На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Исследование йогурта обогащенный

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
    Астрахань 2010
    Содержание
    Введение
    1. Анализ литературных источников  по изучаемой проблеме
    1.1 Ассортимент, характеристика кисломолочной продукции (йогурта) и назначение её для организма человека
    1.2 Анализ Российского рынка йогуртов
    1.3 Традиционные и современные способы производства йогурта
    1.3.1 Характеристика сырья, закваски и пищевых добавок, используемых при традиционном способе производства йогурта
    1.3.2  Химизм и механизм биотехнологического процесса сквашивания
    1.3.3 Современные тенденции в технологии производства кисломолочных продуктов
    1.4 Пектиновые вещества, используемые в технологии кисломолочной продукции. Свойства пектиновых веществ.
    1.5 Перспективы использования полисахаридов пектиновой природы из высших водных растений (семейства рдестовых) при изготовлении пищевой продукции   
    2 Объекты, методы исследования и методика постановки эксперимента
    2.1.  Объекты исследования
    2.2. Методы исследования
    2.3. Методика постановки экспериментов
    3. Результаты исследования и их анализ
    3.1. Изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  исходного сырья (молока) и закваски для получения йогурта
    3.2. Определение оптимальной концентрации закваски для сквашивания молока
 

     Введение
    Йогурт - это кисломолочный продукт с  повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus delbrueckii subsp bulgaricus, streptococcus salivarius subsp. thermophilus. В состав йогурта могут входить пищевые добавки, овощи, фрукты, и продукты их переработки.
    Более 7 тысячелетий назад встречаются  первые упоминания о йогурте. Но научное  доказательство пользы йогурта появилось сравнительно недавно. Известный русский биолог Мечников в 1908 году выдвинул гипотезу о пользе содержащейся в йогурте молочнокислой культуре - болгарской палочке, которая защищает организм и продлевает жизнь. По этой причине, родиной продукта считается именно Болгария
    Для производства йогуртов применяется  сырьё высшего сорта, с необходимыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Основным поставщиком молочного сырья является сельское хозяйство. Около 40% молока закупается у населения.
    В последние годы йогурт стал одним из самых распространённых кисломолочных напитков. Особую популярность получили йогурты: питьевые, десертные биойогурты. Кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Их используют для лечебно - профилактического питания больных желудочно-кишечного тракта, туберкулёза, воспалительных процессов и ран. Систематическое употребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает стойкость организма к инфекциям и образованию опухолей.
    Современные технологии производства йогуртов предусматривают применение заквасок прямого внесения, стабилизаторов структуры, разнообразного спектра наполнителей. При этом предпочтение отдаётся пищевым добавкам природного происхождения из растительного сырья, в том числе пектиновым веществам.
    Пектин  – одна из самых незаменимых пищевых  добавок. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.
    Человечеству  пектин известен почти 200 лет (его открыл Braconnot в 1825 году), но особую значимость он приобрел в последние десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы, а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма  и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме. Благодаря тому, что в основе пектина лежат молекулы полигалактуроновой кислоты, он представляет собой уникальный биологически активный продукт с лечебно-профилактическими свойствами.
    Высшие  водные растения авандельты реки Волги  семейства рдестовых содержат в  своём составе значительное количество полисахаридов пектиновой природы – рдестин, рдестат натрия, обладающие желирующими свойствами.
    Исходя  из вышеизложенного, актуальным направлением исследования является изучение возможности использования полисахаридов (рдестина, рдестата натрия) из высших пресноводных растений семейства рдестовых в технологии изготовления кисломолочного продукта типа йогурта.  
 
 
 
 

 

