На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технологическая характеристика молока

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ОГЛАВЛЕНИЕ
    Введение ………………………………………………………………….  1
    Описание теоретических основ технологического процесса изготовления  молочной продукции………………………………………………….   3
    Сырье, используемое в процессе производства. Требования предъявляемые к его качеству……………………………………….. ………………….  10
    Технология производства молока (технологическая карта)……….   17
    Сведения об оборудовании, используемом в процессе производства продукции……………………………………………………………      20
    Требования, предъявляемые к качеству готового изделия и методы его контроля………………………………………………………………….  27
    Стандарты на правила приемки, испытания, хранения и эксплуатации товара………………………………………………………………………  33
  Заключение  ………………………………………………………………..    37
  Список  литературных источников ……………………………………...   38
  Приложения  ……………………………………………………………….   39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Каждое  государство принимает меры для  обеспечения населения продуктами питания. Меры  эти в зависимости  от условий экономического развития направляются на преодоление дефицита продовольствия и повышения уровня его потребления.
     Для Беларуси в качестве базовых видов  продовольствия необходимо рассматривать  девять продуктовых групп: зерно, картофель, овощи, плоды, сахар, масло растительное, молоко, мясо, яйца, а также продукты их переработки.
     Продовольственные и сырьевые ресурсы Беларуси, достаточные  для самообеспечения страны с  учетом потребления продуктов питания  по медицинским нормам и сохранения экспортного потенциала аграрной сферы, требуют значительного наращивания  объемов, проведения существенных структурных  преобразований и повышения жизненного уровня населения.
     Полное  удовлетворение потребностей населения  в продуктах питания означает бесперебойное насыщение торговли всеми видами продовольствия разнообразного ассортимента и высокого качества. Кроме того, продукты питания должно отвечать требованиям безопасности по уровню содержания вредных для  здоровья веществ. Задача по обеспечению  населения продуктами питания, а  предприятий сырьем возложена на сельскохозяйственные, перерабатывающие предприятия и розничную сеть.
     Технология  молока изучает производство и производственные процессы, при которых из молока получают различные молочные продуты  с заранее заданными свойствами. Промышленное производство молочных продуктов  складывается из отдельных технологических  процессов, основанных на химических, физических, микробиологических и других способах воздействия на сырье или  комбинация этих способов. В производстве цельномолочных продуктов преобладают  термические процессы (охлаждение, пастеризация, стерилизация), а вспомогательную роль играют механические процессы (очистка, сепарирование, гомогенизация). При производстве диетических кисломолочных продуктов и в сыроделии основная роль отводится микробиологическим, а вспомогательная роль  - механическим и термическим. При производстве молочных консервов основная роль принадлежит физическим  методам обработки (выпаривание, сгущение, сушка), сопровождающихся тепловым воздействием.
      Цель  данной работы - изучить:
      - особенности технологического процесса производства молочных продуктов;
      - требования к сырью, используемого в процессе производства молочных продуктов;
      - изучить оборудование, используемое в процессе производства продукции;
      - изучить требования, предъявляемые к качеству готового изделия, стандарты на правила приемки, испытания, хранения и эксплуатации товара.
      Задача  дипломной работы - провести анализ организации технологического процесса производства молочной продукции с  сохранением всех ценных природных качеств молока. 

      Объектом  исследования в данной работе является ОАО «Пинский молочный комбинат».
     В Республике Беларусь функционирует 125 государственных предприятий молочной промышленности и 15 мини-заводов. Средняя  мощность заводов до 100 тонн переработки  молока в сутки. Заводы малой промышленности 10 тонн, а максимальной мощности – 600 тонн. 
 
 
 

  
    Описание  теоретических основ  технологического процесса изготовления  молочной продукции.
 
