На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Особенности приготовления и отпуске горячих закусок: почки в мадере, сосиски в томате, ветчина жареная. Приготовление и отпуск горячих за

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 21.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


УО  «МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВЫЙ КОЛЛЕДЖ» 
 
 
 
 
 
 

Домашняя  контрольная работа
По   дисциплине «Технология приготовления пищи»
Учащейся  группы Т4-2К
ВАРИАНТ   10
Атрощенко Вероники Васильевны 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Минск
Вопрос  №9
Особенности приготовления  и отпуске горячих  закусок: почки в мадере,  сосиски  в томате, ветчина жареная.  Приготовление  и отпуск горячих закусок: грибы  «Кокот», жульен их птицы «Спатканне». 

     Горячие закуски  отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что  их подают обычно без гарнира в  порционных сковородах, небольших кастрюльках (емкость 50—100 г) с длинной ручкой (кокотницах) кроншелях и т. д. Их включают в меню после холодных закусок.
     Почки в мадере (соте). Готовят так же. как и для вторых блюд, но подают без гарнира.
     Ветчина жареная (по-сарепски). Ломтики отвар-вой ветчины смазывают с двух сторон готовой горчицей и обжаривают в масле. Подают на порционных сковородах, положив сверху лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре.
     Грибы в сметане. Белые грибы или  шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью.
     Сосиски в томате. С сосисок снимают  оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным или красным с  мадерой, доводят до кипения и  подают в кроншелях 
     Горячая закуска «Спатканне» (рец. № 723). Мякоть вареной птицы без кожи, нарезают мелкими кубиками, припущенные до полуготовности свежие шампиньоны или грибы белые, сушенные вареные, нарезают ломтиками и обжаривают с луком, заправляют сметаной, майонезом, перемешивают, выкладывают в кокотницу, сверху посыпают тертым сыром, и запекают. Что бы закуска не подгорала, кокотницу ставят на противень с горячей водой, слоем не больше 1 см.
     Закуску отпускают в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым 2гр, нетто на порцию. 
 
 

19.  Крем  сливочный(основной). Рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, условия и сроки хранения, использование. Производные сливочного крема. Крем белковый (заварной), рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, использование. Желе, рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, использование. 

Рецептура № 46 Крем сливочный(основной)
Наименование Массовая  доля сухих веществ, % Расход  сырья на 10 кг полуфабриката, г
В натуре В сухих веществах
Пудра сахарная 99,85 2786,0 2781,8
Масло сливочное 84,00 5223,0 4387,3
Молоко  сгущенное 74,00 2089,0 1545,9
Пудра ванильная 99,85 51,5 51,4
Коньяк  или вино десертное 0,00 17,2 0,0
Итого - 10166,7 8766,4
выход 86,00 10000,0 8600,0
 
Наименование  физико-химических показателей Значение Допустимые  отклонения
Массовая  доля влаги % 14,0 ±2%
Массовая  доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете  на сухое вещество,% 44,6 В сторону уменьшения не более 2,5 %
Массовая  доля жира в пересчете на сухое  вещество,% 49,7 В сторону уменьшения 1,5%
 
     Зачищенное  и нарезанное на куски сливочное  масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5—7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
     Характеристика  полуфабриката. Однородная пышная масса  с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
     Используют  для отделки пирожных и тортов.
     Крем  сливочный может быть: шоколадный, ореховый, шоколадно-ореховый и т.д. 
 

     Рецептура № 74 Крем белковый (заварной). 

Наименование Массовая  доля сухих веществ, % Расход  сырья на 10 кг полуфабриката, г
В натуре В сухих веществах
Сахар песок 99,85 6498,0 6488,3
Яичный  белок 12,00 3249,0 389,9
Пудра ванильная 99,85 243,7 243,3
Итого - 9990,7 7121,5
выход 70,00 10000,0 7000,0
 
     Предварительно  охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.
     Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С (проба на слабый шарик).
     Характеристика  полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой  поверхностью, хорошо сохраняющая форму. 

