Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 220 мест в гостинице «Волга»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 

Кафедра технологии и организации питания  и услуг 
 

 
:
проф. Безряднова А.С. 
 
 
 

Защитила             _____________      ______________     __________________
                                                                 (дата)                                            (оценка)                                         (подпись руководителя) 
 
 
 

Москва 2009 год 

Оглавление 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

 
    Ресторан  – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
    Ресторан  – это предприятие, в котором  широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
    Особенность организации ресторана – это  высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
    В ресторанах должен быть обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности, путем  кондиционирования воздуха, интерьера  и т.д.
    Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.
    У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к  ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания легковых автомобилей.
    Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
    Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
    Производственная  программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
    Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:
    Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.
    Расчет  потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
    Оформление  требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
    Распределение сырья между цехами и бригадами.
    Производственная  программа составляется на основании:
    Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
    Определения количества блюд реализуемых за день.
    Составление плана – меню.
    Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.
    Составление технологических карт.
    Сборники  блюд и кулинарных изделий, наряду с  действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

    1. Характеристика предприятия

 
    Гостиничный комплекс расположен в деловом и  торговом центре города в тихом переулке недалеко от главной транспортной магистрали - Садового Кольца.
    Ресторан  высшего класса «Волга» на 220 посадочных мест расположен в гостинице «Волга», режим работы ресторана с 7.00 до 23.00.
    Ресторан "Волга" располагается в вестибюле 2 –го корпуса гостиницы. Здесь можно отведать блюда русской и европейской кухни, насладиться разнообразием предлагаемых напитков. Уютная атмосфера, приятная обстановка, салонная музыка, прекрасное обслуживание оставят незабываемое впечатление от пребывания.
    «Высший класс»- это оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
    Ресторан  «Волга» относится к высшему  классу и является предприятием общественного  питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
    Зал ресторана выполнен в тёмных глянцевых  тонах. Пол представляет собой некое  подобие прекрасного сада, цветы  в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана  украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.   
    В  распоряжении посетителей основной и банкетный зал. Также используется меню для комплексного обеда. Соответственно и меню подразделяется на три вида.
    Метрдотели  и официанты в совершенстве владеют  техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда изготовлены на заказ. Ресторан оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.
    При обслуживании приемов и банкетов в ресторане применяется фирменная  фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируется стол, посетителю при его просьбе, подается горячая влажная салфетка, зубочистка.
    Ресторан  «Волга» имеет фирменные обложки  меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
    Штат  ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Характеристика цеха

 
    Овощной  цех ресторана «Волга» имеет  режим работы с 5.00 до 21.00 - 7 дней в  неделю. В цехе ежедневно работают 6 человек, а с учетом выходных и  праздничных дней – 10 человек,  режим работы производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными.
    Второй  заготовочный цех, предназначенный  для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
    Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
    •     Посредством ламп накаливания     
    •    Через оконные проёмы
    В цехе имеется оборудование и инвентарь:
          картофелечистка
          моечные ванна, раковины
          производственные столы
          овощерезательная машина
          промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
подтоварники  для овощей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Разработка производственной программы предприятия.

3.1. Определение количества  потребителей.

 
    Количество  потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
    Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
    N=Р * Y * X / 100,                                              (1)
    где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
    Р – вместимость зала, чел.;
    Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
    X – загрузка зала в данный час.
Таблица 1: Расчет количества потребителей
Часы  работы предприятия Оборачиваемость места за час Процент загрузки зала, % Количество  посетителей, чел.
1 2 3 4
7-8 2 40      176
8-9 2 40 176
9-10 2 60 264
10-11 Перерыв
11-12 1,0 40 88
12-13 1,0 50 110
13-14  обед 1,0 70 154
14-15  обед 1,0 60 132
15-16  обед 1,0 50 110
16-17 1,0 30 66
17-18 Перерыв
18-19 0,6 70 92
19-20 0,6 100 132
20-21 0,6 80 106
21-22 0,6 70 92
22-23 0,6 60 79
Итого     1777
В том  числе обед     396
 
Общее количество потребителей за день составит 1777 чел., в том числе в обеденное время с 13 до 16 – 396 чел.

3.2. Определение количества  блюд.

