На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Экспертиза качества хлебобулочных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 
 
 

 

        Введение

 
      Хлеб  является одним из крупнейших открытий в истории человечества. Он существует тысячи лет. Хлеб в еде всегда был  и остается главным продуктом питания.
      Хорошо  известно, что искусство хлебопечения было знакомо даже первобытному человеку. В 70-х годах газеты мира сообщили об этой интересной находке - о хлебе, выпеченном в каменном веке, шесть тысяч лет назад. Эта находка демонстрируется в музее города Цюриха. Она была обнаружена археологами на дне осушенного озерца. Предполагают, что хлеб упал в озеро и был затянут илом. В Нью-Йорке, в Музее искусств, хранится хлебец, найденный при раскопках, который был выпечен 3400 лет тому назад.
      Из  зерновых культур в питании человека первое место занимают пшеница и рис, они преобладают в пищевом рационе 80% населения земного шара.
      Так, население стран Дальнего Востока  в основном потребляют рис (свыше 85% мирового потребления). На юге Индии также преобладает рис, а на севере — пшеница. В странах Среднего Востока население употребляет в пищу главным образом просо, сорго и маис, а в тропических странах Африки — просо и сорго. В Мексике, Бразилии и других странах главным продуктом является маис.
      Ежедневная  норма потребления хлеба в  разных странах мира составляет 150-500 г на душу населения. У нас в  стране традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится в настоящее время 440 г в день, из них около четверти приходится на долю ржаного (черного) хлеба, остальное - на долю пшеничного (белого). Черный хлеб является национальным, русским хлебом. Ни в одной стране мира не производят в таких больших количествах хлеба из ржи.
      С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание белков в ржаном хлебе - около 5,5%, в пшеничном - 7,6% - 8,4%. В целом за счет хлеба в нашей стране удовлетворяется около трети потребности в белке. Белок зерновых культур не содержит в достаточных количествах некоторых незаменимых аминокислот. Так, по сравнению с «идеальным» белком в белке пшеничного хлеба меньше содержится такой незаменимой аминокислоты, как лизин (около 50%). Ржаной хлеб в этом отношении ценится выше пшеничного, так как в его белке больше лизина (62%) и столько же, сколько в пшеничном, треонина (80%).
      Основным  компонентом хлеба являются углеводы, точнее полисахарид крахмал. Он составляет 30 - 40% от массы хлеба. Крахмал хлеба - важный источник энергии для организма человека. Разные сорта хлеба содержат различное количество отрубей. Действие отрубей связано с содержанием в них растительной клетчатки и солей магния. Чем грубее помол муки, из которой выпечен хлеб, тем больше он раздражает слизистую оболочку желудочно—кишечного тракта и способствует лучшей перистальтике кишечника и выведению холестерина. Соли магния нормализуют кровяное давление при гипертонической болезни. Грубые сорта хлеба хуже усваиваются и поэтому рекомендуются при ожирении.
      Хлебопекарная промышленность вырабатывает ряд сортов диетического хлеба: докторский хлеб с  молотыми отрубями полезен при гипертонической  болезни; хлеб с лецитином рекомендуется при атеросклерозе; бессолевой хлеб показан при заболевании почек и сердца; булочки и сухари пониженной кислотности - при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью; белково-пшеничный хлеб предназначается для больных сахарным диабетом.
      Некоторые люди, желая похудеть, резко ограничивают употребление хлеба или даже полностью его исключают. С точки зрения культуры питания это глубоко ошибочно. Хлеб исключительно удачно «монтируется» с биологической точки зрения со множеством других продуктов, в частности, с продуктами животного происхождения. Хлеб - обязательный продукт питания, другое дело, что чрезмерное потребление нежелательно.
      Из  выше изложенного видно, что хлеб действительно является основным продуктом  питания, выполняющим важную социальную миссию. Поскольку хлеб сравнительно дешев, он доступен всем слоям населения и даже с низким достатком.
      Хлеб  вырабатывается в очень широком  ассортименте, является важным продуктом  питания, занимает большой удельный вес среди других продуктов, пользуется большим спросом у населения, поэтому всегда будет востребован на рынке продовольственных товаров.
      Цель  курсовой работы: изучение ассортимента, экспертиза ассортимента и качества хлебобулочных изделий.
 

