Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ  ВПО «Воронежский государственный  аграрный
университет им. К.Д. Глинки» 

Факультет технологии животноводства и товароведения 

Кафедра скотоводства и ТППЖ 

Курсовая  работа
по дисциплине
«Товароведение  и экспертиза мясных и рыбных товаров»
На тему: Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения 
 

Исполнитель:
студент заочного отделения
специальности 080401
IV сокр. курса 2а группы
Опанасюк Инна Николаевна
шифр  № 08050
Руководитель:
 ст. п.  Чистяков С.В. 
 

Воронеж 2011 

Оглавление 

Введение…………………………………………………………………….…3                                                                                                                              
1 Характеристика товара………………………………………………….....4                                     
 2 Идентификация видов и рыбных семейств………………...……………..7 
  3 Требования к сырью копченой рыбопродукции…………………………..24    
  4 Технология  производства рыбы горячего копчения………………………29
  5 Основные технологические эффекты копчения…………………………...34  
  6 Экспертиза качества рыбы горячего копчения………………………….…39
  6.1 Отбор проб……………………………………………………………..…...40
  6.2 Органолептические показатели…………………………………….……...42
  6.3 Физико-химические показатели……………………………………...........43
  6.4 Микробиологические показатели………………………………………....45
  6.5 Показатели безопасности…………………………………………………..46
  7 Дефекты рыб горячего копчения……………………………………………49
  8 Идентификация и фальсификация копченых рыбных товаров…………...51
  9 Упаковка  и маркировка рыбных товаров горячего копчения…………….55
 10 Транспортирование и хранение рыбных товаров горячего копчения........56
  Заключение ……………………………………………………………………..58                                                                                                                       
Библиографический список …………………………………………………….60                                                                                                                      
 
 
 
 

Введение 

         Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови. 
      Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.
       В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.
 


      Характеристика  товара
 
       Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.
        Копчение – способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.
        Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только их специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшать товарные свойства рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономический привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства [7].
        В основу классификации существующих на практике отечественного рыбокоптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения.
       В зависимости от температуры различают копчение:
    холодное – ведется при температуре не выше 40°С;
    горячее – при температуре от 80 до 180°С;
    полугорячее – при температуре 50-80°С.
       В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:
    дымовое (обычное) – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;
    бездымное (мокрое) – копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;
    смешанное (комбинированное) – представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.
       В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:
    естественный процесс копчения – проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс. Осаждение дыма на рыбе происходит за счет действия термофоретических сил, броуновского движения дымовых частиц, гравитационного поля и в определенной мере за счет конденсации парообразных компонентов дыма. Проникновение осевших на поверхность рыбы части коптильных веществ дыма внутрь ее тела осуществляется за счет естественной их диффузии.
    искусственный процесс копчения – осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс. Так, использование на отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) токов высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении — токов высокого напряжения ускоряет приготовление копченых рыбных товаров, улучшает их качество, сокращает технологические потери.
    комбинированный процесс копчения – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.
       Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи.
       Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, орешника, клена, бука, березы без коры и других), коптильные препараты и жидкости (например, МИНХ), либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.
      Копченая рыба – вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению, имеет красивый золотистый цвет поверхности, обладает специфическим вкусом и запахом [7]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Идентификация видов и рыбных семейств 

          Копчение рыбы издавна известно в рыбацких поселках и базах, расположенных на берегу моря. В настоящее время копчение рыбы осуществляется с помощью высокопроизводительных установок. Промышленное копчение рыбы сосредоточено на побережье. В настоящее время в пищу употребляется более 40 видов морских рыб, многие из которых продаются в копченом виде.
       Особыми деликатесами, которые производятся в коптильнях на побережье, считаются копченые сельди, шпроты и угри.
       Если учесть большой объем импорта, то до настоящего времени сельдь (рис. 1) занимала первое место среди добываемых видов морских рыб. Тушку сельди коптят целиком, т. е. с головой и внутренностями.
 
Рис. 1. Сельдь (Clupea harengus)

       Копченая сельдь Шлай представляет собой нежную балтийскую сельдь слабого посола, которую ловят в низовьях реки Шлай при впадении ее в Балтийское море. Что касается деликатесной сельди горячего копчения, обладающей более тонким вкусом, то ее приготовляют из потрошеной сельди, отделяя голову перед переработкой.
       Такое же распространение получил и шпрот. Перед копчением его не потрошат. Это вид рыб, похожих на сельдь, но отличающихся очень малыми размерами. Нередко шпроты попадают в одну сеть с мелкой сельдью, однако, учитывая высокие вкусовые качества, их отбирают для дальнейшей обработки. Особым деликатесом являются кильские шпроты, добываемые в Кильской бухте, где и осуществляется их переработка. Лов шпрота начинается в ноябре и заканчивается в марте.
Мелкая сельдь, которую коптят так же, как и  шпрота, но по качеству оцениваемая  ниже, получила название шпротной сельди.
        Сельдь отличается от шпрота размерами и расположением плавников. Основание брюшных плавников сельди находится за спинным плавником, а у шпрота - перед ним.
        По этим признакам настоящего шпрота можно отличить от мелкой сельди. Сельдь и шпроты коптят целиком. Иногда сельдь перед копчением дымом с низкой температурой разделывают по линии спинки на две половинки. Для копчения тушки целиком применяется дым с высокой температурой.
       В последнее время в ФРГ улов трески и морского окуня превысил в количественном отношении фактический улов сельди. Средняя масса трески атлантических форм достигает 10-20 кг, северо-морская треска весит 5-7 кг, поэтому их коптят не целиком, а кусками. Нередко под балтийской треской подразумевается также молодь трески. Треска (рис. 2) представляет собой типичную тощую рыбу. Жиры и витамины накапливаются в печени. Треску легко узнать по белой боковой линии. Балтийская треска имеет меньшие размеры, и поэтому в отдельных случаях ее можно коптить целиком. Это же относится к родственным видам трески, таким как пикша и мерлинг, если их масса не превышает 400 г. Для всех видов трески характерно наличие трех довольно больших спинных плавников, расположенных близко друг к другу. Брюшные плавники образуют перед грудными канавку. Растущая пикша с черной боковой линией имеет не очень сухое и мягкое мясо. Из тресковых рыб также высоко ценится сайда, но, конечно, не так, как семга.
 
