На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Продукты животного происхождения в питании человека

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 19.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  сельского хозяйства  РФ 
 

ФГОУ  ВПО Санкт-Петербургская  государственная  академия ветеринарной медицины 

Кафедра органической и биологической химии 

Реферат по пищевой химии
на  тему: 

«Продукты животного происхождения в питании человека» 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка 1 курса 1 группы
ФВМ
Бабаджанян  
 

Проверила: доцент  
 
 
 
 

   
                                                                         

Санкт-Петербург
2009год 
Содержание: 
 

           Стр.
     Введение  3
     Мясо 4
     Молоко 6
     Творог 8
     Сметана 11
     Рыба  и рыбопродукты 13
     Яйца 17
     Заключение 19
     Список  литературы 20
 

Введение: 

     Питание является одним из основных условий  существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем  человеческой культуры.
     Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
     Правильное  питание -  важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его  жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
     Доктором  М. Бирхер – Беннером было открыто  значение витаминов в питании  человека еще до того, как в 1897 году Эйкман открыл первый витамин (В1)  и  когда сам термин «витамин» еще не существовал.
     Дело  в том, что теорию питания, которую  XIX передал XX можно назвать калорийно-белковой. Уже тогда было известно, что из белка могут образоваться углеводы и жиры, а не наоборот, и, вследствие этого, белок является основным элементом плазмы живой клетки. Именно поэтому наиболее богатые белком продукты – мясо,  копчености, рыба, яйца – считались пищей наиболее ценной, укрепляющей здоровье, который врачи широко рекомендовали ослабленным больным. Рекомендованы были также высокие нормы белка – 120-150 г. в сутки. Другим важным показателем была калорийность пищи. Так как в процессах обмена веществ вырабатывается теплота, а при сгорании пищи в колориметре тоже вырабатывается теплота и ее кол-во можно измерить следовательно, ценность пищи стали определять по количеству теплоты полученной при сгорании в калориметре. Количество этой теплоты стало мерой ценности пищи. Наиболее калорийными считались жиры.  
 

Мясо 

     Мясоценный пищевой продукт, важнейший источник белка и жира в питании человека. В предприятиях общественного питания оно используется для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Это, прежде всего, мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого скота — баранина, телятина, свинина, а также мясо птицы — кур, гусей, уток и индеек.
     Говядина  поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами, мясо птицы — тушками. Мясо должно иметь клейма с обозначением категории (упитанности) и свидетельствующие о прохождении санитарного осмотра. В кулинарное производство предприятий, работающих на сырье, мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым и соленым; чаще всего поставляется мясо в мороженом состоянии. Мясо отдельных видов животных значительно различается по цвету. Так, говядина имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста: мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка более светлое, чем у взрослых животных. Мясо, сильно подсохшее, покрытое слизью, прилипающее к пальцам, считается несвежим. Свинина имеет неравномерную окраску мышц — от светло-розовой, до розово-красной. Эта неравномерность особенно хорошо видна на поперечном разрезе окорока, внутренние части которого темнее внешних. Цвет баранины — кирпично-красный с разными оттенками. Мясо ягнят — розового цвета, старых овец и баранов — темно-красного.
     Мясо  крупного рогатого скота является жизненно необходимым продуктом питания  человека. Оно обладает хорошими диетическими свойствами, а по содержанию легко усвояемых белков превосходит свинину и приближается к птичьему мясу. Переваривается говядина на 95%. Высокая питательность обусловлена наличием в ней всех необходимых для питания человека аминокислот, жизненно важных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов, ферментов. По сравнению с мясом животных других видов в говядине более благоприятное соотношение белка и жира, в ней меньше холестерина, чем в баранине и свинине.  
В мясе крупного рогатого скота в среднем содержится: воды 55—68%, белка 16—20%, жира 10—28% и минеральных веществ 0,8—1,0%. 
    Говядина — самый популярный повседневный продукт питания. Благодаря приятному аромату и высоким вкусовым качествам говядина считается традиционной излюбленной пищей (пища королей — король пищи). За 70 лет жизни человек потребляет более 2,5 т белков и около 2 т жиров. Если потребность в жире в настоящее время практически удовлетворяется, то в белке—не превышает70%.Установлено, что человеку требуется в среднем 80 г белков в сутки, из них 40 г — белков животного происхождения. Говядина является, прежде всего, источником полноценных белков.  

