На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства ресторана

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
                                                   Введение 

      Общественное питание  – отрасль народного  хозяйства, которая  была, есть и будет  самой рыночной  сферой деятельности.
      В предприятиях  общественного питания  в наше время  происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
     Для достижения  поставленных целей  предприятие должно  организовывать свою  деятельность так,  чтобы держать  под контролем  все технологические,  административные  и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
      Повышение эффективности  общественного питания  основывается на  общих для всего  народного хозяйства  принципах интенсификации  производства - достижения  высоких результатов  при наименьших  затратах материальных и трудовых ресурсов.
       Деятельность предприятий  общественного питания  связана с необходимостью  строгого учета  санитарно-гигиенических  требований к организации  производственно-технических  ресурсов.
      В предприятиях  общественного питания  в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
      Общественное питание  одно из первых  отраслей народного  хозяйства встало  на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного  периода на рыночные отношения.
      Быстрыми темпами  прошла приватизация  предприятий, изменилась  организационно-правовая  форма предприятий  общественного питания.  Ресторанный бизнес  в наше время  дело молодое,  но очень выгодное. Уровень жизни  наших граждан  повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести не малый доход. Но для этого нужно изучить рыночные законы, а также элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
 Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципам формирования клиентуры.
Еще один выигрышный путь – «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты  питания, сравнительно не высокую себестоимость  и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны  быстрые обеды  и дегустации, презентации и выставки продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
 С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
 Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
 При разработке проектов предприятий общественного  питания роль отводится  инженерам. Работая  в сфере малого и среднего бизнеса  на предприятиях, они  выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной  организации исходные данные на проектирование новых предприятий или реконструкцию действующих.
 Инженеры  обеспечивают основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом  и экономическом  отношении технологические  процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля
выбирают  и рассчитывают необходимое  оборудование, приспособления и инструменты, проектируют  пространственное  размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также  и других помещений.
 Инженеры  вместе с другими  специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
 Одна  из ведущих дисциплин  в подготовке инженеров  «Технология продуктов общественного питания». По мере изучения этой дисциплины, будущие специалисты, приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению технических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.
Цель  моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.
При разработке курсовой работы преследовались следующие задачи : разработать ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования холодного цеха. Составление и расчет производственной программы предприятия, составление плана-меню, расчет потребного количества сырья весом  брутто. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       1. Характеристика проектируемого предприятия 
 
 

Ресторан  – предприятие  общественного питания  с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; виноводочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
«Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Наш ресторан «Софи» будет относится к высшему классу и являться предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения, в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных блюд предусмотренных в меню. Зал рассчитан на 75 посадочных мест.
В ресторане планируется: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и  технические.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки  полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет  директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая и тепловой узел.
У дверей гостеприимного ресторана «Софии»  вас встретит швейцар  и конечно же, огромная неоновая вывеска  с названием.
 При входе в ресторан будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
 Торговый  зал предусматривает сцену и перед ней площадку для танцев. Интерьер зала выдержан в сине-зеленом и песочном цвете. Стены зала украшены картинами и живыми цветами. Для удобства посетителей мебель предоставлена повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие с подлокотниками.
 В ресторане  «Софии»  Вам будет предложено все, что необходимо любителям бильярда:
- первоклассные бильярдные  столы турнирного  уровня;
- уютный бар с  широким ассортиментом  спиртных напитков и вкусной кухни;
- постоянным клиентам  скидки.
 Для создания оптимального микроклимата в ресторане планируется система климат-контроля и увлажнения воздуха. 

Помещения ресторана будет  полностью соответствует  следующим нормативным  документам:
    строительным нормам и правилам проектирования СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания»;
    санитарным правилам и нормам СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
Данный  ресторан предлагает следующие услуги населению:
    услуга питания кафе;
    услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
    изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
    организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
    услуга по доставке продукции на дом;
    выездное обслуживание;
    услуги по организации музыкального обслуживания;
    организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
    гарантированное хранение ценностей потребителей;
    вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);
    парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания;
    бронирование мест в зале предприятий общественного питания;
 
Услуги  по организации досуга включают:
- организацию музыкального  обслуживания;
- организацию проведения  концертов, программ, варьете;
   Нормативная база деятельности ресторана основывается на:
    Гражданский кодекс РФ часть 1,2-5, Юридическая литература, 1994, 1996.
    Федеральный закон «О защите прав потребителя» (с изменениями) 25 января 1996г.
    Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
    ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
    ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
     ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
    ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
   Посетителей обслуживают официанты, метрдотель и  бармены. Блюда и напитки приготовят высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную  одежду  и обувь  единого образца.
Ресторан  «Софии» планирует удобный подъезд автотранспорта и охраняемый паркинг.
Ресторан  «Софии» имеет  разнообразные цехи, специализирующие по видам перерабатываемого  сырья и изготовляемой  продукции: цех доработки  полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Складское, тарное, санитарно-техническое  хозяйство.