Наименование  физико-химических показателей Значение Допустимые  отклонения
Массовая  доля влаги, % 30,0 ± 2,0%
Массовая  доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете  на сухое вещество, % 94,4 В сторону уменьшения не более 1,5%
 
 
 
     Рецептура № 91. Желе 

Наименование Массовая  доля сухих веществ, % Расход  сырья на 10 кг полуфабриката, г
В натуре В сухих веществах
Сахар песок 99,85 4143,0 4136,8
Патока  крохмальная 78,00 1033,0 805,7
Эссенция  0,00 31,0 0,0
Кислота лимонная 91,20 20,6 18,8
Агар 85,00 103,0 87,6
Краситель 0,00 10,0 0,0
Итого - 5340,6 5048,9
выход 50,00 10000,0 5000,0
 
     Сахар и воду питьевую в соотношении 1:1,2 доводят до кипения, добавляют подготовленный агар, патоку и кипятят 15 мин. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 50-60°С, затем добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
     При приготовлении желе для отделки  массу в горячем виде разливают  высотой 10-30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки  определенной формы.
     Характеристика  полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса. 

Наименование  физико-химических показателей Значение Допустимые  отклонения
Массовая  доля влаги, % 50,0 ± 2,0%
Массовая  доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете  на сухое вещество, % 88,0 В сторону уменьшения не более 1,5%
 
30. Особенности  технологического процесса  приготовления  и отпуска супов  в диетическом  питании  в соответствии с  требованием  диет. Приготовление супов: вегетарианского овсяного, рассольника, бульона рыбного с фрикадельками.. Приготовление супов: с курицей, сладких, молочных. 
 

     Особенности приготовления первых диетических  блюд заключается в следующем. В  рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).
     Слабый  бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.
     Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками  по 100 г, заливают водой, доводят до кипения  и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности.
     Так же варят вторичный рыбный бульон.
     Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.
     С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.
     Приготовление протертых супов из круп очень  трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенном для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.
На рыбном и  грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты  № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты  № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 хорошо используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2. но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.
     Молочные  супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и  на молоке с водой (диета № 2). Крупы  и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мил в воде, а затем  закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.
     Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от  особенностей  диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1  и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны  супы-пюре  из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.
     Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5  и 7/10). Для диеты  № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты  № 5 — холодный  борщ, свекольник, овощную окрошку.
      Суп вегетарианский перловый (№ 1). Паровую  крупу варят до готовности и протирают; морковь припускают и протирают; картофель варят, протирают, добавляют  растительное (лучше оливковое) масло  и прогревают. В отвар крупы  кладут все протертые продукты, доводят  до кипения, вливают горячее молоко и слегка солят.
      Рассольник (№ 2 и № 9). Нарезанные белые коренья  и лук-порей шинкуют и припускают; лук репчатый шинкуют и прогревают с маслом; все овощи протирают  или пропускают через мясорубку  с мелкой решеткой, кладут в кипящий  бульон, кипятят и добавляют прокипяченный  и процеженный огуречный рассол, шинкованные шпинат и щавель.
     Бульон  рыбный с фрикадельками (№ 2 и № 9). Филе нежирной рыбы (судака, трески) пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют замоченный в  воде хлеб, еще раз пропускают через  мясорубку, солят, вымешивают, делают мелкие фрикадельки и варят. При отпуске  кладут в рыбный бульон. 

Технологическая карта № 135 на суп-пюре из птицы 

Диеты №№ 1,2,4,5, 7,10,11,13,15_
Наименование  сырья Расход  сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Курица 180 157
или индейка 146 133
или бройлер-цыпленок 143 138
Масса отварной  мякоти  (без кожи)
- 60
Крупа рисовая 50 50
Масло сливочное 25 25
Молоко 300 300
Яйца (желтки) - 8
Вода  или бульон1 700 700
Выход - 1000
      1. Используют только при диетах №№ 2,11,15
      Мякоть  отварной птицы без кожи измельчают на мясорубке и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым куриным пюре и разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения.
      Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
      Температура подачи не выше 60 - 65°С.
     Внешний вид  -  пюреобразная  жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира на поверхности.
     Цвет  – от  кремового до светло-коричневого, блесток жира « светло-желтый.
     Вкус  и запах   - мягкий, насыщенный, характерный для вида
птицы.
     Консистенция    - пюреобразная, однородная, без признаков
отслаивания жидкости.
     Суп может находиться на водяной бане или на плите не более 3
часов.
     Пищевая и энергетическая ценность 

  белки, г жиры, г углеводы, г энергетическая  ценность, ккал
100г  продукта 3,7 5,1 4,4 78,6
 
      Прозрачные  супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
      Бульоны для прозрачных супов получают в  результате осветления и насыщения  экстрактивными веществами бульонов из мяса, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и  белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно  рекомендовать осветление оттяжкой, приготовление из смеси моркови  с яичными белками.
      Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и  11/2 яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
      В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, размешивают, добавляют подпеченные морковь, лук, накрывают посуду крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, затем его процеживают.
      Супы  прозрачные рекомендуются при диетах   №  2,3,11,15.
      В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, гренки и др.
      Выход бульона в рецептурах составляет 1000 г, а выход гарниров дан на порцию. Рекомендуемая порция бульона 250-300 г. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Прозрачный бульон отпускают в бульонных  чашках. 

