На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология производства и потребительские свойства кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 47. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
    УО  «Белорусский государственный экономический  университет» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Кафедра технологии
    важнейших отраслей
    промышленности 
 
 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА
    на  тему: «Технология производства и 
    потребительские свойства кондитерских изделий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Исполнил  студент
    1 курса. ФМК, гр. ЗМЦ                                                                Е.А. Жданова 
 

    Руководитель                                                                          Л.М.Судиловская 
 
 
 
 
 
 

    Минск2007
 

    
    Содержание 

    Реферат           3
    Введение           4
    Применение халвы в сфере производства или потребления  6
    Классификационные признаки халвы      8
    Потребительские свойства халвы       9
    Технология производства халвы       12
      Приготовление тахинной (кунжутной) белковой массы   13
      Приготовление подсолнечной массы      19
      Приготовление арахисовой и кукурузной массы    22
      Приготовление сбитой карамельной массы     24
      Вымешивание халвы         27
      Производство халвы, глазированной шоколадом    29
      Производство вакуумированной халвы      30
      Производство халвы с молочной сывороткой, с подсолнечной крупкой (или подсолнечной мукой)        31
    Стандарты на кондитерские изделия (халву), нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями стандартов   32
    Контроль качества халвы. Требования нормативно-технических документов на правила фасовки, упаковки и хранения.    36
    Заключение          38
    Список литературы         39
         Приложения          40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Реферат 

    Работа  содержит 45 страниц, 1 таблицу, 3 рисунка.
    Ключевые  слова: белковая (тахинная) масса, карамельная  масса, сапонины, инвертный сироп, карамельный сироп, соломур, солодковый корень, мыльный корень.
    Изучено кондитерское изделие в виде халвы, ее классификационные признаки и потребительские свойства.
    При рассмотрении и описании технологии производства данного продукта, дана полная характеристика сырья, всех стадий производства и используемого оборудования.
    Для определения нормируемых показателей  качества халвы изучены соответствующие стандарты, а также рассмотрены вопросы, касающиеся контроля качества, правил упаковки и хранения халвы.
    Отдельным пунктом рассмотрен приказ Министерства торговли РБ о «Правилах розничной  торговли кондитерскими изделиями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


    Введение 

    Кондитерские  изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение  сначала тростникового сахара, а  затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.
    Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладковатым, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
    Кондитерская  отрасль в РБ представлена следующими предприятиями: 

    ОАО «Красный мозырянин» - является одним из ведущих предприятий, постоянно расширяет поставки своей продукции. Теперь зефир, другие кондитерские изделия отправляются даже в США, а также в Чехию и другие европейские страны. О российских регионах и говорить не приходится. Там знаменитую наровлянскую «Коровку», знакомые многим с детства конфеты «Школьные» и другие сладости знают от Смоленска до Зауралья.
    СП  ОАО «Спартак» - является крупнейшим производителем кондитерских изделий в Республике Беларусь. История создания кондитерской фабрики «Спартак» восходит к 1924 году. На фабрике сегодня существует 4 основных цеха: бисквитный, карамельный, вафельный, конфетно-шоколадный.
    ОАО “Коммунарка” –  ведущее предприятие в Беларуси по выпуску кондитерских изделий. Его сладкая продукция известна не только в пределах РБ, но и в странах бывшего Советского Союза, а также в странах дальнего зарубежья. Фирменный стиль работы фабрики – использование только натурального природного сырья. Предприятие специализируется на производстве шоколадных конфет.
    ОАО «Слодыч» - крупнейшее в республике предприятие, специализирующее по выпуску мучных кондитерских изделий: сдобное, сахарное, затяжное печенье, крекер.
    УПП ВКК «Витьба». Основано в ноябре 1989 года и является предприятием государственной формы собственности. В настоящее время УПП ВКК «Витьба» является в РБ лидером по производству сухих завтраков по экструзионной технологии и вафельных изделий повышенного качества. Ассортимент выпускаемой продукции в настоящее время составляет 77 наименований, из них сухих завтраков – 31 наименование, вафельных изделий – 29 наименований, печенье – 17 наименований.
    ОАО «Красный пищевик» - является одним из старейших предприятий кондитерской отрасли Республики Беларусь. Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется на производстве зефира, пастиломармеладных изделий,  халвы, ириса, драже. Ассортиментный перечень насчитывает более 120 видов.
    Кондитерская  компания (СП «Ивкон»  и ОАО «Конфа»). Рождение компании – январь 2000 года, когда произошло слияние предприятий в одну  

    структуру. СП «Ивкон» и ОАО «Конфа» выпускают следующую продукцию: карамель, конфеты, ирис, восточные сладости, пряники (в т. ч. с начинкой), печенье, вафли, зефир, драже.
    Годовая мощность кондитерской отрасли составляет 125,9 тыс. тонн.
    С начала текущего года по состоянию на 28 марта предприятия кондитерской отрасли поставили за пределы РБ 5,1 тыс. тонн изделий. На внутренний рынок отгружено 12,1 тыс. тонн продукции. Семь предприятий отрасли с 01.01.2007 по 28.03.2007 выпустили 20 тыс. тонн кондитерских изделий, что составляет 105,4% к уровню аналогичного периода прошлого года.
    Из  всего ассортимента кондитерских изделий  более подробно рассмотрим халву, изучив ее потребительские свойства и технологию производства. 

