На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы кафе-бара 1 класса на 40 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание.

Характеристика  проектируемого предприятия

 
 
    Технологические расчеты
      Расчет производственной программы
    2.1.1 Определение количества  посетителей за  день
    2.1.2 Определение общего  количества блюд
    2.1.3 Разбивка блюд  по ассортименту
    2.2 Составление плана – меню
    2.3 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы
    2.4 Составление заявки  на получение продуктов
    2.5 Расчет складской  группы помещений
    2.6 Подбор технологического  оборудования для  производственных цехов
    2.7 Расчет численности  работников производства в доготовочных и заготовочных цехах
    2.8 Составление графика  выхода на работу 
    2.9 Подбор кухонной  посуды и инвентаря
    3. Характеристика производственных  цехов
    4. Составление алгоритмов  по рабочим местам необходимого оборудования и инвентаря
    5. Список используемой  литературы 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Характеристика  проектируемого предприятия.

    Характеристика  бара «Энергия»

 
 
Бар – это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующий смешанные, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а так же закуски, салаты, десерты...
Услуги  питания бара представляют собой услуги по приготовлению  широкого ассортимента напитков, закусок, салатов и потребление их у барной стойки или в зале.
Бар представляет собой здание, окрашенное в серо-голубой цвет. Оно имеет световую вывеску, отображающую название предприятия в декоративном оформлении. Входные двери наполовину из стекла. С левой стороны от двери располагается вывеска, в которой указаны тип, класс предприятия, название, юридические лица и информация о режиме работы.
При входе в здание бара располагается  вестибюль, где размещается гардероб, вход в женский и мужской туалеты и в зал. В помещении вестибюля  располагаются мягкие кресла и зеркало.  
В гардеробе посетители могут оставить верхнюю  одежду и ручную кладь. Вешалки находятся  на высоте от пола 1,5м., количество крючков на 5% больше, чем мест в зале, расстояние между ними не менее 50см.
     В туалетных комнатах посетители могут помыть руки и при необходимости можно поправить причёску. Пол и стены (от пола на 1,2м.) отделаны керамической плиткой тёмно-коричневого и песочного цвета. Стены до потолка окрашены масляной краской нежно-коричневого цвета. Комнаты оборудованы раковинами с горячей и холодной водой, зеркалами и электрополотенцами. Кабинки оснащены туалетной бумагой и вентиляцией.
    В баре в две  ряда установлены  четырёхместные столы  с лаковым покрытием  и полумягкие стулья. Столы покрыты  скатертями. На них  установлены вазы  с искусственными цветами и салфетки.
    Сбоку от входа  в зал расположена  барная стойка  со стульями, имеющими  длинные ножки  и вращающиеся  сиденья. Барная  стойка выполнена  из дерева с  лакированным покрытием.  Со стороны бармена рассоложены полки для посуды и напитков. Посуда изготовлена из мельхиора, фаянса, фарфора и стекла высшего сорта. Бармен может приготовить любой смешанный коктейль, как алкогольный, так и безалкогольный, на глазах у посетителей.
     Клиенты нашего  бара могут посидеть  за барной стойкой  или за столиками в зале и заказать любой коктейль, закуску или другие продукты. А также они могут ознакомиться с меню, в котором представлены: до 5 холодных закусок, до 5 сладких блюд, 2 вида горячих напитков, 6 видов холодных напитков и от 10 до 15 наименований коктейлей (алкогольных).
     Стены  помещения  окрашены в песочный  цвет. На окнах  висят занавески  с бахромой.
     С 12:00 до 24:00 бар  ждет всех желающих  насладится разнообразием представленного ассортимента блюд, напитков,  коктейлей. Также помещение бара может сдаваться для проведения различных торжеств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                2. Технологические расчеты

2.1 Расчёт производственной программы предприятия.
2.1.1. Определение количества  питающихся. 
 
 

     Расчёт таблиц  и загрузки зала составляется с учётом режима работа предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости 1-го посадочного места в течении часа. 
 

