На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Молоко.Ассортимент,хранение и его влияние на готовый продукт

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    Введение 

    Молоко  — одни из важнейших продуктов  питания человека. Особенно оно полезно  для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус,  повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...».  Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые - углеводы и отчасти жир, - так и вторые - белковые и минеральные вещества - и третьи - микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития. [9]
    Тема  моей курсовой работы – «Молоко. Ассортимент, хранение и его влияние на качество готового продукта». Эту тему я считаю очень актуальной, так как в современных условиях рынка проблема ассортимента, качества и потребительских свойств молока является очень важной стороной для торговли.
    При написании курсовой работы мною была поставлена цель - наиболее полно раскрыть ассортимент молока и изучить  пищевую ценность, технологию производства, приемку, сертификацию, товарную обработку, упаковку и маркировку, транспортировку, хранение и реализацию молока. 
 

1.Пищевая ценность и роль молока в питании человека 

    Среди огромного количества различных  продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. И.П. Павлов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %.
          Высокая питательная ценность  молока обусловлена не только  содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В 1 л молока содержится: 32 г белка, что соответствует количеству его в четырех-пяти куриных яйцах, 32 г молочного жира, что соответствует 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийности 12 кусков сахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.
          Как известно, важная роль в  рациональном питании принадлежит  животным белкам. По переваримости и сбалансированности аминокислотного состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным. Их переваримость (усвояемость) составляет от 96 до 98 %.
          Важно отметить, что основной  белок молока - казеин - легко «атакуется» и переваривается в неденатурированном состоянии с помощью ферментов пищеварительного тракта.
          Определенную ценность в питании  человека представляет жир молока.
    По  сравнению с жирами животного  происхождения он лучше усваивается в организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (от 28 до 33 °С); во-вторых, нахождение его в молоке в тонкодиспергированном виде. Коэффициент переваримости молочного жира составляет от 97 до 99 %. Молочный жир содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие же в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов (А, D, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному.
           Важным компонентом молока является  лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике и тем самым стимулирует развитие в нем молочнокислых пало-чек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофло-ру и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важ-на роль лактозы в питании грудных детей.
           Большое значение в питании  человека имеют минеральные вещества. Прежде всего следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в орга-низме человека. Оба элемента находятся в молоке в хорошо сбалансирован-ных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояе-мость. Так, отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 -
1,4:1 (в  твороге и сыре 1:1,5-1:2), в то время  как в мясе и рыбе оно  равно со-ответственно 1:13 и 1:11. Около  80 % суточной потребности человека  в каль-ции удовлетворяется за  счет молока и молочных продуктов.
           Вместе с тем молоко сравнительно  бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве же продуктов детского питания к молочной основе обычно добавляют соли железа.
          Молоко и молочные продукты  являются постоянным источником  почти всех витаминов. Особенно  богаты они относительно дефицитным  в пищевых продуктах рибофлавином - около 50 % суточной потребности  человека в витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.
          Биологическую ценность молока  дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества. (Приложение 1)
          Таким образом, пищевая и биологическая  ценность молока бесспорна, и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Недаром по древней легенде Геракл в младенчестве питался именно молоком, хлынувшим по воле Зевса с Олимпийских высот. Разлившееся после этого по всей вселенной молоко образовало Галактику или Млечный путь. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние философы.
    Исключительно высокая пищевая и биологическая  ценность молока и молочных продуктов делает их незаменимыми в питании людей различных возрастных категорий. В целях более рационального использования молочных продуктов работники молочной промышленности должны решить задачу дальнейшего расширения ассортимента низкожирных продуктов для питания лиц пожилого возраста и тучных, диетических и лечебных продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью отдельных компонентов молока, и т.д. Но уже сейчас, каждый человек может подобрать молочные продукты, отвечающие требованиям рационального питания, его физическим потребностям, вкусам и привычкам.[5] 
 
 

2.Классификация и ассортимент молока. 

    Все виды молока различаются прежде всего  по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу  тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. (Приложение 2). Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
    Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Это молоко - сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
    Питьевое  молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
    Обезжиренное  молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
    Сливки  - пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
    Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
    Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
    Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
    Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
    Молоко  повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
    Нежирное  молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
    Питьевое  молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
    Основным  видом питьевого молока, вырабатываемого  у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5; 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%. [2] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 3.Технологический процесс производства некоторых видов молока 