В нашем предприятии будет существовать цеховая структура производства. Цехи подразделяют на заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные(холодный, горячий).
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах  ресторана производят механическую обработку  мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Ресторан «Софии» предполагает работать на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (Цех доработки полуфабрикатов) также как и обработку всех овощей.
Для правильной работы предприятий  массового питания  необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом  количестве, в определённые сроки и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поэтому для данного кафе были выбраны следующие поставщики сырья и материалов:
    Чебоксарский мясоперерабатывающий комбинат – мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия;
    Чебоксарский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;
    ЧП Свитин – рыбные полуфабрикаты;
    ООО «Агама» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;
    ЧП Тихонов – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;
    ЗАО «Слава» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.
    ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;
    ДелОде, Премьер Декор – униформа, торговая мебель;
Технологическая схема ресторана зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем столам. Для свободного передвижения посетителей в зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой,  залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются  смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается  смежно с горячим цехом.
Состав  складских помещений  и их площади определяются в зависимости  от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские  помещения располагаются  в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
                                        «Холодный цех»
       Холодные цеха  предназначены для  приготовления, порционирования  и оформления холодных  блюд и закусок.  При планировке  цеха необходимо  предусматривать  удобную связь  с горячим цехом,  где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
       Продукция использованная  для приготовления  блюд, перед отпуском  не подвергается  вторичной тепловой  обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты используемые для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 – 8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 градусов). 

                                      «Горячий цех»
      Горячий цех является  основным цехом  предприятия, в  котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
      Микроклимат горячего  цеха: температура  по требованиям  научной организации труда не должна  превышать 23 градуса по Цельсию, должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
     Горячий цех оснащен  современным оборудованием:  холодильным, тепловым, механическим и  немеханическим: плитами,  жарочными шкафами,  электросковородами, электрофритюрницами,  холодильными шкафами,  производственными  столами и стеллажами. 
        Блюда горячего  цеха, выпускаемые  в ресторане «Софи», соответствуют требованиям  государственных  стандартов, стандартов  отрасли, стандартов  предприятия, сборников  рецептур блюд  и вырабатываются  по технологическим  инструкциям и  картам, технико-технологическим картам при соблюдении Стандартных правил для предприятий общественного питания. 

                                        «Овощной цех»
       Овощной цех имеет  удобную связь  с холодным и  горячим цехами, в  которых завершается  выпуск готовой продукции.
     Технологический  процесс обработки  овощей состоит  из сортировки, мытья,  очистки, доочистки  после механической  очистки, промывания  и нарезки.
    Оборудование для  овощного цеха  подбирают по нормам  оснащения и зависит  от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
    Рабочие места  оснащаются соответствующим  инструментом и  инвентарем для  выполнения определенных  операций.
     В овощном цехе  выделяют линию  обработки картофеля  и корнеплодов  и линию обработки  свежей капусты  и других овощей  и зелени. Оборудование  ставится по ходу  технологического  процесса. Работу  овощного цеха  организует заведующий  производством. 

                                « Цех доработки полуфабрикатов»
      В ресторане «Софи»  организован цех  доработки полуфабрикатов, которые предприятие  получает от промышленных  и заготовочных  предприятий в  виде мяса крупными  кусками, рабы  мороженной, тушек  кур и др.
      В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов из птицы и рыбы.
     Из оборудования  устанавливают универсальный  привод ПМ-1,1 с  комплектом машин  для рыхления, измельчения  мяса и выполнения  других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
     В ресторане «Софи»  согласно производственной  программе, крупнокусковые  полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место оборудывается производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
     Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется  на рабочем месте,  где используют  моечные ванны,  производственный стол.
      Учитывая специфический  запах рыбных продуктов,  приготовление порционных  полуфабрикатов осуществляют  на отдельных производственных  столах. Кроме раздельного  оборудования выделяют  отдельные инструменты,  тару, разделочные  доски, маркированную для обработки рыбы. В цехе применяются настольные мясорубки.
     Работу выполняют  повара 4 и 5 разряда,  отчитываются перед  заведующим производством  или бригадиром.
  
                               «Моечная кухонной  посуды»
        Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной
    посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.) кухонного и разделочного  инвентаря, инструментов. Помещение должно  иметь удобную  связь с производственными  цехами (холодным  и горячим).
В помещении моечной  устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с 3 отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции. 