Рис. 2. Треска (Gadus morhua)

       Большие тушки всех тресковых рыб коптят кусками. Прочие виды крупных морских рыб, таких как зубатка и тунец, коптят также разрезанными на куски.
      На рынок морской рыбы в настоящее время поставляется морского окуня примерно столько же, сколько и трески. Морской окунь - жирная, богатая витаминами рыба. Ее ловят в Атлантике, у Лофотенских островов, у берегов Исландии и побережья Мурманска. Копченые куски морского окуня, а также филе этой рыбы пользуются очень большим спросом [8].
      Копченые части некоторых видов рыб, наименования которых могли бы вызвать антипатию у покупателя, имеют довольно благозвучные торговые названия. При этом преследуется цель избежать отрицательных эмоций, которые заслуживает, пожалуй, лишь акула-людоед. Так, например, под названием "морской угорь обыкновенный" подразумеваются куски из спины колючей акулы; "локоны Шиллера" - куски из брюшка колючей акулы горячего копчения; "телячья рыба" - куски сельдевой и собачьей акул, "рыба-шпиг" - бесхрящевые куски собачьей акулы.
     Многочисленное семейство скумбриевых обитает в более теплых водах. У европейского побережья встречается только два вида. Один из них - скумбрия обыкновенная (рис. 3), обитающая в Северном море. Эта рыба держится в мигрирующих косяках, а с лета до осени - в прибрежных водах. Ее легко узнать по форме, очертаниям плавников и окраске. Благодаря узкому хвостовому стеблю с высоким хвостовым плавником скумбрия кажется стройной рыбой. Второй спинной и анальный плавники заканчиваются пятью маленькими придаточными плавничками. Между анальным отверстием и анальным плавником имеется твердый острый шип. На рынке эта рыба привлекает к себе внимание полосообразным темно-синим рисунком на спине, линии которого проходят вертикально по серебристо-белому фону. Однако этот рисунок не соответствует естественной окраске рыбы. В воде и сразу после улова спина скумбрии ярко-зеленого цвета с тремя чуть темными полосами. Брюшко скумбрии перламутровое. Максимальная длина этого вида рыб 50 см, масса 1,5 кг. Скумбрия питается зоопланктоном, после нерестового периода - мелкой рыбой. Нередко во время стремительной погони она передвигается почти по поверхности воды. Неудивительно, что такая рыба привлекает рыболовов-спортсменов, тем более что она, несмотря на скромные размеры, отчаянно бьется, попавшись на крючок. Мясо рыбы жирное и в копченом виде являет собой деликатес особого рода.
 
Рис. 3. Скумбрия (Scomber scombrus)