 
     Количество порций блюд для  общего зала ресторана составит 1777 * 3,0 = 5331, где 3,0 -  коэффициент  потребления блюд.
Таблица 2: Расчет количества блюд 

Наименование  ассортиментных групп блюд Коэффициент потребления  отдельных групп блюд Количество блюд, шт.
1 2 3
Холодные  и горячие закуски 0,9 1599
Первые  блюда *0,6 238
Вторые  блюда 1,2 2132
Сладкие блюда 0,3 533
 
    Примечание:
    * - количество первых блюд рассчитывается на обеденное время  

    Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она  производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных  действующих предприятий общественного  питания.
    Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
            Пользуясь таблицей соотношения  блюд в ресторане при гостинице, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд. (табл.3).
    Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.  
 
 
 

Таблица 3
Примерное соотношение различных групп  блюд для основного меню
Наименование  групп блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5
Холодные  блюда и закуски:
    рыбные
    мясные
    салаты, винегреты,
    кисло-молочная продукция,
    бутерброды
100  
20 20
50
5
5
1422  
284 284
712
71
71
Горячие закуски 100 100 177 177
Первые  блюда:
    прозрачные,
    заправочные
100  
20 80
238  
48 190
Вторые  горячие блюда:
    рыбные блюда,
    мясные, из птицы
    овощные,
    крупяные, мучные,
    яичные, молочные
100  
20 50
10
10
10
2132  
426 1066
213
213
213
Сладкие:
    холодные,
    горячие
100  
90 10
533  
480 53
 
Для определения  количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 4
Расчет  прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование  продуктов
    Ресторан
  Кг, л
1 2 3
Горячие напитки, л:
    Чай
    Кофе
    Какао
0,05 0,01
0,035
0,005
267 53,4
187
26,7
Холодные  напитки, л:
    Фруктовые воды
    Минеральные воды
    Натуральные соки
0,25 0,09
0,14
0,02
1333 480
746,5
106,6
Коктейли, л. 0,03 160
Хлебобулочные изделий, г:
    Ржаной хлеб
    Пшеничный хлеб
150 50
100
267 89
178
Мучные  кондитерские изделия, шт. 0,5 889
Конфеты, печенье, кг 0,02 35,5
Фрукты, кг 0,075 1333
Вино-водочные изделия, л:
    Коньяк, ликер
    Водка
    Вино
    Шампанское
0,1 0,02
0,01
0,05
0,02
178 35,6
17,8
89
35,6
Пиво, л 0,05 89
Табачные  изделия, шт. 0,1 178
 
Расчет  порций горячих напитков произведем основного меню.
      n гор.напитков  = 267 (литр). 

                  53,4
      Чай:     0,2    = 267 (порций); 

                   187
      Кофе:    0,1    = 1870 (порций); 

                                    26,7
      Какао/шоколад:     0,2        = 134  (порций).

3.3. Расчет дневной производственной программы.

 
     Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
     Q = N * m,                                                         (2)
     где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
       Расчетное меню составляется  в соответствии с примерным  ассортиментом продукции, рекомендуемым  для реализации в ресторанах  и приложению по действующим Сборникам рецептур. 

Таблица 5: Меню 1 дня
Номер по порядку Блюдо гарнир Количество  блюд Коэф-фици-ент  трудо-емкости Суммарный коэффициент трудоемкости
Наименование  Номер блюд по сборнику рецептур Выход одного блюда, гр.
1 2 3 4 5 6 7
Фирменные закуски и блюда
Холодные  закуски
01 Осетрина с соусом хрен и овощным гарниром 141/891/808 75/25/75 95 1,2 114
02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 144/809/891 200/50/25 95 3,0 285
03 Крабы под маринадом 147/892 75/75 94 1,4 131,6
04 
Ассорти мясное (говядина, язык,  индейка) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 159/808/887 
 