    Итак, халва – самое популярное восточное лакомство, которое известно с V века до н.э. и в переводе с арабского означает «сладость». Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет.
      Существует несколько версий того факта, кто первым в России начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где ее начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые начал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товарами и продавали их по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.
    Что касается производства этой восточной  сладости в РБ, то в настоящее  время из семи предприятий кондитерской отрасли халву производит ОАО  «Красный пищевик».
    Халва представляет собой кондитерское изделие  волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Применение халвы  в сфере производства  или потребления 

    Халва – это высококалорийный продукт (до 550 ккал на 100 г) с хорошими вкусовыми достоинствами и достаточно высокой пищевой ценностью. Кроме этого кондитерское изделие имеет достаточно длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине, помимо повседневного использования, халва нашла широкое применение в экспедициях, туристических походах и т. п.
    При этом, более целесообразным для обеспечения  потребности организма в растительном масле (вит. Е) является применение халвы, содержание масла в которой составляет 30%.
    Помимо  всего вышесказанного, большое содержание белков, жиров, углеводов, хорошая усвояемость  и небольшая стоимость делает халву серьезным соперником традиционного шоколада. Для сравнения, рассмотрим химический состав и калорийность халвы и шоколада (табл. 1.1).
    Таблица 1.1
    Химический  состав и калорийность халвы и шоколада 

    Продукты     Усвояемая съедобная часть в 100 г. продукта, г.     Калорийность, ккал
    Белки     Жиры     Углеводы
    Халва     14,0     29,4     43,4     508
    Шоколад     5,1     34,1     51,3     548
 
    Большим плюсом халвы также является содержание в ней значительного количества быстроусваеваемых моносахаридов, которые за короткий промежуток времени восстанавливают силы.
    А теперь попытаемся разобраться, почему нередко российские и иностранные  кондитерские изделия в целом пользуются большей популярностью среди потребителей, чем отечественная продукция.
    Несмотря  на то, что в «нашем» шоколаде 100% составляют натуральные какао-продукты, а в импортном сплошные заменители - какао-масло и другие растительные жиры, потребитель выбирает тот, что вкуснее и дешевле – импортный.
    На  кондитерском рынке - острая конкуренция.
    Рассмотрим  основные причины такого положения  дел:
    Высокие цены на отечественное сырье, особенно на сахар, молочную продукцию, муку. Они выше, чем в России. Кондитерам запрещено закупать импортное сырье: надо же поддерживать «своего производителя». И это совсем не рыночное условие.
 
 
 
    
    Потеря  партнеров в РФ при переходе к  новой методике расчета НДС.
 
    
    Некоторые эксперты 3-ей причиной называют неумение белорусских предприятий сосредоточится на выпуске наиболее ликвидных видов продукции. Например, шоколадных батончиков. Они стремятся делать все, а нужно лишь то, что можно продать. К тому же белорусские кондитеры до сих пор не разделили рынок, и часто дублируют друг друга.
    Что касается качества выпускаемой продукции, то здесь РБ в списке лидеров. На двух самых крупных кондитерских предприятиях РБ, в отличие от большинства  других производителей, проводится весь цикл переработки какао-бобов, начиная с их обработки. 

 

    
    2. Классификационные признаки халвы 

    Халва относится к группе «сахарные  кондитерские изделия».
    По  виду маслосодержащих ядер халву  вырабатывают:
    подсолнечную
    ореховую
    арахисовую
    кунжутную (тахинную)
    комбинированную
    Каждый  из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную шоколадом, халву с молочной сывороткой, с подсолнечной крупкой (подсолнечной мукой).
    Наряду  с халвой общепотребительского назначения вырабатывают данное кондитерское изделие специального назначения: лечебную для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты – источника йода и др. 

        Кодирование халвы в соответствии с ОКП 

        Секция  D – Продукция перерабатывающей промышленности 
        Подсекция DA – пищевые продукты, напитки и табачные изделия
        Раздел 15 – Пищевые продукты и напитки
        Группа 15.8 – Прочие пищевые продукты
        Класс 15.84 – Какао; шоколад, шоколадные и сахаристые кондитерские изделия
        Категория 15.84.23 – Сахаристые кондитерские изделия, не содержащие какао,     включая белый шоколад
        Подкатегория  15.84.23.903 – Халва 
     

    Кодирование халвы в соответствии с ТН ВЭД 

        Раздел  IV – Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители
        Группа 17 – Сахар и кондитерские изделия из сахара
        Позиция 17.04 – Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао
        Субпозиция 17.04.90.990 - прочие 
     
     
     

 