Скумбрию можно  встретить летом и в западных районах Балтики, а также в  косяках между Северным и Балтийским морями в зависимости от течения, изменяющего свое направление под  действием ветра. В этих районах скумбрию также с большим удовольствием ловят рыболовы-спортсмены во время коллективных выездов. Скумбрия нерестится с мая по июнь в различных точках Северного моря, в проливах Скагеррак и Каттегат близко от поверхности воды. Обычно, начиная с сентября, скумбрия уходит из прибрежных вод и обитает зимой в Северном море на больших глубинах у дна [8].
      Другой вид скумбрии - средиземноморский. От североморской скумбрии она отличается наличием плавательного пузыря, меньшими размерами и меньшим числом спинных плавниковых лучей.
      Скумбрия - важная промысловая рыба. Рыбаки-профессионалы ловят ее дрифтерными сетями, кошельковыми неводами и тралами. Для копчения ее разрезают со стороны спины и удаляют внутренности, не разрезая брюшко.
       Рыбы плоской формы, именуемые так вследствие того, что их тело сильно сжато с боков, пользуются на побережье и в рыболовецких портах высоким спросом. Они становятся все более популярны в удаленных от моря районах, поскольку обладают приятным вкусом и не имеют костей, не считая позвоночника, небольшого числа ребер и двухрядного основания плавникового луча. Многие виды рыб плоской формы коптят в зависимости от их размеров целиком или кусками. Копченая камбала - это высококачественная продукция. Копченые куски палтуса - самой крупной рыбы плоской формы - также высоко ценятся по своим особым вкусовым качествам.
       Палтус встречается от берегов Гренландии до Бискайского залива. Его длина достигает 2 м и более, а продолжительность жизни составляет около 40 лет. Палтус питается рыбой, а также довольно крупными донными животными. Ввиду больших размеров палтуса приходится разделывать на куски, а затем коптить. Кроме того, палтус был и остается важной промысловой рыбой. К сожалению, в местах нагула палтуса в Балтийском море, если рыбы находились на небольшой глубине, производился их усиленный отлов. Палтус нерестится зимой (с декабря по апрель). Его мясо становится особенно вкусным в последние месяцы календарного года.
        Речная камбала (рис. 4) в большинстве случаев употребляется в пищу в копченом виде. На эту типично восточноатлантическую рыбу, обитающую в водах от Белого до Черного моря, не столь сильно влияет содержание соли в воде. Она может мигрировать из Балтийского моря в морскую воду, смешанную с пресной, и далее в устье реки с совершенно пресной водой. Речная камбала -- близкая родственница морской камбалы, имеющей похожий ареал распространения, т. е. от Баренцева моря и Исландии до Бискайского залива. Предпочтительное место обитания - Северное море, однако также она встречается и в водах Балтики, за исключением заливов. Потребитель по-разному оценивает эти два вида камбаловых. О морской камбале говорят, что она обладает нежным, мягким мясом, в то время как мясо речной камбалы грубое и жесткое. В интересах потребителя уметь различать эти два вида, тем более что и морская, и речная камбала продается цельными копчеными тушками. У речной камбалы чешуя грубая, маленькие шипики вдоль спинного и анального плавников образуют плотный ряд. У морской камбалы чешуя гладкая, мелкая, и лишь между глазами и на голове у нее имеется короткий ряд небольших костных бляшек. Уже с первого взгляда можно легко определить, имеет ли рыба грубую или гладкую чешую, а тем более если провести по ней пальцем. У морской камбалы сильно выраженные красные точкообразные наросты на верхней стороне, а также на плавниках. На чешуе речной камбалы их меньше, они довольно размыты, а на плавниках их вообще нет.
 
Рис. 4. Речная камбала (Platichthys flesus)

      Третий вид камбаловых - лиманда, обитающая в тех же регионах, что и два названных вида. Примечательны очертания ее боковой линии, которая описывает дугу над ближайшим к ней грудным плавником. Лиманда стоит несколько дешевле морской и речной камбалы.
      Также иногда коптят и тюрбо.
      С точки зрения вкусовых качеств выше всех оцениваются рыбы семейства морских языков, многие даже считают их самыми вкусными среди всех морских рыб. Копченое филе морского языка является, конечно же, деликатесом.
      Отличительными признаками морского языка являются слегка вытянутая, незаостренная голова и спинной плавник, доходящий до уровня глаз.
      Как известно, первоклассной ценной промысловой рыбой признан лосось (рис. 5). Разделанный вдоль копченый лосось представляет собой деликатес наивысшего качества.
 
Рис. 5. Лосось (Salmo salar)

      Лосось быстро развивается в соленой воде, уходит на нерест в пресную воду, поднимается в верховья рек и ручьев, обходясь без корма. В настоящее время мероприятия по регулированию речного потока, а также плотины и сточные воды резко ухудшили условия размножения лосося. В ФРГ он практически уже не встречается.
      Аналогичный жизненный цикл имеет кумжа. Этот вид обитает в соленой морской воде. Для рыболовов-спортсменов лосось и кумжа - ценные трофеи, а долгий путь к рекам, где обитают эти виды, - не препятствие. В территориальных водах ФРГ (Северное и Балтийское моря) еще сохранились небольшие популяции кумжи[8].
      У лосося в отличие от кумжи более стройное тело, хвостовой стебель узкий, хвостовой плавник имеет на конце небольшую выемку. Хвостовой плавник кумжи как бы вертикально обрезан, т. е. оканчивается прямо. Верхнечелюстная кость лосося доходит до заднего края глаза, у кумжи - за задний край глаза. На боках лосося имеется лишь немного черных Х-образных точек. У кумжи их много, в том числе под боковой линией, на хвостовом и спинном плавниках. У обоих видов, как и у всех представителей семейства лососевых, за спинным плавником имеется маленький жировой плавник. Самцы лосося к периоду нереста облачаются в красочный брачный наряд. Спина становится сине-стального цвета, бока красноватыми с хорошо различимыми синими пятнами, брюшная сторона окрашивается в черные и красные цвета.
       Представленное здесь краткое описание видов рыб дает обзор наиболее распространенных морских рыб, перерабатываемых рыбной промышленностью и используемых для копчения как в промышленных масштабах, так и в любительских целях.
     Европейский угорь (рис. 6) относится к пресноводным рыбам. Во время продолжительной миграции к нерестилищу в Саргассовом море на западе Северной Атлантики к югу от Бермудских островов он затрачивает огромную энергию. На всем этом длительном пути угорь обходится без пищи, и в это же время у него происходит формирование гонад, поэтому ему было бы невозможно преодолеть этот путь, не имея солидных запасов жира.
Наибольшую часть  своей жизни угорь проводит в  пресной воде. В этот период его  жизненный цикл имеет ряд особенностей, которые следует учитывать в процессе копчения [8].
 
