Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация участка по выработке молока топлёного с массовой долей жира 4%

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия 
 

Кафедра ТХПСХП 
 
 
 

Курсовая  работа 

на тему: Организация участка по выработке молока топлёного с массовой долей жира 4%. 
 
 
 

Выполнил: студентка V курса
агрономического факультета
                                                                   гр.8  Трухина М.О.
                                                                                                           Проверил: Мансуров А.П. 
 

Нижний  Новгород, 2010 

Задание на выполнение работы.
Организовать  участок по выработке молока топленого  с массовой долей жира 4%  с производительностью 2ооокг. В смену.
Исходное сырьё  – молоко цельное с процентным содержанием жира – 3,8. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание.
стр.
     Введение…………………………………………………………….4
     1.Характеристика готовой продукции……………………………6
     2.Требования к сырью……………………………………………..8
     3.Продуктовый расчет……………………………………………..9
     4.Технология производства……………………………………….12
     5.Аппаратурная схема производства молока топленого……......19
     6.Технохимический контроль производства………………….....20
     7. Транспортировка и хранение готовой продукции……………22
    8.Производственная безопасность на предприятиях молочной          промышленности……………………………………………….….23
    9.Санитарная обработка оборудования………………………….25
    Заключение…………………………………………………….…..27
     Список литературы…………………………………………….….29 
 
 

Введение.
     Топленое молоко - это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Например, в английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов похожим блюдом является катык.
     Топлёное  молоко употребляют в основном в  виде напитка. Также используется для изготовления ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).
     Топленое  молоко вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18 Т и сливок жирностью не выше 30%, кислотностью плазмы не более 24 Т.
     Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют молоко свежими сливками . Вырабатывают топленое молоко c массовой долей жира 1%, 4%, 6%. Отличительной особенностью технологии производства топленого молока является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99°С и выдержке при ней в течение 3-4 часов молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются миланоиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.
     Если говорить  о пользе топленого молока, то стоит отметить повышенное содержание кальция, железа и витамина A. Однако, топленое молоко обладает меньшей биологической ценностью, чем молоко пастеризованное. В процессе топления молока происходит разрушение витаминов, в том числе C и B1., денатурация белков. Кальций в топленом молоке находится в труднорастворимом состоянии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика готовой продукции.
     Молоко  топленое с массовой долей жира 4 %.
     Пищевая ценность
    Калорийность: 67 (кКал)
    Белки: 2,9 (гр)
    Жиры: 4 (гр)
    Углеводы: 4,7 (гр)
    Органические кислоты: 0,1 (гр)
    Вода: 87,6 (гр)
    Насыщеные жирные кислоты: 2,5 (гр)
    Холестерин: 11 (мг)
    Моно- и дисахариды: 4,7 (гр)
    Зола: 0,7 (гр)
    Молоко топленое 4,0% жирности богат следующими витаминами и минералами:
   витамином B2 - 7,2 %, витамином B3 - 8 %, 
витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, 
кальцием - 12,4 %, калием - 5,8 %, фосфором- 11,5 %, 
йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %.
, где % - процент  удовлетворения суточной нормы  на 100 гр.
    Способствует синтезу жирных кислот, холестерина, стероидных гормонов и витаминов А и Д, синтезу протеинов и аминокислот.
    Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.
    Содержит кальций, а это главный строительный компонент для костей и зубов.
    Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.
                           Таблица 1.
Органолептические показатели топленого молока.
     
Внешний вид консистенция Цвет Запах Вкус
Однородная  жидкость без от слоя сливок Белый с выраженным кремовым оттенком Чистые, без посторонних привкусов и  запахов с хорошо выраженным  вкусом пастеризации.
 
                           Таблица 2.
Физико-химические показатели топленого молока.
Массовая  доля жира,%, не менее
СОМО, %, не менее
Плотность,г/см3, не менее
Кислотность, °Т,не более Группа чистоты, не ниже Температура, °С, не выше
4 8,0      1,025      21      I      8
 
                         Таблица 3.
Микробиологические показатели топленого молока.
     Группа  чистоты      Класс обсемененности Титр кишечной палочки не выше
     I      I      До 75 тыс. бактерий / 1 мл. молока
     3 мл.
 
2.Сырье и его характеристика.
     Качество  молочных продуктов, впрочем, как и любых пищевых продуктов, полученных промышленным способом, зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества исходного сырья. В производстве молочных продуктов сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Такое молоко после получения его на ферме нужно профильтровать и охладить до температуры (4±2) °С, а затем оно направляется на дальнейшую переработку. Для свежевыдоенного молока характерна так называемая бактерицидная фаза, в течение которой в молоке не происходит развития микроорганизмов.  
 