    Технологический процесс производства молока питьевого  начинается с оценки качества, которую  проводит заводская лаборатория, затем  проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и  сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.
    Отобранное  по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части  сливок, т.е. в потоке.
    При нормализации смешением в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.
    С целью получения рассчитанного  количества обезжиренного молока или  сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для  нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей  массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.
    Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.
    При любом способе нормализации нормализованное  молоко очищают на центробежных молокоочистителях  при температуре 40-45?С и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45?С. Допускается  проводить гомогенизацию при  температуре пастеризации молока.
    После гомогенизации молоко пастеризуют  при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно–охладительные  установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года.
    Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают  выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.
    После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов. Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время. Содержание витамина С в молоке не велико, он легко окисляется и значительное его количество разрушается в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации. При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют с таким расчётом, чтобы после топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги.
    Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые  обеспечивают нагрев молока до 95 - 98°С.
    Топление  молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98)? С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 – 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее).
    В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избегание отстоя жира и образования плёнок.
    Топлёное  молоко охлаждают до 8° С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают  до 4-6°С в холодильной камере. Срок хранения (реализации молока) не более 36 часов с момента окончания  технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.[9] 

      Восстановленное молоко
    Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с  использованием сухой пахты. По органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям готовый продукт, должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ Р 52090-2003 и ни чем не отличаться от молока питьевого, выработанного из цельного.

    Восстановленное молоко в основном вырабатывают в  районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях острого дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания. Кроме того, восстановленное нежирное молоко, пахта или сливки используют для нормализации. Из восстановленного молока вырабатывают все виды молока питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное, которое используется для непосредственного употребления в пищу.

    Технологический процесс производства молока питьевого  включает те же операции, что и при  производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов.
    Оценка  качества и приёмка сырья заключается  в определении растворимости сухих молочных продуктов и их физико-химических показателей. Сухие молочные продукты для выработки молока пастеризованного должны быть высокого качества и получены методом распылительной сушки.
    Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое  цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%.
    Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60)? С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока.
    Растворённую  молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают  до (5-8)? С и выдерживают при  этой температуре от 3-х до 4-х часов  для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20? С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.
    Хорошего  качества молоко получают при частичной  нормализации его обезжиренным молоком, полученным от сепарирования цельного, или пахтой, полученной от выработки сладкосливочного масла.
    Нормализованную восстановленную смесь очищают  на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при температуре (45-70)?С, пастеризуют  при (76±2)?С, с выдержкой 20 сек., охлаждают, разливают и доохлаждают при  тех же условиях и режимах, что  и нормализованное натуральное  молоко.[7] 

      Белковое  молоко
    По  химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО).
    Белковое  молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотность 1037 кг/м 3 и 2,5%- жирности, плотность 1036 кг/м3. Несмотря на пониженную жирность, белковое молоко не уступает по пищевой ценности пастеризованному, а по белковому составу превосходит его, что очень важно в условиях дефицита белка в питании населения. Белковое молоко особенно полезно тем, кому по состоянию здоровья противопоказано употребление жиров.
    Нормализованную смесь для белкового молока составляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции. В начале молоко нормализуют по жиру, а затем по сухим обезжиренным веществам.
    Для повышения СОМО в молочную смесь, нормализованную по жиру, добавляют  сухое обезжиренное молоко высокого качества распылительной сушки или  сгущённое обезжиренное молоко без  сахара, кислотностью не более 60?Т, предусмотренное рецептурой. (Приложение 3)

    Стандарт  на молоко пастеризованное белковое устанавливает требования по плотности продукта, но выполнив расчёты массы жира, СОМО и СМО в нормализованной смеси, можно установить, что значение м. д. СОМО 11% одинаково для двух видов белкового молока, а сухих веществ – 12 % в молоке 1%-ой жирности и 13,5% - в молоке 2,5% жирности.

    При наличии на предприятии молочного  сырья иного химического состава производят пересчёт рецептуры при условии сохранения баланса по массе компонентов (1000кг) и массе составных частей: жира, сухих обезжиренных и сухих веществ в смеси в соответствии с рецептурой. Для выработки белкового молока рассчитанное количество сухого или сгущённого обезжиренного молока предварительно растворяют в небольшом количестве молочной смеси при температуре (38-45)?С. Раствор фильтруют, добавляют к основной части нормализованного молока, тщательно перемешивают и определяют плотность смеси. Если плотность соответствует требуемому значению (м.д. ж 1% - 1037кг/м3 , м.д. ж 2,5% - 1036кг/м3), смесь пастеризуют. Дальнейшие технологические операции те же, что и для пастеризованного молока. Следует отметить, что для белкового молока гомогенизация обязательна не только для предупреждения отстоя сливок, но и для улучшения консистенции за счёт повышения вязкости молока.[2],[3]

