На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Технология переработки сметаны

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 17.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Классификация сметаны
1.Сметана с  МДЖ 30%; 25%, 20%.
2.Сметана диетическая  с МДЖ 10%; 15%.
3.Сметана с  наполнителями с МДЖ 10%; 15%.
4.Сметана ацидофильная  с МДЖ 20%.
5.Сметана белковая  с МДЖ 20%.
6. Сметана белково-десертная  с МДЖ 10%.
7.Сметана жирная  с МДЖ 40%.
8.Сметана с  добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%
9.Сметана с  частичной или полной заменой  молочного жира растительным  с МДЖ 20-30%.
Биологическая ценность продукта обуславливается  наличием составных компонентов  молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше  и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется  повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.
Технология  производства
1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать  ГОСТу 1326488.
2. Охлаждение  молока до 4°С. Осуществляется для  предотвращения развития микрофлоры  и порчи молока.
3. Резервирование  молока не более 8 часов. Необходимо  для непрерывной работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения  вязкости молока, а также для  перевода тугоплавкой фракции  жира в жидкое состояние, что  в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.
6. Сепарирование  молока. Происходит разделение цельного  молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной  долей жира.
7. Нормализация  сливок. Осуществляется при необходимости  для корректировки по жирности  в готовом продукте.
8. Подогрев сливок  до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения  вязкости и увеличения пластичности  оболочек жировых шариков.
8. Гомогенизация.  Производится для дробления жировых  шариков, при этом образуется  гомогенная смесь, что способствует  улучшению консистенции и предотвращает  отстой фракций.
9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение  вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) обеспечение  условий для формирования необходимой  консистенции готового продукта.
10. Охлаждение  до 2-6 °С
11. Физическое  созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки  молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует  формированию структуры готового  продукта.
12. Подогрев сливок  до 20-26 °С.
13. Заквашивание  специально подобранными заквасками.
14. Тщательное  перемешивание. 
Далее в зависимости  от способа производства предусматриваются  следующие схемы:
Термостатный  способ
15. Розлив в  потребительскую тару.
16. Сквашивание  7-12 часов.
17. Охлаждение 6-8°С.
18. Созревание  и хранение сметаны 14-48 часов. 
Сметана, произведённая  этим методом, имеет более плотную  консистенцию и цельный сгусток.
Резервуарный  способ
15. Сквашивание  в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания  происходит формирование сгустка,  а также накопление вкусовых  и ароматических веществ. Время  от времени продукт необходимо  перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.
16. Перемешивание  и охлаждение до 6-8°С.
17. Созревание  и перемешивание до розлива.
18. Фасовка в  потребительскую тару.
19. Хранение до  реализации не более 48 часов. 
Во время производства разного ассортимента сметаны составные  компоненты вносятся следующим образом:
А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.
Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.
В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед  перемешиванием.
Технология  производства сметаны
Технология сметаны  состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций -- общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок и др. Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием.
Для получения  сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру с учетом нормы  вносимой закваски и вида молока (цельное  или обезжиренное). Если при выработке  сметаны используют добавки и  наполнители, массовую долю жира в нормализованных  сливках устанавливают с учетом их массы и жирности.
Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенвческие свойства и стойкость при хранении.
Пастеризация  сливок
Необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактоза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков (на 40--60%), что повышает гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании болёе прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.
Оптимальным режимом  пастеризации сливок при выработке  cметаны являются температура --95°С с выдержкой 15-- 20 с, обеспечивающим эффективность пастеризаций 99,99 %. Для бактериально загрязненных сливок второго сорта применяют более жесткие режимы пастеризации -- температура не ниже 93--96°С и выдержка 10--20 мин.
При высокотемпературной  пастеризации (92--96°С) образуется ряд  летучих веществ, в том числе  сероводород, которые придают сливкам  ореховый, выраженный привкус пастеризации, который высоко ценится потребителями. При высокой температуре пастеризации также создаются оптимальные  условия для эффективного развития молочнокислых бактерий закваски: снижается  окислительно-восстановительный потенциал, с частичным разложением белка, с образованием более простых  пептидов, свободных аминокислот  и других продуктов -- стимуляторов роста бактерий.
При пастеризации происходит частичная денатурация  оболочечного вещества жировых шариков, что способствует разрушению скоплений  жировых шариков. При температуре  пастеризации выше 95°С коалисцированные жировые шарики образуют капли жира размером до 15 мкм.
Тепловую обработку  сливок осуществляют в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих автоматический контроль и регулирование температурных режимов.