Продолжительность этой фазы зависит от температуры и первоначального количества бактерий. Если парное молоко сразу не охладить, оно сохранит свое качество лишь в течение двух часов, охлажденное до +10 градусов - уже в течение суток, при более низких положительных температурах длительность бактерицидной фазы может быть еще увеличена. Этого времени достаточно для транспортировки сырья на молочный завод, где из него производят различные молочные продукты.
 
 
 
 
 

     3.Продуктовый  расчет.
     Рассмотрим  расчет для производства топленого  молока. Всё количество вырабатываемого продукта необходимо распределить в зависимости от вида расфасовки. Для топленого молока, фасуемого в пакеты вместимостью 0,5 л, при годовом объеме переработки свыше 50000т. норма расхода                        Р Н.М. = 1008,4 кг/т. 
Масса нормализованного молока необходимая для производства 2т. топленого молока, определяется по формуле:

     mн.м. = mГ.П.*P н.м. /100
     mн.м = 2000*1008,4/1000=2016,8 кг.
     При производстве топленого молока жирность топленого молока определяется с учетом потерь влаги на испарение при топлении. Норма потерь составляет 5,5%.
     mн.м. = mГ.П.*P н.м. /100
     Тогда, для производства топленого молока с массовой долей жира 4% нам потребуется  молоко нормализованное. Массовую долю жира в нем рассчитаем по формуле:
     Ж Н.М.= ЖГ.П.*(100-n вл.)/100
     Ж Н.М.= 4*(100-5,5)/100=3,78%
     Нормализация  молока в нашем случае происходит в потоке. При этом массовая доля жира в нормализованном молоке должна быть меньше, чем в цельном молоке, поступившем на переработку. Поэтому будет верна формула: mM = mH.M. + mсл.
При разделении на нормализованное молоко и сливки их массу 
определяют по треугольнику:     
                                                                  Жм

                                              ЖМ.- Ж Н.М.                       Ж сл. - Жм

                                                   
                                             ЖН.М.       Ж сл. - Ж Н.М.           Ж сл.
После этого  мы можем составить пропорцию:
mH.M. / сл. Жм) = mM / сл. Ж Н.М.) = mсл. / М. Ж Н.М. )                     
Из пропорции  находим массу цельного молока необходимого для производства с учётом его сепарирования на пастеризаторе-нормализаторе.
m= mH.M. * сл. Ж Н.М.) / сл. Жм)
mM. = 2000*(30-3,78) / (30 -3,8) = 2001,5 кг.
mсл. =2000*(3,8-3,78) / (30-3,8) = 1,5 кг. 

     Увеличение  массы молока, необходимого для выработки  топленого молока, с учетом необходимости  для его нормализации будет ничтожно малым. Это связано с тем, что массовая доля в цельном молоке поступившим на переработку лишь на 0,02% превышает рассчитанный норматив по рецептуре, поэтому операцией нормализации в данном случае можно пренебречь, при условии минимального срока топления молока из возможного интервала по технологии. В нашем случае это время составляет 3 часа. Это будет более рационально, т.к. при проведении операции сепарирования затрачивается дополнительная электроэнергия, а объем, сливок от  переработки 2т. молока составит лишь 1,5 кг., что ничтожно  для промышленных объёмов.
     Расчет  выполнен без учета производственных потерь.
     Далее рассчитаем массу сырья с учетом потерь сырья на операциях. Для расчетом используем общепринятые нормы потерь.
     Потери  при приемке сырья nпр. = 0,05%
     nпр = 2001,5*0,05 / 100 = 1кг.
     Потери  при нормализации nнорм. = 0,05% ; они так же составят 1кг., но мы их не будет учитывать, т.к. отказались от проведения этой операции.
     Потери  при очистке, пастеризации, топлении, охлаждении и хранении nоч. = 0,21%
     nоч. = 2001,5*0,21 / 100 = 4,2 кг.
     Потери  при розливе nр. = 0,46%
     nр. = 2001,5*0,46 / 100 = 9,3 кг.
     Потери  при хранении в цехе готовой продукции  nр. = 0,1%
     nр. =2001,5*0,1 / 100 = 2 кг.
     Итого производственные потери составят:
     N= 1+4,2+9,3+2 = 16,5 кг.
     Таким образом, учитывая производственные затраты, для выработки 2т. топлёного молоко с массовой долей жира 4% потребуется:
     2001,5 + 16,5 = 2018 кг. цельного  молока с  содержания  жира 3,8%. 
 

4.Технология производства.
Технологическая схема производства молока топленого.