75/75/25 
 
95 1,9 180,5
05 Филе  курицы под майонезом с овощным гарниром 157/807/884 75/75/40 95 1,5 142,5
06 Филе  из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 164/815/887/ 897
80/50/30/20 94 3,2 300,8
07 Салат из овощей(капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 78 200 178 1,2 213,6
08 Салат деликатесный(помидо-ры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская), с салатной заправкой 86/895 110/40 178 1,5 267
09 Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и  соусом «Южный» 100 112/30/8 178 1,9 338,2
10 Салат «Столичный»( с индейкой) 101 150 178 2,2 391,6
11 Бутерброд с  паштетом 06 30/50 18 1,5 27
12 Бутерброд с  отварной бараниной 04 30/63 18 0,2 3,6
13 Бутерброд с  икрой кетовой 13 30/30 18 0,3 5,4
14 Бутерброд с  отварной севрюгой 15 30/30 17 0,3 5,1
Горячие закуски
1 Картофель, запеченный в сметанном соусе с  луком 373/863 80/120/20 89 2,0 178
2 Грибы, запеченные в сметанном соусе 396/863 90/75 88 1,8 158,4
Супы 
1 Суп прозрачный из курицы с профитролями 280/1112 200/15 48 2,2 105,6
2 Солянка донская 256 200 48 2,0 96
3 Рассольник  домашний 207 200 48 1,7 81,6
4 Борщ  украинский с пампушками с чесноком 189/190 250/50/15 48 2,1 100,8
5 Суп-пюре из шампиньонов 275 200 47 1,0 47
Горячие блюда
1 Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино 504/757/855 125/150/75 213 1,0 213
2 Форель  припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами  и соусом белое вино 509/1113/ 765/855
125/28/7/40/ 150/75
213 2,2 468,6
3 Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь) 569 100/165 178 0,5 89
4 Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, лук  зеленый, лук репчатый) 600 100/165 178 1,1 195,8
5 Шашлык  из говядины со шпиком и луком, жареным во фритюре и припущенным рисом 601/783/748 100/35/25/150/ 15
178 1,1 195,8
6 Сациви из индейки 701 300 178 1,1 195,8
7 Эскалоп из баранины с гренками 606/1107/757 100/170 177 0,6 106,2
8 Корзиночки  с фаршем из дичи и соусом красным  с вином 727/826 200/75 177 1,2 212,4
9 Рагу из овощей с томатным соусом 348/848 250/75/10 213 2,5 532,5
10 Плов с изюмом 429 260/120 107 1,0 107
11 Запеканка пшенная  с маслом 421 220/40 106 1,0 106
12 Яичница натуральная 459 114 107 0,5 53,5
13 Драчена 479 145 106 0,9 95,4
Сладкие блюда
1 Шарлотка 992 250 160 2,0 320
2 Компот из сухофруктов 933 250 53 0,3 15,9
3 Мусс яблочный 967 250 160 0,7 112
4 Желе из лимона 956 250 160 0,7 112
Сумма коэффициентов трудоемкости всего  меню:                                                             7731,4
 
 
Таблица № 6: Расчетное меню на 2 день реализации
Номер по порядку Блюдо гарнир Количество  блюд Коэф-фици-ент  трудо-емкости Суммарный коэффициент трудоемкости
Наименование  и краткая характеристика Номер блюд по сборнику рецептур Выход одного блюда, гр.
1 2 3 4 5 6 7
Фирменные блюда и закуски
Холодные  закуски
01 Осетр под майонезом 142/895/808 75/15/75 95 2,0 190
02 Жареный окунь под маринадом 146/892 75/75 95 1,4 133
03 Крабы со сметаной 152 150 94 0,5 47
04 
Ассорти мясное (язык бараний,  свинина, колбаса вареная, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 160/808/887 
 