    
    3. Потребительские  свойства халвы 

    На  свойства халвы, помимо основного и  вспомогательного сырья, существенно  влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.
    Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних  привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной – сероватый, у кунжутной (тахинной) – кремовый, у арахисовой – от кремового до желтовато-серого, у ореховой – светло-желтый.
    Химический  состав и калорийность халвы см. п. 1, таб. 1.1.
    Рассмотрим  свойства основного сырья данного  кондитерского изделия.
    Так, ядра кунжута содержат:
    воды  - 5-6%
    жира – 52-59%
    азотистых веществ – 22-34%
    клетчатки – 4-6%
    золы – 4-5%
    углеводов – 6,5-10%
    Кроме того, ядра богаты витаминами Е и  В1, а также в них содержатся антиокислители (токоферолы, сезамоль и др.). Благодаря наличию антиокислителей кунжутное масло может долго хранится без прогоркания. При благоприятных условиях (небольшая влажность семян, хранения в сухих помещениях при невысокой температуре) кунжутные семена могут сохраняться без порчи годами.
    Основными веществами ядра подсолнечника являются масло и белок, сумма их составляет от 51 до 85%. Кроме них ядро содержит:
    сахара – 3,8%
    сырой клетчатки – 2,4%
    растворимых органических кислот – 0,6%
    лецитина – 0,44%
    холестерина – 0,15%
    золы – 3,70%
    Масло подсолнечника состоит из твердых  и жидких жирных кислот. Жидкие представлены олеиновой и линолевой кислотами; твердые – пальмитиновой, стеариновой, лигноцериновой. В наибольшем количестве  в масле содержатся жидкие кислоты: линолевая (от 46,3 до 65,2%) и олеиновая (от 28,2 до 40,5%), твердых кислот всего 7,9%.
    Белок, входящий в состав ядра подсолнечника, состоит из альбумина (15-32%), глобулина (45-48%), глютелина (8-19%) и др. В процессе переработки ядра белки претерпевают изменения, в результате которых содержание альбумина и глобулина уменьшается, а количество глютелина увеличивается. 
 

    В состав белка подсолнечника входят следующие аминокислоты: пролин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, триптофан, глютелиновая кислота. а также аммиак.
    Из  углеводов в ядре больше всего сахарозы.
    Химический  состав ядра подсолнечника (% в пересчете на сухое вещество):
    вода – 6-7
    жир – 54-63
    белки – 19-20
    клетчатка – 2,5
    зола – 3,5
    углеводы – 7,0
    Семена  подсолнечника, поступающие в производства халвы, не должны содержать затхлого, плесневого или иного постороннего запаха, не должны быть подвержены самонагреванию и заражению амбарными вредителями.
    Ядра  арахиса содержат:
    воды – 6-7%
    жира – 45-52%
    азотистых веществ – 20-36%
    сахара – 2-6%,
    витамины группы В
    витамин РР.
    Среди белков арахиса много глобулинов.
    В настоящее время ядра арахиса  для производства халвы импортируют из Китая и Индии в мешках. Поступающие в производства ядра арахиса не должны иметь затхлого, плесневого и других посторонних запахов.
    Ядра  кешью имеют приятный, слегка сладковатый вкус и являются высококалорийным и питательным продуктом.
    Состав  ядра:
    вода – 4-5,0%
    азотистые вещества – 13-23%
    жир – 50-56%
    сахар – до 6%
    клетчатка – 0,5-4%
    зола – 2,5-3,5%
    крахмал – 10-20%
    В ядре в небольшом количестве содержатся также витамины А, В1 и В2. Хорошие товарные ядра кешью имеют характерную изогнутую форму, цвет слоновой кости, достаточно тверды и ароматны.
    Из  вышеописанного можно подвести итог: кроме превосходных пищевых и  питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав  
 

    халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.
    Так, например, семена кунжута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами А, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, Витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    
    4. Технология производства  халвы и ее технико-экономическая  оценка 

    Для производства халвы применяют достаточно большой ассортимент сырья и  различных материалов.
    В качестве сырья в производстве халвы используют семена масличных культур (кунжута, подсолнечника), ядра орехов, сахар, патоку, мыльный или солодковый корень или готовый экстракт солодкового корня, различные наполнители, вкусовые и ароматические добавки.
    По  своему назначению сырье делят на основное и вспомогательное. Основное сырье – это минимум сырья, достаточный для получения халвы  без добавок и без замены части патоки инвертным сиропом:
    семена кунжута и подсолнечника
    ядра арахиса, кешью
    сахар
    патока
    мыльный или солодковый корень
      Вспомогательное сырье применяется  для расширения ассортимента халвы (наполнители, вкусовые, ароматические и жироудерживающие добавки), а также для замены части патоки инвертным сиропом:
    какаопродукты
    ванилин
    молочная сыворотка
    сухое молоко
    взорванные кукурузные палочки
    Вспомогательные материалы – это применяемые для упаковки и хранения влаго- и жиронепроницаемая бумага, полиэтилен, фольга, поваренная соль и др.
    Технологическая схема производства халвы состоит  из следующих операций(см. приложение 1):
    приготовление белковых (тертых) масс
    варка карамельного сиропа и карамельной массы
    сбивание карамельной массы с экстрактом солодкового или мыльного корня
    вымешивание халвы
    фасовка
    упаковка
    Белковыми (тертыми) массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный растиранием обжаренных масленичных семян или ореховых ядер. Способ приготовления тертых масс зависит от вида перерабатываемых маслосодержащих семян и ядер. 
 
