На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация питания в гостинице В Малайзии

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение…………………………………………………………………………4
Глава 1.Основы организации работы гостиницы…………………………….6
1.1Классификация  гостиниц…………………………………………………..6
1.2 Описание гостиницы……………………………………………………….11
Глава 2.Организация питания в гостинице  Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*………………………………………………………………………………..18
2.1.Характеристика  технологического процесса в  ресторанах и барах гостиницы………………………………………………………………………18
2.2Заготовочные  цехи ресторанов гостиницы………………………………23
2.2.1Мясной  цех ресторанов гостиницы……………………………………..24
2.2.2Овощной  цех ресторанов гостиницы…………………………………...27
2.3.1Холодный  цех ресторанов гостиницы………………..……………………29
2.3.2Горячий  цех. …………………………………………………………………..31
2.4 Специализированные  цехи………………………………………………35
2.4.1Кондитерский  цех……………………………………………………….37
2.5 Складское  хозяйство……………………………………………………..41
Глава 3.Составления меню для Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*……….43
3.1.1Предприятия  общественного питания в Малайзии……………………43
3.1.2 Национальные  блюда Малайзии……………………………………….46
3.2 Меню  и организация питания ресторанов гостиницы………………….49
3.2.1 Ресторан Senari……………………………………………………………49
3.2.2Ресторан  Boardwalk……………………………………………………..52
3.2.3 Коктейль-бар  SY 69…………………………………………………….55
3.2.4 Бар у бассейна…………………………………………………………...59
Заключение…………………………………………………………………….60
Список  литературы……………………………………………………………61 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
  Тема  курсовой работы «Организация  питания в гостинице в Малайзии».  Актуальность темы обусловлена  тем, что общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса.
  Выбор  местоположения гостиницы обусловлен тем, что Малайзия является популярным местом отдыха для европейцев, так как в стране стабильная политическая обстановка, а конгломерат культур и разнообразие туристических маршрутов обеспечивают оптимальное соотношение цены и качества туристического продукта.
  В  соответствии с темой курсовой  работы определяем объект и  предмет работы.
  Объект  курсовой работы - теоретические  материалы по организации гостиничного  бизнеса, культуре и традициям  Малайзии, национальная кухня Малайзии.
  Предмет  курсовой работы – организация культуры питания в гостинице в Малайзии.
  Цель  курсовой работы - исследование особенностей  организации питания в гостинице  в Малайзии.
  В  соответствии с целью курсовой  работы выделяются задачи, которые  помогут раскрыть тему работы:
    провести анализ классификаций гостиниц, в соответствии с изученным спроектировать гостиницу в Малайзии;
    изучить теоретические основы организации питания в гостиницах, в соответствии с этим спроектировать организацию питания в гостинице в Малайзии;
    изучить культуру и кухню Малайзии;
 
  Цель  и задачи обуславливают структуру  курсовой работы. Курсовая работы  состоит из 3 глав: основы организации работы гостиницы, организация питания в гостинице Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*, составления меню для Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*. Главы в свою очередь состоят из параграфов, которые помогают раскрыть тему. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1.Основы организации  работы гостиницы
1.1Классификация  гостиниц
  Начало гостиничной классификации было положено еще в те времена, когда существовало очень мало заведений, заслуживающих доверия. Классификация имела целью обеспечить безопасные и качественные услуги по проживанию и питанию для путешественников. С колоссальным развитием международного туризма за последние 50 лет индустрия гостеприимства приобрела статус зрелой, а цель классификации сместилась от идей защиты потребителя (обычно гарантированной национальным регулированием и законодательством) к идеям информирования потребителя.
  Для отелей классификация — это способ представить необходимые потребителю сведения о качестве сервиса, инфраструктуре и других возможностях предприятия, помогая таким образом потенциальным клиентам и демонстрируя свою лояльность к ним[2].
  Для потребителей классификация означает большую прозрачность, большую информированность и большую согласованность в оценке гостиниц. 
Гостиничные предприятия классифицируют по различным критериям. Наиболее употребляемые среди них: уровень комфорта, вместимость номерного фонда, функциональное назначение, месторасположение, продолжительность работы, обеспечение питанием, продолжительность пребывания, уровень цен, форма собственности.