75/75/25 
 
95 1,9 180,5
05 Язык  свиной отварной с гарниром 155/807/884 125/75/30 95 1,2 114
06 Студень из субпродуктов птицы 173 200 94 1,0 94
07 Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 68 200 178 1,1 195,8
08 Винегрет овощной 103/895 110/40 178 1,1 195,8
09 Салат яичный 110 112 178 1,5 267
10 Салат картофельный с грибами 74/71/895 120/40 178 1,2 213,6
11 Бутерброд с  паштетом из печени 06 30/50 18 1,5 27
12 Бутерброд с  с/к свиной колбаской 08 30/30 18 0,2 3,6
13 Бутерброд с  осетриной г/к 10 25/35 18 0,3 5,4
14 Бутерброд с  сыром 03 30/35 17 0,3 5,1
Горячие закуски
1 Картофельные  котлеты, запеченные под соусом грибным 379/357/865 260 89 2,0 178
2 Запеканка овощная  386/863 235/75 88 2,6 228,8
Супы 
1 Бульон  мясной прозрачный 279 200 48 1,2 57,6
2 Борщ  с фасолью и картофелем 182 250 48 1,5 72
3 Щи зеленые  с яйцом 198 250/20 48 1,9 91,2
4 Рассольник  по россошански 210 250 48 1,7 81,6
5 Суп-пюре из свежей малины 319 250 47 1,0 47
Горячие блюда
1 Треска  соленая отварная 505/757/852 125/150/75 213 0,7 149,1
2 Белуга по-русски 511/857/757 125/75/150 213 1,0 213
3 Котлеты свиные паровые с грибами 577/748/844 145/150/100 178 0,9 160,2
4 Бифштекс с луком 587/783/760 100/40/150 178 1,4 249,2
5 Лангет с помидорами 593/784/764 100/80/150 178 0,7 124,6
6 Утка по-домашнему 708 125/250 178 1,1 195,8
7 Зразы из кур  с омлетом и овощами 739/753 120/150 177 1,2 212,4
8 Рагу из баранины 636 340 177 1,0 177
9 Кабачки жареные с помидорами и грибами  
368/824 150/50/50/50 213 2,0 426
10 Каша вязкая с черносливом 413 200/15 107 0,2 21,4
11 Запеканка рисовая с творогом 420 200/10/30 106 1,0 106
12 Клецки манные с сыром и маслом 416 250/15/14 107 0,3 32,1
13 Яичница глазунья с сыром 463 120/20/10 106 0,7 74,2
14 Сырники творожные  с сахаром и сметаной 492 100/40/40 213 0,9 191,7
Сладкие блюда
1 Мусс земляничный 964 250 160 0,7 112
2 Кисель из плодов шиповника 953 250 53 0,3 15,9
3 Желе из молока 962 250 160 0,7 112
4 Яблоки с  сиропом 923 200 160 0,4 64
Сумма коэффициентов трудоемкости всего  меню:                                                              5064,6   
 
Таблица № 7: Расчетное  меню на 3 день реализации
Номер по порядку Блюдо гарнир Количество  блюд Коэф-фици-ент  трудо-емкости Суммарный коэффициент трудоемкости
Наименование  и краткая характеристика Номер блюд по сборнику рецептур Выход одного блюда, гр.
1 2 3 4 5 6 7
Фирменные блюда и закуски
Холодные  закуски
01 Сельдь рубленая с гарниром 137/136 170 95 2,8 266
02 Рыба фаршированная  заливная с гарниром 145/514/818/ 891
200/40/25 95 2,1 199,5
03 Креветки под  майонезом 143 110 94 0,5 47
04 
Поросенок отварной с хреном 156/816/891 100/75/25 
95 1,0 95
05 Паштет из печени телячьей 165 100 95 1,5 142,5
06 Студень из говядины и свинины 169 200 94 1,0 94
07 Салат из сырых  овощей 63 200 178 1,1 195,8
08 Салат из квашеной капусты 83 100 178 0,4 71,2
09 Салат рыбный 98 150 178 2,0 356
10 Салат картофельный с яблоками 77/895 120/40 178 1,2 213,6
11 Бутерброд с  варено-копченой колбасой 08 30/30 18 0,3 5,4
12 Бутерброд с  осетриной г/к 10 25/35 18 0,3 5,4
13 Бутерброд с паштетом 06 30/50 18 1,5 27
14 Бутерброд с  сыром 03 30/35 17 0,3 5,1
Горячие закуски
1 Солянка овощная 390 290 89 2,0 178
2 Картофельные  ватрушки с  фаршем 378 200 88 3,3 290,4
 
 
 