Рис. 6. Европейский угорь (Anguilla anguilla)

      По данным Эренбаума (Ehrenbaum), самки угря развиваются с четвертого года жизни в пресной воде быстрее, чем самцы. Обычно три года развития на стадии личинки, проведенные в море, в расчет не принимаются. На последующих стадиях развития самки имеют большую массу.
      Угри на одинаковых стадиях развиваются по-разному.      Эксперименты по кормлению, проведенные в теплой воде, показали, что различия в росте велики, как ни у какого другого вида рыб. При ловле угрей в естественных водоемах можно наблюдать ту же картину. Существует большая разница между угрями одного возраста по размеру и массе.
      В пресной воде у угря происходит смена окраски. Большее время его спина имеет цвета от зеленоватого до коричневатого. Брюхо угря ярко-желтое. Это, собственно, годы активного питания, в которые происходит развитие угря. Пресноводный период жизни - фаза откорма и роста. На этой стадии угря называют созревающим. Его окраска изменяется, как только наступает начальный период полового созревания. Спина темнеет, появляется металлический блеск; брюшко становится серебристо-белым. Теперь его называют светлым, а в некоторых местностях - серебристым угрем. С изменением окраски начинается миграция угря вниз по течению реки в море. Его мясо становится грубее, чем у обыкновенного угря, а кожа толще. Эти возрастные изменения, особенно толщину кожи, следует учитывать при копчении.
      В период развития угря в пресной воде намечаются дальнейшие различия. Встречаются угри как с острой, так и с широкой головой. Причина такого полиморфизма заключается в различном способе питания. Угорь с широкой головой в большей степени принадлежит к хищникам, чем угорь с заостренной головой, предпочитающий мелких животных. По данным Вира(Wiehr), у угря с головой заостренной формы содержание жира составляет 27% живой массы (средний показатель), т.е. выше, чем у угря с широкой головой (12% жира). Таким образом, для копчения желательнее использовать угрей с заостренной головой.
      По сведениям Мейера-Ваардена (Меуеr-Waarden), самки угря жирнее самцов. Кроме того, различно и процентное содержание жира в отдельных частях тела. Так, например, в хвостовом отделе содержание жира выше (37,2%), чем в средней части (25,9%). Однако если брать для сравнения более мелких самцов, то разница будет значительно меньшей.
      Различия в содержании жира, консистенции мяса и толщине кожи требуют индивидуальных способов копчения. Поскольку угри одинаковой длины могут различаться по этим показателям, продолжительность копчения необходимо будет варьировать.
Следует также  принять во внимание, что в зависимости  от времени года состав популяций  угрей в реках и озерах изменяется. Из угрей, которые проникли или были доставлены в удаленные от побережья  реки, раньше возвращаются в море особи, ушедшие наиболее далеко в верховья рек, а не обитающие в водоемах, близко расположенных от побережья. Первыми миграцию начинают мелкие самцы  угрей, иногда уже в мае, когда  еще не началась смена окраски  перед переходом к стадии светлого угря. У самок миграция наступает  позже, и к этому времени они  уже находятся на стадии светлого угря. Таким образом, состав популяции  угрей с мая по осенние месяцы претерпевает некоторые изменения [8].
      Это особенно заметно в водах, где мигрирующие светлые угри встречаются уже в больших количествах, т. е. в нижних течениях рек и в Балтийском море, через которые светлый угорь осенью идет в Атлантический океан из рек и озер Прибалтийских государств, издавна считающихся главным районом лова. Сначала здесь появляются мелкие угри, позднее - самые крупные.
      Улов угря из внутренних водоемов никогда не позволял полностью использовать мощности коптильных установок в прибрежных районах. Спрос на угря в ФРГ стабилен. Сбыт осуществляется без каких-либо затруднений. Большая часть угрей подвергается копчению.
      По разведению угрей Германия перед второй мировой войной занимала третье место в Северной Европе. В настоящее время годовой оборот предприятий по разведению угрей составляет не менее 50 млн западногерманских марок. ФРГ на сегодняшний день стоит на восьмом месте в мире среди государств, занимающихся промыслом угрей. Лишь только на область вокруг острова Рюген и прибрежные воды Померании приходилось около 75 % всего довоенного улова балтийских угрей.
     В настоящее время в основном спрос приходится покрывать за счет импортов, а профессия коптильщика угрей остается престижной до сих пор.
     Повышение продуктивности рыбоводства во внутренних водах ФРГ путем создания новых предприятий по откорму угрей при выращивании на теплых водах крайне необходимо, иначе сокращение торговли копчеными угрями неизбежно. Угорь становится все более популярным среди населения, проживающего в удаленных от моря местностях. Это обьясняется тем, что угорь, по общему признанию, - рыба для гурманов. На счет того, что угорь питается падалью, уже давно не существует предубеждения. Эксперименты по кормлению доказали разборчивость именно угрей в поедании пищи.
        Кроме того, потребитель научился отличать вкусных копченых речных угрей от очень похожих морских угрей, также поступающих в продажу в копченом виде, но представляющих совсем иной тип рыбы с сухим
грубым мясом, намного уступающим по вкусовым качествам  речному угрю.      Морской угорь отличается от речного более длинным спинным плавником, доходящим почти до головы [8].
      При копчении большого количества угрей следует по возможности подбирать и помещать в коптильную печь одинаковые по массе и величине рыбы. Однако именно в этом отношении нередко возникают затруднения.
      Что касается других видов пресноводных рыб, то на озерах Баварии и Голштинии большая часть улова сига (рис. 7) поступает в коптильные установки. Характерными признаками таких ценных рыб, как лосось, форель, голец, являются дополнительный мягкий жировой спинной плавник, а также отсутствие межмышечных костей, затрудняющих употребление их в пищу.
 