  Классификация гостиничных предприятий по уровню комфорта играет огромную роль в решении вопросов управления качеством гостиничных услуг. Уровень комфорта — это комплексный критерий, слагаемыми которого являются:
    состояние номерного фонда — площадь номеров (кв. м), доля одноместных (однокомнатных), многокомнатных номеров, номеров-апартаментов, наличие коммунальных удобств и т.д.;
    состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения и т.п.;
    наличие и состояние предприятий питания — ресторанов, кафе, баров и т.п.;
    состояние здания, подъездных путей, обустройство прилегающей территории;
    информационное обеспечение и техническое оснащение, в том числе наличие телефонной, спутниковой связи, телевизоров, холодильников, мини-баров, мини-сейфов и т.д.;
    предоставление ряда дополнительных услуг.
  Указанные параметры оцениваются практически во всех имеющихся сегодня системах классификации гостиниц. Кроме того, ряд требований предъявляется к персоналу и его подготовке, образованию, квалификации, возрасту, состоянию здоровья, знанию языков, внешнему виду и поведению [2]. 
В настоящее время в мире насчитывается более 30 систем классификации гостиниц, причем в каждой стране приняты свои национальные стандарты. Введению единой мировой классификационной системы препятствуют факторы, связанные с культурными и национальными особенностями, историческим развитием различных государств и т.д.

  Наиболее распространены следующие системы классификации:
    система звезд — европейская система классификации, базирующаяся на французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории от одной до пяти звезд. Такая система применяется во Франции, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России, Бразилии (с некоторым завышением звездности в независимых отелях) и ряде других стран. 
    В Италии для наиболее качественных пятизвездочных отелей введена приставка «luxury» (роскошный).

   Более высокой звездности гостиницы  соответствует более широкий  набор услуг, который она может  предложить своим клиентам. Так,  гостям предлагаются услуги салонов  красоты, массажного кабинета, автотранспортные  услуги (доставка клиентов до  аэропорта или железнодорожного вокзала), услуга общественного питания;
    система букв — система, используемая в Греции, согласно которой все гостиницы делятся на четыре категории, обозначаемые буквами А, В, С, D. Высшая категория качества гостиниц обозначается de luxe. Примерное соответствие категории качества пятизвездочной системе такое: de luxe соответствует пятизвездочному уровню, гостиница категории А — четырехзвездочному уровню, категории В — трехзвездочному, категории С — двухзвездочному, категории D — уровню гостиницы категории «одна звезда». В настоящее время наряду с буквами на фасадах гостиницы можно увидеть и привычные звезды;
    система корон или ключей распространена в Великобритании. Чтобы перейти к привычным звездам, нужно от общего числа корон отнять одну, т.е. в сравнении с общеевропейской звездой корона на одну единицу выше.
    балловая индийская система, в основе которой лежит оценка гостиницы экспертной комиссией.
  Таким образом, для каждой страны характерна своя классификация предприятий гостиничной индустрии. Поэтому гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположенные в разных странах, могут иметь достаточно существенные различия.
  Классификация гостиничных предприятий по размерам (вместимости). Вместимость гостиниц определяется количеством номеров или мест. В статистических данных часто приводят оба эти параметра. 
  По вместимости номерного фонда гостиничные предприятия обычно разделяются на четыре категории[2]:

    малые (до 100—150 номеров);
    средние (от 100 до 300—400 номеров);
    большие (от 300 до 600—1000 номеров);
    гиганты (более 1000 номеров).
  Классификация отелей по размерам позволяет сравнивать результаты производственной деятельности однотипных отелей. Кроме того, размер гостиницы свидетельствует, как правило, о полноте и качестве сервиса (объеме и качестве дополнительных услуг), а также косвенно характеризует другие параметры. 
  Классификация гостиничных предприятий по функциональному назначению. Здесь различают следующие гостиницы: 

    целевые гостиницы, которые включают:
    гостиницы делового назначения — гостиницы для туристов, основной целью и мотивом путешествия которых является профессиональная деятельность (бизнес, коммерция, встречи, совещания, симпозиумы, конференции, конгрессы, обмен опытом, обучение, профессиональные выставки, презентации продукции и т.п.). К этой категории относятся бизнес-отели (коммерческие отели), конгресс-отели, конгресс-центры, профессиональные клуб-отели и ведомственные отели;
    гостиницы для отдыха — гостиницы для туристов, основной целью и мотивом путешествия которых являются отдых (пассивный, активный, комбинированный) и лечение (профилактическое, восстановительное). К этой категории относятся: курортные гостиницы, пансионаты и дома отдыха (для стационарного пассивного отдыха), туристско-экскурсионные гостиницы (туркомплексы), туристско-спортивные гостиницы (туркомплексы), казино-отели (гостиницы для любителей азартных игр), специализированные (с системой технического обслуживания личных транспортных средств туристов, мобильные, самообслуживания); 
    транзитные гостиницы, осуществляющие обслуживание туристов в условиях кратковременной остановки. Такие гостиничные предприятия располагаются на авиатрассах (гостиницы при аэропортах), на автотрассах (мотели), на железнодорожных трассах (привокзальные), на водных трассах (отели, расположенные вблизи портов); 
    гостиницы для постоянного проживания[2].