Супы 
1 Бульон  из индейки прозрачный 280 200 48 1,2 57,6
2 Солянка рыбная из окуня морского 255 250 48 1,8 86,4
3 Щи по-уральски (с крупой) 204 250 48 1,9 91,2
4 Борщ  с клецками 185/416 250/65 48 2,1 100,8
5 Окрошка овощная 300 250/40 47 1,0 47
Горячие блюда
1 Судак, жареный  во фритюре 525/760/884 125/150/50 213 1,0 213
2 Тефтели из трески 547/747/857 100/150/75 213 1,8 383,4
3 Мясо говядины, жаренное крупным куском, шпигованное 580/759 100/150 178 0,7 124,6
4 Поджарка из свинины 599/783/760 100/35 178 1,0 178
5 Окорок жареный  с помидорами и луком 593/784/783/ 760
100/80/40/150 178 1,0 178
6 Дичь тушеная  с рисом 707/824 1 шт./ 245 178 1,1 195,8
7 Котлеты по-киевски 720/762 128/150 177 1,1 194,7
8 Кнели из кур  с рисом 742/753 80/150 177 1,0 177
9 Овощи в молочном соусе  767/859 150/50 213 1,2 255,6
10 Крупеник со сметаной 418 200/30 107 0,6 64,2
11 Каша вязкая с тыквой 412 180/35 106 0,2 21,2
12 Омлет с мясными  продуктами 487 150/30 71 0,2 14,2
13 Творог со сметаной и сахаром 499 150/30/15 71 0,2 14,2
14 Запеканка из творога  со сметаной 453 150/30 71 0,9 63,9
Сладкие блюда
1 Мусс земляничный 964 250 160 0,7 144
2 Клюква с  сахаром 913 180/25 160 0,4 64
3 Кисель молочный 953 250 160 0,3 48
4 Компот из свежих плодов 924 250 53 0,3 15,9
Сумма коэффициентов трудоемкости всего  меню:                                                                   4924,6
 
Суммарный коэффициент трудоемкости составил:
- за 1 день  – 7731,4; - за 2 день – 5064,6; - за 3 день  – 4924,6, следовательно, выбираем  самое трудоемкое меню, то есть меню за 1 день

3.4. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто».

 
      При проектировании предприятий общественного  питания расчет необходимого количества продуктов может производиться  по физиологическим нормам питания  и по расчетному меню.
      Расчет  суточного количества продуктов  по расчетному меню определяется по формуле:
              gp · n
      G =  1000                                                                                                      (2)
      где G – суточное количество продуктов, кг;
      gp – норма продуктов на одно блюдо по сборнику рецептур, г;
      n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
     Расчет  представлен в Приложении 1.

3.5. Составление производственной программы реализации блюд по часам.

 
    Производственная  программа овощного цеха – это совокупность ассортимента блюд  их количества, реализуемого за день.
    Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов и блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.
    Для последующих технологических расчетов составляется таблица реализации готовых  блюд по часам работы зала.
    Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.
    Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы ресторана, определяется по формуле:    nч = nд ? Кч ,   (4)
    Где nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню;
    Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
    Кч = Nч ? Nд , (5)
    где  Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
    Nд – число потребителей, обслуживаемых за день.
Таблица № 8: Производственная программа реализации блюд по часам 