 
 

 

    
    4.1 Приготовление тахинной (кунжутной) белковой массы 

    Для приготовления кунжутной массы  используют семена кунжута трех типов: белосемянного, желто-коричневосемянного и черносемянного.
    Замочка семян кунжута. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру, но при намокании разбухает и легко соскальзывает с ядра. На этом свойстве основан процесс обрушивания кунжутных семян.
    Во  время замочки семена набухают, масса  их увеличивается в 1,3 – 1,5 раза, содержание влаги достигает 38-40% (содержание влаги в сухих семенах 6-10%). Увлажненная оболочка становится эластичной и легко отделяется от ядра при надавливании и трении.
    Кунжутные семена замачиваются в цементных, металлических  или деревянных резервуарах вместимостью от 150 до 1500 л. Резервуары заполняют кунжутом на 2/3 их вместимости, так как семена увеличиваются в объеме. Высота резервуаров должна обеспечивать удобное выполнение их зачистки и мойки. Уровень воды в резервуаре должен быть выше уровня семян. Температура воды зависит от способности кунжута к обрушиванию.
    Продолжительность замочки зависит от сорта и  степени созревания кунжута. Для легкообрушиваемых семян время замачивания 30-60 мин., а для труднообрушиваемых – 3-5 и даже 6 ч.
    Обрушивание кунжута. Для обрушивания кунжута (отделения ядра от оболочки) применяют различные рушильные машины, как непрерывного, так и периодического действия. Для отделения ядра от оболочки используют разницу в их плотности. Оболочка содержит много клетчатки и имеет большую плотность (около 1500 кг/м3). В ядре много жира, плотность которого 920 кг/м3, благодаря чему плотность ядра составляет 1070 кг/м3. Для разделения ядра и оболочки применяют жидкость с промежуточной между ними плотностью — 17—19 %-ный раствор соли плотностью 1130—1150 кг/м3 (при 13 °С), который называется соломуром. При соломурировании ядро всплывает на поверхность солевого раствора, а оболочка оседает на дно. Ядра собирают и промывают в течение 5—6 мин чистой холодной водой для удаления соли. После промывания ядра содержат около 40—50% воды и до 0,1 % соли (тахинная масса, поэтому, имеет слабый солоноватый вкус).
    Отделение оболочек от ядер кунжута и промывание ядер можно проводить на различных установках.
    1-ый  способ обрушивания  кунжута 

    

    
 

    Рис. 4.1.1 Схемы установок для отделения оболочки от ядер кунжута:
    а — периодического действия; б —  с кольцевой системой; в — непрерывного действия 

    В установке периодического действия (рис. 4.1.1,a) рушанку загружают в чан 1 с раствором соли и тщательно размешивают ее лопастью, а затем выдерживают несколько минут для всплытия ядра и оседания оболочки. В чане имеется три крана. Кран 2 служит для взятия пробы и определения окончания разделения ядра и оболочки. Через кран 3 из чана удаляют оболочку. Через кран 4 очищенное кунжутное ядро спускают в мешки 5, подвешенные на тележках 6.  

    Соломур собирается в емкость 9, а затем  возвращается в чан 1. После заполнения половины объема тележки передвигаются по направляющим 7 под душ 8 для промывки с целью удаления из ядра соли. Окончание промывки определяют органолептически (по отсутствию соленого привкуса).
    В установке (рис. 4.1.1,6) с кольцевой схемой для соломура pyшанка подается норией 1 в больший из чанов 2, из которого всплывшее ядро с примесью оболочки перетекает в соседний, а затем и в третий чан. Оболочка оседает на дно чанов и периодически удаляется через сливную трубку 3. Очищенное ядро кунжута из третьего чана перетекает в сборник 5 с сеткой 6, через которую соломур фильтруется, а затем собирается в емкости 7 и насосом 4 перекачивается в больший чан 2.
    Соломуромоечная машина непрерывного действия (рис. 4.1.1,в) представляет собой две суживающиеся книзу ванны 5 и 10, разделенные перегородкой. Ванна 5 - моечная машина, ванна 10 — coломурная машина. В соломурную машину поступает рушанка, перемешиваемая лопастями двух мешалок 1. Оболочка оседает и выводится из машины шнеками 8 и 11. В сетчатом коническом барабане 9 происходит некоторое отжатие оболочки от соломура. Ядро кунжута переливается в желоб 2 с наклонным дном. Он обеспечивает попадание ядер в конический сетчатый барабан 3 со шнеком 4. Отжатое от соломура ядро кунжута передается в моечную машину 5. Соломур стекает в бачок 12 и насосом 13 возвращается в ванну соломурной машины. В моечную машину поступает чистая вода, в которой ядра кунжута промываются от соли, тонут и шнеком 6, а затем норией 7, имеющей перфорированные ковши 14, выводятся из машины.
 

    
    2-ой  способ обрушивания кунжута 

    Исходя  из этого способа, после замачивания семян (без использования соломура), кунжут обрушивают в машинах, принцип действия которых основан на том, что движущийся рабочий орган энергично перемешивает кунжут и вызывает взаимное трение семян. Это приводит сначала к разрыву увлажненной набухшей оболочки, а затем к снятию оболочки с ядер. Эти машины бывают периодического и непрерывного действия. 

    

    б       7    
                                     
    Рис. 4.1.2 Схемы машин для обрушивания кунжута:
    а и в — периодического действия; б — непрерывного действия 

    В машинах периодического действия (рис. 4.1.2 а, в) порцию кунжута загружают в емкость 1, в которой расположен вал 2 с лопастями 3. Обрушенный кунжут в виде смеси оболочки и ядра выгружают через люк 4 во время вращения вала с лопастями.
    В машине непрерывного действия (рис. 4.1.2, б) кунжутное семя из воронки 1 попадает в цилиндр 2. Внутри цилиндра вращается вал 3, на котором расположены питающий шнек 4, а затем лопасти 5, образующие по оси вала винтовую линию. Обрушенный кунжут непрерывно выходит через патрубок 7. Для осмотра и очистки машины предусмотрены отверстия с крышками 6. Недорушенные семена должны составлять не более 2 %.
    Кунжут  можно обрушивать и без предварительного замачивания (рис. 4.1.2, в.). В емкость загружают 75-90 кг кунжута и заливают его 10—12 кг воды. Длительность процесса обрушивания (15—25 мин) зависит от качества и сорта кунжута. В этом случае недорушенные семена составляют 1—2,5 %. Две трети от количества оболочек отделяется затем в промывочной машине типа протирочной. 