    Классификация гостиниц по месторасположению:
    гостиницы, расположенные в черте города (в центре, на окраине). Центральными являются практически все гостиницы делового назначения, отели-люкс, гостиницы среднего класса;
    гостиницы, расположенные на морском побережье. В данном случае очень важным является расстояние до моря (50, 100, 150, 200, 250, 300 м);
    гостиницы, расположенные в горах. Обычно это небольшие гостиницы в живописной горной местности на туристском маршруте в наиболее удобном месте отдыха. Горная гостиница, как правило, располагает необходимым снаряжением для летнего и зимнего отдыха ее гостей, например альпинистским и горнолыжным инвентарем, доступом к подъемникам[2].
    Классификация гостиниц по продолжительности работы:
    работающие круглогодично;
    работающие два сезона;
    односезонные. 

    Классификация гостиниц по обеспечению питанием:
    гостиницы, обеспечивающие полный пансион (размещение + трехразовое питание);
    гостиницы, предлагающие размещение и только завтрак.
    Классификация гостиниц по продолжительности пребывания гостей:
    для длительного пребывания клиентов;
    для кратковременного пребывания.
    Классификация гостиниц по уровню цен на номера:
    бюджетные;
    экономичные;
    средние;
    первоклассные;
    апартаментные;
    фешенебельные.
 
    Классификация гостиниц по форме собственности:
    кондоминиумы — гостиничные комплексы, помещения и номерной фонд в которых продан индивидуальным владельцам, проживающим или сдающим в аренду эти помещения отдыхающим;
    таймшерные. Отличие таймшерных отелей в том, что выкупается не номерной фонд, а долгосрочное право на отдых в отеле или в цепи отелей.
 
1.2 Описание гостиницы
  Учитывая вышеизложенное опишем нашу гостиницу Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*.
  Гостиница  находиться в Малайзии.
  Малайзия - многонациональная страна, в которой бок о бок живут малайцы, китайцы и индусы. Самая большая часть - малайцы. Они мусульмане, говорят на бахаса и являются самой политически активной частью страны. Китайцы составляют около трети населения. Они буддисты или таоисты, говорят на хоккейн, хакка и кантонизском диалектах и играют решающую роль в бизнесе. Индусы составляют около 10% населения. Это, в основном, индуисты-тамилы из южной Индии, они говорят на тамильском, малайаламском, некоторые на хинди и живут главным образом в крупных городах на западном побережье полуострова. Есть также большая группа сикхов. Остальную часть населения составляют европейцы и азиаты и коренные жители островов. Несмотря на то, что малазийский язык бахаса является официальным языком, когда представители разных национальностей собираются вместе, они начинают говорить на английском, который недавно был восстановлен как язык, используемый для обучения в высших учебных заведениях.
  Малазийская музыка находится под очень сильным влиянием китайской и исламской музыкальных форм. Основным музыкальным инструментом является барабан (генданг), но кроме того, есть ещё множество других ударных инструментов (некоторые делаются из раковин), а также флейты, трубы и гонги. В стране развито искусство танца и танцевального театра, тайского, индийского и португальского происхождения. Другие художественные формы включают вайанг кулит (театр теней), силат (стилизованное боевое искусство), а также народные промыслы, например, батик, плетение и изготовление изделий из серебра и меди.  
Красный цветок гибискуса выбран в качестве национального цветка Малайзии; этот цветок здесь произрастает повсеместно. Считается, что его пять лепестков символизируют пять заповедей ислама. Почитают гибискус не только малайцы-мусульмане, но и китайцы, индийцы и язычники даяки.