Наиме-нование  блюда Кол-во блюд, реализуемых за день 7-8 8-9 9-10 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Коэффициент пересчета
0,09 0,09 0,15 0,05 0,06 0,08 0,07 0,06 0,04 0,05 0,07 0,06 0,05 0,04
Количество  блюд, реализуемых в течении 1 ч.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Осетрина с соусом хрен и овощным гарниром 95 8,55 8,55 14,2 4,75 5,7 7,6 6,65 5,7 3,8 4,75 6,65 5,7 4,75 3,8
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 95 8,55 8,55 14,2 4,75 5,7 7,6 6,65 5,7 3,8 4,75 6,65 5,7 4,75 3,8
Крабы под маринадом 94 8,46 8,46 14,1 4,7 5,64 7,52 6,58 5,64 3,76 4,7 6,58 5,64 4,7 3,76
Ассорти мясное (говядина, язык,  индейка) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 95 8,55 8,55 14,2 4,75 5,7 7,6 6,65 5,7 3,8 4,75 6,65 5,7 4,75 3,8
Филе  курицы под майонезом с овощным гарниром 95 8,55 8,55 14,2 4,75 5,7 7,6 6,65 5,7 3,8 4,75 6,65 5,7 4,75 3,8
Филе  из дичи фаршированное с овощным гарниром 94 8,46 8,46 14,1 4,7 5,64 7,52 6,58 5,64 3,76 4,7 6,58 5,64 4,7 3,76
Салат из овощей 178 16,0 16,0 26,7 8,9 10,6 14,2 12,4 10,6 7,12 8,9 12,4 10,6 8,9 7,12
Салат деликатес-ный 178 16,0 16,0 26,7 8,9 10,6 14,2 12,4 10,6 7,12 8,9 12,4 10,6 8,9 7,12
Продолжение таблицы № 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Салат мясной 178 16,0 16,0 26,7 8,9 10,6 14,2 12,4 10,6 7,12 8,9 12,4 10,6 8,9 7,12
Салат «Столичны» 178 16,0 16,0 26,7 8,9 10,6 14,2 12,4 10,6 7,12 8,9 12,4 10,6 8,9 7,12
Картофель, запеченный в сметанном соусе  с луком 89 8,01 13,4 4,45 5,34 7,12 6,23 5,34 3,56 4,45 6,23 5,34 4,45 3,56 8,01
Грибы, запеченные в сметанном соусе 88 7,92 13,2 4,4 5,28 7,04 6,16 5,28 3,52 4,4 6,16 5,28 4,4 3,52 7,92
Суп прозрачный из курицы 48 4,32 7,2 2,4 2,88 3,84 3,36 2,88 1,92 2,4 3,36 2,88 2,4 1,92 4,32
Солянка донская 48 4,32 7,2 2,4 2,88 3,84 3,36 2,88 1,92 2,4 3,36 2,88 2,4 1,92 4,32
Рассольник  домашний 48 4,32 7,2 2,4 2,88 3,84 3,36 2,88 1,92 2,4 3,36 2,88 2,4 1,92 4,32
Борщ  украинский 48 4,32 7,2 2,4 2,88 3,84 3,36 2,88 1,92 2,4 3,36 2,88 2,4 1,92 4,32
Суп-пюре из шампинь-онов 47 4,23 7,05 2,35 2,82 3,76 3,29 2,82 1,88 2,35 3,29 2,82 2,35 1,88 4,23
Осетр отварной с картофелем отварным 213 19,2 32 10,7 12,8 17 14,9 12,8 8,52 10,7 14,9 12,8 10,7 8,52 19,2
Форель, припущен-ная  213 19,2 32 10,7 12,8 17 14,9 12,8 8,52 10,7 14,9 12,8 10,7 8,52 19,2
Баранина  отварная с овощами 178 16 26,7 8,9 10,7 14,2 12,5 10,7 7,12 8,9 12,5 10,7 8,9 7,12 16
Шашлык  из баранины со свежими овощами 178 16 26,7 8,9 10,7 14,2 12,5 10,7 7,12 8,9 12,5 10,7 8,9 7,12 16
Шашлык  из говядины со шпиком 178 16 26,7 8,9 10,7 14,2 12,5 10,7 7,12 8,9 12,5 10,7 8,9 7,12 16
Сациви  из индейки 178 16 26,7 8,9 10,7 14,2 12,5 10,7 7,12 8,9 12,5 10,7 8,9 7,12 16
Эскалоп из баранины с гренками 177 15,9 26,6 8,85 10,6 14,2 12,4 10,6 7,08 8,85 12,4 10,6 8,85 7,08 15,9
Корзиночки  с фаршем из дичи 177 15,9 26,6 8,85 10,6 14,2 12,4 10,6 7,08 8,85 12,4 10,6 8,85 7,08 15,9
ИТОГО   286,76 401,65 287,5 178,56 229,28 236,12 204,16 153,12 146,7 197,72 204,16 172,3 140,32 222,84
 
    На  основании таблицы № 8 можно сделать вывод, что наибольшее количество блюд, выпускаемых овощным цехом, реализуется с 7.00 до 10.00., с 13.00 до 16.00, с 19.00 до 21.00 и с 22.00 до 23.00. Это следует учитывать при составлении графика выхода работников овощного цеха на работу.

3.6. Разработка меню  для банкета на 66 человек.

 
 
    Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
    Заказы  на обслуживание свадеб, юбилеев и  других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.
    Меню  банкета составляют в зависимости  от характера банкета. Меню - это  перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
    Одно  из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых  они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.
    Меню  банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
    В меню банкета включены несколько  холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ? и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Таблица 9. Меню банкета на 66 человек. 