      Технологический процесс производства всех видов молока и молочных продуктов включает в себя следующие основные операции: приемка сырья, нормализация сырья по массовой доле жира в сухом веществе, очистка нормализованного молока, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, расфасовывание, упаковывание и маркирование готового продукта, хранение готового продукта.
      Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом: автомобильным, железнодорожным, водным.
      Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцера молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания  приемки молокошланги должны быть  промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой.
      Молоко и сливки на молочном предприятии принимает  приемщик молока или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура (1, с. 2).
      Приемка молока начинается с визуального  осмотра тары и транспорта. Проверяется  чистота тары и транспорта, целостность  пломб, наличие резиновых колец  в крышках фляг и заглушек. Тару или специализированный транспорт  подвергают санитарной обработке. Затем  снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и  отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с  ГОСТом на требования к молоку коровьему  натуральному – сырью.
      Снятие  пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Температуру молока измеряют в каждой секции молцистерны и выборочно (2-3 места из каждой партии) (7, с.16).
      После приемки молоко подвергают охлаждению и центробежной очистке. Для выделения  механических примесей, оставшихся в  молоке применяют сепараторы-молокоочистители. Охлаждение производится на охладительных  установках пластинчатого типа с  двумя секциями: с секциями водного  и рассольного охлаждения. Пластины собраны в пакет. Движение молока и хладоносителя происходит противотоком с различных сторон пластины. Пластины выполнены штамповкой из нержавеющей  стали, движение турбулентное. Температуру охлаждения выбирают в зависимости от длительности хранения и качества молока, чаще применяют температуру 4-60 С. Процесс идет в закрытом потоке, без доступа воздуха.
      Для создания запаса молока на заводе, чтобы  оборудование могло работать ритмично на протяжении смены, устанавливают  резервуары: вертикальные или горизонтальные, имеющую изоляцию и мешалки, для  хранения молока. Емкости могут быть 5, 10, 25, 30, 50 м3. Как правило резервуары наружной установки. Продолжительность хранения молока зависит от количества поступающего молока и производительности  оборудования (5, с. 22).
      Сепарирование молока – это разделение молока на фракции: сливки и обезжиренное молоко, под действием центробежной силы. Сепарирование считается эффективным  если жир в обезжиренном молоке не боле 0,05%.
      Факторы, влияющие на степень обезжиренности молока:
      Температура сепарирования 43+-20С;
      Интенсивность подачи молока в сепаратор 10м3/ч;
      Кислотность молока не выше 210Т;
      Механическая загрязненность;
      Скорость вращения барабана сепаратора;
      Правильность сборки и установки сепаратора.
     Молочные  продукты должны соответствовать требованиям  нормативных документов по содержанию в них массовой доли жира, массовой доли сухих веществ, поэтому все  поступающее молоко нужно довести  до требуемого содержания жира и сухих  веществ. Для этого проводят нормализацию молока путем добавления к молоку обезжиренного молока или сливок. Порядок нормализации такой: определяют массу и жирность исходного сырья и рассчитывают сколько надо добавить обезжиренного молока или сливок для получения продукта стандартного состава.
     Гомогенизация в молочной промышленности применяется  для молока, сливок, смесей для мороженого. Цель гомогенизации – раздробление жировых шариков на более мелкие. При этом достигается равномерное  распределение жира в молоке, продукт  приобретает большую однородность, повышенную вязкость, а способность  к отстаиванию сливок в гомогенизированном молоке значительно уменьшается.
     В составе молока находится белок  эВ-глобулин. Этот белок при  пониженной температуре адсорбируется на поверхности  жировых шариков и при его  помощи шарики склеиваются друг с  другом, образуя скопления. Такие  скопления быстро всплывают на поверхность  молока. При повышении температуры  молока эВ-глобулин переходит в молочную плазму (6, с.223).
     Белок эВ-глобин легко денатурируется, после  гомогенизации он уже не способен образовывать скопления жировых шариков.
     В гомогенизированном молоке несколько  повышается вязкость. Кроме повышения  степени дисперсионности молочного жира при гомогенизации происходит некоторое перераспределение между жировой фазой и молочной, а также изменяется состав и свойства белков.
     Для гомогенизации молочных продуктов применяются гомогенизаторы. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся в результате резкого изменения скорости молока при входе его в клапанную щель. В результате резкого изменения сечения потока при переходе из нагнетательной камеры в узкую щель скорость сильно возрастает. При переходе жирового шарика в зону  высоких скоростей передняя часть поступает в щель с большой скоростью, вытягивается и частицы отрываются. Чем больше скорость, которая зависит от давления, тем сильнее вытягивается шарик в жидкую нить и мельче получаются частицы после распада. Степень раздробления жировых шариков зависит от давления гомогенизации: чем выше давление, тем мельче получаются жировые шарики. Стабильность эмульсии молочного жира зависит от стабильности оболочки жировых шариков, на которую влияет ее состав, рН оболочечного белка (наибольшая стабильность при рН 6,0-7,0) и солевое равновесие молока. Кроме того, к нарушению стабильности эмульсии молочного жира может привести механическая обработка молока: перемешивание, перекачивание по трубопроводам, транспортирование, центробежная очистка и сепарирование. Натуральное гомогенизированное и негомогенизированное коровье молоко различается степенью дисперсионности молочного жира: количество жировых шариков в негомогенизированном молоке размером до 2мкм составляет 24%, от 2 до 5 мкм – 67, более 5мкм – 9%, доля жировых шариков в гомогенизированном молоке размером до 1 мкм составляет 15%, 2 мкм – 60, 3мкм – 15, более 4 мкм – 10% (рис. 1). Размер и количество жировых шариков в свежем молоке непостоянны и зависят от породы животных, стадии лактации, рационов кормления и других факторов. 
 