Гомогенизация сливок
Для получения  однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, сливки перед заквашиванием  необходимо гомогенизировать. В негомогенизированных сливках жировые шарики распределяются беспорядочно в белковой структуре геля, в гомогенизированных -- равномерно. При гомогенизации происходит диспергирование не только жировых шариков, но и белковых частиц. дробление жировых шариков сопровождается значительными изменениями в структуре и составе их оболочек, резко увеличивается (в 4--5 раз) суммарная поверхность шариков, происходит дополнительное связывание воды вновь образованными оболочками жировых шариков. Все это приводит к повышению вязкости гомогенизированных сливок. Чрезмерно дробление жировых шариков при гомогенизации привести к образованию ими больших скоплений -- гроздьев (до 10--20). Их образованию способствуют снижение электрозаряженности и выделение свободного жира при дроблении шариков. Жидкий жир играет здесь роль цемента при слипании жировых шариков в кучки-гроздья. Наибольшее кучеобразование наблюдается при низких температурах гомогенизации (20--30°С) и высоком давлении, особенно для сливок повышенной жирности. Существует закономерность: чем больше скоплений жировых шариков, тем ниже стабильность белков. Чрезмерная вязкость сливок, образование большого числа жировых кучек обусловливают получение рыхлой, хлопьевидной, «шероховатой»' консистенции с комочками жира, утрату глянцевитости.
Оптимальными  режимами гомогенизации сливок в  производстве сметаны 25%-ной и 30%-ной  жирности являются температуры 70°С и давление 10 МПа, сметаны. 10, 15 я 20%-ной жирности -- 14--18 МПа. Чем выше концентрация жира в сметане, тем ниже давление оптимального режима гомогенизации. Избрание температуры гомогенизации ниже и выше 70°С обусловливают возрастание количества и размеров скоплений жировых шариков, что ухудшает консистенцию сметаны. Сметана, изготовленная при оптимальных режимах гомогенизации сливок, имеет наиболее высокие показатели плотности, пластичности, структурно-механических свойств, сгусток прочно удерживает влагу.
В производстве сметаны сливки рекомендуется гомогенизировать после пастеризации, хотя имеется  опасность повторного обсеменения  сливок в процессе гомогенизации. Но здесь необходимо соблюдать строгий  санитарно-гигиенический контроль за гомогенизатором и молокопроводами. Такая последовательность операций обусловлена тем, что в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, поэтому при последующей пастеризации могут образоваться хлопья белка в сливках и крупитчатая консистенция в сметане.
При гомогенизации, как известно, значительно повышается дисперсность жировых шариков, происходят глубокие конформационные изменения оболочек жировых шариков, уменьшается количество свободного жира в сливках, содержание которого повышается при термической обработке. Поэтому пастеризация гомогенизированных сливок может вызвать образование большого числа коалесцированных жировых шариков в виде капель жира, а вместе с тем появление жировых комочков в сметане. Гомогенизация способствует также активизации ферментов сливок, в том числе и липазы, сопровождаемой образованием свободных жирных кислот и появлением салистого привкуса. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией сливок. Технологическая инструкция рекомендует сначала проводить гомогенизацию, а затем пастеризацию, чтобы обеспечить высокое санитарно-гигиеническое состояние сливок. Выбор последовательности операций гомогенизации и пастеризации зависит от качества исходного сырья, санитарно-гигиенических условий производства и применяемого оборудования.
 Заквашивание  и сквашивание сливок
После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают  до температуры заквашивания: 18--22°С летом, 22--23°С зимой -- и направляют в резервуары для заквашивания. Повышение температуры сквашивания сметаны до 25--27°С интенсифицирует процесс, но поверхность продукта может потерять глянцевитость, значительно изменяются процессы отвердевания жировой дисперсии, играющие важную роль в получении более плотной и густой сметаны.
Количество вносимой закваски (от 0,5 до 5%), качественный ее состав и активность значительно влияют на продолжительность сквашивания  и качество сметаны.
Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. сremoris, Str diactileasctis, Str. subsp. или Str acetoinicus, а для ацидофильной сметаны - ацидофильной палочки и ароматобразующего молочнокислого стрептококка.
Применяют закваски двух типов: в составе одной из них преобладает молочнокислый  стрептококк Stг. 1асtis, основным компонентом другой является сливочный стрептококк Str. сremoris (каунасская закваска).. При подборе штаммов микрофлоры закваски необходимо учитывать своеобразие физиологических свойств микроорганизмов в данной климатической зоне. Закваски, составленные на местных штаммах, отличаются более высокой биохимической активностью, особенно по образованию ароматических веществ.
