На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Колбасные изделия

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                                                                                                  
Содержание 

Введение ………………………………………………………………………………… 3
1 Обзор литературы  ..………………………………………………………………… 6
1.1 Классификация и современный ассортимент колбасных изделий………………. 6
1.2 Пищевая  ценность и химический состав  колбасных изделий…………………. . 11
1.3 Показатели качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение… 12
1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество колбасных изделий…………………………………………………………………………………. 17
2 Экспериментальная часть ……………………………………………………….... 21
2.1 Цель, задачи и организация работы ….………………………………………….... 21
2.2 Объекты  и методы исследования …………………………………………………. 21
2.3 Ассортимент  колбасных изделий в гастрономе «ХОЛИФУД» ………………… 23
2.3.1 Определение полноты ассортимента ………………………….………………. 24
2.3.2 Определение широты ассортимента ……………………………………………. 25
2.3.4 Анализ структуры ассортимента ………………………………………………... 26
Выводы  и рекомендации  …………………………………………............................. 28
Список  использованных источников ……………………………………………… 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

      Российский  рынок колбасных изделий является одним из самых           быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития. Этим компаниям необходимо учитывать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование, как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли. На рынке колбасных изделий присутствует достаточно узкая специализация по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику. В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%. Однако в связи с кризисными явлениями в экономике на российском рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов населения потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов. В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции - ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т.д. - к более дешевым видам вареных колбасных изделий и сосисок.
      Рынок колбасной продукции можно разделить  на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы). Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - почти 99% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта составляют 2,3% и меньше 1 % соответственно. Как прогнозируют эксперты, развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей. Это будет негативно влиять на производителей-гигантов, заставлять их трансформироваться и подталкивать к переделу рынка. В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов, когда крупные участники рынка, созданные на средства других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы.
      Производители сегодня изготавливают продукцию  под собственными новыми брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукты не ниже класса premium, закрепляя их качество на высоком уровне. Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2007 г. на российском рынке присутствовало 5,5 тыс. колбасных изделий, то к концу 2008 г. их число выросло до 5,7 тыс., т.е. на 3,6%. По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 15,5 кг в год. В суммарной емкости рынка колбасных изделий доля колбас составляет около 33 %, сосисок - 30, ветчин - 17%, остальная продукция приходится на мясные деликатесы.
Предпочтения  потребителей в выборе колбас значительно  варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода. Однако среди  основных факторов, определяющих выбор, были названы цена, качество и упаковка продукции. В тех случаях, когда расфасовкой продукции занимается непосредственно производитель, а не торговая точка, упаковка служит еще и рекламным носителем, идентификатором марки. Это особенно актуально для предприятий, выпускающих разнообразный ассортимент колбасных изделий, поскольку вынуждены бороться за потребителя. В этом секторе рынка мясопродуктов конкуренция достаточно жесткая. Большинство производителей колбас имеют лояльную аудиторию покупателей, т. е. жители покупают колбасы хорошо известных им марок, доля случайных покупок невелика.
      Влияние мирового финансового кризиса на российскую экономику нашло отражение  в существенном снижении темпов роста  рынка колбасных изделий в 2009 г. по сравнению с предыдущим годом. По оценке, объем российского рынка колбасных изделий в 2009 году в натуральном выражении снизился на 8,23% по сравнению с уровнем 2008 г., объем производства – на 8,24%.
      По  прогнозу, в 2010 г. производство колбасных  изделий будет постепенно расти (рост объемов производства по сравнению  с 2009 г. составит 6,29%), соответственно, увеличится и объем рынка (на 6,31% по сравнению с 2009 г.). Однако восстановления докризисных показателей рынка стоит ожидать лишь в перспективе 2011 – 2012 гг.
      Основную  долю рынка занимают отечественные  производители. По прогнозу, доля импортной продукции в 2010 г. станет еще меньше, главным образом, из-за снижения квот на ввозимое в Россию мясо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Обзор литературы
1.1 Классификация и современный ассортимент колбасных изделий
     Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья: на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные,  кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
     По  виду мяса колбасные изделия бывают говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; специальными смесями.  
     В зависимости от тепловой обработки они подразделяются на вареные, полукопчёные и копченые.
     По  составу сырья  их делят на мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные колбасы.
     По  виду (рисунку) на разрезе  могут быть бесструктурные — с однородным фаршем и структурные — с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.
     По  качеству сырья — на высший, 1, 2, 3-й сорта;
       По виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); 
       Колбасные изделия делятся на  фаршированные, вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кропиле колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты, хлебы и холодец.
     Полукопченые  колбасы. В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40...50 % для колбас, выработанных по ГОСТу). У изделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения; они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых колбас не предусмотрено. Ассортимент:  высшего сорта — Охотничьи колбаски, Полтавская, Краковская, Украинская жареная и др. 1-го сорта — Украинская, Одесская, Свиная, Московская и др. 2-го сорта — Польская, Баранья, Семипалатинская.
       Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670 — 79 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.
