На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы кафе на 30 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, для этого человек придумал предприятия общественного питания. Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
      Развитие  общественного питания:
•  дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;
•  предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье;
•  дает возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.
      Общественное  питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
      Конкуренция — неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора.
      Основной  задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
•  отвечают четко определенным потребностям;
•  удовлетворяют  требованиям потребителя;
•  соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;
•  отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
•  предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
•  обуславливают  получение прибыли.
      Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
      Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
•  производство кулинарной продукции;
•  реализация кулинарной продукции;
•  организация  ее потребления.
      Изготовляемая предприятиями общественного питания  продукция имеет ограниченные сроки  реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные— на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
      Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного  питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой  продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
      Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.
      Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
      Предприятия общественного питания предоставляют  кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т. д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I. Теоретическая часть 

      1.1. Характеристика предприятия 

      Кафе  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают;
• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-
мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей — кафе молодежное,
кафе  детское;
• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.
      Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
      Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным  гарниром.
      Кафе  с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
      Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
      В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
      Норма площади на одно посадочное место  в кафе 1,6 м в квадрате.
      Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование ресторанов, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
      Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:
- торговые  помещения (обеденный зал с  раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);
- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья, загрузочная);
- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).
      В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
      Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо- восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
      Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
      Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
      В конце XX в. была принята новая мировая  концепция «Здоровое питание". В основу этой концепции заложена программа «Пробиотики и функциональное питание» (ПФП). ПФП — это препараты, биологически активные добавки к пище и продукты питания, которые не столько обеспечивают организм человека пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют регулированию функционирования систем для поддержания гомеостаза. (Гомеостаз — совокупность приспособительных реакций организма, направленных на устранение или максимальное ограничение негативного воздействия факторов внешней среды, нарушающих относительное динамическое постоянство внутренней среды организма, а именно температуры тела, концентрации глюкозы и кальция в крови, уровня кровяного давления и т.д.)
      Изменяй соотношение и массовую долю поступающих  с функциональными продуктами пищевых и биологически активных веществ, можно регулировать обменные процессы в организме человека.
      За  последние годы функциональные продукты приобрели широкую известность. Первые проекты их создания были запущены в Японии в 1984 г., а к 1987 г. их вырабатывали уже около 100 наименований. В настоящее время в общем, объеме пищевых продуктов функциональные составляют около 5%. Специалисты считают, что в перспективе ПФП на 40-50% заменят традиционные лекарственные препараты профилактической медицины.
      К функциональным продуктам относят  зерновые завтраки; хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия;   морепродукты;  безалкогольные  напитки  на культурного и дикорастущего сырья; плодово-ягодные и овощные продукты; продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы; апиопродукты с использованием продукции пчеловодства.
      Большой удельный вес (примерно 65 -70%) составляют молочные продукты: энпиты, низколактозные и безлактозные продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты; продукты, обогащенные нутриентами. Причем функциональные продукты на молочной основе условно принято делить по возрастным категориям. Кроме того, ПФП на молочной основе по способу введения в организм человека делят на сухие и жидкие.
      Научную основу концепции государственной политики в области здорового питания населения России составляет теория сбалансированности рационов по основным важнейшим компонентам для людей разных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки.
      Термин     «здоровое     питание»     предусматривает использование в пишу продуктов нового поколения, экологически    чистого    сырья    и    полуфабрикатов, рациональное      сочетание      которых      гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и активными биологическими веществами всех жизненно важных систем организма.
      Успехи  пищевой технологии позволяют уже  сегодня максимально фракционировать  сырье на ценные однородные по составу  и свойствам пищевые ингредиенты  с последующим конструированием на их основе высококачественных продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Структура производства  предприятия 

МЯСОРЫБНЫЙ  ЦЕХ 

      Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
      Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
      На  линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе
устанавливается холодильный шкаф для хранения и  охлаждения полуфабрикатов. Применяют  мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в  комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители  типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПП-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПП-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.
      Вместо  моечной ванны на участке обработки  мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
      На  рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную  доску, с левой стороны от нее  располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
      На  рабочем месте для приготовления  рубленых полуфабрикатов устанавливают  ванны для замачивания хлеба  или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
      На  местах обработки мяса можно обрабатывать в птицу.
      На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы типа СПР для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее места организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
      Технологический процесс обработки рыбы осетровых  пород осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.  
 