1. Анализ литературных  источников по изучаемой проблеме
      Ассортимент, характеристика кисломолочной продукции (йогурта) и назначение её для организма человека
    Йогурт  — кисломолочный продукт с  повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с  использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки  [2].
    Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
    В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[3].
    Из  определений, выходящих из соответствующих  законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.
    Часто кисломолочные продукты, называемые йогуртами, могут вообще не содержать  кисломолочные культуры, тем самым  не имея ничего общего с настоящим йогуртом.
    Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать:
    - по типу обработки/сроку хранения – на долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов);
    - по жирности – сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);
    - по виду бактерий – обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии;
    - по типу наполнителя – со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);
    - по наличию сахара – с добавление сахара или без [4].
В настоящее  время можно выделить три основных вида йогурта.
    Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
    Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
    Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.
   В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России – 2-3 кг).
   Йогурты делятся на «живые», содержащие живые  микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой – не более 1 месяца и  только в холодильнике. Остальные  продукты являются йогуртными напитками [5].
   В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51331 – 99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 йогурт должен отвечать следующим показателя качества и безопасности, приведёнными в табл. 1, 2, 3. 
Таблица 1 –  Органолептические показатели йогурта
Наименование  показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, в  меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус  и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и  запахов. При выработке с сахаром  или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.
Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.
    Таблица 2 –  Физико-химические показатели йогурта
    Наименование  показателя Норма
Массовая  доля жира,%      
    молочный  нежирный     не  более 0,1
    молочный  пониженной жирности     от 0,3 до 1,0
    молочный  полужирный     от 1,0 до 2,5
    молочный классический     от 2,7 до 4,5
    молочно-сливочный     от 4,7 до 7,0
    сливочно-молочный     от 7,0 до 9,5
    сливочный     не  менее 10,0
Массовая  доля молочного белка, % не менее      
    для йогурта без наполнителей     3,2
    для фруктового (овощного) йогурта     2,8
Массовая  доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее      
    для йогурта без наполнителей     9,5
    для фруктового (овощного)йогурта     8,5
Массовая  доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая  доля витаминов,% Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т     от 75 до 140
Фосфатаза Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С     4±2
 
 
 
 
    Таблица 3 –  Микробиологические показатели йогурта 

    Наименование  показателя Норма
Количество  молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее     107
Количество  бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее     106
Количество  бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее     106
 
Назначение  кисломолочных продуктов  для организма  человека
    Особую  популярность получили йогурты: питьевые, десертные биойогурты. Кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Их используют для лечебно - профилактического питания больных желудочно-кишечного тракта, туберкулёза, воспалительных процессов и ран. Систематическое употребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает стойкость организма к инфекциям и образованию опухолей.
    В настоящее время установлено, что  молочнокислые палочки (например ацидофильная и болгарская), а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами. Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашей пище. В кисломолочных продуктах - а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
    Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И.И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И.И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии отличаются большой продолжительностью жизни. По его мнению, это долголетие обусловлено потреблением кисломолочного напитка "кисело млеко" - болгарской простокваши.
    Особое  значение И.И. Мечников придавал молочнокислым бактериям - болгарской палочке - находящимся в значительном количестве в кисело млеко и в других видах кислого молока. Молочнокислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры и таким образом исключают возможность образования ядовитых веществ. Как показали дальнейшие исследования, проблемы долголетия оказались значительно сложнее и неодолимее, и решать их только устранением в кишечнике гнилостных бактерий невозможно. Однако использование микробного антагонизма в борьбе с вредными кишечными микроорганизмами при помощи молочнокислых бактерий вполне возможно. Дальнейшее развитие учения Мечникова показало, что по сравнению с болгарской палочкой еще более благотворное влияние на наш организм оказывает другой микроорганизм - ацидофильная палочка. Ее выделяют из кишечника человека и животных, где она обитает, а болгарскую - из кисломолочных продуктов. Вследствие этой особенности ацидофильная палочка лучше развивается в кишечнике человека и вытесняет вредные микробы. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.
    В России ассортимент кисломолочного продукта йогурта достаточно разнообразен, допускается добавление различных наполнителей.
    1.2 Анализ Российского рынка йогуртов
 За январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%) 
 
 

Рисунок 1. Динамика производства йогурта в России в январе — июле 2010 года, тонн
Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе — июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства. Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).

Рисунок 2. Доли компаний-производителей йогурта на экспорт в январе — июле 2010 года,% 

     Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. Основанная еще в 1919 году в Барселоне, на сегодняшний день компания является одним из крупнейших и динамично развивающихся производителей молочной продукции в мире. На мировом рынке компания представлена такими общеизвестными марками, как Danone, Fantasia, Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo, и др.
     В России продукция компании Danone появилась  вместе с открытием фирменного магазина компании 14 августа 1992 года в г. Москве. А уже в 1995 году компанией Danone были запущены первые производственные линии в Тольятти, затем в 2000 году в Чеховском районе Московской области. На этих заводах производится продукция под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».
     Компания  Вимм-Билль-Данн занимает второе место  в рейтинге ведущих экспортеров йогурта по итогам I полугодия 2010 года. Датой основания предприятия считается 1992 год, тогда компания начала свою деятельность с производства соков. В 1997 году был начат выпуск молочных продуктов под маркой «Домик в деревне», позднее, в 1998 году – йогуртов «Чудо». В настоящее время в России, Украине, и Центральной Азии насчитывается более 35-ти заводов компании Вимм-Билль-Данн. Также, компании принадлежит производственное объединение 5-ти ферм «Агро». Вимм-Билль-Данн обладает различным портфелем торговых марок, в который входит около 1100 типов молочных продуктов, среди которых наиболее популярными являются «Имунеле», «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.
     Замыкает  тройку лидеров компания Гек. Также  как и компания Вимм-Билль-Данн, компания Гек была основана в 1992 году и с  тех пор выстроила широкую  филиальную сеть, представленную не только в России, но и в странах СНГ. Под торговой маркой Гек можно встретить молочную продукцию следующих видов: йогурты, плавленые сыры, молоко, сметану, десерты. Продукция фирмы Гек выпускается на заводах западных производителей молочных продуктов. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.
     В январе — июле 2010 года импорт йогуртов не превысил их экспорт, составив при этом чуть более 4 тыс. тонн. Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке представлена продукцией из Финляндии (почти 2,3 тыс. тонн), Франции (более 470 тонн), Германии (более 430 тонн), Польши (более 310 тонн), Эстонии (более 290 тонн).
 

     
     Рисунок 3. Доли компаний-импортеров йогурта в РФ в январе-июле 2010 года,%
     Финская компания Valio является основным поставщиком  йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Основанная еще в 1905 году уже в 1908 компания начала свои первые поставки продукции Valio в Россию. Ассортимент молочной продукции компании весьма разнообразен — сыры, масло, молоко, йогурты. Стоит также отметить, что доля молочной продукции Valio на родном для себя финском рынке достигает 80%. В активах компании 15 заводов в Финляндии, 2 в Эстонии и 1 в Бельгии.
     Первое  представительство компании Valio в  России было открыто в 1994 году в Санкт-Петербурге.
     Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных  по итогам первых семи месяцев 2010 года. Эта французская компания была основана в 1921 году. В настоящее время география производства продукции под маркой Senoble расширена до Испании и Словакии. В целом, продуктовая линейка французского производителя включает такие наименования продукции, как молоко, сыр и йогурты.
     Швейцарская компания Nestle, основанная в 1866 году, производит широкую линейку продуктов питания, куда входят растворимый кофе, минеральная вода, шоколад, мороженое, бульоны, детское питание. Также среди продукции компании можно выделить корм для домашних животных, фармацевтическую продукцию и косметику. Среди всего многообразия, молочное направление занимает довольно серьезную нишу, что подтверждает третья позиция в рейтинге ведущих производителей импортированной продукции.
В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных  напитков является одним из самых  динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.
    Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и  йогуртный напитки — продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе – мае 2010 года кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития [5]
      С каждым годом увеличивается спрос на йогурты функционального назначения, отсюда следует, необходимость разработки современных технологий по обогащению йогуртов пищевыми волокнами, биологически активными добавками и пектиновыми веществами. 

    1.3 Традиционные и современные способы производства йогурта
    1.3.1 Характеристика сырья, закваски и пищевых добавок, используемых при традиционном способе производства йогурта.
    Сырьем  для производства кисломолочных  продуктов служит коровье цельное  и обезжиренное молоко, сливки, сухое  цельное и обезжиренное молоко, иногда сгущенное молоко, сыворотка, пахта.
    Молоко - ценный продукт питания, в котором  находятся все необходимые для организма человека вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.
    В молоке содержатся три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Углеводы молока - это молочный сахар (лактоза), который по химическому составу является дисахаридом.
    Состав  молока (особенно содержание белков и  жира) подвержен значительным колебаниям в зависимости от породы животного, состава кормов, периода лактации и прочих факторов. Средний состав коровьего молока приведён в табл. 4:
Таблица 4 – Химический состав молока коровьего
Наименование  показателя Норма , в %
жир 3,75
молочный  сахар 4,75
азотистые вещества 3,5
в том  числе:
    казеин   
 