                              Nчас =                                                       
                                     

Р - количество посадочных мест(40)
С – средний процент  загрузки зала
Ч – оборачиваемость  одного места за 1 час 
 

                              К= 
 

К – коэффициент  перерасчета блюд
Nчас  - количество потребителей прошедших за час
Nдней – общее количество потребителей
Например: 
 

                                  Nчас = 
     

                                  К = 
     
     
     
     
     

Таблица №1
Часы работы Количество  посадочных мест Процент загрузки зала Количество  потребителей Коэффициент перерасчета
С 10-10.40            1 2 1 0,0037
10.40 – 11.10            1 4 2 0,0072
11.10 – 11.40            1 13 5 0,018
11.40 – 12.10            1 15 5 0,018
12.10 – 12.40            1 17 6 0,022
12.40 – 13.20            1 16 6 0,022
13.20 – 13.50            1 10 4 0,015
13.50 – 14.30            1 8 3 0,011
14.30 – 15.10            1 10 4 0,015
15.10 – 15.50            1 17 6 0,022
15.50 – 16.30            1 30 12 0,044
16.30 – 17.00            1 31 12 0,044
17.00 – 17.40            1 33 13 0,048
17.40 – 18.20           1 40 16 0,059
18.20 – 18.50           1 43 17 0,063
18.50 – 19.20           1 50 20 0,074
19.20 – 20.00           1 61 24 0,088
20.00 – 20.30           1 62 25 0,092
20.30 – 21.00           1 50 20 0,074
21.00 – 21.30           1 44 18 0,066
21.30 – 22.00           1 39 16 0,059
22.00 – 22.30           1 48 19 0,07
22.30 – 23.00           1 25 10 0,037
23.00 – 23.30           1 14 5 0,018
23.30 – 00.00           1 1 1 0,0037
итог     270  
 
 
Время занятости места  складывается из времени  в течении которого потребитель занимает место в зале и  времени уборки использованной посуды, время от 20 до 30 минут. 
 
 

2.1.2 Определение общего  количества блюд. 

Общее количество блюд за день определяется по формуле:
                                               n = N ? m(день)
m(день)=1.5 коэффициент потребления  блюд одним посетителем  в баре
n – общее количество блюд
N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день
                                    n = 550 ? 1,9 = 1045блюд
                                          n = 1045блюд 
 

2.1.3 Разбивка блюд  по ассортименту.
Разбивка  блюд по ассортименту определяется по формуле  в соответствии с  коэффициентом потребителя  определенных их видов
                                           m= N ? mхол.блюд
m- сумма коэффициентов  потребителей отдельных  видов блюд
mхол.блюд = 0,53
mслад.блюд = 0,07
                              m= 550 ? 0.53 = 292
                              m= 550 ? 0.07 = 38 
 
 

Таблица №2  Ассортимент  выпускаемой продукции  в баре.
                       Предварительная разбивка блюд по ассортименту 

Наименование  блюд по видам Количество  потребителей Коэффициент потребителя блюд каждого вида Количество  блюд каждого вида
Холодные  закуски 550 0,053 292
Сладкие блюда  550 0,07 38
 
 
 
 
Таблица №3  Разбивка блюд по ассортименту
Наименование  блюд по видам  Количество  потребителей Норма потребителей в день Количество 
Л.шт. Порц.стак.
Горячие напитки 550 0,08 44 220
Холодные напитки 550 0,1 55 275
Смешанные коктейли (алкогольные) 550 0,03 16,5 220
  
 

                        m г.н. = 550 ? 0,08 = 44л.
                             4400 ? 0,200 = 220ст.
                        mх.н. = 550 ? 0,1 = 55л.
                             5500 ?0,0200 = 275ст.
                        mал.н.= 550 ? 0,03 = 16,5
                            1650 ? 0,075 = 220
m= mх.б. + mсл.б. + mгор.н + mхол.н. +mал.н. 
                   m= 292 +38 + 220 +275 + 220 = 1045 
 

2.2  Составление плана  меню.
План  – меню является производственной программой предприятия, при  его составлении  учитывается ряд  факторов:
    контингент потребителей;
    сезон;
    возрастные особенности;
    стоимость;
    примерный рекомендуемый ассортимент блюд для данного предприятия.
 