п/п
Номер рецептуры Наименование  блюд и напитков Выход 1 порции Количество  порций
1 2 3 4 5
Холодные  закуски
1 43 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 33
2 144 Осетр заливной 200 33
3 147 Крабы под маринадом 150 33
4 34 Корзиночки  с ветчиной 50/40/10 33
5 159 Мясное ассорти 75/15 16
6   Колбаса копченая с зеленым салатом 30/5 16
7 101 Салат столичный 150 66
8 78 Салат из овощей 100 33
9 85 Салат витаминный 100 33
10 96 Грибы маринованные с луком 100 16
Горячие закуски
11 684 Солянка мясная на сковороде 332 33
12 396 Шампиньоны  в кокотнице 150 16
Горячие блюда
13 511/857/ 757
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) 125/75/150 33
14 720/797 Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный) 288/150/10 33
Сладкие блюда
15 923 Яблоки с  сиропом 200 16
16 996 Мороженое ассорти  с плодами консервированными 100/20/15 66
17   Фрукты (яблоки, виноград, апельсин, слива) 400 по 100 33
Горячие напитки
18 1009 Чай 200 33
19 1014 Кофе 100 33
Холодные  напитки
20   Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) 200 8 бут.
21   Вода минеральная  «Давпон» (бут. 0,5 л.) 200 24 бут.
Кондитерские  изделия
22   Торт «Прага» 100 2 шт. х 3 кг
23   Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат» 50 3 кг
Хлеб
24   Ржаной 20 х 4 кус. 6 бух.
25   Пшеничный 20 х 4 кус. 6 бух
Вино-водочные изделия
26   Вино «Монастырская  изба» (бут. 0,7 л) 125 10 бут
27   Вино «Изабелла» красное (бут 0,7 л) 100 8 бут.
28   Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.) 100 12 бут.
29   Шампанское  «Советское» (бут. 0,8 л.) 150 11 бут.

4. Определение видов и количества продукции, выпускаемой овощным цехом.

 
Расчет  представлен в таблице 10
 
 
Таблица № 10: Производственная программа овощного цеха
 
Наименование поступающих в цех полуфабрикатов Количество, кг Наименование  блюд, изготавливаемых из полуфабрикатов Наименование  операций по доработке
брутто нетто
1 2 3 4 5
Капуста брюссельская 58,1 37,8 Салат деликатесный Мойка
Форель  припущенная Мойка
Капуста свежая белокочанная 10,5 8,3 Рассольник  домашний Мойка, подчистка, шинковка
Борщ  украинский с пампушками и чесноком -//-
Баранина  отварная с овощами -//-
Капуста цветная 15,9 8,2 Салат из овощей со сметаной Мойка, подчистка, шинковка
Салат деликатесный -//-
Картофель 125,2 94 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром Мойка, очистка, подчистка, нарезка
Салат мясной Мойка, очистка  вареного
Салат «Столичный» -//-
Рассольник  домашний Мойка, очистка, подчистка, нарезка кубиками
Картофель запеченный в сметанном соусе -//-
Борщ  украинский с пампушками и чесноком -//-
Осетр отварной с картофелем отварным Мойка, очистка, подчистка, нарезка дольками  
Баранина  отварная с овощами Мойка, очистка, подчистка, нарезка кубиками
Эскалоп из баранины с гренками -//-
 