Технологическая карта №141 на бульон из кур или  индеек прозрачный
Наименование  сырья Расход  сырья на 1 кг готовой продукции,г
Брутто Нетто
Курица 175 152
или индейка 164 149
Масса отварной птицы1 - 100
Яйца (белки) для оттяжки - 8
Морковь 13 10
Петрушка (корень) 11 8
или сельдерей (корень) 12 8
Лук репчатый 10 8
Вода 1300 1300
Выход - 1000
 
Диеты №№ 2, 3,11.15
1 с учетом  потерь на порционирование 

      Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин. до готовности бульона  в него добавляют овощи. Готовый  бульон  процеживают и доводят  до кипения.
      Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют  дополнительно кости птицы 200 г  на 1000 г бульона. Измельченные кости  кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют  соль и выдерживают 1-2 ч. на холоде, затем  добавляют слегка взбитый яичный белок. Готовый бульон охлаждают  до 70°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч., затем процеживают.
      Бульон  из кур или индеек отпускают с  кусочком отварной курицы или индейки.
      Температура подачи не ниже 75°С, при диете № 2 - 60-65°С.
      Внешний вид - прозрачный, без хлопьев, на поверхности  слабо заметные блестки жира.
      Цвет - от светло-желтого до желтого со светло-коричневым оттенком.
      Вкус  и запах - характерный бульонов из птицы, сладковатый. Запах - свойственный для бульона из птицы и ароматических веществ овощей.
      Консистениия мяса - упругая, плотная.
      Бульон  может находиться на мармите или  на горячей плите не более 3 часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при  температуре +2+6°С не более 18 часов. Перед реализацией бульон подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.
      Пищевая и энергетическая ценность
  белки, г жиры, г углеводы, г энергетическая  ценность, ккал
100 г продукта 2,7 2,5 0,3 34,3
 
 
СУПЫ  МОЛОЧНЫЕ
      В молоке имеются полноценный белок, легко усвояемые жиры и углеводы, ряд минеральных солей и витаминов, что обусловливает его широкое  применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту - метионин, которая обладает липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердца. Благодаря легкой усвояемости молочные супы рекомендуются также при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.
      Супы  молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме  натурального молока для супов можно  использовать молоко коровье цельное  сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара (см, табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд»).
      Супы  готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
      Для варки молочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией  их приготовления и назначением  по диетам.
      Макаронные  изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия  закладывают в кипящую смесь  молока и воды. Молочные супы с макаронными  изделиями при длительной варке  и хранении быстро густеют. Во избежание  этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы  реализовать в течение 1 часа.
      Рисовую, гречневую, овсяную крупу предварительно проваривают в воде 10 — 15 мин., затем  добавляют горячее молоко и варят  до готовности.
      Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями той  диеты, на которую суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо измельчают (диета № 1), Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь, шинкуют, цветную  капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту  нарезают шашками.
      При диетах №№ 7,10 молочный суп готовят  без соли. Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном. 

СУПЫ  СЛАДКИЕ
      Основой сладких супов являются свежие и  сушеные плоды или ягоды. Для  приготовления сладких супов  можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные  сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые  промышленностью.
      Супы  из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие вещества, необходимые  для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ. В диетическом питании  они рекомендуются при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 10, 15. При диетах 1, 2 плоды для сладких супов протирают, при диетах № 7, 10 отпускают суп не более 250 г на порцию.
      Для приготовления сладких супов  при диете № 1 используют яблоки сладкие, при диете № 5 - сладкие  и кисло-сладкие.
      При изготовлении сладких супов свежие и сушеные ягоды и плоды  перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют  по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения  разваривания.
      Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают  на несколько частей, ягоды для  приготовления супов используют в целом вида свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
      Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.
      Сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие -закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала берут 5 частей отвара).
      Сладкие супы отпускают в горячем и  холодном виде, при этом их подают с  различными гарнирами, которые готовят отдельна Сладкие супы. 
 

39. Особенности  питания детей  школьного возраста. Ассортимент  блюд школьных  буфетов. Особенности  приготовления,  оформления и отпуска блюд  для детей школьного возраста. Широкое использование молока  и молочных продуктов. Способы  витаминизации  пищи. 