 
 
 
 
 

ОВОЩНОЙ ЦЕХ 

      Овощные цехи организуют на предприятиях большой  и средней мощности.
      Овощной цех размещается, как правило, в  той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
      Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
      Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.
      Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
      Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
      В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. 
 
 
 
 

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ 

      Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
      Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
      Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
      Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
•  виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
•  способу  кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
•  характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
•  назначению — для диетического, школьного питания и др.;
•  консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
      Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
     Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1_2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
     В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).
     Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ 

      Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовых, кафе и др.).
      На  специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем, производственном помещении.
      Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционировання и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
      Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
      Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
      При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
      Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру
10—14СС, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного  оборудования.
      Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
      В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для  нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции; нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
      Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
      Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах, кафе, барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КОНДИТЕРСКИЙ  ЦЕХ 

      Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
      Кондитерские  цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.
Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
•  малой  мощности считаются цехи, выпускающие  до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т  муки);
•  средней  мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
•  большой  мощности — от 20 тыс. изделий в  смену (или 1,5 т муки).
      В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
      Количество  изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются  изделия из 2—3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки  кремом (коржики, кексы, языки слоеные
и др.). В кондитерских цехах мощностью  более 3 тыс. изделий в день выпускаются  изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
      Кондитерские  цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
      Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
      Кондитерские  цехи большой мощности предусматривают  следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного  хранения продуктов; помещение для  обработки яиц; помещения для  просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе: В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2—3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЦЕХ ДОРАБОТКИ  ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ 

      Цехи  доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятии в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.
      В цехе организуются отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более  мощных предприятиях для обработки  свежих овощей, зелени выделяются отдельные  помещения.
      На  мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем, производственном помещении.
      Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием. Кроме механического в цехе устанавливают
холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
      Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты  из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях, согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые.
      На  предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.
      Цех оснащен моечными ваннами, производственными  столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными  ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РАЗДАТОЧНОЙ 

      Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
      Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается  процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к  снижению качества готовых блюд и  ухудшает обслуживание посетителей.
      Раздаточные должны иметь удобную связь с  горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной  столовой посуды, а в ресторане  — с сервизной, буфетами, барной стойкой.
      По  своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
      В ресторанах, на мелких и средних  предприятиях раздачу готовой продукции  поручают поварам, готовившим ее. Это  повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
      Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.
      В соответствии с первым признаком  раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются  на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 
II. Технологические расчёты 

2.1.Определение  количества посетителей  за день
      Расчёт  количества посетителей за один час  с учётом оборачиваемости мест в  зале производится по формуле:
                                                      Nч = Р • ? • Х /100
Таблица 1 

Часы  работы Самообслуживание Количество  посетителей
Оборачиваемость места за 1 час Средний процент загрузки зала
 
11-12 2 40 24
12-13 2 100 60
13-14 2 100 60
14-15 2 100 60
15-16 2 60 36
16-17 2 30 18
17-18 2 40 24
18-19 2 60 36
19-20 1,5 90 27
20-21 1,5 90 27
21-22 1,5 90 27
22-23 1,5 90 27
 
Общее количество посетителей определяется по формуле:
                                                 
                                                  N = ?Nч
                                                   N = 426 

  График  загрузки зала выполнен на  миллиметровой бумаге и приложен  к курсовой работе.                                    
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Расчёт количества  блюд, напитков, мучных  кондитерских изделий
      Исходными данными для определения количества блюд являются количество посетителей и коэффициент потребления блюд
      Общее количество блюд определяется по формуле:
                                          n=N•m 
 

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
      N- количество посетителей в течение дня
      m- коэффициент потребления блюд 

Холодные  блюда
852-100%
х    - 25%
х=213
Гастрономия
213-100%
х    - 40%
х=85
Салаты
213-100%
х    - 20%
х=43
Кисломолочные продукты
213-100%
х    - 30%
х=64
Бутерброды
213-100%
х    - 10%
х=21
Супы  прозрачные
852-100%
х    - 5%
х=43
Вторые  горячие блюда
852-100%
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.