        3.1.Молоко с наполнителями

    Молочная  промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями  путём внесения в нормализованное  молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков. С использованием какао и кофе вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10-02-02-789-11-89 «Молоко пастеризованное с какао и кофе». Технология молока с наполнителями аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительно операции по приготовлению и внесению наполнителей. Кроме этого, добавление наполнителя требует корректив режимов и параметров технологического процесса. Молочную смесь готовят в соответствии с рецептурой, приведённой в технологической инструкции на конкретный вид молока. Молочную смесь нормализуют по жиру. Из какао порошка предварительно готовят сироп, для чего к просеянному порошку какао добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают и вносят порциями 3 части нагретого до(60-65°)С молока, смесь пастеризуют при температуре (85-90)°С, выдерживают 30 минут. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком. Чтобы избежать осадка какао, в напиток вводят агар из расчёта 1 кг на 1 тонну нормализованной смеси в виде 1% раствора. Агар предварительно промывают в проточной воде. Затем к агару добавляют воду и смесь нагревают при постоянном помешивании до температуры 90°С. После полного растворения агара раствор фильтруют и в горячем виде вносят в подготовленную смесь с температурой (60-65)°С. Смесь нормализованного молока, сиропа с какао и раствора агара тщательно перемешивают и пастеризуют при t 85°С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до (4-6)°С. Для стабилизации структуры и консистенции допускается использовать помимо агара другие стабилизаторы растительного происхождения (кадмеди гуара или рожкового дерева).
    При выработке молока с кофе наполнитель  вводят в виде экстракта, для чего весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят 5 минут  и настаивают 30мин. Полученный экстракт вносят в нормализованное по составу  молоко, в которое предварительно добавляют сахарный сироп. Смесь  пастеризуют при t 85°С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до (4-6)°С и фасуют в  различного вида упаковки. [2],[3]
4.Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Пороки
    В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре
от 3 до 5 °С в течение от 2 до 5 суток и  транспортировке на молочные заводы
происходит  в той или иной степени изменение  почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному - витамины, соли. Нарушение структуры липидных и белковых компонентов часто сопровождается ухудшением органолептических и технологических свойств молока. Вследствие перехода жира из жидкого состояния в твердое при хранении несколько повышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0,5-2 °Т и т. д.
          В процессе хранения и транспортировки молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз - липолиз. Гидролиз жира приводит к прогорканию молока
          При хранении молока в условиях  низких температур бактериальные
липазы  играют незначительную роль в липолизе.
          Нативные липазы, вступая в контакт  с жиром при определенных уcловиях, вызывают его гидролиз. При этом различают два вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).
          Спонтанный липолиз происходит  при охлаждении молока, склонного
к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Чувствительность молока к липолизу обусловливается зоотехническими факторами - индивидуальными особенностями животных, их физиологическим состоянием – стадией лактации, режимами кормления и др. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и молока, полученного от больных маститом животных.
          Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек шариков жира в процессе получения и обработки молока с одновременным активированием липазы. Прогорканию молока способствуют многочисленные факторы. К ним следует отнести нарушение техники машинного доения - не-правильную установку молокопроводов, завышение их диаметра, особенно на стыках, подсос воздуха в системе и пр. Установлено, что частота возник-новения липолиза молока при доении коров вручную в 1,5-2 раза ниже, чем при машинном доении.
          Сильное разрушение оболочек  шариков жира и повышение активности липазы обусловлено интенсивным механическим воздействием на молоко при транспортировке, а также многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Например, транспортировка молока на расстояние 100 км в цистернах со степенью заполнения 100, 75, 50 % способствует повышению количества СЖК соответственно на 5, 12 и 20 %. Содержание же СЖК в молоке к концу первых суток
хранения  при 3-5 °С увеличивается в среднем  на 30 %, к концу вторых суток- на 50 %
           Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать нативные протеазы (протеиназы) молока, а также протеолитические ферменты посторонней микрофлоры.
           Нативные протеазы молока, обладающие  специфичностью по отношению к ?-казеину, связаны главным образом с мицеллами казеина, и лишь небольшое их количество находится в плазме. При низких температурах (от 3
до 5 °С) происходит переход ?-казеина и  протеаз из мицелл казеина в плазму
молока, в результате чего под действием  ферментов ?-казеин распадается  на ?-казеины и компоненты протеозо-пептонной фракции.
           Повышение содержания ?-казеина  и протеозо-пептонной фракции может отрицательно влиять на сычужную свертываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и другие его технологические свойства.
           При хранении и транспортировке молока не наблюдается заметного снижения количества витаминов. Исключение составляет витамин С. Так, при хранении молока в течение 2 суток он разрушается на 18 %, а в течение 3 суток - на 67 %. Общие потери витамина С при хранении и транспортировке молока могут составлять 50 % и более.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.