Таблица №4 Ассортимент минимума блюд бара
Наименование  блюд, напитков Количество  напитков
Холодные  закуски 5
Сладкие блюда 5
Горячие напитки 2
Холодные  напитки 6
Смешанные коктейли (алкогольные) 11
  Таблица №5  План меню для бара «Энергия»
Выход блюд в граммах Наименование  блюд Кол-во блюд в день Часы  реализации Ответственный
12.00-16.00 16.00–  20.00 20.00- 24.00
Холодные  блюда 292        
200 Салат «нежность» 80 35 20 25  
200 Салат «кубик–рубик» 70 20 25 25  
200 Салат «крабенок» 70 25 20 25  
2шт  по50 Овощные медальоны в беконе 40 16 10 14  
200 Грибной жульен 32 12 10 10  
Сладкие блюда 38        
200 Малина  с мороженным 10 3 5 2  
200 Творожный крем с медом 9 3 3 3  
150 Крем  из мороженого с бананом 9 2 4 3  
4шт  по 50 Фруктовые снежинки 10 3 4 3  
Горячие напитки 220        
100 Горячий шоколад с орехами 60 20 20 20  
100 Чай по-Русски 100 40 30 30  
100 Кофе  по-восточному 60 20 20 20  
Холодные  напитки 55л  257стак        
100 Молочный  коктейль с малиной  70 20 25 25  
100 Кофе  с лимоном и  мороженым 65 15 30 30  
100 Коктейль  «освежающий» 30 10 10 10  
100 Апельсиновый  крюшон 35 12 10 13  
100 Слива с мятой 35 10 11 14  
100 Клубничный  шейк 40 10 15 15  
Смешанные коктейли 16,5л  220стак        
80 Френч 15 1 6 8  
80 Италиано  13 1 6 6  
80 Гавайэн Леди 20 2 8 10  
75 Маргарита 22 2 10 10  
100 Мохито  25 5 5 15  
80 Гиппо Коктейль 15 1 7 7  
85 Секс  на пляже 25 2 10 13  
80 Пина  Колада 20 1 10 9  
60 Май Тай 15 2 6 7  
70 Гавайское дерево 24 2 11 11  
80 Бай бриз 16 1 8 7  
 
2.4 Составление заявки  на получение продуктов. 

Таблица 6
   Заявка  на продукты с производства  в кладовую.
Наименование  продуктов Количество  в кг
Сметана 0.3
Сливочное мороженое 8
Творог  0.7
Сливки  0.2
Сгущенное молоко 0.2
Молоко  6.5
Сыр 4.2
Крабовые  палочки 3.3
Бекон 0.8
Яйца 7.8
Майонез 5
  37
Курица  4.8
Ветчина  2.8
  7.6
Сироп малиновый 0.1
Мед 2.2
Сахарный  песок 6.5
Шоколад 5
Чай 5
Кофе  3.1
Фисташки  0.09
Орехи 0.4
Кокосовая стружка 0.09
Изюм  0.4
  22.88
Шампиньоны  13.3
Свежий  огурец 4.16
Помидоры  3.3
Болгарский  перец 4.2
Лук 2.8
Морковь 2.8
Кабачок 2
Малина  1.5
Персики 0.2
  34.26
 
2.5. Расчёт складской  группы помещения. 

Количество  складских помещений  зависит от мощности предприятия. На предприятии  на 40 посадочных мест необходимо иметь: 

                      P ? 40
       Sобщ =  N( 100 –  Kсп )
K сп- коэффициент свободных  проходов
P – масса продуктов  в кг
N – норма загрузки  кг/м 

Овощная камера
              P ? 40
Sоб =  N (100 – Kсп)
N = 200       Kсп = 55 

        34.26? ? 40
S = 200 (100-55)    0.152=м 

Молочно – жировая
N-200        Kсп – 55 

        37 ? 40
S =  200 (100 – 55) = 0.164м 

Склад сыпучих товаров
N-300         Kсп – 55 

       22.88 ? 40
S = 300 (100 – 55)  =0.068м 

Мясная  камера
              P ? 40
Sоб =  N ( 100 – Kсп )
N = 110       Kсп = 55 

        7.6 ? 40
S = 200 (100-55 )    =0.061 м 

На  предприятии холодильные  камеры заменены холодильными шкафами. 