        1 Хлеб и хлебобулочные  изделия

        1.1 Состояние рынка  хлебобулочных изделий на современном этапе

 
      Современный рынок хлебобулочных изделий  претерпевает фундаментальные изменения. Соперничество производителей продолжает обостряться. Многим из них приходится менять стратегию производства, адаптируясь  к изменяющимся условиям рынка. Причиной всех изменений в структуре розничной торговли хлебобулочной продукции являются постепенно, но неуклонно меняющиеся приоритеты потребителей. Среди важнейших приоритетов можно выделить три: здоровье, удобство, вкус.
      Забота  о здоровье для людей в немалой степени ассоциирована с потреблением «оздоравливающих» продуктов, т.е. продуктов с пониженным содержанием жира и сахаров, продуктов натурального антиаллергического сырья с добавлением улучшителей, специально разработанных с целью положительного воздействия на организм человека. Возрастание числа пожилых людей в обществе для хлебопекарной промышленности означает, что требуется увеличение количества сортов и объемов производства продукции, предназначенной специально для этой категории потребителей – сортов с низким содержанием холестерола (ответственного за риск сердечно-сосудистых заболеваний), но с повышенным содержанием кальция (для профилактики старческих остеропорозов).
      Не  менее актуально и расширение ассортимента новых хлебобулочных  изделий, в состав которых входят дополнительные рецептурные компоненты, применяющие в хлебопекарном производстве и обуславливающие высокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. К таким видам сырья относятся соевые продукты, модифицированные крахмалы, пектины, целлюлоза и др.
      Сегодня необходимость пищевых добавок  в производстве продуктов питания  ни у кого не вызывает сомнений. Пищевые  добавки – та сфера продукции, которая значительно обогащает  вкусовую палитру продовольственных товаров, технологически облегчает их производство, способствует лучшему сохранению качества пищевых изделий. Учитывая что сейчас, особенно в 21 веке, большое внимание уделяется, и будет уделяться рациональному здоровому питанию населения, то добавляемые ингредиенты должны нести также функции лечебно-профилактического характера.
      Хлебопекарное производство, как и вся пищевая  промышленность, относится к наиболее материалоёмким отраслям народного хозяйства. Удельный вес сырья в себестоимости товарной продукции значителен. Поскольку традиционного сырья становится все меньше, необходимо экономно и рационально его использовать.
      Что касается нашего края, города, позиция  администрации, губернатора – хлебную  отрасль все время держать  на виду, делать ее приоритетной. Цель недавнего совещания хлебопеков состояла в обмене опытом, учебе. Исходя из того, что хлеб является стратегически важным продуктом питания, приняли резолюцию, в которой наметили: создать постоянно действующий совет, одной из задач которого должно стать централизованное приобретение сырья для нужд хлебопекарной промышленности; создать на базе лаборатории ОАО «Владхлеб» постоянно действующий учебный центр по получению новых технологий; для решения задач технического перевооружения ЗАО «Лизинговая компания» «Владхлеб», собирать и обобщать заявки хлебопеков с тем, чтобы помочь желающим с приобретением оборудования.
      Чтобы подтянуть два показателя (ассортимент  и качество), во Владивостоке и крае открывались одна за другой мини-пекарни, что поощрялось администрацией ради создания здоровой конкуренции. Хлебопеки, борясь за потребителя, стали выпускать продукцию разнообразную, вкусную. Постепенно некоторые «мини» разорялись, но свое дело они сделали. Сегодня хлеб уже не назовешь «кирпичом».
      Львиную долю хлебопродукции на местом рынке обеспечивает крупнейшее во Владивостоке предприятие «Владхлеб». Фирменную торговую сеть обслуживают 200 человек. Акционерное общество имеет 42 торговых точки, 11 из них являются специализированными.

        1.2 Особенности формирование  ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской»

 
      Различают общие и специфичные факторы  формирования ассортимента.
      Общими  факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.
      Спрос как потребность, подкрепленная  платежеспособностью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит  от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и  других особенностей).
      Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.
      Специфичными  факторами формирования промышленного  ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента — производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.
      Сырьевая  база производственных организаций  определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.
      Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).
      Материально-техническая  база товарного производства также  оказывает значительное влияние  на формирование ассортимента. Недостаточность  производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностью сократился ассортимента высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.
      Достижения  научно-технического прогресса —  мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрессивных технологий, как асептическая стерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров.
      Торговый  ассортимент неизбежно формируется  под воздействием промышленного, поскольку  производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.
      Заказы  торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на формирование торгового ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.
      Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.
      В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая  большие финансовые трудности, вносили  изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента.
      Каналы  распределения товаров также  имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.
      Методы  стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная  поддержка товаров, в условиях насыщенного  рынка также влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.
      Материально-техническая  база торговой организации также  может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.
      Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.
      Важную  роль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента.