Лук зеленый
4,1 3,3  
Крабы под  маринадом
 
Мойка, очистка, нарезка
Шашлык Из баранины со свежими овощами
-//-
Лук-порей 1,4 1,1 Рассольник  домашний Мойка, очистка, нарезка
Лук репчатый 54,2 45,2 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен Мойка, очистка, нарезка
Крабы под маринадом -//-
Филе  курицы под майонезом с овощным  гарниром -//-
Филе  из дичи, фаршированное овощным гарниром -//-
Картофель запеченный в сметанном соусе  с луком -//-
Суп прозрачный с профитролями -//-
Солянка донская -//-
Рассольник  домашний -//-
Борщ  украинский с пампушками и чесноком -//-
Осетр отварной с картофелем отварным -//-
Баранина  отварная с овощами -//-
Форель  припущенная -//-
Шашлык  из баранины со свежими овощами -//-
Шашлык  из говядины со шпиком -//-
Сациви  из индейки -//-
Корзиночки  с фаршем из дичи -//-
Морковь 24,8 18,4 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен Мойка, очистка, подчистка, нарезка
Крабы под маринадом -//-
Филе  курицы под майонезом с овощным  гарниром -//-
Филе  из дичи, фаршированное овощным гарниром -//-
Суп прозрачный с профитролями -//-
Солянка донская -//-
Рассольник  домашний -//-
Борщ  украинский с пампушками и чесноком -//-
Осетр отварной с картофелем отварным -//-
Баранина  отварная с овощами -//-
Корзиночки  с фаршем из дичи -//-
Огурец  свежий 25,1 21,4 Осетрина с  соусом хрен и овощным гарниром Мойка, очистка, нарезка
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен -//-
Ассорти мясное с овощным гарниром -//-
Салат из овощей со сметаной -//-
Салат деликатесный -//-
Салат «Мясной» -//-
Перец сладкий 0,9 0,8 Борщ украинский с пампушками и чесноком Мойка, очистка, нарезка
Петрушка (зелень) 0,1 0,1 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен Мойка, очистка, нарезка
Петрушка (корень)  
12,8 9,6 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен Мойка, очистка
Крабы под маринадом Мойка, очистка
Филе  курицы под майонезом с овощным  гарниром -//-
Суп прозрачный с профитролями -//-
Солянка донская -//-
Рассольник  домашний -//-
Борщ  украинский с пампушками и чесноком -//-
Осетр отварной с картофелем отварным -//-
Баранина  отварная с овощами -//-
Форель  припущенная -//-
Корзиночки  с фаршем из дичи -//-
Помидор свежий 42,9 36,1 Осетрина с  соусом хрен и овощным гарниром Мойка, очистка, нарезка дольками
Ассорти мясное с овощным гарниром -//-
Филе  из дичи, фаршированное овощным гарниром -//-
Салат из овощей со сметаной -//-
Салат деликатесный -//-
Солянка донская -//-
Шашлык  из баранины со свежими овощами -//-
Салат зеленый 4,4 3,3 Осетрина с  соусом хрен и овощным гарниром Мойка, очистка, нарезка
Ассорти мясное с овощным гарниром -//-
Филе  из дичи, фаршированное овощным гарниром -//-
Свекла 5 4 Борщ украинский с пампушками и чесноком Мойка, очистка, подчистка, нарезка соломкой
Сельдерей 1,1 0,7 Филе из дичи, фаршированное овощным гарниром Мойка, очистка, нарезка
Рассольник  домашний -//-
Спаржа 4,6 3,3 Салат из овощей со сметаной Мойка, очистка, нарезка
Салат деликатесный -//-
 
Чеснок
0,6 0,45  
Борщ  украинский с пампушками и чесноком
Мойка, очистка
Шашлык  из баранины со свежими овощами Мойка, очистка
Сациви  из индейки Мойка, очистка
Шампиньоны  свежие 16,3 12,4 Грибы, запеченные в сметанном соусе Мойка, очистка, нарезка
Суп-пюре из шампиньонов -//-
Форель  припущенная с шампиньонами -//-

5. Расчет рабочей силы в овощном цехе

 
    Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства,  в овощном цехе можно рассчитать по нормам времени (на единицу перерабатываемого сырья за день),  в соответствии с формулой:
 
    N1 = ? (nд ? Нв?) , (5)
    Где nд – количество перерабатываемого сырья  за день, (кг);
    ? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14).
    Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, (кг).
    Нв = Нчас * 8,2.   (6)
    Значение 8,2 принимается при продолжительности  рабочего дня в 7 дней.
    Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
    N2 = N1 ? K1 ,  (7)
      Где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
    Значение  К1 = 1,59, так как режим работы предприятия – 7 дней в неделю, а режим работы производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными.
    Расчет  численности производственных работников овощного цеха представлен в таблице 11.
    Таблица № 11: Расчет численности производственных работников овощного цеха ресторана «Волга»
Сырье Число сырья  за день, кг Норма выработки  за час, кг Норма выработки  за день, кг Коли- чество  чел. в час
Капуста брюссельская 58,1 16 131,2 0,4
Капуста свежая
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.