На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация службы питания в гостиницах

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.05.2012. Сдан: 20 И. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Технологическая инфраструктура питания туристов………………...5
     1.1. Служба питания. Характер данного сервиса………………………...5
     1.2. Организация обслуживания в гостиничном комплексе……………..8
     1.3. Условия питания…………………………………………………..….10
Глава 2. Методы и качество обслуживания……………………………...……15
     2.1. Методы обслуживания……………………………………………….15
     2.2. Культура обслуживания………………………………………….…18
     2.3. Безопасность и экологичность питания……………………………19
     2.4. Эстетика интерьера………………………………………………….21
Глава 3. Организация  питания в гостинице «Каравелла»…………………….24
    3.1. Краткая  характеристика гостиницы………………………………...24
     3.2. Комплекс питания……………………………………………………25
     3.3. Организация питания………………………………………………...27
     3.4. Служба питания………………………………………………………29
Заключение……………………………………………………………………….32
Список литературы………………………………………………………………34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ
     Организация обслуживания - одна из важнейших сторон деятельности предприятий общественного  питания. В процессе обслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания или поступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания в таких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест). В большинстве же предприятий общественного питания процесс потребления обслуживают, создавая необходимые условия для приема пищи.
     В туристской отрасли организация  питания сопутствует основной услуге – размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием  пищи и досуг. Это и обусловило возникновение различных организационных форм обслуживания, которое можно классифицировать, распределив их по определенным группам в зависимости от общих признаков.
     Услуги  питания выступают системообразующими наряду с размещением. С их помощью  удовлетворяется физиологическая  потребность туристов в пище.
     Для туристcкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятиях при организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол. Они будут детально проанализированы в данной работе.
     Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини - бары в номере и др.
     Туристы обеспечиваются питанием не только в  местах пребывания, но и во время  переезда на воздушном, водном, железнодорожном  транспорте.
В разных странах и даже в разных гостиницах предлагают разные типы питания. Поэтому  нужно уточнять у турфирмы, какой  именно завтрак предусмотрен данной путевкой.
     Когда турист заказывает гостиницу или  покупает тур, его обязательно спросят, хочет ли он снять номер только с завтраком либо с полупансионом или пансионом. В любом случае, если снимают номер в гостинице, будет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера.
     Объекты исследования - гостиничные предприятия.
     Предмет исследования - услуги питания в гостинице.
     Цель  курсовой работы - изучить особенности  предоставления услуг питания в гостиничных предприятиях.
     Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
- определение  понятия ресторанного сервиса и его задач в сфере гостиничного бизнеса;
- рассмотреть  организацию и способы обслуживания в гостиничном комплексе;
- дать  классификацию условий питания и методов обслуживания при организации питания в гостинице;
- показать  основные принципы культуры обслуживания и  соблюдения безопасности и экологичности питания, их влияние на гостиничный сервис. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ
     1.1.СЛУЖБА  ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕР  ТДАННОГО СЕРВИСА
     Данная  служба в гостиничном хозяйстве  осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно- производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.
     Особенностью  объектов службы питания является высокая  степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно- профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.
     Данный  характер сервиса призван дополнить  собой многочисленные компоненты в  развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.
     Ресторанный сервис воспроизводит отношение  с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого  состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:
     1)   предоставить сбалансированное  питание;
     2) привлечь туристов к использованию  дополнительных ресторанных услуг  (формирование новых потребностей);
     3) предоставить услуги по организации  банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.
     Решение поставленных задач позволяет достичь  эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять  эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.
     Обслуживающий персонал гостиничного (туристского) комплекса  должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость  посещения определяется широтой пространства. Ресторан – это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.
     Работники ресторанного сервиса должны правильно  организовать рассадку посетителей  и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.
     Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой  достигается баланс между желанием и возможностями в осознании  культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.
     В гостиничном комплексе для организации  питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены  выше и даже на последнем этаже, чтобы  предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.
     Техника обслуживания в предприятиях туристского  или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных  предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.
     При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОСТИНИЧНОМ КОМПЛЕКСЕ
     В больших городах и курортных  центрах строятся комплексы, состоящие  из гостиницы и ресторана в  одном здании, со всеми удобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для заседаний и конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости от величины и категории комплекса.