  Малайцы  любят запускать воздушных змеев,  соревнуясь, чей змей взлетит  выше, чей издаст более необычный  вибрирующий звук. Малайцы могут  часами наблюдать за тем, как созданные их руками змеи свободно и величаво парят в воздухе. Другой традиционной забавой является кручение волчка. Чтобы правильно раскрутить тяжелый маховик, требуется особое умение [1].
  Гостинице присвоены 5 звезд соответственно ее широкому спектру услуг. Гостиница для отдыха с малым номерным фондом, расположенная на морском побережье Малайзии. Гостиница работает круглогодично, рассчитанная на длительное пребывание гостей. Учитывая отдаленное месторасположение от центра, набор предоставляемых услуг гостиница по типу оплаты относиться к гостиницам «All inclusive».
  Гостиница находится на острове Ребак, названного в честь произрастающего там дерева. Остров  является одним из 99 островков, составляющих легендарный Лангкави. Остров славится превосходным климатом, захватывающими скалистыми формированиями, пышным тропическим лесом и уединенными пляжами. Природа, джунгли и лес - все сохранилось в том же состоянии, что и 100 миллионов лет назад. Отель предлагает роскошное размещение нескольких видов, прекрасное питание, сервис и активные виды деятельности, что делает этот отель отличным выбором для романтического пляжного отдыха. Номера отеля имеют деревянный пол и современные интерьеры, в которых все же ощущается очарование малазийского стиля, из окон комнат открываются виды на живописные сады и пролив Сенари. Гостинице Отличительная черта гостиницы - эксклюзивность расположения на частном острове. 
 
  Месторасположение:  
  Гостиница находится на частном острове Ребак (в 4 км от основного острова Лангкави) до которого можно за 15 минут добраться на скоростном катере. Порт Лангасука, в который прибывает катер, расположен в 15 минутах езды от гостиницы.  
 
  Количество номеров:
 
  Так как гостиница ориентирована на эксклюзивный  фешенебельный отдых, то целесообразен малый номерной фонд. В Rebak Island Resort a Taj Hotel 5* 82 номера. 
 
  Типы номеров:

    16 Superior Garden Rooms;
    32 Superior Sea View Rooms;
    10 Deluxe Garden Rooms, 10 Deluxe Sea View Rooms;
    10 Deluxe Villa One Bedroom;
    4 Deluxe Villa Two Bedroom; 
     
    Описание номеров:  
      Деревянные виллы расположены группами и окружены пальмовыми деревьями и садом. Номера и виллы оформлены в современном стиле и украшены  этническими поделками традиционного малайского прикладного искусства. На некоторых виллах есть душ на открытом воздухе.  
      Площадь номеров Superior Garden Rooms – 48 кв.м., есть частный балкон, откуда открывается вид на сад и тропический лес. 
      Площадь номеров Superior Sea View Rooms - 48 кв.м. выходят на море, оборудованы балконом с шезлонгом. В ванных есть отдельная ванна и душевая кабинка.  
       Deluxe Garden Rooms – 47 кв.м. Есть 6 номеров с балконом на первом этаже и 4 номера без балкона на 2-ом этаже. Балкон с видом на сад.  
      Площадь Deluxe Sea Facing Rooms - 76 кв.м. Номера имеют прямой доступ к пляжу и балконы с видом на залив. Номера, расположенные на 1-ом этаже, оборудованы душем на открытом воздухе.  
      Виллы Deluxe Villas - One Bedroom -103 кв.м., состоят из гостиной комнаты, спальни, столовой зоны и балкона с шезлонгами.  
      Вилла Deluxe Villa –Two Bedrooms - 103 кв.м., состоит из 2 спален, гостиной, балкона. Эти виллы прекрасно подойдут для семей.

 
 В  номерах :
    кондиционер;
    телевизор;
    телефон;
    мини-бар;
    балкон (не во всех номерах);
    набор для приготовления чая/кофе.
 
 
Инфраструктура гостиницы:

    оборудованная пристань для яхт;
    конференц-зал (вмещает до 100 человек). 

Сервис:
    услуги прачечной;
    круглосуточное обслуживание номеров;
    трансфер из/до аэропорта;
    аренда автомобиля;
    обмен валюты;
    сейф;
    Интернет;
    факс;
    библиотека;
    камера хранения багажа;
    услуги врача (по запросу);
    почтовые услуги;
    организация туров и экскурсий;
    сувенирный магазин.  
     
    Развлечения и спорт:

    открытый бассейн;
    мини-гольф;
    каякинг;
    пляжный волейбол;
 
     теннисный  корт;
 
     настольный  теннис;
 
    настольные  игры;
 
     дартс;
 
     горный  велосипед;
 
     парасэйлинг;
 
     водные  лыжи;
 
     спортивная  рыбалка;
 
     лодка-банан  (по запросу);
 
     спа-салон Safa Wangi Spa;
 
     сноркелинг;
 
     дайвинг;
 
     прокат  лодки;
 
     тренажерный  зал;
 
     немоторизованные водные виды спорта.
 