Рис. 7. Сиг (Coregonus - Arten)

Что касается радужной форели (рис. 8), разводимой на форелеводческих станциях, то в Западной Германии она появилась лишь в послевоенные годы. В довоенные годы форель считалась деликатесной рыбой, которую подавали к столу только по особым случаям. Однако в последнее время форель можно увидеть в любом меню. В качестве порционной рыбы, готовой для кулинарной обработки, она постоянно находится в продаже в живом или быстрозамороженном виде. С повышением жизненного уровня эта рыба, в том числе и в копченом виде пользуется все большим спросом во всех слоях населения [8].
 
Рис. 8. Радужная форель (Salmo gairdneri)

Собственное производство ФРГ уже не в состоянии удовлетворить  потребности рынка, поэтому радужная форель в настоящее время ввозится в живом или быстрозамороженном виде из различных стран, в первую очередь из Дании и Италии. Форелеводческие станции ФРГ вынуждены использовать импортные поставки для удовлетворения потребительского спроса и бесперебойных поставок копченой форели покупателю.
Среди населения  ФРГ наряду с форелью среди  прочих ценных пресноводных рыб широко известен карп (рис. 9). Его выпускают  в наши естественные водоемы, озера  и медленно текущие реки в качестве двухлетнего посадочного материала. Так как поймать карпа нелегко, то в естественных водоемах он живет  дольше и достигает более крупных  размеров, чем в прудах, где воду спускают для изъятия всего запаса рыбы. Большие мелководные пруды  с почти полным отсутствием течения  всегда представляют собой идеальные  условия для обитания карпа. Осенью, когда вода становится холодной и  прекращается рост рыбы, эти пруды  отдают весь свой запас карпа. Средняя  масса трехлетних карпов к этому  времени составляет 1,5 кг. Это и  есть нагульные карпы, поступающие  в продажу к Рождеству на севере ФРГ и в государствах восточнее  Западной Германии. В довоенные годы на юге Германии карпы употреблялись  в пищу только в Страстную пятницу.
 
Рис. 9. Карп (Cyprinus cartpo)

В настоящее  время на юге ФРГ карпа можно  увидеть на столе только в рождественский праздник. Однако пока что потребитель  предпочитает покупать карпа в живом  виде. И тем не менее солидное ежегодное производство нагульного карпа в ФРГ, равное примерно 40 000 т, далеко не в состоянии удовлетворить спрос. Поэтому карп в большом количестве ввозится в конце каждого года из других стран (ГДР, Польша, Чехословакия, Венгрия, и Югославия).
Однако тот, кто  узнал тонкий вкус копченой пресноводной рыбы, знает цену карпу. Это в первую очередь рыболовы-спортсмены, среди  которых все большее распространение  получает самостоятельное копчение карпов, пойманных на удочку в теплое время года. Крупных рыб разделывают  вдоль или разрезают поперек  на куски. Тот, кому нравится острый вкус, может слегка потереть зубчиком чеснока  рыбу изнутри. Как нередко можно  услышать от рыболовов, им так нравится их собственная копченая рыба, что  они уже никогда не откажутся  от этого вида обработки. Нередко  приходится слышать, что в теплое время года мясо карпа слишком  мягкое. Однако в процессе копчения мясо карпа претерпевает определенные изменения и обретает желаемую плотность.
      То же самое относится и к другим пресноводным рыбам, в частности к множеству видов карповых, под которыми подразумеваются виды, схожие с карпом [8].
      В связи с этим особо следует упомянуть линя (рис. 10). Он, как и карп, считается ценной рыбой, и многие отдают ему предпочтение. Линь обитает в тех же прудах, что и карп, и попадает на рынок в живом виде. Линя можно коптить целиком. Знатоки ценят копченого линя, отличающегося прекрасными вкусовыми качествами после любой кулинарной обработки. В озерах и реках у линя имеется достаточно времени для продолжительного роста. Иногда встречаются довольно крупные экземпляры, однако они не достигают такого веса, как старые карпы.
 