      Особенности питания школьников
      Организация питания детей имеет чрезвычайно  важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.
      Основным  принципом организации питания  школьников является соблюдение основ  рационального питания:
¦ соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
¦ соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
¦ сбалансированное соотношение пищевых веществ  в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
¦ правильная кулинарная обработка продуктов  с целью сохранения биологической  и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;
¦ использование  широкого ассортимента продуктов, в  том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
¦ строгое  соблюдение режима питания;
¦ безопасность пищи;
¦ совместимость  продуктов, их взаимозаменяемость.
      При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
      Организм  ребенка даже в состоянии покоя  расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%.
      Приготовление блюд для лечебного и школьного  питания
      Расход  энергии колеблется в зависимости  от возраста, детей. Восполнить энергию  можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
      Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что /сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинако-80 вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.
      Суточная  потребность в основных пищевых  веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.
      В основу рационального питания детей  в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.
При подборе  блюд для школьников необходимо обращать \внимание на следующее.
1. В  рацион завтраков и обедов  необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.
2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых — солянок,
харчо, борща флотского. Многие дети не любят  в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.
3. Для  приготовления мясных блюд не  рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы     котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, В,, Ва, РР). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.
4. Не  рекомендуется использовать в питаний детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.
5. При  изготовлении каш и гарниров  из круп предпочтение следует  отдавать овсяной крупе, Геркулесу,  гречневой крупе, поскольку они  наиболее калорийны, богаты минеральными  веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.
в. Согласно опросам, 95-—100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки  - трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.
7, Незаменимы  в детском питании молочные  блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленное из протертого творога, более нежные и сочные.
 8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью «соковый абонемент» на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.
      Учитывая  довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).
      Пищевые продукты — отличная питательная  среда для микроорганизмов. Поэтому  к процессу приготовления пищи в  школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной об рези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.
      Сметану используют только прокипяченную (в  основном — (В супах). Срок хранения кулинарной продукции 2—3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение для и на следующий день.
      Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.
      Ассортимент блюл школьных столовых
      Ассортимент блюд, их рецептура и технология определяются действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.
      Холодные  закуски. Для максимального  обеспечения детского организма витаминами при подборе холодных закусок рекомендуются сырые овощи и фрукты. В салатах целесообразно использовать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой; тыкву с помидорами; белокочанную капусту с помидорами, морковью, яблоками. Огурцы содержат немного витаминов, поэтому их целесообразно сочетать с помидорами, луком зеленым, сладким перцем. Полезна для детей свекла: салат из свеклы с растительным маслом, салат из свеклы с сыром и чесноком, свекла с майонезом и др. Часто в школьных столовых готовят картофельные салаты, винегреты, икру овощную, кабачковую, баклажанную, свекольную. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.
      Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники готовят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы. В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.
      Блюда из картофеля и овощей. Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты ( картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).
      Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников имеют значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно ценны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Каши и изделия из них (биточки, пудинги, запеканки) готовят как обычно. Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке (жидкие каши). Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повышают их ценность. Изделия из круп целесообразно подавать с фруктовыми соусами, киселями, вареньем, сгущенным молоком.
      Из  макаронных изделий в школах готовят  макароны с сыром, макаронник, лапшевник с творогом.
      Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных веществ, ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда их этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты полают натуральными с различными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Как отмечалось выше, творог который подают натуральным, или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля и моркови
      Блюда из рыбы. Для школьников готовят  кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки Исключение — мелкая навага, салака, камбала. У мелкой наваги и камбалы кости после тепловой: обработки легко отделяются, а у салаки размягчаются при тушевании. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.
      Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются  изделия из рыбной рубки Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.
      Блюда из мяса и мясопродукта. Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже — нежирной баранины, из кур, кролика, печени по обычной технологии. Большинство блюд готовят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.
      Блюди из муки. Они пользуются большой  популярностью у детей. Для повышения  пищевой ценности блюда из муки (оладьев. блинов) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яблочного пюре
Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий  ассортимент из сладких блюд по обычной технологии компоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов, кисели, напитки из клюквы, шиповника; желе; муссы кремы; яблоки печеные. 

     Молоко  — уникальный по пищевой и биологической  ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые  вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших  жизненных функций человеческого  организма.
     Гиппократ впервые сформулировал основы лечения  молоком. Авиценна считал молоко наилучшей  пищей для людей пожилого возраста. Молоко использовали при лечении  многих болезней, а также употребляли  его и как противоядие.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.