 
Для детей:

    услуги няни (по запросу);
    детский клуб;
    детский бассейн.
 
Рестораны и бары в гостинице:
    ресторан Senari – ресторан расположен у бассейна и предлагает разнообразие блюд европейской кухни, а также различные алкогольные напитки. Гости могут обедать в помещении или на открытом воздухе. Открыт с 09:00 до 19:00;
    ресторан Boardwalk – подают блюда местной кухни. Подвесные фонари и деревянный пол придают ресторану этнический вид. Из ресторана открывается прекрасный вид на пристань для яхт. Открыт с 19:00 до 23:00;
    коктейль-бар SY 69 – бар с видом на пристань и яхты. Здесь разнообразные напитки, включая фирменные и классические коктейли. Доступны настольные игры. Бар работает с 11:00 до 23:00;
    бар у бассейна - безалкогольные напитки.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Глава 2.Организация питания  в гостинице Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*
2.1.Характеристика  технологического  процесса в ресторанах  и барах гостиницы
  Основные  функции ресторанов и баров гостиницы  заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.
  Все эти функции учитываються при  решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, — наиболее полном удовлетворении потребностей гостей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются разными способами.
  Таким образом бары гостиницы предназначены для реализации в уже готовой продукции собственного производства. В ресторанах гостиницы ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Рестораны  кроме реализации продукции предлагают  потребителям высокий уровень комфорта, а также всевозможные мероприятия для организации их отдыха [3].
  В ресторанах гостиницы применяется  следующая форма организации производства кулинарной продукции: производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления).
  В барах гостиницы организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
  Таким образом, по характеру организации  производства рестораны гостиницы  относятся к ресторанам с полным технологическим процессом. А бары- с не полным.
  В ресторанах гостиницы обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
  В барах гостиницы благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
  Поступающие в рестораны и бары продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
  Сырье — продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья — приготовление блюд — их реализация.
  Полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.
  В зависимости от способа обработки  полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
  Полуфабрикаты высокой степени готовности —  это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.
  Кулинарное  изделие — пищевой продукт  или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, пор-ционирования и формирования.
  Готовая кулинарная п р о д у к  ц и я — различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.
  Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
  механической  кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
  тепловой  кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
  Продукты, которые перед реализацией в  барах, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
  Помимо  готовой кулинарной продукции рестораны  приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.
  В ресторанах гостиницы следующая  схема технологического процесса:
    сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т.п.), третья — из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;
    сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
    полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;
    готовые блюда направляют на раздачу;
    готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;
    кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
  Снабжение баров полуфабрикатами с кухонь ресторана значительно упрощает организацию производственного процесса.
  В ресторанах гостиницы блюда и  кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами.
  Процесс производства кулинарной продукции  условно разделяют на две стадии — механическую и тепловую обработку продуктов.
  В результате механической обработки  сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.
  Тепловая  кулинарная обработка — совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.
  Таким образом, тепловая обработка — это  доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолеп-тические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.
  Механическая  и тепловая обработка продуктов  состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
  Механические  процессы — сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.
  Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
  Тепловые  процессы — нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
  Примером  биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.
  Химические  процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.
  Рестораны гостиницы имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
  Цех — обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Цехи  подразделяют:
    на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);
    доготовочные (холодный, горячий);
    специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
  Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу, так как участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).
  В каждом цехе организуют технологическую  линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе — супов и вторых горячих блюд.
  Преимущество  цеховой структуры заключается  в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
2.2Заготовочные  цехи ресторанов  гостиницы
  В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также баров.
Так как  рестораны гостиницы относятся к предприятиям с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной[3].
  При организации заготовочных цехов  были достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе организованы три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей. Так как мясные и рыбные полуфабрикаты в ресторанах гостиницы приготовляют в одном цехе, то организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.
  Режим работы заготовочных цехов зависит  от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Таким образом заготовочные цехи гостиницы работают в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.
  2.2.1Мясной  цех ресторанов  гостиницы
  В ресторанах гостиницы организуют собственное производство мясных полуфабрикатов. С этой целью на участке обработки мяса установлены специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
  Рабочие места в мясном цехе организуют для  двух технологических линий:
    обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
    обработки птицы, дичи и субпродуктов.
  Мясо  доставляют в цех на тележках или  передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
  Оттаивание  и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани [3].
    Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может в ресторанах гостиницы круглый. Изготовлен из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450—500 мм, высотой 800 мм. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 х 450 мм (550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм (600 х 600 мм), высота 800 мм.
  Использование электропил значительно облегчает  процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.
  Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых 1 м, а фронт работы повара — 1,5 м. Крышки столов сделаны из нержавеющей стали. Столы оборудованы бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
  Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
  Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавлены производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешены  технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
