». В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех; в «Русскую» и «Эстонскую» – дополнительно чеснок; в «Телячью» – ядра фисташек [10].
    Вареные колбасы первого сорта. Это «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Ветчинно-рубленная» , «Калорийная» , «Молочная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, в колбасах с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.
    Состав  фарша вареных колбас (%) – «Московской»: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1; «Обыкновенная»: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3; «Отдельной»: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15; «Столовой»: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое - 1; 2 [10, с. 82].
    Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относятся «Чайная», «Закусочная», «Заказная». Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6 %), продукты переработки крови. .
    В состав вареных колбасах первого, второго  и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья  могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

     1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

    Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.
    Варёные колбасы служат прежде всего источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка. Содержание аминокислот и белка представлено в таблице 1 приложения 1.
    Вторым  компонентом, преобладающим количественно  в составе варёных колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам. Содержание липидов в варёных колбасах представлено в таблице 2 приложения 1.
    Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.
    В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Содержание витаминов в варёных колбасах представлено в таблице 3 приложения 1.
    В таблице 1, приводится энергетическая ценность вареных колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                      Таблица 1.
    Энергетическая  ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта
Название 
     
Вода, г 
     
Белок, г 
     
Жир, г 
     
Энергетическая  ценность      
ккал       кДж      
Вареные колбасы:  
 
 
      
 
      
 
      
 
      
Говяжья 70,0 15,0 11,7 165 690
Диабетическая 62,4 12,1 22,8 254 1063
Диетическая 71,6 12,1 13,5 170 711
Для завтрака 68,0 13,0 13,9 187 782
Докторская 60,8 12,8 22,2 257 1075
Домашняя 67,8 12,8 16,7 202 845
Краснодарская 64,4 12,8 20,3 234 979
Любительская 57,0 12,2 28,0 301 1259
Любительская  свиная 55,6 12,5 29,1 312 1305
Молочная 62,8 11,7 22,8 252 1054
Московская 61,7 11,5 21,8 250 1046
Обыкновенная 57,6 11,1 25,2 284 1188
Отдельная 63,0 11,0 21,0 240 1004
Пикантная 62,0 12,1 19,0 236 988
Прима 65,0 13,0 19,4 227 950
Русская 56,4 11,8 28,9 302 1264
Свиная 60,0 10,2 25,1 274 1146
Степная 63,4 11,1 20,1 237 992
Столичная 53,0 15,1 28,7 319 1335
Столовая 63,7 11,1 20,2 234 979
Телячья 55,0 13,8 28,3 310 1297
Чайная 64,8 11,7 18,4 216 904
Эстонская 46,9 6,5 39,6 400 1674
Южная 65,0 12,4 17,3 215 900
 
    Как видно из таблицы 1 энергетическая ценность вареных колбас велика.
    Пищевая ценность вареных колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