Вареные колбасы высшего  сорта. К ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.
Вареные   колбасы   первого   сорта. Это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65 ...68 % (в вареной колбасе с сорбитом до 70 %). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь спиная — свинина жилованная (10%) и мясная масса (5 %), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом — мускатный орех или кардамон и чеснок. К колбасам высшего сорта относят Докторскую, Краснодарскую, Любительскую, Белорусскую, Столичную, Диабетическую, Телячью и др.; 1-го  сорта  —  Московскую,  Отдельную, Свиную, Ветчинно-рубленую, Столовую, Особую;
2-го  сорта — Закусочную, Чайную, Сельскую;
     Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм) у соси 14...32; у сарделек — 32...44. длина батончиков 12... 13 см. Ассортимент сосисок: высшего сорта — Любительские, Молочные, Сливочные, Особые, подмосковные без оболочек;
1-го  сорта — Русские, Городские,  Подольские, Говяжьи. Ассортимент сарделек: высшего сорта — Свиные, Шпикачки; 1-го сорта — Говяжьи, Сардельки 1-го сорта,  Молодежные.
     Мясные  хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют. В ассортимент входят мясные хлебы (ГОСТ 1670 — 79): высшего сорта — заказной, любительский; первого ирга — ветчинный, говяжий, отдельный, а также чайный второго сорта. Ассортимент мясных хлебов весьма разнообразен: высшего сорта — Заказной и Любительский;  1-го сорта — Ветчинный, Говяжий,  Отдельный; 2-го сорта — Чайный.
     Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые и слоеный шпик и вложенные в оболочку. Выпускают фаршированные колбасы слоеную и языковую высшего сорта. Их изготавливают из говядины жилованной высшего орта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входят шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые; слоеной — дополнительно шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100... 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка. имеют рисунок на разрезе — слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. К ним относятся Языковая, Прессованная, Слоеная, Глазированная, Харьковская колбасы. Такие колбасы выпускаются только высшего сорта.
   Ливерные  колбасы. Сырьем для ливерных колбас служат говядина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, межсосковая часть, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные мясная масса и мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые порох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая и пшено). При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная. В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Ассортимент ливерных колбас — 'Личная, Ливерная обыкновенная, Ливерная растительная; ассортимент паштетов — Деликатесный, Столичный, Печеночный и др.
     Кровяные  колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25... 50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты II категории, шкурка свиная,  межсосковая часть, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые. В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта — лук.
     Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
   В отличие от студней в состав сырья  зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки (для печени — бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят. Ассортимент зельцев: Русский, Красный, Белый, Серый и др. Студни выпускают следующих видов: Ассорти, Холодец.
     Мясные  студни и холодец. Студень — изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.
Холодец выпускают в виде батонов в  натуральных (из синюг говяжьих) или  синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153...215 (в зависимости от сорта).
     Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира.
     Варено-копченые колбасы. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для полукопченых колбас.
При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более  одного раза и заметно изменившее цвет  на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 месяцев, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38...40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопченые колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хороши выражены.  Ассортимент: высшего сорта - Московская,  Деликатесная, Сервелат; 1-го сорта — Баранья, Заказная, Любительская
     Сырокопченые  колбасы. При изготовлении этих колбас после варки батоны подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25...30%.
Лучшим  сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном  или недавно замороженном состоянии.
Охлажденное сырье должно быть выдержано 2... 3 сут, замороженные говядина и свинина не должны храниться соответственно более 6 и 3 мес. Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса и шпика, заметно изменивших цвет на поверхности, замороженных более одного раза.  Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами. высшего сорта — Московская, Столичная, Сервелат, Суджук, Свиная и др.; первого сорта – Любительская. 
 

1.2 Пищевая ценность  и химический состав  колбасных изделий
     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической способностью и биологической ценностью. По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержит 10—30% белков, 10—50 — жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (вареные и зельцы) до 2400 кДж (копченые).
     Колбасные изделия имеют наиболее высокие  пищевые достоинства и усвояемость  чем их основное сырье, так как  при их производстве удаляют наименее ценные составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление специй улучшает их вкус. Колбасные изделия являются источником белка, воды, жира, минеральные веществ и витаминов. В основном колбасы являются источником белка. А наибольшее количество белка содержат сырокопченые колбасы, по сравнению с вареными, так как содержат меньше влаги.
     Вода  является также одним из веществ  содержащихся в колбасных изделиях, чем меньше воды, тем выше их пищевая  ценность и более длительный срок хранения.
     Жиры  оказывают также значительное влияние на качество колбас большое содержание жиров снижает их вкусовые достоинства и усвояемость. Содержание жиров в сырокопченых  колбасах выше, чем в варёных.
     Минеральные вещества участвуют в процессах  обмена между клетками и влияют на растворимость  и набухаемость белков. В минеральных веществах содержится в основном фосфор, кальций, магний. Содержание минеральных веществ больше в сырокопченых колбасах витаминовая кислота РР  и  витамины группы В: В1, В6, В12, и. т. д.
     Колбасные изделия для детского питания имеют повышенную пищевую ценность, так как в их состав входят: йод, кальций.   
 

