На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение                                                                                1
Глава 1. Жаренные блюда из мяса порционными кусками
      Классификация жаренных блюд.                     2
      Значение в питании.                                                3
      Правила жарки мяса.                                               8
      Особенности процессов происходящих при жарке мяса.                                                                   9
      Ассортимент и характеристика жаренных порционных блюд из говядины                      12
      Ассортимент и характеристика порционных блюд из свинины и баранины.                         14
      Составление нормативной документа-    ции.                                                                                  17
      Организация контроля качества кулинарной продукции.                                                         21
      Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий.                                                      26
Глава 2. Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса.
2.1 Методика составления Т.Т.К                             32 

2.2 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса                                                                     34                                                                          
2.3 Составление Т.Т.К                                                  41
2.4 Соус – царь стола                                                    49
Заключение                                                                      54
Список  используемой литературы                      56 

     Глава 1. Жаренные блюда из мяса.
      классификация жаренных
      блюд  из мяса
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


     1.2 Значение в питании.
     В рационе  питания человека входит множество  разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
     В своем  историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.
     Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.
     Значит, с одной стороны, пищевой продукт  выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.
     Важнейшим среди пищевых  веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
     Белки, содержащиеся в различных продуктах  питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие  от других они не синтезируются в  организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного  белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые  аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.
     Вот почему мясо и является необходимой  частью нашего рациона.
     А чтобы  понять, почему так важны незаменимые  аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот – и человеческий организм начнет работать с перебоями.
     А так  как аминокислоты очень чувствительны  к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним  фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной  и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых  биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.
     Большое значение в питании  человека имеют и  животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.
     Пищевая ценность жира зависит  также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.
     Углеводов в мясе мало –  всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.
     В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
     В состав мяса входят и минеральные  вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
     В мясе содержатся и  экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.
     Все, это характеризует потенциальные  потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.
     Степень усвояемости говяжьего  жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного  – 96-98 %. Для хорошей  усвояемости пищевых  веществ наиболее благоприятно такое  соотношение жиров  в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.
     Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая  ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.  

 


1.3 Правила жарки мяса
     Порционные  куски чаще всего  жарят с небольшим  количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
     Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота, отбитого бифштекса — употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
     Порционные  натуральные куски  жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
     Готовность  мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.
     Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков.
     Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
1.4 Особенности процессов происходящих
при жарке мяса
     Жарение – обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре.  
        Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. 
        Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. 
 Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. 
        При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. 
       Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. 
      Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах. 
        Здесь мне хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его готовности – недожарено, зажарено, пережарено.

     При испарении влаги  в поверхностном  слое концентрируются  экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.
     Выделяющийся  сок содержит большое  количество экстрактивных  веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).
     При жарке мяса в жарочных шкафах, шашлычных  печах, на решетках и  в аппаратах с  инфракрасными излучателями изделия получаются сочными и более вкусными, чем при жарке на сковородах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий, создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.
     Потери  массы при жарке  мяса почти такие  же, как и при  варке, а в отдельных  случаях несколько  меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке — 38%, баранина — соответственно 37 и 36, свинина — 32 и 40, телятина — 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
     Меньше  всего потери массы  при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаг
 

 

1.5 Ассортимент и характеристика жаренных порционных блюд из говядины.
№П/п Наименование блюда Часть туши и характеристика п/ф Гарнир Соус
1 Бифштекс - с яйцом
- с луком
 Бифштекс - нарезают  под прямым углом из утолщенной  части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают  Картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей  Строганый хрен и поливают мясным соком, сверху зеленое масло
2 Филе - в соусе
- с шампиньонами
 Филе - нарезают  под прямым углом из средней  части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.  Филе укладывают на крутон, гарнир - картофель жареный подают отдельно
 Красный основной соусом или томатный
3 Филе с костным  мозгом  Филе - нарезают  под прямым углом из средней  части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.  Кусочки костного  мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.
 Жареный картофель  Красный соус  с вином
4 Филе натуральное  Из средней  части филейной вырезки нарезать  порционные куски толщиной 40 –  50 мм  Жаренный картофель или сложный гарнир  Полить мясным  соком и сливочным маслом
5 Антрекот  Нарезают из  толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму  Картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей  Поливают мясным  соком, сверху кладут кусочек зеленого масла
6 Рамштекс панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яицводы и соли, а затем панированный всухарной муке. Тушеная морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке) или картофельное пюре и свежий Мясо поливают процеженным соком, оставшимся от жаренья, и растопленным маслом.
7 Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 см Картофель в любом  виде, салат из свежих овощей Соус из красного вина
8 Лангет слабо  прожаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки  толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону) Жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего — салат из свежих овощей с большим количеством зелени Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
9 Лангет средне прожаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки  толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)
10 Лангет сильно жаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки  толщиной 3 см 9—10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо
 
 


1.6 Ассортимент и характеристика жаренных порционных блюд из свинины и баранины. 

№П/п Наименование блюда Часть туши и характеристика п/ф Гарнир Соус
1 Стейк из свинины Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см картофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей. Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
2 Медальон из свинины  панированный гренками корейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать. Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарниры Полить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы
3 Свинина жаренными порционными кусками Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбивают Жаренный картофель из сырого Полить соком  и жиром в котором жарилось мясо
4 Эскалоп Почечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками  отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошек Красные соусы
5 Свинина в тесте Свинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жира Подаётся без  гарнира Красные соусы, острые соусы.
6 Панированная отбивная из свинины Свиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухарях Картофель фри, картофель  отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощей Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
7 Шницель Подготовленный п/ф  (0,7-0,8 см  пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу Зелёный горошек, припущенные овощи Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
 


8 Шницель по-венски Свиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленью
Греческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель)
9 Стейк бараний Мясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в муке Картофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощей Красный, красный острый соус
10 Грудинка баранья фаршированная мясом Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить е Рассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель. Красный винный соус
11 Панированные жаренные ломтики баранины Мясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму. жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей. Острые соусы, луковый  соус, чесночный соус
12 Котлеты натуральные Подготовленные котлеты из свинины или баранины жарят Сложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе. Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
13 Котлеты отбивные Подготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу Зелёный горошек, припущенные овощи Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
13 Шашлык по карски Из почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуют С зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнона Красные соусы, острые красные соусы, винные соусы.
 
 


1.7 Составление нормативной документации на жаренные порционные блюда из мяса 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


1.8 Организация контроля качества кулинарной
продукции
     Основные  операции по контролю включают следующие  действия:
· определение  фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;
· прогнозирование  состояния и поведения объекта  на заданный и будущий момент времени;
· изменение  состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении  и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);
     В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.
     На  предприятиях общественного питания  осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:
· Входной  контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.
· Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения  правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.
· Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.
     В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.