     
     
             (             )                                 
     
     
     
     
     
     
     
     
       
 

     Приемка.
     Основанием  для приемки молока являются сопровождающие документы о количестве и качестве прибывшей партии молока. Перед взятием проб на анализ молоко в автоцистерне тщательно перемешивают. Перед приемкой определяют органолептические показатели, а также кислотность, термоустойчивость, жирность, содержание механических примесей, плотность и т.д. На основании данных анализов и органолептической оценки устанавливают качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки. После этого молоко принимают по количеству.
     Молоко  не должно иметь пороков,  перечисленных  выше. Наличие механических примесей устанавливают по фильтру в сравнении с эталоном. По механической загрязнённости молоко разделяют на 3 группы:
     Iгруппа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей;
     IIгруппа – на фильтре имеются отдельные частицы механич.примесей;
     IIIгруппа – на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механических примесей (волоски, частицы сена, песка).
     По  редуктазной пробе судят о  бактериальной обсемененности молока. По показаниям пробы молоко разделяют  на 4 класса:
     Iкласс – менее 500 тыс. бактерий в 1 мл. молока (хорошее качество);
     IIкласс – от 500 тыс. до 4 млн. бактерий в  1 мл. (удовлетворительное);
     IIIкласс – от 4млн. до 20млн. бактерий в 1 мл.(плохое);
IVкласс – 20млн. и более бактерий в 1 мл(очень плохое).  

Возможные способы фальсификации.
     Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.
     При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.
     При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
     Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного  молока или подснятием жира, увеличивает  плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.
     Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.
     Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). 

     Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая  выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.
     Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.
     При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.
     Иногда  индивидуальные сдатчики прибавляют в  молоко соду, с целью понижения  кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.
     Факт  фальсификации содой устанавливают  следующим образом. В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.
     С помощью органолептических показателей  можно обнаружить признаки фальсификации молока.
     Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.
     Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый  отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.
     Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для  предупреждения его закисания. Чтобы  выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
     Узнать  о наличии этих щелочей можно  с помощью лакмусовой бумаги: в  фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном —  нет.
     Фильтрация  и взвешивание.
     Молоко  на предприятие поступает в специальных  автоцистернах для молока. В пункте приемки молока к автоцистерне подсоединяется шланг, с помощью ценробежного насоса оно пропускается через механический фильтр на весы ,которые представляют собой две емкости, подвешенные на крюках. В дне каждой емкости имеется клапан. Молоко поочередно подается то в одну, то в другую, в то время как из другой взвешенное молоко спускается через открывшийся клапан в приёмную ванну. Из приемной ванной другой насос перекачивает молоко в танк.
     Нормализация.
     Из  танка молоко с помощью насоса подается в I секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до t 40 - 45° С, откуда поступает в сепаратор-нормализатор, где происходит нормализация молока по содержанию жира. Для этого на панеле управления задается требуемая величина массовой доли жира. Сепаратор- нормализатор работает по принципу центробежной силы. При прохождении через данную установку молоко доводится до заданного значения массовой доли жира путем отделения от молока лишнего жира в виде сливок, либо же обезжиренного молока, если нужно увеличить % жира.
     По  результатам расчётов от нормализации мы отказались.
     Очистка.
     Не  смотря на то, что при приёмке  молока осуществляется его фильтрация, этот приём не всегда является достаточно эффективным. Поэтому после прохождения секции рекуперации  пастеризастеризационно-охладительной установки молоко, подогретое до 45-48°С направляем на дополнительную очистку в сепаратор-молокоочиститель, где под действием центробежных сил все механические частицы, находящиеся в молоке, отбрасываются к периферии и удаляются из очистителя.
     Гомогенизация.
     После очистки молоко поступает обратно в  пастеризационно-охладительную установку, во II секцию, где нагревается до 65-66°С. При этой температуре молоко поступает на гомогенизацию, которая представляет собой раздробление жировых шариков на более мелкие ,в результате чего достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Раздробление жировых шариков осуществляется в результате проталкивания продукта плунжерным насосом через узкую щель между клапаном и седлом гомогенизирующей головки.
     Во  время гомогенизации белково-жировая  пленка вокруг жирового шарика разрушается; вместе с жировым шариком изменяются белковые соединения. На поверхности мелких жировых шариков адсорбируются поверхностно-активные вещества- белково-жировые пленки, которые уже имеют иные свойства.
Пастеризация.
     Гомогенизированное  молоко направляется на пастеризацию. Тепловая обработка проводится с целью уничтожения микроорганизмов, находящихся в молоке. Пастеризацию проводят в пастеризационно-охладительной установке в III секции пастеризации при t 85°С .
Подогрев.
     Особенностью  топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 - 4 часа. Подогрев будет проводиться в ВДП( ваннах длительной пастеризации) до t 95 - 98° С.
     Топление.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.