       Во всех больших гостиницах и особенно тех, где останавливаются иностранцы, обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в виде исключения – подача туда обеда и ужина. Это вызвано рядом причин:
     - некоторые гости хотят провести  время в своем номере, потому  что заняты и у них мало времени на посещение ресторана.
     - больные, лица с физическими  недостатками, матери с маленькими  детьми и т.д. по тем или  иным причинам тоже не хотят  или не могут идти в ресторан  завтракать.
     В некоторых ресторанах завтрак обязательно подается в комнату согласно международным требованиям.
     Требования  к обслуживающему персоналу. В гостинице  должны быть специально подготовленные буфетчики и официанты, которые  должны подавать блюда и напитки  в номера. Официант, обслуживающий  в номерах, должен хорошо знать гостиничное дело и свою работу, уметь приготавливать  некоторые закуски, говорить не менее чем на двух иностранных языках.
     Расчет  с проживающими в гостинице производится несколькими способами. Если стоимость  завтрака включена в оплату за проживание в гостинице и если проживающие питаются в ресторане и не платят по счету, счета за завтрак не предъявляют. Если проживающий платит наличными, официант кладет счет на тарелочку, ставит ее на накрытый к завтраку поднос и получает деньги сразу же после подачи завтрака.
     Уборка  посуды. Горничные относят подносы  с использованной посудой в буфет  или собирают в определенном месте, откуда официант относит их в ресторан.
     Обслуживание  в апартаментах гостиницы и встреча  гостей. В апартаментах гостиницы  часто останавливаются семьи или представители официальных делегаций, которым надо создать обстановку, близкую к домашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором посуды и напитков и холодильники для хранения различных аперетивных, безалкогольных напитков, пива и др. В них ставят различные холодные закуски. В холодильник ставят определенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют и пополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенному заказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получает деньги за заказы.
     В случае, когда проживающие в апартаментах принимают гостей, заказчик и официант уточняют меню, время подачи и количество приборов. Подают только холодные закуски  на блюдах и соответствующие напитки, которые ставят на фуршетные столы в холле апартаментов у одной из стен. Оплата за поданные блюда и напитки производится по счету. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. УСЛОВИЯ ПИТАНИЯ
     При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания.
     1) Полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – full board (FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. При этом за напитки (даже за простую минералку) за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион. Исключения составляют клубные отели (гольф- клубы и пр.).
     2) Полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB). Полупансион - это завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.
     3) Только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB).
     4) Все включено (аll inclusive) - оно и есть все включено. Можно хоть целый день гулять по барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количестве еду и питье. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах.
       Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – all inclusive (все включено в стоимость).
     В зависимости от того, входит ли стоимость  питания наряду с размещением  в гостиничный тариф, различают  две основные системы обслуживания:
     - по европейскому плану (European plan, EP). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;
     - по американскому плану (American plan, AP). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.
     Использование американского плана  гостиничного обслуживания требует  учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно  важной является точная фиксация  времени приезда и отъезда клиентов, так как от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные «коды питания». Например, код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание. «L» - прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание, «D» - только ужин, и «R» - в день приезда только номер без питания. Используется еще код «SL» (sleep – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером, - который по существу равносилен коду «R». Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются при регистрации времени отъезда: «В» - отбыл после завтрака, «L» - после обеда, «D» - после ужина, специфический код «ВВ» - отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.
     Существует два основных типа  завтрака: английский и континентальный. 
     Обильность завтрака прямо пропорциональна стоимости проживания в отеле и количеству его звезд. В 4-5-звездных гостиницах можно обнаружить несколько ресторанных зон: с завтраком по-китайски, по-японски и так далее. Кроме того, от категории отеля зависит качество подаваемых соков (в дорогих заведениях они свежевыжатые) и количество свежих фруктов.
     Во всех гостиницах особое  внимание уделяется сервису завтраков.  С завтрака начинается день  гостей, и от его организации  во многом зависит, будет ли  начало дня для гостей хорошим  или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:
     - помещение, в котором организуется  завтрак, должно быть чистым  и хорошо проветриваемым;
     - несмотря на раннее время  (завтрак может начинаться уже  с 6.00 часов), сотрудники должны  быть бодрыми и проявлять активность;
     - должен быть обеспечен бесперебойный  процесс обслуживания.