    Содержащаяся  в кунжутных ядрах влага разделяется на два вида: поверхностная и внутренняя. Поверхностная влага удаляется довольно легко при помощи центрифугирования.
    Центрифугу  включают после загрузки ее ядром. Под  действием центробежной силы ядра прижимаются  к сетчатому барабану, через отверстия которого удаляется влага. Продолжительность центрифугирования 2—3 мин, после чего машину выключают и ядро выгружают вручную совком. После центрифугирования доля сухих веществ в ядре повышается до 72-74 %. Такое ядро поступает на термическую обработку.
Термическая обработка ядер кунжута (сушка и обжарка). Согласно технологическим требованиям содержание влаги в готовой кунжутной массе не должно превышать 1,2 %, Поэтому после центрифугирования ядро подвергают термической обработке. Одновременно целью термообработки является придание ядрам характерных приятных вкуса, аромата и цвета.
    После термической обработки ядро приобретает  характерную хрупкость, необходимую  для лучшего размола. В процессе термической обработки под влиянием высокой температуры (свыше 100 оC) белок маслосодержащих ядер свертывается и при растирании обжаренных ядер масло из них легко выделяется, смачивая твердые частицы, делая массу полужидкой, с мажущейся льющейся консистенцией. В результате обжаривания ядра кунжута приобретают также специфические вкус и аромат.
    Готовность  обжариваемого продукта определяют органолептически: по наступлению характерной хрупкости, по заметному изменению цвета ядра и вкуса.
    Термическую обработку кунжутных ядер можно  проводить двумя способами: I - с предварительной сушкой ядер до содержания 10-14 % влаги и последующим обжариванием до конечной влажности (1,2 %) и II - непосредственным обжариванием ядер (без предварительного подсушивания). При этом оба процесса совмещаются в одной тепловой установке.
    Для термической обработки кунжутных ядер по первому способу применяют барабанную сушилку непрерывного действия с противотоком горячего воздуха. Продолжительность сушки около 15 мин. При отсутствии барабанной сушилки ядра подсушивают в сушилках других конструкций с циркулирующим нагретым воздухом.
    Для обжаривания кунжутных ядер вторым способом обычно применяют открытые жаровни с огневым или паровым обогревом.
    Охлаждение  и отвеивание обжаренных ядер. Во избежание ухудшения качества при длительном воздействии высокой температуры обжаренные кунжутные ядра должны быть быстро охлаждены до температуры не выше 50 °С. Ядра температурой 120 °С нельзя подавать на размол, так как кунжутная масса может приобрести горелый привкус.
    В настоящее время для охлаждения кунжутных ядер применяют охлаждающие барабаны, устройство и принцип действия которых похожи на барабанные сушилки, но подают в них холодный воздух.  

    Для очистки обжаренных и охлажденных  ядер от слипшихся кусочков, возможных  остатков оболочки, недоброкачественных  или необрушенных семян и для добавочного охлаждения ядро отвеивают, применяя обычную веялку.
    После охлаждения и отвеивания ядра температурой 25-30 оC и содержанием влаги 0,9-1,2 % поступают на размол.
    В настоящее время на многих предприятиях внутри цеха (из сушилок на охлаждение, после охлаждения на размол и т. д.) семена транспортируются с помощью пневмотранспорта. Пневматический транспорт - установки, осуществляющие движение смеси сыпучего материала вместе с воздухом по трубопроводу.
    Размол  обжаренных ядер (получение кунжутной массы). Обжаренные и охлажденные ядра размалывают в массу однородной консистенции на жерновых мельницах с вертикальной и горизонтальной осью, а также на валковых и дисковых мельницах.
    В жерновых мельницах ядра размалывают  между двумя камнями, один из которых неподвижный, другой вращающийся. Для их изготовления употребляют как природные, гак и искусственные камни.
    При измельчении ядра на валковых мельницах  растирание осуществляется в клиновидном пространстве, образованном поверхностями двух цилиндрических параллельных валков, вращающихся в противоположные стороны.                                            
    Для получения однородной, тонкорастертой массы необходимо, чтобы кунжутное ядро было хорошо обжарено и содержание влаги в нем было не более 1,2 %. При более высокой влажности размол затрудняется и полученная масса имеет густую кашицеобразную консистенцию.
    При измельчении на дисковой мельнице ядра растираются между двумя дисками, зазор между которыми устанавливается  перед началом работы и поддерживается автоматически.
    В результате измельчения происходит разрыв клеток кунжутного ядра и истечение из них масла, которое называется сезамовым. Таким образом, измельчение приводит к образованию суспензии, состоящей из твердых частиц и жидкой фазы – масла. Эта суспензия называется тахинной (кунжутной) массой.
    Готовая кунжутная масса должна содержать 55-62% жира, не более 1,2 % воды. Масса не должна иметь темных вкраплений, вкус еe должен быть свойствен вкусу обжаренного кунжутного семени. Кунжутная масса должна быть тонкого помола.
    Готовую массу фильтруют через сетку с отверстием диаметром не более 3 мм. Хранить ее можно в течение нескольких месяцев при низкой температуре. Для этого ее помещают в железные бочки с плотно закрывающимися крышками и периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки надо переворачивать. Непродолжительно массу можно хранить в баках с мешалкой при температуре 40-50'C, ежедневно перемешивая ее, так как масса подвержена расслаиванию. 
 