        1.3 Характеристика  ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий

        1.3.1 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный,  пшеничный

 
      В зависимости от вида муки хлеб может  быть ржаным, ржано-пшеничным, пшенично-ржаным и пшеничным, а в зависимости  от рецептуры — простым или  улучшенным. Простой хлеб выпекают из основного сырья — муки, воды, соли и дрожжей, а улучшенный — из основного сырья с добавлением патоки, сахара, жиров, солода, пряностей и другого сырья. По способу выпечки хлеб бывает формовым и подовым.
      Ржаной  хлеб приготовляют из обойной, обдирной или сеяной муки, воды, соли и закваски, в некоторые сорта для улучшения вкусовых и пищевых достоинств рецептурой предусмотрено введение красного солода, патоки и пряностей. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, мелкопористый эластичный мякиш и приятные кисловатые вкус и запах.
      Ржаной  простой хлеб выпекают из обойной  муки формовым и подовым. Мякиш этого  хлеба коричневатый, эластичный, с  развитой пористостью и ясно выраженным кисловатым вкусом.
      Ржаной  заварной хлеб отличается от простого тем, что часть муки заваривают горячей водой. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус и приятный аромат, лучшее усваивается, медленнее черствеет. Верхняя корка обсыпается тмином или анисом. Выпекается только формовым.
      Московский  хлеб — лучший ржаной заварной хлеб из обойной муки. Тесто для него готовят на заварке с добавлением красного солода, патоки и тмина (выпускается хлеб и без добавления тмина). Хлеб имеет хорошие вкус и аромат. Выпускают его формовым штучным разного развеса.
      Хлеб  ржаной из обдирной и сеяной муки выпекают формовым и подовым разного развеса. Сырьем для того и другого вида хлеба служат мука соответствующего сорта, вода, соль и закваска. Мякиш хлеба ржаного из обдирной муки мелкопористый, серого цвета, кисловатого вкуса, а мякиш хлеба ржаного из сеяной муки имеет хорошую пористость, белый цвет с сероватым оттенком, слегка кисловатый вкус.
      К ржано-шпеничному и шпенично-ржаному  относят хлеб простой и заварной, выпеченные из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, взятых в определенных и предусмотренных рецептурой соотношениях. Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба этой группы.
      Простой и заварной ржано-пшеничный и  пшенично-ржаной хлеб получают из смеси  ржаной обойной и пшеничной обойной  муки в виде формового и подового. В тесто заварного хлеба вводят 5% красного ржаного солода, который заменяет соответствующее количество ржаной муки.
      Украинский  хлеб выпекают на поду из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки. При этом соотношение муки может быть различным, например 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, что заметно влияет на изменение цвета мякиша, пористости и кислотности, вкуса и запаха хлеба. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.
      Вырабатывают  также хлеб Украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в виде как подовых, так и формовых изделий.
      Орловский хлеб выпекают только формовым круглым  или прямоугольным из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной 2-го сорта (30%) с добавлением патоки.
      Столовый хлеб изготовляют подовым и формовым из ржаной обдирной (50%) и пшеничной муки 2-го сорта (50%) с добавлением сахара.
      Бородинский хлеб приготовляют заварным способом в формах и на поду из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.
      Минский хлеб готовят на заварке и без  нее из смеси муки ржаной сеяной (88%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного  солода (2%) с добавлением патоки и  тмина. Если хлеб готовят незаварным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают Минский хлеб на поду. Нижняя корка у него мучнистая, поэтому буханки укладывают в ящики попарно, мучнистыми корками друг к другу.
      Рижский хлеб приготовляют заварным из смеси  муки ржаной сеяной (85%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (5%) с добавлением патоки и тмина. Выпекают этот хлеб и укладывают так же, как Минский.
      Славянский  хлеб представляет собой изделие  из смеси муки ржаной обдирной и  пшеничной 2-го сорта. Выпускается формовым штучным.
      Пшеничный хлеб вырабатывают в широком ассортименте. Его готовят главным образом  опарным способом из пшеничной муки всех сортов, простым и улучшенным.
      Хлеб  пшеничный простой выпекают из муки 1-го, 2-го сортов и обойной в виде формового и подового. Помимо муки для этих видов хлеба используют также дрожжи и соль.
      Хлеб  пшеничный из муки высшего сорта  приготовляют из основного сырья  с добавлением сахара (4%). Форма  этого хлеба овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.
      Паляница  украинская — изделие круглой формы с боковым подрывом и выраженным козырьком на поверхности. Выпекают ее на поду из муки высшего, 1-го или 2-го сорта с добавлением растительного масла.
      Красносельский  хлеб выпускают подовым из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара (3%). На поверхности буханок имеются надрезы.
      Горчичный хлеб выпекают формовым и подовым  из муки 1-го сорта. К основному сырью  добавляют значительное количество сахара (6%) и горчичного масла (8%), которое  делает мякиш нежным, а пористость тонкостенной. У подового хлеба на поверхности имеются косые надрезы, допускаются наколы.
      Домашний  хлеб изготовляют на поду из муки 1-го сорта с добавлением в тесто  молока (25%) и сахара (3%). На верхней  корке имеются наколы.
      Калач саратовский выпекают в гофрированных  или гладких круглых формах. Тесто готовят из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара (1% в тесто из муки 31-го сорта и 2% в тесто из муки высшего сорта) и маргарина (2,25%).
      Хлеб  ситный с изюмом готовят из муки высшего сорта с добавлением  в тесто сахара (5%), маргарина (2%) и изюма (10%). На верхней корке имеются косые надрезы.