     
 
 
 
 
 
 

 

Рис. 1 Разновидности мяса
 

Молоко
     Молоко  в питании человека занимает особое место, так как в нем содержатся вещества, необходимые для жизни и правильного развития организма. Молоко - полноценный пищевой продукт, незаменимый в питании каждого человека, будь то ребенок или взрослый.
     Очень ценным является легко усваиваемый  белок молока. Жир молока хорошо переваривается. Молочный сахар - лактоза - в пять раз менее сладок, чем свекловичный.
     Количество  минеральных соединений в молоке не превышает 0,7%, но состав их очень  разнообразен. Самое большое значение имеет кальций, необходимый организму  для постройки костной ткани. 
Кроме того, в молоке много витаминов, растворимых как в воде, так и в жирах. Из всего сказанного следует, что молоко обязательно должно быть в ежедневном рационе каждого человека. Хорошо известно, что отличающееся большой питательной ценностью молоко одновременно является превосходной средой для развития микроорганизмов. Правда, некоторые микроорганизмы полезны, например, молочнокислые бактерии - именно в результате их деятельности получается простокваша. Но молоко может быть заражено нежелаемыми бактериями. Их уничтожают пастеризацией или кипячением. Для кипячения молока каждая хозяйка должна иметь отдельную кастрюлю. Перед тем как кипятить молоко, кастрюлю надо ополоснуть холодной водой. Хранить кипяченое молоко до употребления лучше всего в фарфоровой, керамической или стеклянной посуде.

     Не  только цельное молоко является ценным продуктом для приготовления  напитков. Молоко обезжиренное - после  отделения жира вместе с растворенными  в нем витаминами - содержит еще  много ценных составных частей и  поэтому должно быть широко использовано в питании. Обезжиренное молоко особенно полезно тучным людям, страдающим ожирением или болезнью печени.
     При выработке масла получается пищевой  отход - пахта, а при производстве творога - сыворотка. Пищевая ценность пахты меньше молока. Она способствует уменьшению кислотности в организме. Сыворотка лишена жира, но в ней есть немного белка, минеральных веществ, витамины группы В, а также молочный сахар - лактоза. Охлажденная сыворотка - вкусный и освежающий напиток, его можно разнообразить всевозможными добавками. 
Сливки выделяют из молока сепараторами. В зависимости от способа выделения можно получить сливки, содержащие от 10 до 35% жира. В сливках содержатся растворенные в жире витамины А и D, а также некоторое количество белка. Сливки - ценное дополнение к напиткам. 
Сметана - это сквашенные сливки, и в ней есть те же самые вещества, что в сливках. 
   Цельное молоко, простокваша, кефир, пахта и сыворотка - превосходное сырье для приготовления молочных напитков. 
Напитки из молока или молочных продуктов готовить очень просто. При этом всегда используют кипяченое охлажденное молоко. 
   Молочные напитки можно разделить на две группы: сладкие и соленые освежающие. Сырьем для приготовления сладких напитков является свежее цельное молоко, хотя можно использовать также простоквашу, кефир или пахту. Соленые напитки приготовляют обычно из простокваши, кефира, сыворотки и пахты. Лучшее дополнение к ним - сливки, сахар, яйца, фрукты и овощи.

 
 