2,8
    альбумин
0,5
    глобулин
0,2
    соли минеральных  и органических кислот   
0,7
    вода
87,3
 
    Обезжиренное  молоко - в отличии от цельного, в нем содержится только 0,05% жира, количество прочих составных веществ примерно такое же, как и в цельном молоке.
    Сливки - содержание жира 10-15%; в этом заключается  их основное отличие от цельного молока.
    Сухое цельное и обезжиренное молоко, сгущенное  молоко - молочные концентраты, вырабатываемые из натурального цельного и обезжиренного  коровьего молока. В цельном сухом молоке содержится примерно 25% жира, 70% сухих обезжиренных веществ молока, 3-4% влаги; в обезжиренном - 94-96% сухих обезжиренных веществ молока, 4-6% влаги. Состав сгущенного молока с сахаром: жир - 8,8%, свекловичный сахар - 44,6%, вода - 26%, сухих обезжиренных веществ молока - 20,6%.
    Сыворотка - отход при производстве творога, сыра и казеина, она богата молочным сахаром, солями и содержит небольшое количество белка.
    Пахта - отход при производстве масла, в  ней содержится 0,3-0,5% жира и составные части молока. Пахта богата лицетином - жироподобным веществом, имеющим важное физиологическое значение.
    Стабилизаторы - это вещества, которые вводят в  состав молочных продуктов для укрепления их структуры и придания им устойчивости во время хранения.
    Стабилизаторы относят к гликолидам, они содержат гидрофильные группы, с которыми вступает во взаимодействие вода. В кисломолочных  напитках содержится 86-89% воды, в том числе свободная влага составляет 83-86%, а связанная - только 3-5%. В системах, которые создаются гликоидами, часть воды связывается водными связями и принимает участие в процессах структурообразования. Связанная вода не доступна для микроорганизмов.
    По  химическому строению стабилизаторы  делятся на полисахариды и белки. По происхождению гликоиды бывают натуральные и искусственные. Натуральные стабилизаторы делятся на растительные (пектин, агар, карагинан, камеди, альгинаты) и животные (желатин). Используют также искусственные стабилизаторы (гидроксиметилцелюлоза).
    Для производства йогурта должно применяться следующее сырье:
    молоко  коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта, кислотностью не более 19Т, плотностью не более 1027кг/м по ГОСТ 13264; Таблицу или написать словами
    молоко  коровье обезжиренное кислотностью не более 20Т, плотностью не более 1030кг/м, получаемое из молока, удовлетворяющего требованиям ГОСТ 13264;
    сахар-песок  по ГОСТ 21-94;
    сахар-рафинад  по ГОСТ 22-94;
    сиропы  плодовые и ягодные по ГОСТ 7694-71.;
    джемы по ГОСТ Р 52817-2007;
    повидло по ГОСТ Р 51934-2002;
    варенье по ГОСТ 7061-88;
    красители пищевые ароматизированные по ГОСТ Р 52481-2005;
    стабилизатор;
    чистые  культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки по ТУ 10-02-02-789-65 [14].
    Характеристика  микроорганизмов  молочнокислого брожения
    Для выработки кисломолочных продуктов применяют следующие культуры молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) мезофильный и термофильный; болгарскую палочку (Lactobacterium bulgaricum), сливочный стрептококк (Streptococcus cremoris), ацидофильную палочку (Lactobacterium acidophilium), ароматообразующие бактерии: диацетилактис (Streptococcus diacetilactis), цитроворус (Streptococcus citrovorus), парацитоворус (Streptococcus paracitrovorus), ацетоиникус (Streptococcus asetoinicus) и молочные дрожжи, сбраживающие лактозу.
    Каждый  продукт изготовляют с помощью  определенных культур микроорганизмов. Например, при производстве йогурта применяют закваски термофильного стрептококка и болгарской палочки.
    Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) - микроорганизм, наиболее широко используемый для приготовления молочнокислых продуктов. Под его действием образуется плотный сгусток.
    Различают мезофильные стрептококки, для которых  оптимальной является температура 30-35? С, и термофильные стрептококки, для которых наиболее благоприятной является температура 40-42? С.
    Предел  кислотообразования молочнокислых  стрептококков 120-130? Т. При более  высокой кислотности их жизнедеятельность  прекращается.
    Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) занимает промежуточное положение между гомо - и гетерофакультативными стрептококками. Его относят к факультативным молочнокислым стрептококкам. Streptococcus thermophilus представляет собой грамположительные шарообразные и элипсовидные клетки диаметром 0,7-0,9мкм, спор и капсул не образует, неподвижен. Факультативный анаэроб. Хорошо растет на обезжиренном и гидролизованном молоке. Характерным признаком Streptococcus thermophilus является широкий диапазон температур роста - от 20 до 50? С.
    Сквашивает  молоко через 3,5-6 часов, предельная кислотность составляет 110-115?Т.
    Особенностью  термофильного стрептококка является слабовыраженная сахаролитическая активность. Его штаммы ферментируют только лактозу, глюкозу и сахарозу, иногда сбраживают рафинозу. Обладает относительно высокой термоустойчивостью. Выдерживает температуру 75?С в течении 15 мин., вследствие чего составляет значительную часть остаточной микрофлоры в молоке после пастеризации.
    Штаммы  термофильного стрептококка чаще выделяют из сырого молока, их в комбинации с болгарской палочкой используют в производстве ряженки, варенца, йогурта, мечниковской простокваши, а также кисломолочных напитков и творога ускоренной выработки, сыров с высокой температурой второго нагревания.
    Болгарские  палочки (Lactobacterium bulgaricum) - это лактобактерии, которые представляют собой палочки размером 4-15 х 0,5-0,6мкм., неподвижны, спор и капсул не образуют. Термофильная бактерия, которая лучше всего развивается при температуре 42-45?С. Сильный кислотообразователь (кислотность сквашенного молока может превышать 300?Т). Являются факультативными анаэробами. Относятся к хемоорганотрофам, их выращивают на средах с молоком. Обладает слабовыраженной сахаролитической активностью, ферментирует только лактозу, глюкозу, фруктозу. Не образует аммиак из аргинина. Штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид - ароматическое вещество, придающее вкус, запах, подавляющее нежелательную микрофлору кишечника. Болгарская палочка чувствительна ко многим антибиотикам, устойчива к бактериофагу.
    Ее  штаммы выделяют из сырого молока. Образует ровный, нежный сгусток. Применяют в составе заквасок для производства простокваши мечниковской, южной, йогурта, ряженки и др.
    Ацидофильная  палочка (Lactobacterium acidophilium) - термофильная бактерия (лучше всего развивается при температуре 40-42?С). Представляют собой палочки с закругленными концами, 0,6-0,9 - 1,5-6мкм. Устойчивы к щелочной реакции (рН 8,3), наличию в среде фенола (0,25-0,4%), желчи (20%), NaCl (2%). Lactobacterium acidophilium ферментирует сахарозу, мальтозу, салицин.
    Существуют  слизистые и неслизистые расы ацидофильной палочки. Слизистые расы при сквашивании образуют тягучий  сгусток, но являются довольно слабыми кислотообразователями. Неслизистые расы ацидофильной палочки образуют обычный (неслизистый) сгусток, но являются сильными кислотообразователями (повышают кислотность сквашенного молока до 300?Т).
    Ферментирует  крахмал. Факторы роста: фолиевая кислота, ниацин, рибофлавин, понтотенат Са.
    Является  кишечным микробом, который можно  выделить из содержимого пищеварительного тракта человека и различных животных. Ацидофильная палочка способна после культивирования в молоке вновь приживаться в кишечнике человека и подавлять там развитие патогенных и нежелательных микроорганизмов (сальмонеллы, шигеллы, стафилококки, эширихии и др.) Антогонистическое действие Lactobacterium acidophilium обусловлено продуцируемыми антибиотиками - ацидофилином и лактоцидином.
    Из  ароматообразующих бактерий в настоящее  время наиболее широко используется диацетилактис (Streptococcus diacetilactis), являющийся довольно активным кислотообразователем. Оптимальная температура развития около 25?С, предельная кислотность молока 90-100?Т. Диацетилактис продуцирует фермент цитриазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода и ароматических веществ - ацетоина и диацетила. В качестве заквасочного материала используют при производстве молочных продуктов, в которых желательно сильное кислото- и ароматообразование, например, для приготовления масла, творога, сметаны, простокваши и разных сортов сыра.
    Основным  сырьем для производства йогурта  являются молоко коровье натуральное  или молоко коровье обезжиренное, подвергающееся сквашиванию закваской для йогурта, которая складывается как правило из двух штаммов молочнокислых микроорганизмов, описанных выше. Рассмотрим механизм молочнокислого брожения. 