 
 
 
 

     Рисунок 1 – Жировые шарики в гомогенизированном (а) и негомогенизрованном (б) молоке
П р и м  е ч а н и е – источник (3, с.98)
     Пастеризация  – это процесс тепловой обработки  молока при температуры ниже точки  кипения с целью:
    Уничтожения вегетативных форм микроорганизмов;
    Продление сроков хранения продукта;
    Разрушение ферментов, ускоряющих порчу молочных продуктов;
    Придание продукту специфического вкуса и аромата.
     Режимы  пастеризации:
    Длительный 63-650С, продолжительность – 30 мин.
    Кратковременный – 74-760С. продолжительность 15-20сек.
    Мгновенный – 850С и выше без выдержки.
     Эффективность пастеризации молочного сырья при  производстве различных молочных продуктов  зависит не только от температуры  и времени проведение процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязненность сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Вместе с тем от температуры пастеризации молочного сырья зависят технологические и органолептические показатели молочных продуктов (1, с.3).
     Кроме вышеперечисленных операций, используемым при производстве всех видов молока и молочных продуктов существуют такие операции, которые используют для производства отельных видов  молочной продукции (заквашивание и  сквашивание смеси, фрезерование смеси  при производстве мороженого, сбивание и физическое созревание сливок, свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна, посолка сыра, сгущение и сушка молока).
     Кисломолочные продукты делятся на продукты  молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам  смешанного брожения относят: кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В  продуктах смешанного брожения, кроме  молочно-кислого брожения  идет спиртовое  брожение. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, поэтому в состав микрофлоры закваски этих продуктов должны входить дрожжи.  При заквашивании молока вносят 400 г хлорида кальция на 1 т молока виде 30-40% раствора, вносят 1-5% закваски мезофильных стрептококков, 1 т молокосвертывающего фермента на 1 т молока в виде 1% раствора. Сквашивание длится 6-7 часов до кислотности сгустка 58-600Т.
     Процесс фрезерования смеси на мороженое  заключается в кристаллизации около 50% воды, насыщении смеси воздухом (взбитость должна составлять 70-100%).
     При производстве масла сливочного в  технологии производства присутствует такой процесс как охлаждение и физическое созревание сливок. Чтобы  образовалось масляное зерно при  сбивании сливок необходимо, чтобы  часть молочного жира отвердела. Степень отвердевания жира зависит  от температуры и продолжительности  выдержки. Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердевания жира. Необходимо добиться, чтобы при созревании степень отвердевания молочного  жира составляла 30-32%. Правильно выбранный  режим созревания сливок повышает степень  использования жира за счет снижения массовой доли жира в пахте (5, с.17).
     Розлив, фасование и упаковывание – заключительные технологические процессы переработки  молока. Основной их задачей являются сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов, упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.
     Все молочные продукты по своим физико-механическим свойствам можно разделить на три основные группы: жидкие (питьевое молок и сливки, кисломолочные  продукты, напитки и др.), вязкие и  вязкопластичные  (кисломолочные продукты, творога и творожные изделия, сгущенные продукты и др.) и сыпучие  (сухие молочные продукты). Техническая реализация процессов розлива, фасования и упаковывания определяется физико-механическими свойствами продута, а также видом используемой тары.
     При проведении этих процессов продукт  последовательно дозируют в тару и упаковывают. На розлив, фасование  и упаковывание поступают технологически обработанные и доведенные до готовности к употреблению охлажденные молочные продуты и подготовленная тара. При  выработке кисломолочных продуктов  термостатным способом розлив осуществляется перед направлением их в термостатную камеру. В таблице № 1 приведены значения температур и кислотность готовых молочных продуктов.
     Таблица № 1 - Температура и кислотность готовых молочных продуктов
Продукт Температура, 0С, не более Кислотность, 0т, не более
Пастеризованное молоко 6+-2 20-22
Детское молоко пастеризованное 6+-2 19
Ацидофильное  молоко 3-8 90-140
Стерилизованное молоко 18+-2 20
Кефир 8+-2 80-120
Йогурт 16-20 75-80
Сметана 5-8 65-110
Творог 6+-2 200-270
Сгущенные молочные консервы с сахаром 18+-2 45-60
Стерилизованные молочные консервы 4+-2 50-60
Сухие молочные продукты 15-20 -
П р  и м е ч а н и е –  источник: собственная разработка 
 