Рис. 10. Линь (Tinca tinca)

     Лещ (рис. 11) также пользуется широкой известностью. В довоенные годы леща в больших количествах добывали в восточных и северных областях Германии зимой методом подледного лова, который сейчас уже не столь популярен. Полновозрастной лещ больших размеров массой около 2 кг может быть довольно жирным и, как считают опытные дегустаторы рыбных блюд, по вкусовым качествам совершенно не уступает карпу, тем более что мясо его довольно плотное [8].  
Рис. 11. Лещ (Abramis brama)

      Успешная реализация этого вида рыбы должна, собственно говоря, послужить сигналом для того, чтобы приступить к копчению и других видов семейства карповых, с тем чтобы эффективно противодействовать затруднениям со сбытом этих видов рыб. Удильщики уже успешно справились с копчением различных видов семейства карповых. Судя по их опыту, сырть, хотя внешне и не похожая на леща, но относящаяся по систематике к семейству карповых, вполне пригодна для копчения. Она обитает в низовьях рек на севере ФРГ, в заливах Балтийского моря, а также в южных областях, в частности на Дунае. Кроме того, для копчения пригодны плотва (рис. 12), орфа, жерех, представляющий собой довольно крупный хищный вид семейства карповых. Есть и еще один типичный вид пресноводной рыбы - крупный речной усач, который пригоден для копчения, как и мелкие виды рыб - елец и морская уклейка. Вполне пригодны для копчения и недавно акклиматизировавшиеся в прудовых хозяйствах растительноядные рыбы. Этот список можно было бы продолжить. Деликатесом особого рода является копченый сом.
 
Рис. 12. Плотва (Rutilus rutilus)

      Занимаясь копчением рыбы, можно забыть о вкусовых различиях, обусловленных сезоном, образованием икры, окончанием нереста или температурными влияниями отдельных месяцев, поскольку при любых обстоятельствах будет превалировать копченый привкус.
     Таким образом, в будущем копчение распространится и на другие виды рыб. Эта форма кулинарной обработки имеет по сравнению с поджариванием на решетке одно практическое преимущество, которое заключается в том, что перед копчением рыбу не требуется очищать от чешуи, как это совершенно необходимо делать перед жарением на решетке. Тем самым упрощается весь процесс копчения. Ведь рыбу достаточно протереть таким образом, чтобы на коже не было слизи. Так как копчение в любом случае приводит к улучшению вкусовых качеств рыбы, можно предположить, что в будущем круг любителей копчения пресноводной рыбы расширится.
Копченая рыба имеет более продолжительный, хотя и ограниченный срок хранения. Вследствие высокого содержания влаги в мясе рыба в сыром виде имеет очень  небольшой срок хранения. Благодаря  обязательному посолу рыбы перед  копчением и сильной тепловой обработке (жарению), начинающейся уже  до процесса собственно копчения, удается  существенно уменьшить содержание влаги в рыбе. Уже благодаря  этому стойкость рыбы при хранении увеличивается [8]. 

    Требования  к сырью копченой рыбопродукции
 
     В соответствии с ГОСТ Р 50380-92 «Рыба и рыбные продукты. Термины и определения» рыбопродукция горячего копчения – рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
     Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние  на качество копченой продукции. Помимо мороженой рыбы при горячем копчении используют свежеуснувшую и охлажденную рыбу. Для горячего копчения применяют рыбу всех видов и разной жирности. Более качественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который, стекая, ухудшает внешний вид изделия.
     На  копчение направляют как разделанную, так и неразделанную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных  частей, но и создание оптимальных  условий для последующей обработки: посола, проникновения химических компонентов  дыма. Разделку чаще применяют для  крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при  копчении обрабатывают целиком, так  как удается лучше сохранить  присущие рыбе вкусовые свойства и  пищевую ценность. При горячем  копчении неразделанной рыбы из нее  меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет  нежность и сочность.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения включает в себя четыре группы:
    осетровые горячего копчения;
    сельди и сардины горячего копчения;
    Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)
    рыба горячего копчения.
Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные  группы рыбных товаров на сорта не подразделяют. 

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66) 

В зависимости  от способа разделки их выпускают  потрошеными (стерлядь), потрошеными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков-боковников (белуга и калуга, осетр, шип, севрюга).
Осетровые рыбы горячего копчения 1-го сорта могут  быть приготовлены из рыб различной  упитанности, кроме тощей.
Они должны иметь  чистую, сухую на ощупь поверхность  и брюшную полость, нормальный для  данного вида копченой продукции  цвет (края теши и места обвязки  могут быть не охвачены дымом), консистенцию мяса от сочной до плотной, свойственные рыбе горячего копчения вкус и запах  без порочащих признаков. Допускаются лишь незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.
Осетровые горячего копчения 2-го сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. В них в отличии от рыб 1-го сорта допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавников.
Рыба обоих  сортов должна быть прокопчена до полного  сваривания мяса, в ней допускаются 1-3 выреза на теле или в куске в  местах ранений, произведенных при  разделке. Содержание поваренной соли в 1-м сорте должно быть 2-3%, во 2-ом – 2-4%. 