    1.3.2  Химизм и механизм биотехнологического процесса сквашивания
    В основе производства йогурта лежит  молочнокислое брожение, т.е. процесс  образования молочной кислоты из молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий.
    Молоко  является благодатной средой для  развития микроорганизмов, особенно молочнокислых  бактерий. В вымени здоровой коровы молоко практически стерильно, т.е. не содержит бактерий. Они попадают в молоко в процессе доения, охлаждения и хранения из воздуха, с вымени и кожаных покровов животного, с рук доярки, с доильной аппаратуры, посуды и т.д., и в неохлаждённом молоке быстро размножаются.
    При молочнокислом брожении, вызванном  молочнокислыми бактериями, лактоза (молочный сахар) сбраживается, т.е. распадается на ряд веществ с образованием в итоге молочной кислоты. Молоко скисает, а содержащийся в нём казеин коагулирует (свёртывается) с образованием сгустка. Это превращение происходит следующим образом.
    Микроорганизмы выделяют ферменты, ничтожно малое количество которых способно превратить большие массы одних веществ в другие. Ферменты обладают избирательной способностью, т.е. каждый из них действует только на одно какое - либо вещество или группу веществ, характеризующихся теми или иными особенностями строения молекул и свойствами.
    Под действиями фермента лактозы молекула дисахарида лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу: 

     С12Н22О11    Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
    лактоза         глюкоза          галактоза 

    В результате ферментных превращений  из глюкозы и галактозы образуются по две молекулы пировиноградной кислоты. Пировиноградная кислота под действием фермента кодегидразы восстанавливается до молочной кислоты.
    Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты. Суммарное уравнение молочнокислого брожения можно представить в следующем виде: 

     С12Н22О11    Н2О+ 4С3Н6О3. 

    При благоприятной для развития молочнокислых  бактерий температуре (30 - 45?С) молочнокислое  брожение протекает интенсивнее. Чем  выше температура молока, тем меньше требуется кислоты для его свёртывания.
    Казеин  находится в молоке в виде казеинкальцийфосфатного комплекса. Молочная кислота разрушает этот комплекс, в результате чего отделяется казеин, лишённый кальция, и молочнокислый кальций. Частицы казеина укрупняются и образуют сгусток; это происходит в изоэлектрической точке при рН =4,7, т.е. когда частицы становятся электронейтральными.
    Молочнокислое брожение при производстве кисломолочных  продуктов даже при благоприятных  условиях постепенно приостанавливается, когда сброжена незначительная часть  молочного сахара. Причина этого  заключается в том, что продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий - молочная кислота - накапливаясь, губительно действует на эти бактерии, и жизнедеятельность их затормаживается и даже прекращается.
    Так как накопление в молоке молочной кислоты, т.е. повышение его кислотности, связано с расходованием молочного сахара, между кислотностью молока или кисломолочных продуктов и количеством оставшегося несброженным молочного сахара существует обратная зависимость: чем выше кислотность, тем меньше осталось в нём молочного сахара.
    Параллельно с молочнокислым брожением обычно протекают побочные процессы, в результате которых образуются летучие кислоты, спирты, углекислый газ и другие продукты.
    Некоторые ароматобразующие бактерии разлагают  молочный сахар с образованием ароматических  веществ - диацетила и ацетоина, обуславливающих специфический аромат кисломолочных продуктов. Ароматобразующие бактерии цитроворусы и парацитроворусы могут образовывать диацетил и из лимонной кислоты, образующейся в молоке.
    При спиртовом брожении также сбраживается молочный сахар. Вызывают спиртовое брожение дрожжи и некоторые бактерии. Дрожжи, сбраживающие лактозу, как правило, не сбраживают другие сахара, например сахарозу (свекловичный сахар); в то же время хлебные, пивные и винные дрожжи не сбраживают лактозу и не могут развиваться в молоке без сахарозы. Эти свойства дрожжей используют при изготовлении ацидофильно -дрожжевого молока или кумыса из коровьего молока.
    Спиртовое брожение в общем виде может быть выражено следующим уравнением: 

    С12Н22О11+ Н2О = 4С2Н5ОН + 4СО2
    молочный            этиловый углекислый
    сахар                      спирт        газ
    Фактически  спиртовое брожение протекает сложнее, с образованием промежуточных продуктов, в том числе пировиноградной  кислоты. В конечной стадии брожения пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы, находящейся в клетках дрожжей и ароматобразующих молочнокислых бактерий, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ.
    Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 5 повышение  температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. 