     2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ  КОЛБАС

     2.1 Состав и свойства сырья

    На  качество вареных колбас существенно влияет сырье и технология производства.
    Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
    Мясо  классифицируют по термическому состоянию. Мясо в тушах, полутушах, четвертинках в зависимости от температуры в толще мышц бедра подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.
    К парному относят мясо, полученное не позднее 1,5 ч после убоя скота  и первичной переработки туш, имеющие температуру в толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см для говядины 36-38 С?, для свинины 35-36 С?.
    Остывшее мясо получают после охлаждения разделанных туш до температуры не выше 12 С?. На его поверхности образуется корочка подсыхания [15, с. 106].
    После охлаждения разделанных туш до 0-4 С? получается охлажденное мясо, которое отличается упругостью, с подсохшей поверхностью.
    К подмороженному относят мясо с температурой - 3-5 С?.
    Размороженное мясо получают при повышении температуры  в искусственно созданных условиях до 1 C?.
    Сырьем  для производства вареных колбас служат: мясная масса, жировое сырье, молоко и молочные продукты, кровь и кровепродукты, яйца и яичные продукты, пищевые фосфаты, пряности.
    Мясная  масса - это пастообразная тонкоизмельченная вязкая масса. Её получают при дообвалке тощих туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или частей тушек птицы. Мясная масса содержит 55-75% воды в зависимости от вида перерабатываемого сырья. Её хранят в солёном или замороженном виде.
    Жировое сырьё используют при производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используя жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.
    Молоко  и молочные продукты используют как  в свежем виде, так и в консервированном.
    Кровь и кровепродукты. Кровь убойных  животных является ценным источником белка, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ.
    Яйца  и яичные продукты. В яйцах птицы  в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества.
    Соль  поваренную используют разных видов: мелкокристаллическая, выварочная, молотая и различной крупности помола.
    Натрий  азотистокислый (нитрит натрия) представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Контроль за хранением и использованием, учётом этого вещества строгий, так как он относится к концерогенным. Нитрит натрия используют для получения розовой окраски фарша.
    Пищевые фосфаты используют при изготовлении вареных колбас. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий.
    Пряности-продукты растительного происхождения со своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Применяют для придания колбасам остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), листья (лавровый лист), кору (корица), луковые овощи (лук, чеснок) [15, с. 107].
    Мука, крупа, крахмал, зерновые и бобовые продукты. Для колбасного производства используют в основном пшеничную муку, крупу манную, перловую, ячменную и др., крахмал картофельный и кукурузный, из бобовых -в основном горох и фасоль.
    Овощи, корнеплоды. Из пряных овощей использую укроп.
    Лук, чеснок используют в колбасном производстве. Эфирные масла лука и чеснока  обусловливают остроту, специфические  вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие усвоению пищи.
    Корнеплоды - используют морковь и белые корнеплоды-петрушки, сельдерея.
    Для улучшения экономических показателей  работы предприятий в колбасном производстве используют многофункциональные пищевые добавки, соевые белки. Они повышают гидратацию мышечных белков, хорошо связывают и удерживают влагу в продукте. К добавкам такого типа относятся Кат – гель 95 – уникальный эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большей мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах. Кат –гель 95 обладает нейтральными запахом и вкусом, содержание белка в нём 95-100%, жира 9-11%, величина рН (при 10%-ном растворении) – 7,0. Он значительно уменьшает потери при варке, обжаривании и препятствует образованию отёков у продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также улучшает вкус варёных колбас.
    Впервые на выставке «Агропродмаш 2007» группа компаний «ПТИ» представила специалиста мясоперерабатывающей отрасли новой функциональной смеси под торговой маркой «Оптимикс».
    «Оптимикс R» - функциональная смесь, предназначенная для посола мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий. Представляет собой животный калогеновый белок. Эта смесь повышает функциональности  мышечных белков в процессе посола, сохраняет стабильность мясных систем, улучшает консистенцию колбас, снижает себестоимость готовой продукции. Рекомендуется для посола говядины высшего, первого и второго сортов, нежирной и полужирной свинины, мяса механической обвалки птицы.
    «Оптимикс С» - функциональная смесь для куттерования сырья. Эта смесь способствует образованию  стабильной фаршевой эмульсии, уменьшает  образование бульонно-жировых отёков, снижает вероятность расслоения эмульсии, улучшает консистенцию, цвет, вкус.
    Зарубежные  изготовители предлагают разнообразный  ассортимент комбинированных вкусо-ароматических добавок (премиксы), в состав которых входят вкусоцвето-ароматические вещества, регуляторы рН мышечной ткани, ускорители созревания. Они представляют собой однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета. Состоят из сахаров, композиции зфирных масел, натуральных сухих пряностей, чеснока (или без), аскорбиновой кислоты, соли, глутомата натрия  
    Использование Премиксов обеспечивает повышение  стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятности образования бульонно-жировых  отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообработке, стабилизацию цвета, повышение выхода готовой продукции.
    Для предотвращения плесневения, сохранения качества в течение длительного времени поверхность колбасных изделий обрабатывают консервантами, антиокислителями: сорбиновой кислотой, сорбитом натрия, аллюзином, аллюцидом и др. 

    2.2 Технология производства 

    На  рисунке 1 в приложении 2 представлена схема производства вареных колбас. Остановимся на отдельных этапах технологии производства [15, с. 110].
    Подготовка  сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. На рисунках 1-4 приложения 3 даны общепринятые схемы такой разделки.
    Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.
    Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.
    Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой  соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.
    Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.
    При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 % [15, с. 111].
    В практике производства колбасных изделий  могут применять двухсортную  жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.
    Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных потерь при обвалке и жиловке различных видов мяса.
    Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки,      
      упаковочные и перевязочные материалы.
    Конкретный  перечень основного сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные виды колбасных изделий.
    Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью  подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.
    Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.
    Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С [15, с. 112].
    При изготовлении вареных и фаршированных  колбас 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.
    Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбас.
    Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.
    Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) [15, с. 113].
    По  окончании куттерования температура  фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.
    Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.
    Вареные колбасы с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпикорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.
    Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.
    Используют  натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.
    Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.
    Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.
      Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.
    Термическая обработка. Проводится с целью доведения  продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.
    Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.
    Осадка  имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота [15, с. 114].
    В процессе осадки протекает целый  комплекс разнообразных по своей  природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.
    Осадку  применяют для колбасных изделий  в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.
    Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.
    Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.
    Охлаждение  осуществляют холодной водой под  душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.
    Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку - 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.
    Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки  и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.
    Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов.

