На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


доклад Рыбные полуфабрикаты и консервы

Информация:

Тип работы: доклад. Добавлен: 17.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
             Рыбные     полуфабрикаты
          и консервы
 
 
 
 
    Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты потребляются в свежем, соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Более подробно остановимся на рыбных полуфабрикатах и консервах.
 
 
 
 
    К  рыбным полуфабрикатам  относятся: рыбное  филе, формованные  рыбные продукты, рыба спецразделки  и порционированная  рыба, стейки, рыбный  фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные  суповые наборы. Полуфабрикаты  представляют собой  сырую разделанную  рыбу в виде  кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых  и рыбомучных изделий.
 
 
    Рыбные  консервы – это  готовые к употреблению  и устойчивые при  хранении рыбные  продукты в герметичной  таре, подвергнутые  стерилизации. Пищевая  ценность и вкусовые  свойства консервов  выше пищевой ценности  других рыбных  продуктов, так как  в процессе приготовления  несъедобные части  рыбы удаляют, добавляя  вкусовые вещества  и растительные  жиры.
 
 
 
 
    Классификация: 

    Рыбные  полуфабрикаты классифицируют следующим образом:
        Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:
    Филе без кожи
    Филе с кожей без чешуи
    Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески
    Филе с наличием крупных рёберных костей
    Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу
    Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической
    Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки
    Формованные рыбные продукты
      Рыбные котлеты
      Рыбные пельмени
      Рыбный шашлык
      Рыбные суповые наборы
    Рыба спецразделки
    Стейки
    Порционированная рыба
    Рыбный фарш
      Фарш пищевой из минтая
                           * Особый фарш, мороженный из минтая
                           * Фарш мороженный из минтая
      Фарш из маломерных рыб всех семейств
 
 
 
 
Различают  следующие виды  рыбных консервов: 

    —  натуральные консервы  из рыбы в собственном  соку, бульоне или  желе;
 
    —  консервы в томатном  соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной  или сырой рыбы;
 
    —  консервы в масле  из копченой, бланшированной, подсушенной или  обжаренной рыбы;
 
    —  рыбоовощные консервы, в состав которых  наряду с рыбой  входят обжаренные  овощи;
 
    —  рыбные тефтели, паштеты  и фарш;
 
    —  нестерилизованные  рыбные консервы (пресервы).
 
 
 
 
Требования к качеству. 

    Полуфабрикатов:
        ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания.
        У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса плотная, запах – свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня – потемнение поверхности, из камбалы – пятна различной окраски, а из океанических рыб – незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах.
        Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша – от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого. Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.
        Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.
        Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и пряностей.
        Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.
        Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду – куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе.
 
 
 
 
    Консервов:
       Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.
       Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.
       Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 – 2,5%, солей олова – до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются.
       При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.
 
 
 
 
          Упаковка. 

    Полуфабрикаты. Мороженое филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18?C. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.
       Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10?C в течении 2 мес. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. 
 

    Консервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.
       Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности
 
 
 
 
     Хранение. 

    Полуфабрикаты. Мороженое рыбное филе хранят при -18?C. При этой же температуре хранят мороженое филе тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе до 2 мес. Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18?C с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18?C 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены. Блоки мороженого фарша обязательно глазируют и хранят при температуре -10?C в течении 2 мес. Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2?C до 2?C до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18?C - 10-30 сут., а при -4…-6?C – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12?C не более 20 суток.
    Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ?С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ?С. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.
       Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 ?С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.
 
 
 
 
Маркировка: 

       1. Изготовитель или продавец обязан предоставить приобретателю необходимую и достоверную информацию о рыбной продукции.
      2. Информация, содержащаяся в маркировке рыбной продукции, должна быть изложена на русском языке. Указанная информация может быть также изложена на других языках и должна быть идентична информации, изложенной на русском языке.
      3. Маркировка наносится на потребительскую тару, упаковку и (или) на листы вкладыши или информационные листы в отношении фасованной рыбной продукции. Маркировка должна быть четкой, легко читаемой, и наноситься способом, обеспечивающим сохранность ее изображения. В отношении пищевой, кормовой, технической рыбной продукции должна быть указана цель использования.
      4. Маркировка, наносимая на потребительскую упаковку рыбной продукции должна содержать следующую информацию:
      1) наименование рыбной продукции, которое включает в себя:
      а) наименование вида рыбной продукции (например "пельмени рыбные мороженые", "икра минтая пастеризованная");
      б) наименование вида водных биоресурсов на русском языке, наименование вида водных биоресурсов на латинском языке (в случае его включения);
      в) район добычи (вылова) водных биоресурсов;
      г) вид разделки (например "филе трески", "спинка минтая", "тушка сельди атлантической");
      2) наименование и место нахождения изготовителя, а в случае несовпадения места нахождения изготовителя (адреса) с адресом производственного помещения дополнительно должен указываться адрес производственного помещения (наименование судна рыбопромыслового флота), в котором осуществлялась приемка уловов водных биоресурсов и (или) была произведена рыбная продукция. В отношении ввозимой на территорию Российской Федерации рыбной продукции должен быть указан адрес лица, выполняющего функции изготовителя, а также адрес иностранного изготовителя и номер регистрации процесса производства рыбной продукции. Адрес иностранного изготовителя указывается на языке изготовителя, а страна происхождения - на русском языке;
     3) номер регистрации процесса производства, осуществляемого в производственном помещении по указанному адресу или на судне рыбопромыслового флота;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.