 

    4.2 Приготовление подсолнечной  массы 

    Подсолнечную  массу изготовляют из очищенных  от лузги и обжаренных подсолнечных ядер путем растирания.
    Для приготовления подсолнечной тертой массы в настоящее время применяют  семена высокомасличных сортов подсолнечника,
    Рекомендуется использовать крупные и средние семена подсолнечника массой 1000 шт. семян не менее 65 г.
    Калибрование  семян. Семена подсолнечника, поступающие в производство, неодинаковы по размерам, поэтому при их обрушивании невозможно получить рушанку удовлетворительного качества. Для улучшения качества рушканки и уменьшения технологических потерь подсолнечные семена после очистки от примесей подвергают калиброванию по размерам.
    Для обрушивания семян применяют  бичерушки.
    Отвеивание  и разделение рушанки. Выходящий из рушильных машин про-дукт – рушанка, состоящая из ядра, лузги, необрушенного семени и дробленого ядра. Рушанка подвергается дальнейшей переработке – разделению на составные части. Наиболее широко для этого применяется вечная машина.
    Необрушенные  семена (целяк) возвращаются в рушильную машину. Обрушенное и обработанное на веялке ядро для более полной очистки от лузги направляется на дальнейшую обработку.
    Дальнейшая  очистка ядра от лузги может производиться  путем обработки его в воде (мокрый способ) или путем повторного обрушивания после термообработки с последующим измельчением и просеиванием (сухой способ).
    Очистка  подсолнечного  ядра  от   лузги   "мокрым" способом.   Промывка подсолнечных ядер водой дополнительно освобождает их от остатков лузги, необрушенного семени и посторонних примесей.
    Ядра  промывают в баках или других приспособлениях, разрабатываемых самими предприятиями. Продолжительность промывки 5-7мин. В процессе промывки ядра периодически перемешивают, вследствие чего лузга и необрушенное семя всплывают на поверхность, после чего их удаляют сетчатым совком. Промытые чистые ядра оседают на дно.
    Ядра  также можно промывать в сетчатой корзине, периодически погружаемой  в бак с проточной водой.
    Промытые ядра после стекания воды направляют в центрифугу для более полного удаления поверхностной влаги. Продолжительность центрифугирования ядер 2-3 мин, содержание влаги после центрифугирования не более 25 %.
    Очистка подсолнечного ядра от лузги "сухим" способом. При обработке "сухим" способом ядра, выходящие из семеновеечной машины, направляются на обжаривание. Продолжительность обжаривания 30-40 мин при постоянном перемешивании.
    После термообработки и охлаждения ядро при  необходимости (в случае большого количества недоруша) подвергается повторному обрушиванию. Лузга
    с обрушенного обжаренного ядра удаляется с помощью вентилятора. На этой стадии удаляется значительное количество лузги. Затем ядро размалывается на двухвалковых машинах в мелкую крупку, которая затем отвеивается на вибросите для более полного отделения лузги.
    При этом содержание лузги снижается  в 2-2,5 раза.
    В настоящее время в основном применяется "сухой" способ очистки ядра как более производительный и более экономичный.
    Технологические потери при получении подсолнечной массы "сухим" способом составляют 14 %, при получении "мокрым" способом- 17%.
    Термообработка  подсолнечных ядер (сушка и обжаривание). Применяется для удаления из ядер избыточной влаги, а также придания им характерного приятного вкуса, аромата и цвета.
    Термическую обработку подсолнечных ядер, прошедших очистку от лузги "мокрым" способом, проводят в два этапа. Сначала ядра, содержащие после промывки 25-26 % воды, сушат до содержания влаги 12-15 %, а затем обжаривают их до содержания влаги 1,0-1,3 %.
    Предварительную сушку подсолнечных ядер проводят в сушилках различных конструкций с циркулирующим нагретым воздухом. Продолжительность сушки не более 40 мин. Затем ядра обжаривают в жаровнях с огневым или паровым обогревом. Продолжительность термообработки в жаровне не должна превышать 1,5 ч.
    Термическая обработка подсолнечных ядер, прошедших очистку от лузги "мокрым" способом, может производиться и без предварительного подсушивания. После стекания воды с ядер на решетах и проветривания в условиях цеха, ядра загружают в жаровню, где они обжариваются при непрерывном перемешивании. Продолжительность процесса не должна превышать 1,5 ч.
    Термическую обработку подсолнечных ядер, проходящих очистку от лузги "сухим" способом, проводят в течение 30-40 мин.
    После обжаривания подсолнечные ядра приобретают специфические вкус и аромат, цвет от светло-желтого до желтого, а также характерную хрупкость. Во время обжаривания удаляется часть летучих веществ.
    Охлаждение  и отвеивание. Подсолнечные ядра, так же как и кунжутные, после обжаривания должны быть быстро охлаждены до 50 oC. Охлаждают обжаренные подсолнечные ядра в таких же устройствах, как и кунжутные.
    Хранить обжаренные подсолнечные ядра без предварительного их охлаждения нельзя, так как они  очень быстро обугливаются и чернеют. Охлаждать ядра следует по возможности быстро, сразу же после выгрузки из жаровен или сушилок.
    Размол  обжаренных ядер (получение тертой подсолнечной массы). Обжаренные подсолнечные ядра или крупка при "сухом" способе очистки ядер от лузги в массу однородной консистенции размалывают на жерновых, валковых или дисковых мельницах, так же как и для кунжутных ядер.
    Температура массы, выходящей с жерновов или  валков, должна быть не выше 65 оС, содержание влаги -1-1,3 %, содержание жира — 55-62 %. 
 