Сельди  и сардины горячего копчения 

По способам разделки сельдь горячего копчения бывает неразделанной и жабрированной, а сардины (сардина, сардинопс, сардинелла) – неразделанными и зябреными.
Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь  – полностью свернувшейся, мясо должно легко отделяться от позвоночника, поверхность должна быть чистой, от соломенно-желтого до темно-золотистого  цвета, у крупных сельдей удалена  чешуя, консистенция – сочной, но не водянистой, вкус и запах – приятными, с ароматом копчения, без порочащих  признаков (для некоторых сардин может быть характерный кисловатый привкус).
Допускаются небольшие  срывы и порезы кожи, небольшие  повреждения брюшка, для сельдей  – поломанные жаберные крышки, надломанные  головки, до 3 % рыб (по счету) в таре с  обломанными головками, а у сардин – незначительные повреждения жаберных крышек, до 3% рыб (по счету) с надломанными головками, легкая морщинистость и  вздутость кожи, незначительные пятна, не охваченные дымом, небольшое поверхностное  увлажнение и натеки жира, суховатая  или слегка крошащаяся консистенция, легкое окисление подкожного жира без проникновения в мясо.
Содержание соли в сельди должно быть 2-4%, в сардинах – 1,5-3% [6,9]. 

Рыба мелкая горячего копчения (копчушка) ГОСТ 6606-83 

Приготавливают  ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды азово-черноморской, макрели, кильки, салаки, хамсы, барабульки (султанки), ряпушки, корюшки.
Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность  от светло-золотистого до коричневого цвета (но без разницы в одной упаковке), нежную сочную консистенцию, приятные вкус и запах без порочащих признаков.
Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие  срывы кожи, до 15% рыб (по счету) в  единице упаковки с отломанными  головками или лопнувшим брюшком, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых  веществ, светлые пятна на копчушке, выкопченной на сетке или решетке, от мест соприкосновения с ними.
Содержание соли должно быть от 1,5 до 3%, в теплый период года допускается повышение солености  на 1%. 

Рыба  горячего копчения (ГОСТ 7447-97). 

К этой группе относятся  рыбные товары, приготовленные из остальных  семейств промысловых рыб, в т. ч. океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, жаброванной, в виде куска рулета, филе-куска.
Рыба может  быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Она должна быть прокопченной до полной готовности, с чистой поверхностью от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, сухой на ощупь, с плотной сочной консистенцией, с приятным вкусом и запахом копчения без порочащих признаков.
Допускаются незначительные белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка или анального отверстия, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки, а также надлом рыб не более чем у двух экземпляров в единице упаковки, а для жирной мойвы – до 10% рыбок (по счету) с отломанными головками, отпечатки прутков или сеток (без загрязнения рыбы сажей) на поверхности рыбы, суховатая, слегка крошащаяся консистенция, не резко выраженные илистые и йодистые запахи, и также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.
     Содержание  поваренной соли – от 1,5 до 3%. С 16 мая  по 15 сентября включительно для рыбы, содержащей в готовом виде не менее 2% жира, а также в рулетах, приготовленных в любое время года из слабосоленой теши, зубатки и нототении мраморной, содержание соли допускается до 4% [6,9]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технология  производства рыбы горячего копчения
 
     Приготовляют  рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным способом копчения, а также электрокопчением. Наиболее распространенным является копчение дымовым способом. 

Дымовое горячее копчение рыбы 

     При дымовом горячем копчении рыбу сортируют  по видам и размеру. Мороженную рыбу размораживают при температуре не выше +18°С. Продолжительность процесса размораживания зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Однако в производстве рыбы горячего копчения такой способ не находит широкого применения из-за большого риска пересолить полуфабрикат. Крупную рыбу разделывают, рыбу средних и мелких размеров по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0%. Это продает продукту определенный вкус. После посола рыбу обязательно промывают для удаления ее с поверхности тузлука (концентрированного раствора соли) и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на стенках в горизонтальном положении.
     Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.
     Подсушивание ведется при температуре 60-80°С в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.
     После подсушивания температуру в камере на 15-20 минут повышают до 90-140°С, а для некоторых рыб – до 180°С.
     При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75°С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170°С.
     Собственно  копчение проводится при температуре 80-100°С с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 минут в зависимости от вида рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.
     При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки  денатурируются и частично коагулируют. Коллаген переходит в глютин и  теряет свою опорную функцию. Жир  частично вытапливается из-за разрыва  коллагеновых оболочек жировых клеток, образую гомогенную массу, в результате чего рыба приобретает мягкую сочную консистенцию и становится хорошо усвояемой. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы.
     После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать ее переваривания  и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное  желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют в реализацию. 

Бездымное горячее копчение 

     Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в  том, что при посоле рыбы в раствор  поваренной соли добавляют (около 2-5% массы  тузлука) коптильную жидкость МИНХ, разведенную  в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают  на несколько секунд в тщательно  очищенный раствор коптильной жидкости МИНХ, но разведенной в больших  пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения соленого полуфабриката.
     После этого рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от вида рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения. 

Смешанное копчение 

     Смешанное копчение применяют для улучшения  вкуса и запаха рыбных продуктов  горячего копчения, приготовленных с  использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором  коптильной жидкости МИНХ, пропекают  в обычных коптильных камерах  горячей воздушно-дымовой смесью, лампами инфракрасного света  или токами высокой частоты. 