     2.3 Упаковка

    К факторам, сохраняющим качество, относят  упаковку, транспортирование, а также условия  хранения колбасных изделий.
    Согласно  ГОСТ Р52196-2003 варёные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:
    - сервировочная  нарезка (ломтики со снятием  целлюлозной оболочки) массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;
    -  порционная нарезка (целым куском) - порции массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и массой нетто не более 550 г.
    Допускаются к реализации нецелые батоны вареных  колбас  массой не менее 500 г. Срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешенных Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.
    Каждая  упаковочная единица фасованных вареных колбас  маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация [10, с. 160]:
    - наименование  предприятия-изготовителя, его товарный  знак;
    - наименование  и сорт продукта;
    - пищевая  и энергетическая ценность;
    - масса  нетто и стоимость порции;
    - срок  и условия хранения;
    - дата  изготовления;
    -  обозначение стандарта.
    Транспортная  упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы  одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).
       Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием [10, с. 162]:
    - наименования  предприятия-изготовителя, его товарного знака;
    - наименования и сорта продукта;
    - даты изготовления;
    - массы  брутто, нетто тары;
    - срока  и условий хранения;
    - обозначения  стандарта.
    При реализации вареных колбас в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность), как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.
    С предприятия продукты выпускают  с температурой в толще батона не выше 8°С.
    2.4 Транспортирование 

    При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным , в основном автомобильным и железнодорожным , транспортом внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности  не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся  только автотранспортом, при этом  продолжительность перевозки  не должна превышать 24ч.
    Продолжительность перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3ч при наличии в кузове льда и 1ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен  быть 0…60 С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0…-30 С, вентиляция при этом не предусматривается.  

    2.5 Хранение 

    В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности вареные колбасы  хранят в подвешенном состоянии, в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 °С.
    Сроки хранения и реализации вареных колбас определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры. Их хранят при температуре от 0°С до 6°С
    При температуре 5-8 °С сроки хранения и  реализации следующие [10, с. 162]:
    -  вареные колбасы высшего сорта  - не более 72 ч;
    - вареные  колбасы, первого и второго сорта - не более 48 ч;
    -  вареные колбасы в оболочке  «повиден» - не более 5 сут;
    - вареные  колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке - не  более 5 сут, при порционной - не  более 6 сут;
      В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации. Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи от воздействия микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации.
    В промышленности используют натуральные  и искусственные оболочки.
    Натуральные  оболочки эластичные, проницаемые для  коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. К ним относятся говяжьи черёва (тонкие кишки), говяжьи синюги (слепые кишки), говяжьи проходники (задние концы прямых кишек диаметром 80-200 мм).
    К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная и оболочки из синтетических полимерных материалов.
    Основой белковых оболочек является калоген. Её получают из частей шкур КРС. Отечественная белковая оболочка – белкозин имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметр 20 - 110 мм.
    Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстаёт от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым.
    Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке.
    Наиболее  широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней варёных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (срок хранения до 45 суток). Обе оболочки используют для ливерных и кровяных колбас.
    Кроме полиамидных, используется отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ).
    Установленные нормативными документами сроки хранения колбасных изделий часто бывают недостаточными для реализации продуктов, поэтому возникает необходимость поиска способов увеличения срока хранения. Становится необходимым выработка и использование искусственных оболочек с повышенной газо-, влаго- и паропроницаемостью и бактерицидным покрытием. Оболочки, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат консервант, назначение которого – полностью или частично проникнуть в пищевой продукт и создать консервирующий эффект. Консерванты могут быть введены либо в состав материала оболочки, либо зафиксированы на её поверхности различными методами (например, замачиванием в растворах антимикробных составов перед формованием колбас, нанесением таких составов на поверхность сформованных колбасных батонов). Оболочки с антимикробным покрытием обладают достаточной прочностью, незначительной толщиной, эластичны, влаго- и дымопроницаемые, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 оС), хорошо растягиваются, легко снимаются после охлаждения продукции. Эти характеристики позволяют механизировать и автоматизировать процесс производства продукции, до минимума сократить ручной труд, а наличие бактерицидного покрытия значительно увеличивает срок годности варёных колбас.  
 
 
 
 

    3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ ПИЩЕВИК»

     3.1 Ассортимент вареных колбасных изделий, поступающих на реализацию в ОАО Комбинат питания « Кировский пищевик»

    Вареные колбасы, представленные на рассматриваемом комбинате питания, включают в себя следующую ассортиментную группу:
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.