    Для облегчения работы измельчающего оборудования при размоле можно добавлять подсолнечное масло в количестве не более 2 % по отношению к общему количеству подсолнечной массы.
    Растертую подсолнечную массу хранят в сборниках  с мешалками при температуре 40-50 oC. Массу периодически перемешивают для предотвращения ее расслаивания (отслаивания жира). 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


    4.3 Приготовление арахисовой  и кукурузной  массы 

    Арахисовую  и ореховую массы готовят из очищенных  обжаренных ядер арахиса путем их растирания.
    Как правило, арахис поступает на кондитерские фабрики уже очищенный от скорлупы. Ядра очищают от посторонних примесей на сепараторах. В случае поступления необрушенного арахиса его сначала очищают от пыли и механических примесей на веялках, а затем обрушивают на специальных рушильных машинах - арахисолущилках. После обрушивания ядра арахиса вместе со скорлупой попадают на сито, а скорлупа и пыль отвеиваются вентилятором.
    Обработка ядер арахиса поваренной солью. Арахис обладает специфическим бобовым (овощным) и горьковатым вкусом, который сохраняется и в обжаренных ядрах. Это ухудшает качество получаемых из них кондитерских изделий.
    Для улучшения вкуса ядра арахиса  рекомендуется обрабатывать раствором поваренной соли. Обработку можно производить двумя способами.
    Первый  способ. Ядра арахиса смачивают небольшим количеством 4-6 %-ногo раствора поваренной соли. Количество раствора составляет 6-9 % по отношению к массе арахиса. Обработку проводят во вращающихся барабанах в течение 20 мин. Затем ядра обжаривают обычным способом. Соль, оставшаяся на ядрах в количестве 0,2-0,4 %, улучшает вкус арахиса и соответственно получаемых изделий.
    Второй  способ. Ядра арахиса замачивают в течение 20 мин в 3%-ном растворе поваренной соли температурой 40-45 оС. По окончании замачивания ядра центрифугируют, сушат и обжаривают. При такой обработке из арахиса удаляется значительная часть летучих веществ, которые придают ему неприятный привкус. Приобретаемый ядрами привкус соли также улучшает их вкус.
    Термообработка  ядер арахиса (сушка  и обжаривание). Для удаления избытка влаги ядра арахиса подвергаются сушке и обжариванию.
    Поскольку ядра арахиса, прошедшие солевую  обработку различными способами, имеют неодинаковое конечное содержание влаги, термическую обработку их проводят по-разному. Если ядра после обработки поваренной солью содержат не более 10 % влаги, то их можно обжаривать в жаровне с паровым обогревом и механической мешалкой без предварительного подсушивания. Продолжительность процесса в этом случае составляет 1,5-2 ч при температуре 145-150 °С.
    Степень обжаривания арахиса оказывает большое влияние на его вкус. Если содержание влаги ядер арахиса после солевой обработки 19-20 %, то их сначала сушат в сушильном барабане (или в сушилках других конструкций с циркулирующим нагретым воздухом) до содержания влаги 10-15%.
    Обжаривание осуществляют в открытых паровых жаровнях.
    Охлаждение  и отвеивание. Обжаренные ядра арахиса должны быть быстро охлаждены во избежание их потемнения под действием высокой температуры длительное время. 

    Охлаждение  обжаренных ядер арахиса производят при таких же режимах, как и охлаждение ядер кунжута и подсолнечника.
    Для очистки обжаренных ядер арахиса  от пленки их пропускают через резиновые  валки, а затем отделенную оболочку удаляют на веялке, где оболочка отвеивается и осаждается в циклоне. Охлажденные ядра арахиса могут быть отвеяны сразу на веялке без пропускания через резиновые валки. В этом случае на ядрах остается больше оболочки, а получаемая из них масса темнее.
    Размол  обжаренных ядер арахиса. Производится аналогично такому же процессу для кунжутных и подсолнечных ядер.
      Готовая арахисовая масса также  подвержена расслаиванию, поэтому  ее следует хранить в сборниках  с мешалками, периодически перемешивая, при температуре 40-50 °С.
    Кукурузная  масса. Для приготовления кукурузо-арахисовой халвы используется в равных количествах смесь арахисовой и кукурузной тертых масс.
    Кукурузная  масса готовится из обжаренной растертой  кукурузной крупы и фритюрного жира.
    Кукурузная  крупа с содержанием влаги 14% обжаривается до содержания влаги 2,5%, затем в обжаренную кукурузную крупу вводят часть рецептурного количества фритюрного жира, с тем чтобы содержание жира в смеси было 25-2б %.
    Полученная  кукурузо-жировая смесь пропускается через вальцовые мельницы для измельчения и получения однородной массы. Провальцованная масса вымешивается с оставшимся жиром. Содержание жира в готовой кукурузной массе должно быть 45-49%.
    Вместо  кукурузной крупы может быть использовано кукурузное зерно.                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    
    4.4 Приготовление сбитой  карамельной массы 