 
 
 

   
    Сырье, используемое в процессе производства. Требования предъявляемые к  его качеству
 
     Основной  вид сырья для ОАО «Пинский молочный завод» - молоко, которое поступает  от поставщиков на основании договоров-поставок и используется в день поступления  по принципу «сегодня на сегодня». Основными  поставщиками молока являются сельскохозяйственные кооперативы Пинского района.
     Цельное молоко – это основной вид молочного  сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. Главные из них:  вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, второстепенные – витамины, ферменты, гормоны, фосфатиты и другие.
     Наряду  с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.
     При сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве основного или побочного продукта получают сливки с разной массовой долей жира. Сливки используют в  качестве ценного молочного сырья  при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла  и др.).
     При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходят основная часть белковых компонентов.
     Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим  использовать его как сырье для  молочной промышленности. Основными  показателями, определяющими пригодность  молока к переработке являются химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность, температура), микробиологические (общая бактериальная обсемененность), технологические (термоустойчивость, сычужная свертываемость) и органолептические  показатели.
     Считается, что чем выше общая бактериальная  обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем  патогенных микроорганизмов и тем  выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.
     Бактериальная обсемененность сырого молока зависит  от соблюдения санитарных правил при  получении, обработке, хранении и транспортировании  молока на завод. Свежевыдоенное молоко, полученное в хороших санитарных условиях, содержит, по разным данным, от 5 до               300 тыс. бактерий в 1 см3. Заметное изменение физико-химических свойств молока может вызвать увеличение числа микроорганизмов до 5-100 млн. в         1 см3, причем свертывание молока может наступить при содержании бактерий от 1 до 5 млн. в 1 см3.
     По  механической чистоте  в мировой  практике сырое молоко оценивается  следующим образом: допустимое содержание механических примесей в молоке  высокого качества не более 0,5 мг в 1 см3, среднего – не более 2,5 и низкого – более 2,5 мг в 1 см3.
     Содержание  соматических клеток более 500 тыс. в 1 см3 указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме.
     Из  органолептических показателей  важна консистенция: сырого молока – однородная нетягучая, слегка вязкая, без осадка жидкость; сливок, полученных из такого молока, - однородная, вязкая, слегка тягучая жидкость. Если в  молоке (сливках) появляется отстой жира, степень уплотнения которого зависит  от его свежести, консистенция будет  неоднородной. У свежего молока (сливок) отстоявшийся жир рыхлый, четкого  разделения слоев у сливок и молок  нет. При взбалтывании молока (сливок) жир снова равномерно распределяется и консистенция становится однородной. Вкус и запах сырого молока (сливок) специфические, приятные, вкус слегка сладковато-солоноватый. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком (у сливок – выраженный желтый оттенок), который зависит от количества пигментов, жира, казеина и степени их дисперсности.
     Титруемая кислотность свежего молока колеблется от 16 до 180Т, активная кислотность свежего молока имеет значения рН от 6,3 до 6,9. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки, транспортировки и хранения сырого молока.
     Свежевыдоенное  молоко имеет температуру организма  животного, т.е. около 380С, она снижается до 25-300 С. При этих температурах хорошо сохраняются первоначальное состояние полидисперсной системы молока и его свойства. Но одновременно хорошо развивается микрофлора. Поэтому  молоко не позднее чем через 2 ч после доения необходимо профильтровать, охладить до температуры 4+-20 С и доставить на завод охлажденными в течение 24ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 80С. Допускается вывоз неохлажденного молока в течение 1 ч после дойки (9, с. 69).
     Требования  к качеству заготовляемого молока при  приемке его на молочном заводе приведены  в СТБ 1746-2007 «Молоко натуральное коровье – сырье». Согласно ГОСТу молоко должно быть натуральное от здоровых животных, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней отела и последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
     Базисная  норма массовой доли жира молока составляет 3,4%,          белка – 3%.
     Молоко  не должно содержать ингибирующих и  нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, пероксида водорода и др.).
     Содержание  токсичных элементов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов и радионуклидов  должно соответствовать действующим  санитарным нормам.
     При сдаче-приемке на заводе молоко должно быть натуральным, свежим, белого или  слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Плотность молока не ниже 1027 кг/м3.
     В соответствии с ГОСТом молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое (таблица № 2).
Таблица № 2 – Показатели сортности молока
Наименование  показателя Показатели  по сортам
Высший  сорт Первый сорт Второй сорт
1 2 3 4
    Органолептические показатели
     
