На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы кондитерского цеха кафе на 60 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                            ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального  образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ  
 
 
 
 
 
 

Допускается к защите
                ___________________ 
 

                                            КУРСОВАЯ РАБОТА

 
                   по дисциплине: Организация производства ПОП  

                  на тему: Организация работы кондитерского цеха
                     кафе на 60 посадочных мест 
 
 
 
 
 

                Выполнил:
                студент группы ТППт-07(9)-2(БД)                                                                     отделение: очное
                специальность: Технология продукции общественного  питания
                Чапайкина Евгения
                Руководитель  курсовой работы:
                Тюленева  О.А. 
                 

                                                
 
 
 

                                               Тюмень 2010 год
                                            

                                                  Содержание
1.Введение 2
2.Организация  работы цеха 4
    2.1.Характеристика цеха
5
    2.1.2.Организация  рабочих мест цеха
6
    2.1.3.Требования  к созданию оптимальных условий  труда в цехе
7
    2.1.4.Организация  труда в цехе
11
    2.2.   Технологические  расчеты
13
    2.2.1.Особенности  расчета и проектирования предприятия
14
    2.2.2.Расчет численности  персонала
19
    2.2.3.Технологический  расчет и подбор оборудования
21
    2.2.4.Расчет площади  помещений
28
3.Заключение 29
4.Приложение 31
5.Список  литературы 34
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   1.  Введение 

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В последнее  время на рынке общественного  питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного  питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и  прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и  удовлетворить его запросы.
      Сеть  предприятий общественного питания  представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.
      Необходимость различных типов предприятий  определяется разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании и т.д. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная  
 
 

      технология, внедряется научная организация  труда и производства, применяются  новые формы обслуживания.
              В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.
      Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании населения. Основой  их является мука, которая содержит значительное количество углеводов  в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме  в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и  тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми  углеводами. Яйца, используемые при  изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
      Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное  масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
      
      В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.
              В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства
  

сырья и полуфабрикатов, используемых для  приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент  выпускаемых изделий; способы органолептической  оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления  кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий  помадой, марципаном, шоколадом и  кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода  энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

       Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.   
 

                     2.   Организация работы кондитерского цеха 

       Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
       Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
    Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
    Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
 
 
    Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
       В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
       Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.   
 
                                     2.1. Характеристика цеха
       Цехи предприятий общественного  питания подразделяются в зависимости  от производственно-технологических  функций на три группы:
    заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);
    доготовочные  (холодный, горячий);
    специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
  С точки зрения функционирования кулинарного производства цех представляет собой обособленную в технологическом и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфбрикатов или выпуск готовой продукции.

         С увеличением вместимости торгового зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства.
        Цех выделяется в самостоятельную производственную единицу также в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров). Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
       Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

      Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
       С белковым кремом – не долее 72 ч;
       Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
       С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;
   Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. 

                2.1.2 Организация рабочих мест кондитерского цеха
     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.  

   
      Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами,
бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. 

          2.1.3. Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе
 

        Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:
      выбрать рациональную структуру производства;
      производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
      обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
      правильно разместить оборудование;
      создать оптимальные условия труда.
       Производственные помещения должны  располагаться в наземных этажах  и ориентироваться на север  и северо-запад. Площадь производственных  помещений должна обеспечить  безопасные условия труда и  соблюдение санитарно-гигиенических  требований. 

Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.
      В производственных помещениях должен быть  создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в кондитерском цехе должна придерживаться 23-25 С, относительная влажность воздуха в целом 60-70 %.

          В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др. ) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
      Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.
Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других
рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром
для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах  в мешках и по мере необходимости  высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
      Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.
      Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
     Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

     Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).
     В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. 
 

Рабочее место  для формования изделий оборудуют  столами ( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
      Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

     Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
    Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
     Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
     Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др. ). 

    Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других  

рабочих мест. Столы  снабжают выдвижными ящиками для  инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
     В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
             

                                  2.1.4.  Организация труда в цехе 

       Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов   и инструкций вышестоящих организаций.        Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
        Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья,
и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и  принимают меры к устранению причин, вызывающих эти  

случаи, составляют акты по форме    Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются  мероприятия по их устранению.

         Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.
        Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
       Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
 В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
  Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. 

      Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
    План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
   При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

    Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства
                                
                                     2.2  Технологические расчеты  
      Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятии и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукций для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и
      
      кондитерских  изделий, технические условия (ТУ) и  технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
      Технологический расчет выполняют для каждого  производственного помещения в  отдельности. Порядок расчета следующий: составляю! производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом. 
 

               2.2.1 Особенности расчета и проектирования предприятий
 
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа  или ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день, а также расход сырья (приложение 1) и производственная программа(приложение 2)
 Суточную  массу сырья определяют по  формуле (1):
G=gp*n   (1)
                                                               1000
где gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг
выхода готового блюла по Сборнику рецептур или технико-технологическим
картам, г;
«-количество  блюд (шт.) или  масса готовой  продукции  (кг), реализуемой
предприятием  за день.
           

  На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.
    Расход продуктов  можно рассчитать по таблице 1

Сырьё, кулинарные
полуфабрикаты
Пирожное  «Песочное кольцо» (6шт) Пирожное  «Слойка с кремом» (Зшт)
    Итого, кг.
 
 
 норма продукта на 1
порцию
(брутто), г
масса продукта,
кг
 норма продукта на 1
порцию
(брутто), г
масса продукта,
кг
 
 
    Мука  пшен.высш.сорт 222,4
    1,3
291
    0,9
    2,2
Мука пшен. (на подпыл)
17,8
    0,1
   
    0,1
    Сахар
    89
    0,5
89,6
    0,3
    0,8
    Меланж
31,1
    0,2
14,7
    0,04
    0,24
    Эссенция
    0,9
0,005      
Масло сливочное 133,4
    0,8
294,9
    0,9
    1,7
Пудра ванильная     0,98 0,003
    0,003              |
Коньяк  или вино десертное    
    0,4
0,001
    0,001
    Яйца
12,3
    0,07
15,9               0,05
    0Л2             
    Молоко
    59,8
    0,2
    0,2
   Натрий  двууглекислый
    0,2
0.001    
    0,001
    i
Аммоний углекислый 
 
    0,2
0,001    
    0,001 
    Соль
    0,9
0,005
    2,3
0,007
    0,012
    Ядра орехов дробленные (жареные)
49,3
    0,3
   
    0,3
                                                                                                            Таблица 1
                                                                                             
         
Сырьё, кулинарные
полуфабрикаты
Торт  «Бесквитно-кремовый» (30шт) Торт  «Свадебный» (50шт) Торт  «Киевский» (20шт) Итого.кг.
 
норма продукт а на 1
порцию
(брутто),
г
масса продукта
кг
норма продукт ана 1
порцию
(брутто),
г
 масса продукта кг
норма продукт а на 1
порцию
(брутто),
г
 масса продукта 5
кг
 
    Мука пшен. высш. сор т
110,8 3,3 98,3 4,9 45 0,9 9.1
    Крахмал
27,4 0,8 24,3
    1,2
    2
    Сахар
395,5 11,9 409 20,5 444,3 8,9 41
    Меланж
227,9 6,8 202,2 10,1     16.9
    Эссенция
1,4 0,04 1,2 0.06     0.1
Масло сливочное
171,4 5,14 138,9 6.9 227,5 4,6 16.64
 Пудра ванильная 1,6 0,04 1,6 0,08
    3
0,05 0.17
 Коньяк  или вино десертное 10,4 0,3 10,9 0,5 0,6 0.01 0,81
    Яйца
27,3 0,8 21,9
    1,1
36.9 0,7 2.6
    Молоко
102,4 3,07 82,3 4,1 138,5 2,8 9.97
    Эссенция ромовая
0,4 0,01 0,4 0,02     0,01
    Коньяк
11.6 0,3 12,2 0,6 0,3   0.9
Какао-порошок     2 0,06     8,7 0,2 0,26
    Фрукты
17,9 0,5         0,5
Белки яичные   26,7
    1,3
203,5 4,07 5,37
Кислота лимонная   0,3 0,01     0.01
    Варенье
    77,1 3,9     3,9
Ядра  орехов дробленные
(жареные)
            2,9
Коньяк  в крем         5,2 0,1 0.1
 