Рис. 2 Молоко и молочные продукты
 

Творог
     Творогодин из древнейших известных человеку продуктов питания. Альфред Готтшалк в книге «История пищи» рассказывает, как еще в эпоху неолита умели готовить из молока продукт, напоминавший сыр и творог. Всего вероятнее научился этому человек случайно: скисло буйволиное, коровье молоко; образовавшаяся при этом сыворотка каким-то образом стекла, а оставшаяся рыхлая или плотная масса неожиданно оказалась не только съедобной, но и вкусной. А может быть, кто-то из наших пращуров решил однажды использовать для хранения молока желудок убитого крупного животного. Молоко при этом скисло, свернулось намного быстрее, чем на воздухе, а продукт, получившийся из него, особенно понравился и взрослым, и детям. Так или иначе, но примерно по такой схеме в незапамятные времена обнаружил человек возможность створаживать молоко с помощью сычужного фермента желудка сельскохозяйственных животных.
     Как свидетельствует «Домострой» —  свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, творог на Руси был известен, по меньшей мере, 500 лет тому назад и назывался тогда сыром. Продукт, похожий на современные сыры, в те времена назывался губчатым сыром.
     Творог  подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных  органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств. Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, т. е. с использованием сычужного фермента. Есть также творог ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже — сырое молоко. В зависимости от технологии, жирности молока в твороге содержится жира от 0,5 до 20,0 г %, белков — от 13,0 до 16,0 г, углеводов — от 1,0 до 1,5 г %, в связи, с чем энергия 100 г творога колеблется в пределах от 60,5 до 250,0 ккал. Кальция в твороге определяется 150—176 мг %, фосфора — 217—234, калия — 112—115, магния — 23—24, натрия — 41—44, железа — 0,3—0,4, меди в среднем — 0,74, цинка — 3,94, фтора — 0,32 мг, %. Творог также содержит примерно по 0,30 мг % витаминов РР и В2, 0,11 мг % витамина В6, 0,5 мг% витамина Р, 0,06 мг% провитамина А, 0,35 мг% фолиевой кислоты, 0,38 мг % витамина Е, 0,01 мг% витамина В12. Жирный (по товарной номенклатуре) творог содержит 18—20 г % жира, творог средней жирности — 9 и нежирный творог — 1,75 г %.
     Стандартами, определенными гигиеной питания, кислотность  жирного творога, который предназначен для рационального питания, не должна превышать 225 °, творога для диетического питания — 170 и творога для детского питания — 150 ° по так называемой шкале Тернера. Пятнадцать градусов этой шкалы эквиваленты примерно одному граммпроценту свободных органических кислот.
     Специфическими  достоинствами творог как продукт  лечебного и детского питания  обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте — метионину. По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином (73,5 мг %), есть в нем и лецитин (2,0 мг %). Все это, вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой — триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы. Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрей яичного альбумина.
     Для диетического, детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего  сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной, железы и усваиваются не полностью. Творог, предназначающийся для питания тяжелых больных, целесообразно готовить створаживанием свежего молока при добавлении к нему 0,1—0,2 %-ного хлористого кальция, или 0,3%-ного раствора ацетата кальция, или 0,4%-ного раствора лактата кальция. Пригоден в тех же целях и 3,0 %-ный раствор столового уксуса. Кислотность творога, полученного одним из таких способов, обычно не превышает 50 ° по шкале Тернера.
     Диетический творог — надежное подспорье в  лечении ослабленных больных, больных  сахарным диабетом, а также перенесших ожоги или травмы, особенно с повреждением костей. Этот продукт давно включается в диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Как организовать такую диетотерапию с наибольшей пользой, определяет лечащий врач.
     Разумеется, творог, и блюда из него следует широко использовать в питании здоровых людей всех возрастов. Однако есть многие основания, и предостеречь от неумеренного употребления творога, прежде всего — жирного. Иной раз можно прочитать, услышать о разгрузочных диетах, предусматривающих включение в рацион до 0,5 кг творога в день. Если творог жирный, то такая порция содержит 65—90 г белков и примерно 90 г жиров. Кроме того, неумеренная замена белков мяса, рыбы, куриного яйца казеином значительно повышает потребность организма человека в витамине В6. С осторожностью надо использовать творог в пищевом рационе при инфекционных болезнях кишечника, лечение которых связано с применением таких медикаментозных препаратов, как биомицин, этазол, сульгин.
     Творог  — это благоприятная питательная  среда для размножения некоторых  болезнетворных микроорганизмов. Например, вирус — возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в твороге до 120 суток. Плюс ко всему творог продукт скоропортящийся. Поэтому при его изготовлении, хранении и транспортировке неукоснительно должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования.
     Следует сказать об органолептических свойствах доброкачественного творога: цвет — белый с кремовым оттенком, вкус — кисло-молочный, чистый, запахов посторонних — нет, консистенция — нежная, однородная, некрупитчатая. Для творога 1-го сорта допускаются слабо выраженный привкус деревянной тары, слабая горечь и рыхлая, слегка вяжущая консистенция. Все, что говорилось выше, касается и творога высшего сорта. Этому продукту также в большей мере, чем творогу более низкого сорта, свойственно наиболее благоприятное сочетание соединений калия и фосфора, калия и натрия. Именно в твороге высшего сорта соединений калия определяется почти втрое больше, чем соединений натрия, что и сообщает такому продукту умеренные водоизгоняющие свойства. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) в доброкачественном твороге высшего сорта считается для пищевых продуктов близким к идеальному.
     Иногда  оказывается необходимым снизить  кислотность приобретенного в магазине творога. Расскажу один из простых способов такого опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды. Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20—25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке. Перед кипячением творожно-молочной смеси можно к ней добавить столовую ложку 3 %-ного раствора столового уксуса. 