      Внешний вид  и консистенция
Однородная  жидкость, белого цвета, без осадка и хлопьев
      Вкус и запах
Свойственный  для свежего молока, без посторонних  привкусов и запахов
      Допускается слабовыраженный  кормовой привкус и запах в  зимне-весенний период
    Физико-химические показатели
     
2.1. Кислотность,  0Т 16-18 16-18 16-20
 
Окончание таблицы № 2
2.2. Плотность  (при 200С),кг/м3не менее 1028 1027 1027
2.3. степень  чистоты по эталону, не ниже  группы 1 1 2
    Микробиологические показатели
     
      Бактериальная обсемененность КОЕ в 1см3, не более
3*105 5*105 4*106
      Содержание соматических клеток, тыс. на см3, не более
500 1000 1000
      Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 продукта
Не допускается
    Показатели безопасности
     
      Токсичные элементы, мг/кг
     
      - свинец
0,1 0,1 0,1
      - мышьяк
0,05 0,05 0,05
      - кадмий
0,03 0,03 0,03
      - ртуть
0,005 0,005 0,005
      - медь
1,0 1,0 1,0
      - цинк
5,0 5,0 5,0
      Радионуклиды, Бк/кг, не более
     
      - цезий-137
370 370 370
      -стронций-90
18 18 18
П р  и м е ч а н и е –  Источник: собственная разработка 