  Учитывая, что с точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена, то в Rebak Island Resort a Taj Hotel 5* используются именно они. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин.
  Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
  Для приготовления полуфабрикатов из рубленого  мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавлены лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.
  Так как в Rebak Island Resort a Taj Hotel 5* организуют единые мясо-рыбные цехи, то оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
  Мясо-рыбный цех расположен вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организованы таким образом, что фронт работы составляет 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.
  Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошенной, а дичь — непотрошенной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).
  2.2.2Овощной  цех ресторанов гостиницы
  В ресторанах Rebak Island Resort a Taj Hotel 5* овощной цех расположен  таким образом, что он с одной стороны находиться неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае созданы удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).
  Так как в ресторанах гостиницы обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.
  При организации рабочих мест в овощном  цехе должна была обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.
  Наиболее  эффективным считается способ очистки  паром поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, поэтому именно он и используется в Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*.
  Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
  На  рабочем месте слева от работника  находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяются ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени установлены  специальные производственные столы.
  Овощи , имеющие сильный запах, очищают  на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов.
  Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками /в овощерезательных машинах.
  Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук  зеленый нарезают, с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.
  Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.
  Промытую  и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте  — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.
  В овощном цехе отсутствует должность  бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно  заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд.
2.3Доготовочные  цехи ресторанов  гостиницы
2.3.1Холодный  цех ресторанов  гостиницы
  Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в барах.
  Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдают санитарные правила при организации технологического процесса[3].
  Окна  холодного цеха должны выходять на север. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
  Холодный  цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь с раздачей и моечной столовой посуды.
  Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
  Оформление  холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.
  Из  сладких блюд реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, есть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
  Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.
  В холодном цехе особое внимание обращено на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
  Необходимо  четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
  Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют гастрономические и сырные ножи за 30—40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах[3].
  Для холодных супов (окрошки, борща, щей  зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.
2.3.2Горячий цех.
  В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд[3].
  В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
  Горячий цех находится рядом с рестораном Boardwalk, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.
  Важным  в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразден на два отделения — суповое и соусное.
  Для небольших ресторанов, какими являются рестораны гостиницы, весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Они позволяют производить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи.
  В режиме пара можно приготовить любую  пищу на пару при температуре 100°С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.
  Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовления на гриле.
  Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха — применяется для тушения, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.
  Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура от 30 до 99 °С) дает возможность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд останется прежним.
  Для удобства работы под каждый пароконвектоматом установлены соответствующие подставки-стенды с направляющими для гастроемкостей.
  В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.
  Поскольку в ресторанах первые блюда готовят  и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.
  Овощи для приготовления заправочных  супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.
  В суповом отделении организуют три  рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).
  Для приготовления бульонов устанавливают  пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.
  Первые  блюда готовят на плите, которая  может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом расположены столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.
  Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным
покрытием.
Последовательность  операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.
  Если  в меню включен суп-пюре, то для  его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.
  Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75 °С.
  Соусное отделение предназначено для приготовление различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
  Основным  оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
  В соусном цехе организуют три рабочих  места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
  Работа  повара соусного отделения состоит  из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.
  В этом цехе используют наплитную посуду различной вместимости (2—15 л), сотейники (2—10 л), сковороды чугунные (диаметром 140—500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
  На  рабочем месте повара находится  инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.
  Для кратковременного хранения гарниров и  соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
2.4 Специализированные  цехи
2.4.1Кондитерский  цех.
    В производственной структуре ресторанов гостиницы кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в ресторанах, но и в барах[3].
  В состав кондитерского цеха входят помещения  для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
  Кроме них предусмотрена кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.
  Бисквитное  тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.
  После того как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.
  В ресторанах гостиницы процесс дозировки  выполняют вручную, что требует больших затрат времени.
  Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложные по устройству и в эксплуатации.
  Для раскатки теста рабочее место  оборудовано производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте предусмотрены деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.
  Из  дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудовано такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия вручную с помощью различных выемок. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.