    Приготовление сбитой карамельной массы состоит из приготовления карамельного сиропа, карамельной массы, пенообразователей и непосредственно сбивания карамельной массы с пенообразователем.
    Карамельная масса - это масса, получаемая увариванием карамельного сиропа (сахаропаточного сиропа) и представляющая собой стекловидно-прозрачный, хрупкий, аморфный продукт светло-желтого цвета.
    В отличие от обычной карамельной массы, в которой содержание редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы) должно быть не более 25 %, халвичная карамельная масса содержит редуцирующих веществ больше 40 благодаря большому содержанию в ней патоки.
    Согласно  рецептуре карамельную массу  для халвы можно готовить с различным соотношением сахара к патоки.  

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА 

    Карамельный сироп готовят из сахара и патоки или, при недостатке патоки, из сахара и патоки с добавлением инвертного сиропа.
    Карамельная масса, приготовленная с добавлением  инвертного сиропа, обладает меньшей вязкостью и пластичностью, что затрудняет образование карамельных волокон и приводит к получению халвы с менее волокнистой структурой.
    Карамельная масса, приготовленная только из сахара и патоки, обладает достаточной вязкостью для образования прочных волокон при вымешивании и обеспечивает получение халвы с волокнистой и слоистой структурой.
    Приготовление карамельного сиропа на патоке. Карамельный сироп на патоке готовят двумя способами:
    1. Растворяют сахар в воде и  уваривают его с патокой до  необходимого содержания в нем сухих веществ.
    2.  Сахар растворяют в патоке  при барботировании паром с  последующим увариванием сиропа до требуемой влажности.
    Приготовление карамельного сиропа с частичной заменой  патоки. Карамельный сироп, в котором патока частично заменена инвертным сиропом, может быть приготовлен двумя способами:
      добавлением к сахарному раствору заранее приготовленного нейтрализованного инвертного сиропа с определенным содержанием в нем редуцирующих веществ
      наращиванием требуемого количества редуцирующих веществ во время варки карамельного сиропа.
    Инвертный сироп - сироп, получаемый из сахарного сиропа путем инверсии сахарозы, т. e. расщеплением ее на глюкозу и фруктозу под действием кислоты. 
 

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ 

    Карамельную массу для халвы получают путем уваривания карамельного сиропа.
    После фильтрации карамельной сироп подается в сборник. Карамельную массу следует уваривать в змеевиковых вакуум-аппаратах.
    Содержание  влаги в карамельной массе  для халвы должно быть больше 3 %, иначе халва получится очень мягкой. 
 

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЧАЙНЫХ СЕМЯН, МЫЛЬНОГО И СОЛОДКОВОГО КОРНЕЙ 

    Приготовление экстракта мыльного корня. Отвар мыльного корня употребляют при производстве халвы в качестве пенообразующего вещества. Пенообразующие свойства обусловлены наличием в корне сапонинов - пенообразующих веществ, переходящих в экстракт в процессе его вываривания.
    Сухой мыльный корень промывают водой. Затем его замачивают для размягчения на 10-15 ч в чистой воде, температура которой 60-80 °С. Размягченный мыльный корень дробят в корнерезке или вручную ножом. Для вываривания промытый и нарезанный мыльный корень в количестве 1/3 вместимости котла загружают в медный открытый варочный котел, заливают водой, включают обогрев. В первой порции воды корень вываривают в течение 5-6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета.
    После трех-четырехкратного вызаривания (каждый раз в свежей воде) корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы, а собранные вместе после второго, третьего, четвертого вываривания отвары уваривают в котле до темно-коричневого цвета.
    Готовый отвар мыльного корня должен быть хорошо профильтрованным, темно-коричневого цвета, без неприятного запаха и примесей. Отвар нестоек при хранении и через несколько дней портится, поэтому его следует готовить только по мере производственной необходимости.
    Приготовление экстракта солодкового  корня. Кроме мыльного корня для сбивания карамельной массы применяется солодковый корень.                                                                
    Отвар солодкового корня готовят таким  же способом и по такой же схеме, как и отвар мыльного корня.
    Готовый отвар солодкового корня темно-коричневого  цвета, поступающий на сбивание карамельной массы, должен быть хорошо профильтрован, без твердых частиц корня, без постороннего неприятного запаха.
    Отвар солодкового корня подвержен  брожению, поэтому его следует  готовить не более чем на 3 суток.
    Приготовление отвара чайных семян. Чайные семена промывают проточной холодной водой, после чего дробят на дробилках произвольной конструкции. 

    Дробленые чайные семена загружают в открытый варочный котел и заливают водой  из расчета на 1 кг дробленых семян 4,0-4,5 л воды.
    Вываривание производят до содержания сухих веществ в отваре 7 %, повторяя три раза. Готовый отвар процеживают через марлю. 

    СБИВАНИЕ  КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ  С ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЯМИ 

    Для получения халвы волокнистой  структуры необходимо, чтобы карамельная  масса, используемая для замеса, обладала высокой вязкостью, пластичностью  и пористостью. Карамельная масса с такими свойствами получается путем сбивания ее с отваром мыльного или солодкового корня и отваром чайных семян.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.