                            «Моечная столовой  посуды»
     Помещение предназначено  для своевременного использования посуды,  приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды, стеллажом, а также бачками с крышками для сбора отходов.
   Стены облицованы  кафельной плиткой  до высоты 1,8 метра,  потолок  выбелен, пол покрыт водонепроницаемым материалом, металлической плиткой с наклоном в 0,015 метра в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка холодной и горячей воды. 

                                       «Сервизная»
    Помещение для  хранения и выдачи  официантами столовой  посуды: из фарфора,  стекла, металла;  столовых приборов. Оборудовано шкафом  и стеллажом. Стены  облицованы кафельной  плиткой белого  цвета, пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами. 

                                «Кондитерский цех»
        Кондитерский цех  занимает особое  место на предприятиях  общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха.
      В ресторанах организуются  кондитерские цеха  меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тысяч изделий  в день.
     В кондитерском  цехе используют  самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
     Продукты, необходимые  для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2 – 4 град. по Цельсию. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.
    Изготовленные изделия  укладывают в специальную  тару.
    Срок хранения  кондитерских изделий  при температуре  2 – 6 град. по Цельсию  с момента окончания  технологического  процесса должны  быть следующими:
    С белковым кремом – не более 36 часов.
    Со сливочным кремом – 36 часов.
    С заварным кремом из сливок – 6 часов.
    Реализация  кондитерских изделий  с кремом на предприятиях общественного питания  и торговли возможно только при наличии  холодного оборудования. 
     

        2.Характеристика холодного цеха.  
         
         

Этот  цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные  предприятия, столовые (в  сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении —- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.
В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких  блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных овощей и  зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий  на полуфабрикатах и  продукции высокой  степени готовности процессы приготовления  и оформления горячих  и холодных блюд осуществляют в одном помещении  на участках: разогрева  и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение  секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет  повышенные требования к организации  рабочих мест, поскольку  появляется возможность  выполнять на рабочих  местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное  требование к планировке рабочего места —  такое его расположение, которое сводило  бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому  большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.
Наиболее  рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации  труда на рабочих  местах надо, комплектуя технологические  линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Поскольку протяженность технологических  линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь  пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием  и обслуживанием  официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают  раздаточные окна, размеры которых  зависят от числа  мест в залах.
Холодные  цехи размещают в  наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Холодный  цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при  работе предприятия  на сырье и цехами — доготовочным и  обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы  обслуживания холодный цех должен меть удобную  связь с помещениями  раздачи пищи. При  обслуживании официантами  цех примыкают  непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
На  рабочем месте  по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну  для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной  ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 4-го разряда, а приготовления салатов – повара 5-го разряда.
Второе  рабочее место  организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если  изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно  использовать машину МРГ-300А для нарезки  ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают  на столе для средств  малой механизации  СПМ-1500.
Третье  рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания  большим спросом  пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые  супы. Для холодных супов овощи и  мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
         Важнейшей задачей  нормирования труда  является определение  численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
        Численность работников  предприятий общественного  питания непосредственно  зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
         Всех работников  предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
        Для определения  численности работников  производства, где  установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
        Общее руководство  цехом осуществляет  заведующий производством,  если в цехе  работает 5 и более  работников —  назначается бригадир (повар  IV или V разрядов), который вместе  с другими поварами  выполняет производственную  программу. На  основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
        В ресторане повар  V разряда изготовляет  полуфабрикаты для  сложных и банкетных  блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Санитарно-гигиенические  требования холодного  цеха: высота производственных помещений должна быть не менее 3, 3 м, стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемы, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе должно быть в пределах 16-18 С. Донные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В производственных цехах  в процессе работы механического и  холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-67 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих элементов.
Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения  к централизованной системе водопровода.
Органами  и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источник водоснабжения.
Качество  воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подведена  ко всем моечным ваннам и раковинам с  установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в  точке разбора  не ниже 65°С.
Снабжение ресторана холодной водой осуществляется через систему  существующего водопровода  здания от наружной водопроводной сети. Потребный напор  для ресторана  соответствует существующему напору существующей наружной сети водопровода.
Устройство  системы канализации  организации соответствует  требованиям действующих  строительных норм, предъявляемых к  канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу  и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил. 
  Отведение производственных  и хозяйственно-бытовых  сточных вод осуществляется  в систему централизованных  канализационных  очистных сооружений.
Внутренняя  система канализации  производственных и  хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
  Производственное  оборудование и  моечные ванны  присоединены к  канализационной  сети с воздушным  разрывом не менее  20 мм от верха  приемной воронки.  Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Отопление
Отопление ресторана выполнено  общее в составе  административно  – бытового здания  выполнено по месту  и привязано к  существующим стокам системы с врезкой  дополнительной водоразборной и запорной арматуры. Отопление здания производится от существующей производственной котельной ПАТП 1, расположенной на территории предприятия.  Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через краны Маевского, устанавливаемые на каждом блоке отопительных приборов в помещениях. На подводках к приборам устанавливаются шаровые краны.
Вентиляция
Вентиляция  ресторана осуществляется общей системной  вытяжки. В производственных цехах над оборудованием  с повышенным тепловыделением  и над электроплитами предусмотрен местный отсос посредством вентиляционных зонтов.
В моечной сервизной  и кухонной посуды в ресторана предусмотрена  механическая вытяжка  через зонты над  мойками.
Существующая  система вентиляция ресторана  вытяжная с механическим побуждением воздуха: вытяжка осуществляется из верхней зоны через воздуховоды и при помощи крышных вентиляторов, приток неорганизованный, через открывающиеся двери и форточки. Воздуховоды вентиляции металлические из тонколистовой стали 300*300мм, окрашенные за 2 раза масляной краской. 
В холодном цехе особое внимание следует  обращать на образцовый санитарный порядок  на рабочем месте  и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   3. Технологическая часть 
 