     1.3 Показатели качества, упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение.  
 

     Упаковывание. Колбасные изделия упаковывают в многооборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов ), специализированные контейнеры или тару-оборудование, ящики деревянные и из гофрированного картона. Масса брутто многооборотной тары с продукцией должна быть не более 30 кг. Масса нетто ( кг, не более) при упаковывании продукции в контейнеры и тару-оборудование 250, в ящики из гофрированного картона 20. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом и подпергаментом.
     В каждый ящик или контейнер упаковывают  колбасные изделия (продукцию) одного наименования. По согласованию с получателем  продукции допускается упаковывать  в один ящик, контейнер или тару-оборудование продукцию двух или нескольких наименований.
     Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем  в три ряда на одну полку, мясные хлебцы – в ящик, контейнер или  тару – оборудование не более чем  в два ряда. Перед упаковыванием  мясные хлебцы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или подпергамента с ярлыком.
     Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочке также упаковывают под вакуумом по 5, 8, 10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы – в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта.
     Маркирование. Одну из торцевых сторон транспортной тары маркируют с помощью штампа, трафарета или ярлыка. В маркировке указываются наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); наименование и срт изделий; дата изготовления (для скоропортящихся изделий дополнительно указывают час выработки); масса брутто и нетто; обозначение нормативной документации. Аналогичный ярлык вкладывают и в тару. На транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоропортящийся груз».
     Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной  колбасной оболочки должна содержать  те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.
     Хранение. При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.
     К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.
     Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.
     Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы  к гниению. Особенно неустойчивы  ливерные и кровяные колбасы, имеющие  более высокой значение pH (6,7 … 6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толщине батона.
     Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Скапливание в углах вакуумной упаковки сосисок мутноватой жидкости, даже если другие показатели порчи не установлены при органолептической оценке, является признаком начальной стадии кислотного брожения.
     Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас.
     Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные  колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельце раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке – в два-три ряда.
     Срок  годности вареных и запеченных изделий при температуре 0 … 8?С и относительной влажности воздуха 75 … 85% (ч, не более): фаршированные колбасы – 72, вареные колбасы высшего сорта – 72, первого и второго сортов – 48; сосиски и сардельки – 48; мясные хлебы высшего сорта – 72, первого и второго сортов – 48.
     Срок  годности ливерных и кровяных колбас не более 3 суток при температуре 2 … 6?С.
     Зельцы  хранят на предприятии и в розничной торговле при температуре   0…6?С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Срок годности (сут, не более) зельцев с момента окончания технологического процесса: русского копченого высшего сорта – 5; красного высшего сорта, белого, днепропетровского первого сорта, столового, растительного, нового, ассорти, красного, серого, зельца из рубца, рулета из рубца второго сорта – 3.
     Студни  и холодцы хранят при температурах 0 … 4 и 0 …6?С соответственно 12 и 36ч.
     Мясные  паштеты в оболочке хранят при температуре 0 … 6?С не более 5 суток. Паштеты без оболочки – не более 20ч.
     Срок  годности вареных колбас (ГОСТ 23670-79) при температуре 2…6?С (сут, не более) в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У – 20; амифлекс Т – 40; сосисок в оболочках амипак – 8, амилюкс – 4.
     Указанные сроки годности и условия хранения даны в соответствии с требованиями ГОСТа и ТУ. СанПиН 2.3.2.1324-03 установлены  более строгие следующие требования: для вареных и фаршированных  колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов температура хранения –(4 ± 2)?С (ранее 8?С), срок годности ливерных и кровяных колбас не более 48 ч (ранее 72 ч по ТУ). Это необходимо учитывать при разработке технической документации на новые виды колбасных изделий.
     Срок  годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 сут в варено-копченых колбас не более 15 сут в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75…78% и температуре не выше 12?С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8?С.
     Полукопченые  колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6?С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 15 сут, а при температуре -7…-9?С – до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20?С срок годности полукопченых колбас не более 3 сут. Срок годности упакованных варено-копченых колбас при температурах 0…4 и -7…-9?С соответственно не более 1 и 4 мес.
     Срок  годности сырокопченых колбас при температурах 12…15, -2…-4 и           -7…-9?С и относительной влажности  воздуха 75…78% соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температурах 5…8 и 15…18?С соответственно 8 и 6 сут.
     Запрещаются хранение и реализация колбасных  изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.