2.6 Подбор технологического  оборудования для  производственных  цехов.
Оборудование  для производственных цехов подбирается по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. 

Таблица 2.7 
Норма оснащения технологическим оборудованием бара. 

Наименование  оборудования Основной  параметр Количество  единиц
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов   1
Мясорубка 75 кг/ч  
Смесильная  установка для  молочных коктейлей 300 л/ч  
Холодильное оборудование    
Шкаф  холодильный среднетемпературный 0,71 м 2
Прилавок  холодильный среднетемпературный 0,28 м 1
Охладитель  напитков 30 дм 1
Тепловое  оборудование    
Плита электрическая одноконфорочная 0,17 1
ШЖ  ЭСМ 0,50 л/ч 1
Сковорода электрическая 12 кг/ч 1
Кофеварка электрическая   1
Водонагреватель    
Электроплита  непрерывного действия 80 л/ч 1
     
 
 
 
2.7 Расчёт численности  работников производства.
Расчёт  необходимого количества поваров производится на основании производственной программы. 
 
 

Таблица 2.8
  Норма времени  для приготовления  блюд. 

      Количество  блюд реализуемых  в день Норма времени в сек Количество  человек в сек
n Н вр. n?  Н вр
  ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ        
1 Салат «Нежность» Порц 80 220 17600
2 салат «кубик- рубик» Порц. 70 200 14000
3 Салат «Крабенок» Порц. 70 150 10500
4 Малина  с мороженым Порц. 10 900 9000
5 Творожный крем с ягодами Порц. 9 900 8100
6 Фруктовые снежинки Порц. 10 600 6000
7 Крем  из мороженого со сгущенным  молоком   9 600 5600
Итог                                                                        70800
  ГОРЯЧИЙ ЦЕХ        
8 Овощные медальоны в беконе Порц. 40 150 600
9 Грибной жульен Порц. 32 150 4800
10 Чай Порц. 100 30 3000
11 Кофе Порц. 60 30 1800
Итог 10200
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчёт  рабочей силы производится по формуле:  
                                                        
                                                       n • Нвр
                                              N =  T ? 3600 ?
n – количество  блюд за день
Нвр – время, норма  времени на одно время  в сек.
Т – продолжительность рабочей смены 8 часов
  ? – коэффициент  роста производительности  труда 1,14
                                               
ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ: 

                                                  70800
                                     N1 =  8 • 3600• 1,14 ? 2 чел. 

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ: 

                                               
                                                 10200
                                     N2=  8 • 3600• 1,14 ? 1чел. 
 

                                                
                                     Nобщ = N1+N2=2+1=3 чел. 

     
2.8 Составление графика  выхода на работу. 

График  определяет максимальное количество поваров, одновременно работающих в цехах, в графике указывается фамилия, имя, отчество, должность или разряд, число месяца, время обеда, количество часов за месяц. Например:
К. д. – 30
В. д. – 10
Р. д. – 20 

Таблица  2.10
График  выхода на работу на сентябрь. Время часов отработанных за один день – 8часов. Итого: 160часов 
 
 
 
 
 

2.9 Подбор кухонной  посуды и инвентаря. 

Подбор  кухонной посуды и  инвентаря производится согласно нормам оснащения  столовой, в зависимости  от количества посадочных мест. 
 

Таблица 2.11
Норма оснащения кухонной посудой и инвентарём. 

Наименование  кухонного инвентаря Количество  мест 40
Холодный  цех
Кастрюли  разной ёмкости 25
Сотейник 1
Противни 3
Ложки разливные 3
Блюда из нержавеющей стали 5
Вёдра для пищевых отходов 3
Лопатки 1
Выемки  разные 5
Шпажки 15
Тёрки
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.