 

  Успешное осуществление  производственного  процесса зависит  от оперативного  планирования и  правильной организации  работы на предприятиях общественного питания.
Сущность  оперативного планирования заключается в  составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная  программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет  потребности в  продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.
Оформление  требования – накладной  на отпуск продуктов  из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная  программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового  зала и расчета  посетителей.
Определения количества блюд реализуемых  за день.
Составление плана – меню.
Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.
Составление технологических  карт.
Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с  действующими в отрасли  стандартами и  техническими условиями  являются основными  нормативно – технологическими документами для  предприятий общественного  питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала 
 
 
 
 

Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:
,                                                                                              (3.1)
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость  зала;
C – средний процент загрузки зала,
 –  оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитываем  количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1.
                   Расчет количества посетителей в зале
                                                                                                          Таблица №1
№ п/п Часы  работы предприятия Оборачиваемость одного  места 
Средний % загрузки Количество  посетителей
К
1 11-12 1,5 60 68 0,1
2 12-13 1,5 90 101 0,1
3 13-14 1,5 100 113 0,2
4 14-15 1,5 90 101 0,2
5 15-16 1,5 60 68 0,1
6 16-17 1,5 50 56 0,1
7 17-18 1,5 20 22 0,03
8 18-19 0,4 50 15 0,02
9 19-20 0,4 100 30 0,04
10 20-21 0,4 100 30 0,04
11 21-22 0,4 100 30 0,04
12 22-23 0,4 80 24 0,03
Итого:                                                                                    658                    1 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = N(час) / N (день)                                                                                   (3.2)
К1= 68 / 658 = 0,1
К2 = 101 / 658 = 0,1
К3 = 113 / 658 = 0,2
К4 =101 / 658 = 0,1 и т.д.
На  основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге ( См. графическую часть. График 1) 

     3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых за  день 
 
 

Зная  количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течении дня  на предприятии, по формуле:
            nд = Nд *  m                                                                                  (3.3)
nд – количество блюд ;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Определение количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими  в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
            n = Nд * H                                                                                       (3.4)
n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления.
Полученные  результаты сводим в  таблицы:
                                                                                                             Таблица2
№ п/п наименовании блюд Количество  посетителей (Nд) Коэффициент потребления (m) Количество  блюд
1. Холодные блюда  658 1,1 724
2. Первые блюда 658 0,7 460
3. Вторые блюда 658 1,4 921
4. Сладкие блюда 658 0,3 197
Итого                                                          3,5                             2302 

                                                                                                                 Таблица 3
№ п/п наименование блюд Количество  посетителей (Nд) Норма потребления (H) Количество  блюд
л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки 658 0,05 34,25 л 171
2. Холодные напитки 658 0,25 164,5 л 822
3.Кондитерские изделия
658 0,5 329шт 329
4. Хлеб и хлебобулочные  изделия
658 150 98700 99
Итого                                                                                                     1421 

                 3.3. Разработка ассортиментного  минимума 
 
 

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового  меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд  по дням недели , избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемый  и реализуемой  продукции для  ресторана «высшего» класса приведен в таблице 4. 

                                                                                                            Таблица 4
Холодные  блюда и закуски        12
Кисло - молочные продукты         2
Первые  блюда         7
Вторые  горячие блюда         14
Гарниры         3
Сладкие блюда          8
Горячие напитки          12
Холодные  напитки          8
Мучные  кондитерские изделия          8
Хлеб           4

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.