    Таблица 5 – Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка     103 (в Па*с)
    Состояние структуры
    Температура пастеризации,  С
    63
    72
    80
    90
    Неразрушенная
    457
    549
    1234
    1896
    Разрушенная
    4,53
    6,01
    6,39
    7,9
    Через 15 мин  после разрушения
    6,32
    6,32
    8,22
    10,11
 
 
 
      Традиционные технологии приготовления йогурта
    Производство  йогурта осуществляется двумя способами  – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два  способа имеют ряд общих технологических операций. 

     Подготовка сырья 

     Нормализация 

    Очистка
    
     Пастеризация 

     Гомогенизация 

    Охлаждение
    
     Заквашивание 

    Резервуарный  способ                                                   Термостатный способ
                                         
     Сквашивание молока в резервуарах                     Розлив в бутылки и пакеты 

    Охлаждение  в резервуарах или в потоке             Сквашивание в термостатной
                                                                                         камере 

         Созревание                                                              Охлаждение в хладостатной
                                                                                             камере                                                                                                                             

      Розлив в бутылки и пакеты                                      Созревание 

     Хранение 

    Реализация 

    Рисунок 4. Традиционные технологии производства йогурта.
      Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.
      Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
    Тепловая  обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.
      Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве  резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
      Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.
      Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
      Закваску перед внесением в  молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
      Сквашивание молока.  Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.
      Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается. 