Мезофильные молочнокислые стрептококки в производственных условиях довольно часто теряют активность к кислотообразованию, чувствительны к бактериофагу и сезонным изменениям химического состава молока. С целью повышения активности закваски создают мутанты путем воздействия на штаммы молочнокислых бактерий УФ-лучами, химическими веществами и др. Вместо Str diactileasctis , чувствительного к бактериофагу, вводят Str acetoinicus . Чтобы получить сметану 20%-ной жирности более вязкой консистенции, в состав закваски наряду с молочнокислыми бактериями вводят уксуснокислые; подбирают штаммы Str.сremoris, способные к образованию более вязкого сгустка, а также практикуется сочетание мезофильных и термофильных стрептококков, дающих хорошие результаты получения более плотной и вязкой консистенции сметаны в весеннее время с пониженным содержанием белков в молоке, и ускоряющих сквашивание на 1--2ч.
Созданы закваски для низкожирной сметаны, объединенные под общим названием «Днепрянские», с включением новых видов микроорганизмов из рода Leuconostoc, к ним подсевают палочковидные микроорганизмы. «Днепрянская» закваска отличается способностью синтезировать вязкие полимеры из лактозы и сахарозы. Образующиеся вязкие полимеры являются естественными коллоидными стабилизаторами, способствующими мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению нежной сметанообразной консистенции различной степени вязкости, повышению стойкости продукта при хранении. При этом необходимо учитывать, что излишне вязкий сгусток разрушается при перемешивании (например, во время фасования), быстрее и медленнее восстанавливается, чем сгусток средней и небольшой вязкости.
Различные виды молочнокислых стрептококков неодинаково  влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str diactileasctis, а Str уменьшает выделение сыворотки. Среди культур Stг. 1асtis имеются штаммы, образующие полисахариды и увеличивающие вязкость продукта.
Для сметаны, не предназначенной для длительного  хранения, подбирают бактериальную  закваску, протеолитически активную и создающую аромат, но липолитически неактивную.
Наоборот, сметану  для длительного хранения изготовляют  на закваске из протеолитически и липолитически неактивных или слабоактивных штаммов. В противном случае сметана приобретает при продолжительном хранении ряд пороков в связи с усиленным гидролизом белков. При этом сметана сохраняется без снижения качества в течение 6 мес. при температуре от 0 до 2°С.
Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания  и плотнее сгусток, выше его таксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость сметаны при хранении. Используют бактериальный концентрат, выращенный на специальных средах и подвергнутый сублимационной сушке, в котором в 10--100 раз больше бактериальных клеток, чем в сухом, кроме того, его можно сразу использовать без пересадок для приготовления производственной закваски.
В последнее  время широко используется закваска, приготовленная на стерилизованном  молоке с беспересадочным культивированием микрофлоры. При этом исключается  опасность заражения заквасок посторонней  микрофлорой при пересадках и  бактериофагом, значительно повышается активность микрофлоры заквасок, что  снижает потребность заквасок в 3--4 раза; улучшаются консистенция, вкусовые качества и стойкость продукта. Оптимальная  доза такой закваски, полученной на стерилизованном молоке беспересадочным  способом, составляет 1,5% массы сливок.
В целях усиления протеолитических свойств закваски, интенсификации кислотообразования рекомендуется  добавлять биопрепарат сублимационной сушки в количестве 0,1 и 0,05% массы  сливок вместе с 1,5% закваски на стерилизованном  молоке. Добавление биопрепарата в  малых дозах способствует улучшению  азотистого питания бактериальных  клеток за счет дополнительного введения аминокислот, азотистых веществ.
Добавление биопрепарата следует рекомендовать только для  сметаны, не предназначенной для  длительного хранения. Во время хранения сметаны биопрепарат будет интенсифицировать  протеолиз белков и вызывать порчу сметаны.
В промышленности применяют три основных способа  внесения закваски для сквашивания  сливок: после заполнения емкости  сливками, до ее заполнения, одновременно с подачей сливок в емкость. При  первом способе заквашенные сливки недостаточно эффективно перемешиваются и продолжительность сквашивания  увеличивается. Этого можно избежать при двух других способах внесения закваски. Дозирование закваски удобно проводить с помощью индукционного  расходомера (ВНИКМИ).
После внесения закваски в течение первых 3 ч  сливки тщательно перемешивают через  каждый час, а затем оставляют  в покое до конца сквашивания.
Сквашивание сливок продолжается 9-16 ч в зависимости  от активности закваски и температуры  сквашивания. Сгусток образуется в  результате коагуляции казеина. При  сквашивании происходит отвердевание высокоплавких глицеридов в жировых  шариках, вследствие чего уменьшается  отрицательный заряд жировых  глобул и образуются кучки. Жировые  шарики и их кучки входят в состав белковых стром и формируют связывающие  мостики между ними, способствуя  этим образованию более плотного сгустка. Наибольшей плотности сгусток  достигает в изоэлектрической точке  белков плазмы и оболочек жировых  шариков, т. е. при рН 4,6--4,7. При удалении от изо- электрической точки (рН ниже 4,6--4,7), что наблюдается при переквашивании сметаны, белки приобретают противоположный заряд и происходит их растворение, разрушение скоплений жировых шариков, нарушение гелевой структуры и разжижение сгустка. Поэтому необходимо сквашивание заканчивать при достижении кислотности 60--75 °Т с учетом того, что докващивание произойдет при медленном охлаждении сметаны до температур физического созревания ее.