     К качеству молока, предназначенного для  производства детских и диетических  молочных продуктов, предъявляют повышенные требования. Такое молоко должно отвечать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы в соответствии с ГОСТ 25228.
     ГОСТом  допускается принимать вторым сортом молоко, имеющее плотность 1026 кг/м3, кислотность 150Т и от 19 до 210Т на основании контрольной пробы, если органолептические показатели. Степень чистоты, бактериальная обсемененность и содержание соматических клеток соответствуют требованиям стандарта. Срок действия пробы не превышает 14 сут.
     В соответствии с ГОСТ 52054-2003 не подлежит приемке на пищевые цели молоко, а также несортовое молоко, подвергнутое обработке, из хозяйств, неблагополучных  по инфекционным заболеваниям, не отвечающие требованиям этого стандарта. При  подозрении на тепловую обработку молоко контролируют на наличие фосфатазы.
     В ГОСТе определены правила приемки  молока на молочном заводе и периодичность  контрольных испытаний. В каждой партии молока исследуют органолептические  показатели, температуру. Плотность, кислотность, массовую долю жира и группу чистоты. Не реже одного раза в декаду исследуют  массовую долю белка, бактериальную  обсемененность, количество соматических клеток и наличие ингибирующих веществ. Термоустойчивость определяют в  каждой партии молока, предназначенного для производства детских продуктов, и стерилизованного молока. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному показателю по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными  и распространяются на всю партию (13, 223).
     Нейтрализующие  вещества исследуют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов определяют в соответствии с порядком, утвержденным Минсельхозом Республики Беларусь.
     В осенне-зимний период уменьшается поступление  на предприятия заготовляемого молока для производства отдельных видов молочных продуктов используют высококачественные молочные консервы. К ним относятся молоко цельное сухое высшего сорта, сливки сухие высшего сорта и молоко обезжиренное сухое, полученные распылительным способом сушки, а также сгущенное обезжиренное молоко. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технология  производства молока (технологическая карта)
     
     Молоко  пастеризованное содержит все составные  части молока, а именно: молочный жир, белок, молочный сахар, витамины и  т.д., т.е. молоко имеет высокую питательную  ценность. На рисунке № 2 представлена частная рабочая диаграмма производства молока пастеризованного. 

                      

                
     
       

       

     
                
       

        
                      

                 

     
       
                     
       

     
                 

       

     
          

     
                 
 

                             Рисунок 2 – Частная рабочая  диаграмма производства молока
     П р и м е ч а н и е  – источник: собственная разработка 

     В качестве сырья для выработки  пастеризованного коровьего молока применяют молоко не ниже второго  сорта согласно ТУ РБ 00028493.380-98, кислотностью не боле 220Т. Каждую партию молока после приема перемешивают и отбирают из нее пробу для определения кислотности, плотности  и содержания массовой доли жира. Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях. Молоко должно быть очищено не ниже 1 группы по эталону.
     Технологическая схема производства пастеризованного молока показана в приложении А. Молоко отобранное по качеству и очищенное, нормализуют по массовой доле жира в технологических емкостях различной  вместимости. Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмеренный объем  цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой и их смесью, если жирность нормализованного молока меньше жирности цельного, и  со сливками, если жирность нормализованного молока выше, чем цельного. Молоко следует  нормализовать перед пастеризацией. Нормализованное молоко подогревают, очищают и гомогенизируют при давлении 12,5+-2,5МПа и температуре 45-700С. Гомогенизацию нормализованного молока проводят раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55-650С сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16-20% гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой ступени 8-10МПа и во второй –           2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки.
     После гомогенизации нормализованное  молоко пастеризуют при температуре 74+-20С с выдержкой 20 секунд. Температуру пастеризации необходимо поддерживать постоянной, контролировать соответствующими контрольно-измерительными приборами и средствами. Режим пастеризации должен обеспечить получение молока, удовлетворяющего микробиологическим показателям, приведенным в таблице № 3.
     Таблица № 3 – Микробиологические показатели пастеризованного молока
Вид показателя Количество
Общее количество клеток бактерий в 1 см3, не более 50000
Титр  кишечной палочки, см3, не более 0,3
     П р и м е ч а н и е  – источник: (9,с.239) 

     Пастеризованное молоко охлаждают до 6+-20С и направляют на розлив и упаковывание. Согласно действующим санитарным нормам молоко хранят не более 36 часов при температуре 4+-20С  с момента окончании технологического процесса. В том числе на придприятии-изготовителе – не более 18 часов. 