    1.3.3 Современные тенденции в технологии производства кисломолочных продуктов
    Основное  направление в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создании продуктов питания повышенной биологической ценности с лечебно - профилактическим действием. В настоящее время уже недостаточно обеспечить привлекательность и безвредность продуктов питания, они должны быть профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом. Пищевые продукты рассматриваются как сложный немедикаментозный комплекс, обладающий выраженными лечебно-профилактическими свойствами.
    Наиболее  удобными для использования добавок  могут быть такие продукты как плавленые сыры, сливочное масло, кисломолочные продукты, творог. Широкое распространение находит использование БАД в производстве кисломолочных продуктов. Это обусловлено относительной лёгкостью введения биологически активных веществ в период производства этих продуктов, кроме того, это связано с усилением профилактического действия собственно кисломолочных изделий на желудочно-кишечный тракт и организм человека в целом. Чаще всего для этих целей используют добавки растительного происхождения и мёд, которые повышают их пищевую и биологическую ценность, придают им лечебно-профилактические свойства.
    Гатько  Н.Н., Тологоновой М. была проведена  работа по созданию пищевых молочных продуктов с добавлением натурального экстракта корня солодки. Выбор основан с одной стороны применением лакричного корня в медицинской практике, а с другой стороны – его свойствами, обусловливающими возможность технологического использования. В солодковом корне содержится значительное количество глюкозы, сахарозы, пектиновых веществ и крахмала, - однако основным веществом является глицирризин, который обладает приторно-сладким вкусом, и в 40 раз слаще сахара.
    Привлекательные технологические свойства и медицинское использование связаны с наличием в корне глицирризина, который регулирует водно-солевой обмен, обладает антимикробным и спазмолитическим действием. В данной работе рассматривалась возможность использования лакричного корня в приготовлении кисломолочных продуктов.
    Для проведения исследований использовали молоко, закваски для кефира и йогурта, яблоки (для приготовления йогурта) и корень солодки.
    При приготовлении йогурта сироп вводился вместе с закваской, а после сквашивания вносили яблочный наполнитель в виде пюре и, после перемешивания, подвергали созреванию. В йогурт добавляли сироп в количестве 0,4, 0,6 и 0,8 см3. Приготавливали контрольный образец, без введения сиропа.
    Органолептическая оценка образцов йогурта показала, что ощутимо сладость нарастает, начиная с добавления 0,4см3 сиропа, и резкое её увеличение имеет место при введении 1,4 - 1,6см3.
    Для исследования использовали образцы с содержанием сиропа 0,4, 0,6, 0,8см3.
    Готовность  кисломолочных продуктов, их реологические  свойства определяются накоплением молочной кислоты, ростом кислотности. Изменение последней определяли для всех образцов при стандартном времени и условиях сквашивания. Оказалось, что введение сиропа интенсифицирует процесс. Интенсификация процесса и увеличение кислотности свидетельствуют о влиянии сиропа солодки на сквашивание – следовательно, для каждого из образцов можно установить оптимальные сроки, пользуясь определённым значением кислотности для выявления готовности соответственно кефира или йогурта.
    Проведенная органолептическая оценка образцов показала, что наилучшим по качеству был йогурт с добавлением 0,6 – 0,8 см3 сиропа на 100см3 молока.
      Таким образом, можно сделать  следующие выводы. Добавление сиропа солодки позволяет обогатить продукты биологически активными и минеральными веществами, без повышения калорийности, что позволяет рекомендовать указанные кисломолочные продукты для больных сахарным диабетом, для лиц пожилого возраста и для лиц, нуждающихся в улучшении обмена веществ.
    Использование сиропа солодки в производстве кисломолочных продуктов не требует значительных изменений технологического процесса и, соответственно, не потребует дополнительного оборудования.
    Сокращение  времени приготовления кисломолочных  продуктов позволит получать большее их количество на том же оборудовании и площадях, и, таким образом, обеспечит определенный экономический эффект.
    А.М. Золотаревой, Т.Ф. Чиркиной, Д.Ц. Цыбиковой, Ц.М. Бабуевой было изучено вторичное сырье переработки плодов облепихи с целью выделения пектина. Оценены его физико-химические свойства. Экспериментальные исследования показали, что облепиховый пектин из-за наличия значительного количества ацетильных групп как желирующий агент применятся не может. Значительное содержание свободных карбоксильных групп обусловливает высокие ионообменные свойства. In vitro доказаны сорбционные свойства облепихового пектина по отношению к кадмию, ртути, свинцу.
     В результате проведенных исследований показано, что содержание пектиновых веществ в облепиховом шроте составляет 3,5 – 4 ,0 %.
     Установлена сорбционная способность облепихового пектина.
Значительное  содержание ацетильных групп отрицательно сказывается на желирующей способности, что доказано в эксперименте - пектин облепихи образует слабое желе.
    Выделение пектина связано с большими затратами материалов и энергетических ресурсов, что является целесообразным в случае целевого их назначения, например, при использовании их в качестве желирующего агента. Если рассматривать пектин не как желеобразователь, а как один из видов пищевых волокон, то реальнее его использование в составе сырья, которое само представляет определенную пищевую и биологическую ценность [Приложение А].
    В последнее время внимание ученых привлекает разработка продуктов функционального  назначения, лечебно-профилактического назначения. Большое внимание уделяется обогащению продуктов массового потребления, такие как молочнокислые продукты, пищевыми волокнами, биологически активными добавками и пектиновыми веществами.  
 

 

    1.4 Пектиновые вещества, используемые в технологии кисломолочной продукции. Свойства пектиновых веществ.
    Углеводы  – важнейший класс природных  веществ, широко распространенный в природе и играющий большую роль в жизни человека. Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы подразделяются на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Пектиновые вещества – высокомолекулярные полисахариды, присутствующие в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Нерастворимые пектиновые вещества составляют большую часть первичных клеточных стенок и межклеточного вещества (срединных пластинок) растений; растворимый пектин содержится в клеточном соке [8].
    Пектиновые  полисахариды характеризуются большим  разнообразием структур, их нерегулярностью, блочным построением макромолекул и их значительной сложностью (рис.). В настоящее время считается, что пектины принадлежат к числу наиболее сложных по структуре из всех известных полисахаридов природного происхождения. В структуре их макромолекул различают две области: линейную, представленную галактуронаном, и разветвленную. 
 

    
 

    Рисунок 5. Высокометоксилированный пектин
    Основной  отраслью, потребляющей пектины в  настоящее время и в ближайшем будущем, по мнению экспертов и оптовиков-импортеров, будет оставаться пищевая промышленность.
    В фармацевтической и парфюмерно-косметической  отраслях возможно использование всех пектинов, разрешенных к использованию  в пищевой отрасли.
    Свойства  пектиновых веществ
    Растворимость.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.