Охлаждение
Охлаждение сметаны  в период максимальной скорости размножения  молочнокислой микрофлоры закваски (логарифмическая фаза), что соответствует  кислотности 30--35 °Т, способствует более интенсивному дальнейшему нарастанию кислотности, получению плотного сгустка кислотностью 60--67 °Т с более высокой дисперсностыо белковых частиц. Это легло в основу разработки ступенчатого режима получения кисломолочного сгустка: сквашивание на первой ступени при температуре 30--3 1 °С до кислотности 30--35°Т, охлаждение до температуры 8--10°С, доскващивание при этой температуре до кислотности 60--85°Т и нагревание сквашенных сливок в целях образования сгустка.
Дисперсность  казеиновых частиц в конце первой ступени сквашивания выше, чем  в исходном сырье, и остается практически  одинаковой до конца сквашивания. Нагревание таких сливок вызывает быстрое образование  геля. Сгусток, полученный по ступенчатому режиму, имеет меньшие рН и титруемую кислотность (на 10--14°Т), содержит больше в 1,35 раза летучих жирных кислот, в 6,3 раза ароматобразующих бактерий, вязкость и предельное напряжение сдвига повышаются на 17-- 33% по сравнению с традиционным методом. При ступенчатом методе сквашивания возрастает количество связей между структурными элементами сгустка. Новые структурные элементы повышают вязкостные показатели сгустка. С увеличением прочностных и вязкостных показателей интенсивность выделения сыворотки уменьшается.
В формировании консистенции сметаны до 30%-ной жирности основную роль играет коагуляция белков, а в структурировании сметаны более высокой жирности консистенция формируется за счет физико-химических процессов жировой фазы.
Расфасовка и  созревание сметаны
После сквашивания  сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую (стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные и пластмассовые стаканчики). Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляет около 70% в общем объеме производимой продукции. Сметана как полидисперсная структурированная система не обладает достаточно прочными связями и при механическом воздействии разжижается. Поэтому желательно направлять сметану на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной.
Чтобы сметана  приобрела плотную консистенцию, немедленно после ее фасования направляют в холодильные камеры с температурой 2---8 °С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8--16 ч и созревание 24--48 ч, в мелкой соответственно 2 и 6--8 ч.
С понижением температуры  замедляется развитие молочнокислых  стрептококков, а ароматобразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (85--100 °Т), а также более густую консистенцию. Получение более густой и более плотной консистенции при созревании обязано преимущественно отвердеванию глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а также в некоторой мере набуханию белков. Отвердевшие жировые шарики образуют «мостики» в белковой структуре и упрочняют ее.
С понижением температуры  созревания повышается степень отвердевания жировой фазы, больше образуется «мостиков» и сметана в большей мере уплотняется.
Продолжительность хранения сметаны при температуре  не выше 8°С не более 72 ч разрешается. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
Сметану получают из нормализованных пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.
      В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают  следующих видов (табл. 1).
      Таблица 1
Сметана Массовая доля жира, % Кислотность,°Т
Диетическая 10 70—100
15%-ной  жирности 15 65—110
20%-ной 20 65—100
Ацидофильная 20 65—100
30%-ной  жирности 30 60—100
Сметану вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
      Резервуарный  способ. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.
      Принятое  молоко сепарируется при 40—45 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.
      Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.
      Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70 °С и направляются на гомогенизацию.
      В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до пастеризации. В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок.
      В гомогенизированных сливках увеличивается  поверхность жировой фазы. При  этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно  связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков  участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация  улучшает условия кристаллизации молочного  жира при созревании сметаны, что  способствует формированию густой консистенции сметаны.
      Сливки  охлаждаются до температур заквашивания 20—26 °С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28— 32 °С, а для ацидофильной до 40—44 °С).
      Сливки  заквашиваются закваской в количестве 1—5 % (для ацидофильной сметаны 5—7 % массы сливок).
      Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной — на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.
      В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.
      Сквашивание сливок проводят до образования сгустка  и достижения кислотности 68—75 °Т (диетическая сметана), 55—75 (сметана 15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности) и 55—70 °Т (сметана 30%-ной жирности).
      Длительность  процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании  сливок происходит совместная кислотная  коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.
      При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.
      Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых  шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие  в формировании структуры продукта.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.