 
 
 

             

                                                                                             

                                                                                              продолж. табл.1
Сырьё,  кулинарные  полуфабрикаты
Кекс  «Столичный» (20 шт.) Кекс  «Майский» (20шт)  
    Итого, кг.
    .    .     i
 
 норма продукта   на 1       порцию (брутто), г
масса продукта,
кг
 норма продукта на 1
порцию
(брутто), г
масса продукта, кг
 
    Мука пшен.высш.сорт
288,8
    5,8
497
    9,9
    15,7
Мука пшен. (на подпыл)
   
    10
    0,2
    0,2
    !
    Сахар
216,6
    4,3
144.5               2,9
    7,2
    Меланж
173,2
    3,5
    90
    1,8
    5,3
Меланж      (для смазки)     11,5
    0,2
    0,2
Масло сливочное 216,6
    4,3
   
    4,3
Пудра ванильная    
    3,5
    0,07
    0,07
    i
Пудра ванильная (для обсыпки)    
    10
    0,2
    0,2
  Дрожжи  прессованные     20,5
      0,4
    0,4
         Эссенция
    0,9
    0,02
   
    0,02
    Маргарин
   
    100
        2
    2
Аммоний углекислый
    0,9
    0.02
  |
    0.02
    Соль
    0,9
    0,02
 
 
 
    5
 
    0.12
Пудра рафинадная
    10,1
    0,2
   
    0,2
    Вода
   
    210
4,2
    4,2
    Изюм
,      216,6
    4,3
    83
      1,7
6
 
 
 

 
 
После разработки производственной программы  составляют сводную сырьевую ведомость (табл. 2)
                                                                                                                                                                                                              таблица 2                 Сводная сырьевая ведомость
    Сырьё, полуфабрикаты
Масса или кол-во, кг, шт.
    Мука пшеничная  высший сорт
84,2
    Мука пшеничная 1-го сорта
68,42
    Мука пшеничная (на подпыл)
5
        Крахмал
2
        Сахар
236,9
        Меланж
58,29
      Эссенция
0,345
      Масло сливочное
35,44
      Пудра ванильная
1,283
    Коньяк или  вино десертное
0,911
        Коньяк
1,1
      Вино десертное
0,3
        Яйца
6,7
        Молоко
10,17
      Эссенция  ромовая
0,035
      Какао-порошок
0,36
        Фрукты
0,5
      Белки яичные
5,37
      Кислота лимонная
        0,011                                  
        Варенье
        3,9                                   
    уа орехов дробленные (жареные)
3,2
      Фрукты в  сиропе
0,7
      Натрий двууглекислый
        0,181                                    
      ионий углекислый
        0,341          
         
                                 
      Пудра рафинадная
10,05
   
                           

                  Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
     Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. 

                                   2.2.2 Расчет численности персонала
      Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (2):
         (2)                              
 
 

где nД - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);
НВ - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) ;  
 
 

l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; l = 1,14.
Количество  изделий и норма выработки  могут быть выражены в условных блюдах.
Расчет  численности производственных работников представляют в таблицу Расчет численности производственных работников приведен в таблице 3 

                   Расчет численности производственных работников
                                                                                                                   Таблица 3
Наименование  линий и технологических операций в цехе Количество  перерабатываемого сырья или  выпускаемых полуфабрикатов, кг   Норма выработки, кг/смену
Количество  человек
Дрожжевое 100,89 1150 0,08
Слоеное 2,5 130 0,02
Песочное 159,6 250 0,6
Бисквитное 183,4 250 0,6
Воздушно  ореховое 25,9 130 0,2
Заварное  пряничное 230, 4 250 0,8
Рассыпчатое 46,1 250 0,2
Итого     2,5
 
                       
                                     Определение режима работы цеха
Режим работы в  кондитерских цехах устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

  Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 500 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
  При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 18 часов,  

а режим  рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 10 часов и перерывом на обед 1 час.
График  выхода на работу представлен в приложении . 

                               2.2.3 Расчёт основного оборудования
                 Расчет и подбор механического оборудования
      В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических  операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством  обрабатываемого продукта и производительностью  машин.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.