 

Рис. 3 Творог
 

Сметана 

     Мало  кто знает, как происходит сам процесс приготовления сметаны, славянского национального продукта. А некоторые и до сих пор заблуждаются, думая, что корова дает не только молоко, но и сметану...
     Долгие  годы ее умели готовить только в  России. После Второй Мировой Войны производством ее стали заниматься и в других странах, включая Украину,  но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками". «С чего бы это?», - спросите вы. Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых и ароматобразующих бактерий. Сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение 1-2 суток при температуре 5-6°С. Его сущность состоит в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматобразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и аромат. Если говорить проще, то сметану изготавливают, заквашивая сливки - подобно кефиру или ацидофилину. Получаются разные сорта сметаны, сходные по тягучести, вязкости с продуктами, от которых брались закваски.
     На  предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану  вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов. Помимо жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг составляет 2930 ккал.
     Биологическая ценность сметаны обуславливается  наличием составных компонентов  молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше  усваиваются организмом человека. Сметана, незаменима для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении. Сметана используется в лечебной кулинарии. Она отличается диетическими свойствами и содержит ценные витамины: А, Е,
     B2, В12, С, РР.
     Кстати, для кулинаров-любителей подойдет следующий способ приготовления сметаны в домашних условиях: необходимо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать простоквашу хорошего качества или свежую сметану. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод или поставить на верхнюю полку холодильника и выдержать при температуре 5-8°С без перемешивания 24-48 ч. За это время сметана станет густой (созреет), будет с трудом стекать с ложки, приобретет характерный сметанный вкус. Он должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, а консистенция получаемого продукта должна быть однородной, без крупинок жира и белка, глянцевитой на вид.
     Сметану применяют и как самостоятельное  блюдо, она хороша с творогом, с  медом, с вареньем, также в качестве заправки для самых различных салатов, для супов, подливок ко вторым блюдам, в качестве основы для тортов и пирогов. Еще сметану используют для приготовления разнообразных десертов.
     Пищевая ценность на 100 г продукта составляет:
     белки - 10,2 г;
     жиры - 74,0 г;
     углеводы - 11,8 г;
     энергетическая  ценность - 754 ккал. 

  
 

Рис. 4 Сметана
 

Рыба и Рыбопродукты 
           Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой  ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.
     Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими  все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего  около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%). 
           Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием  экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны  способны возбуждать аппетит, стимулировать  желудочную секрецию. Однако экстрактивные  азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.
     Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.
     Углеводы  представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.
     В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососевых в значительном количестве находятся соли железа и меди.
     В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые  и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено  в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1—5 мг%, но в мясе свежих лососей — до 30—40 мг%.
     В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем  жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна. 
           Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся  видам пищевых продуктов. Поэтому  свежую рыбу рекомендуется по возможности  быстрее подвергать тепловой обработке.
     Широко  употребляется в пищу мороженая  и солёная рыба. Замораживание  является наиболее распространённым и  эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры  до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные  условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций. При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре 5— 6 ° С 14 суток, при 0 °С — 2—3 суток. Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли; вымачивание солёной — в проточной воде.
     Промышленность  предлагает разнообразный ассортимент  копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы. Производится также большое  количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить труд хозяйки и уменьшить время на приготовление пищи.
     Основными группами рыбных изделий являются: отварная и печёная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, рыбные изделия с различными гарнирами и соусами, рыбно-овощные винегреты, мучные изделия с рыбой.
     Большой популярностью пользуются рыбные консервы: натуральные (лососёвые, осетровые  и из морских продуктов — крабов, креветок, кальмаров — в собственном соку), из обжаренной в томатном соусе или масле, из копчёной рыбы. Все виды консервов подвергаются стерилизации; срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить при температуре около 5 °С сроком до 6 месяцев.
       Икра рыбы представляет собой  неоплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой. Цвет икры различен: у лососевых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами, у осетровых от светло- и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера. Консервируют икру главным образом посолом. В зависимости от способа приготовления она делится на зернистую (с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков; часто её пастеризуют), паюсную (отжатая под прессом икра осетровых пород), ястычную (засоленная вместе с ястыками — оболочками яичников, в которых помещается икра). Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости. В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры — белковой зернистой. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул. После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость. В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.