Горячее электрокопчение 

     Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Если, используя рыбу как электрод, придать ей заряд, противоположный заряду частиц дыма, и на некотором расстоянии от нее расположить электрод противоположного знака, создав между электродами разность потенциалов, а параллельно с этим для полного использования электрических сил при копчении подвергнуть дым ионизации, то движение частиц дыма станет направленным и осаждение их на поверхности рыбы ускорится. Подготовленную для горячего копчения, как правило, мелкую рыбу нанизывают на металлические прутки, развешивают на цепной конвейер и направляют в камеру, где она проходит те же стадии копчения, что и при воздушно-дымовом способе. Дым в зону копчения подается из дымогенератора.
     Продукция электрокопчения имеет привлекательный внешний вид, нежную и сочную консистенцию, однако по вкусу и запаху несколько отличается от рыбы дымового копчения. Это связанно  тем, что при существующих режимах электрокопчения меньше, чем при обычном копчении, коптильных веществ дыма осаждается на поверхности рыбы и больше летучих органических кислот улетучивается с ее поверхности при тепловой обработке. Однако в связи с тем, что эти отклонения находятся в пределах стандарта, нет оснований рассматривать специфические и недостаточно ярко выраженные вкус и запах рыбы как недостаток качества продукта [4,6,11]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Основные технологические  эффекты копчения  

     Основные  технологические эффекты копчения обусловлены одновременно протекающими в продукте под воздействием коптильной среды процессами внешнего и внутреннего  тепломассопереноса, а также взаимодействия компонентов коптильной среды с  продуктом.
К основным технологическим  эффектам копчения следует  относить:
      образование «копченого» цвета;
      образование «копченого» аромата и вкуса;
      консервирующий эффект;
      образование вторичной оболочки.
Помимо перечисленных  положительных эффектов копчения имеются  и отрицательные. К ним следует  относить насыщение продукта токсичными соединениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов) и  уменьшение его питательно-физиологической  ценности.
Схема образования  основных эффектов копчения и участия  в них основных коптильных компонентов  приведена на рис. 1.

Рис. 1. Схема  участия основных компонентов дыма в образовании эффектов копчения
     Рассмотрим  подробнее механизмы образования  основных технологических эффектов копчения. 

Образование «копченого» вкуса (колера) 

     Цвет  традиционно, особенно с точки зрения потребителя, считается одним из основных критериев качества копченого  продукта. В представлениях потребителя  красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта.
В основе образования  «копченого» колера лежат следующие  процессы:
      осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;
      окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;
      реакции коптильных компонентов с белковыми веществами продукта;
      фиксирование цвета органическими кислотами.
     При горячем копчении цветообразование происходит при высокой температуре, что способствует интенсификации цветообразующих реакций. Поэтому изделия окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.
     Окрашивающий  эффект копчения оценивается органолептически с применением балльных шкал или инструментально с количественным измерением различных цветовых характеристик: коэффициента отражения, яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета. 

Образование вкуса и аромата  копчености 

     При рассмотрении данного процесса необходимо различать аромат коптильного дыма и аромат и вкус выкопченного продукта.
     Аромат  коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры ее разложения в дымогенераторе, дисперсного и химического состава дыма.
     Аромат  и вкус выкопченного продукта – это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции компонентов дыма друг с другом и составляющими продукт.
     На  аромат и вкус выкопченных продуктов  влияют фенолы, особенно гваякол и  сирингол, а также кислотные коптильные компоненты и вещества с активными карбонильными группами.
     Количественную  характеристику аромату и вкусу  копченых продуктов дают с помощью  органолептической балльной шкалы  или описательно с применением  стандартизированной терминологии. Инструментально пока удается зафиксировать  только некоторые аспекты этого  показателя (хромотографическое и масспекрометрическое определение содержания отдельных фракций дыма). 

Консервирующий  эффект копчения 

     Под консервирующим эффектом копчения следует  понимать совокупное действие антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического эффектов.
     Aнтиокислительное действие. Является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как минимум, одной свободной ОН-группы.
     Антиокислительное действие количественно устанавливают  по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.
Бактерицидное действие. Представляет собой результат комбинированнoгo влияния антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения рH (подкисления), высокой температуры.
     Считают, что бактерицидное действие проявляется  только на поверхности изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается. Бактерицидное действие зависит от параметров дыма, химической природы компонентов дыма, продолжительности копчения, качественной и количественной характеристик обсемененности продукта.
     Количественно бактерицидное действие устанавливают  по микробиологическим показателям  готовой продукции.
Антипротеолитическое действие. Выражается в замедлении автолитических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействуют с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая pH продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.
     Количественно антипротеолитическое действие устанавливают по содержанию различных форм небелкового азота. Качественные изменения белков можно зафиксировать на модельных экспериментах с дополнительным введением ферментов, например желудочного сока, и красителей-индикаторов, меняющих цвет в присутствии продуктов распада белка (например, кармина). 

Образование вторичной оболочки 

     Упрочнение  поверхностных слоев продукта при  копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.
     Упрочнение  наблюдается под кожей или  оболочкой (при их наличии) или на поверхности, что облегчает их удаление или повышает защитную функцию. Упрочнение объясняется изменением белковых структур в результате реакций между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками продукта.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.