   Различают следующие виды завтраков:
    Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
    Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс – continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда их яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
    Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, мед, варенье. Этот так называемый “short breakfast” (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо с солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full English breakfast). Вообще же вопреки легенде о скучной овсянке, англичане способны за завтраком съесть что угодно. Сервируется английский завтрак таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.
    Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
    Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
     Поздний завтрак. Время предоставления – 10.00 – 14.00. Используются составные элементы, входящие, как в завтрак, так и  в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И КАЧЕСТВО ОБСЛУЖИВАНИЯ
2.1. МЕТОДЫ И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ
     При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:   
     - обслуживание «а ля карт»;
     - «а парт»;
     - «табльдот»;
     - шведский стол;
     - буфетное обслуживание.
     Обслуживание  «а ля карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
     Несмотря  на то, что метод «а ля карт» считается  самым трудоемким, в настоящее  время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.
       «А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
     Официант  собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.
       «Табльдот» (table d’hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
     Шведский  стол. Представляет собой широкий  выбор закусок и блюд со свободным  доступом: можно взять все, что  угодно, из того, что предложено и  выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.
     Данный  метод обслуживания имеет ряд  преимуществ:
     - увеличивает пропускную способность  ресторанного зала;
     - ускоряет процесс обслуживания;
     - требует меньшей численности  квалифицированного персонала т.д.
     Буфетное  обслуживание. Буфет, - это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению.    
     Обслуживающий персонал пополняет ассортимент  блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д.
     А бывает, что все перемешано в системе  обслуживания постояльцев. К примеру, за завтраком официант спешит к вам  с соком, чайником и кофейником, а  еду вы берете со шведского стола. Или за обедом закуски вы накладываете сами, а горячее приносит официант.
     Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.
     Культура  обслуживания – это сложное комплексное  понятие, слагаемыми которого являются:
     - безопасность и экологичность  при обслуживании;
     -  эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;
     - наличие достаточного количества столовой посуды, приборов;
     - знание психологических особенностей  личности и процесса обслуживания;
     - знание и соблюдение персоналом  этических норм обслуживания;
     - знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность  обслуживания гостей;
     - знание специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и напитков;
     - знание основных правил сервировки  стола.
     На  любом предприятии питания в первую очередь  должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей, как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.
     Предприятия питания должны быть оборудованы  системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами  пожарной безопасности.
     На  предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.
     Обеспечение безопасности на предприятиях питания начинается с момента проектирования кухни и других технологических помещений. Без создания нормальных условий для работы персонала кухни нельзя гарантировать качественную обработку продуктов и последующее приготовление блюд. Санитарные правила и нормы рекомендуют отводить под кухню ресторана ? или даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологических процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно. Это относится и к нормам хранения продуктов. Для правильного хранения на кухне должно быть достаточно оборудования, в том числе и холодильного, обеспечивающего сохранность качества продуктов.
     Для обеспечения безопасности клиентов необходимо также уделять внимание чистоте посуды и приборов. Требуемую степень чистоты и определенную дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств.
     Особые  требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний. 
 
 
 
 

2.4. ЭСТЕТИКА ИНТЕРЬЕРА
     Интерьер  представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий  питания, одновременно выступающее  средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие).
     К помещениям предприятий питания, в  которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль- холлы, буфеты. Залы – это основные помещения  предприятий питания, где обслуживают  гостей туристских и гостиничных комплексов. Их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функциональными требованиями. В частности, зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.
     Особое  значение для оформления интерьера  помещений питания имеет решение вопроса цвета и оформления. Цвет и свет должны быть подчинены процессу облуживания клиентов. Цветовая гамма должна быть тщательно продумана с целью создания в залах облуживания атмосферы уюта, комфорта, безопасности, спокойствия.
     Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов столового белья (содержащихся в безукоризненном порядке) является важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания. Столовые приборы, используемые на предприятиях питания, делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные – для раскладки блюд.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.