    Сведения  об оборудовании, используемом в процессе производства продукции
 
       При подборе оборудования руководствуются выбранной технологической схемой производства основного вида продукции и результатами расчетов по сырью и готовой продукции. В основу подбора оборудования заложены следующие принципы:
     - машины и аппараты должны соответствовать  современному уровню техники и производства: предпочтительно выбирать непрерывные действия, машины и аппараты с системой автоматического контроля и регулирования процессов; подбор оборудования производится так, чтобы оно составляло единую систему машин, которое позволяет осуществлять комплексную автоматизацию производственных процессов;
     - система машин должна быть  доступной, вся целиком или  отдельно по группам для осуществления  безразборной циркуляционной мойки  и дезинфекции;
     -производительность  выбранного оборудования должна  обеспечить на всех участках  технологического процесса бесперебойную  переработку молока;
     -использовать  в проекте имеющееся на заводе  оборудование, которое морально  не устарело и физически не  изношено.
     Выбор технологических процессов и  возможности обеспечения проведения всех технологических процессов  по принятой технологической схеме  с максимальным использованием оборудования, улучшением условий труда, обеспечением высокого качества и низкой себестоимости  выпускаемой продукции.
     Технологическое оборудование выбирают первоначально  для технологических процессов, с которыми начинается переработка  молока (приемка, хранение). Затем рассчитываются и подбираются машины и аппараты других цехов (аппаратного и основного).
     Расчет  ведущего основного технологического оборудования, обуславливает максимальный выпуск продукции, выполненный с  учетом норм эффективности оборудования
     По  технологическому назначению сепараторы подразделяют на две основные группы: сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.
     В сепараторах-молокоочистителях происходит центробежная очистка молока от механических и естественных примесей. В настоящее  время на ОАО «Пинский молочный комбинат»  для очистки молока от примесей используют сепараторы типа А1-ОЦМ-15 с периодической центробежной выгрузкой осадка. Техническая характеристика сепаратора-молокоочистителя с периодической выгрузкой осадка представлена в таблице 4.
Таблица № 4 – Техническая характеристика сепаратора-молокоочистителя А1-ОЦМ-15
Показатель Значение
Производительность, л/ч 15000
Частота вращения барабана, с-1 108
Температура сепарирования, 0С 35-40
Группа  очистки молока 1
Число тарелок 100
Межтарелочный зазор, мм 0,7
Титруемая кислотность молока, 0Т, не более 19
Установленная мощность, кВт 11
Габаритные  размеры, мм 1010х792х1230
Масса, кг 525
     П р и м е ч а н и е  – источник: (7,с.108) 

     Сепаратор А1-ОЦМ-15 (приложение Б) состоит из привода, барабана, приемника осадка с гидроузлом, крышки, приемно-выводного устройства, Привод предназначен для передачи вращения от электродвигателя к барабану и состоит из горизонтального и вертикального валов. На горизонтальный вал насажен бандаж, зубчатое колесо. Вращение от электродвигателя плавно передается фрикционной муфтой горизонтальному валу и через зубчатую передачу вертикальному. В барабане, состоящем из основания, поршня, тареклодержателя с пакетом тарелок и крышки, молоко очищается от механических примесей.
     Приемник  осадка предназначен для накопления шлама и отвода его в канализацию, а гидроузел – для подачи управляющей  воды в соответствующую полость  основания барабана.  Крышка сепаратора является защитным кожухом барабана. На ней устанавливается приемно-выводное устройство для подачи в сепаратор  исходного и отвода очищенного молока в производственные коммуникации. Приемно-выводное устройство состоит из центральной  трубы, напорного диска и отводящей  магистрали. На последней установлен манометр. Пульт управления служит для автоматического регулирования центробежной выгрузки осадка. Гидросистема предназначена для управления ручной или автоматической выгрузкой осадка из барабана, а также для промывки приемника осадка.
     Принцип работы сепаратора следующий. Исходное молоко через центральную трубку приемно-выводного устройства поступает  в барабан, где в зазорах между  промежуточными тарелками происходит его очистка от механических примесей. Очищенное молоко постоянно выводится  из барабана напорным диском и через  отводящую магистраль направляется в производственные коммуникации. Давление очищенного молока регулируется клапаном и контролируется манометром. Осадок периодически выводится из барабана. В полость барабана подают воду. Поршень под воздействием гидростатического  давления опускается, и осадок через  разгрузочные щели основания вытесняется  из барабана. Вода также выводится из барабана через отверстие в поршне. Под воздействием воды, находящейся в полости барабана, поршень поднимается и перекрывает разгрузочные щели, и выгрузка осадка прекращается.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.