        1.3.2 Хлебобулочные  изделия: батоны, сайки, булки,  булочная мелочь, сдобные изделия

 
      Булочные  изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
      Батоны  — наиболее распространенный вид  булочных изделий, имеют продолговатую  форму с острыми и округленными концами, с надрезом на поверхности.
      Батоны  простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса — 0,2 и 0,5 кг.
      Батоны  нарезные выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира и сахара. Мякиш  светлый, вкус слегка сладковатый; масса  — 0,4 кг.
      Батоны  нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса — 0,5 кг.
      Батоны  с изюмом изготовляют из муки высшего  сорта с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса — 0,4 кг.
      Батоны  Городские выпекают из муки высшего  сорта с добавлением сахара и соли (2,5%). Имеют форму с заостренными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса — 0,2 и 0,4 кг.
      Батоны  Столичные по рецептуре сходны с  Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса — 0,2 и 0,4 кг.
      Батоны  Подмосковные выпекают из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара и жира. На поверхности имеются  продольные надрезы; масса — 0,4 кг.
      Батоны  Столовые изготовляют из муки высшего  сорта. Форма удлиненная; масса — 0,3 кг.
      Батоны  Студенческие выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса  — 0,3 кг.
      Батоны  Дорожные выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса — 0,25 кг.
      Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная.
      Булки Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма  продолговатая, на поверхности —  хрустящий гребешок; масса — 0,1 и 0,2 кг.
      Булки Русские изготовляют из муки высшего  или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности —  гребешок. В булках по 50 г содержится 2% жира; масса — 0,05 и ОД кг.
      Булки Черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формуют из трех жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса — 0,4 кг.
      Булочки Столичные выпекают из муки высшего  или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы  замедлить засыхание, их упаковывают  в полиэтилен по 1—5 штук; масса — 0,05 кг.
      Булочки Московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса — 0,2 кг.
      Сайки в зависимости от рецептуры делят  на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).
      Сайки Простые выпускают из пшеничной  муки 1-го сорта с добавлением  сахара и жира или из муки 2-го сорта  с добавлением только жира.
      Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара. Цвет их желтоватый.
      Сайки с изюмом выпекают из муки высшего  сорта, сахара, жира и изюма (12%).
      Плетеные  изделия подразделяют на халы и плетенки с маком.
      Халы  выпекают из муки 1-го сорта с добавлением  сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырех  и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое.
      Плетенки  с маком внешне сходны с халами, но для их получения берется мука высшего сорта с добавлением  сахара (6%) и жира (2%). Иногда плетенки пекут из муки 2-го сорта. Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов, поверхность обсыпают маком; масса — 0,2 и 0,4 кг.
      Калачи  и ситники — особый вид штучных  изделий.
      Московские  калачи и ситники изготовляют  из пшеничной муки высшего сорта. Тесто ставят безопарным способом на воде с добавлением только соли и дрожжей. Вначале тесто 3 часа выбраживается, затем его выдерживают 2—2,5 часа в холодном помещении при температуре 4—10°С. Благодаря особенностям выработки они имеют очень тонкую корочку, которая незаметно переходит в мякиш. Поверхность у них светло-желтого цвета.
      Калачи  по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу  мукой. Форма круглая, поверхность  мучнистая.
      Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Форма их различная; масса — 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5—6%) и жир (2,5—4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.
      Сдобные изделия относятся к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира — 5—20%, сахара — 10—25%, яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.
      К сдобным изделиям относят сдобу  обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепешку сметанную, булочку слоеную и др.
      Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира — 7%, сахара — 10% и яиц. Поверхность сдобы перед  выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса  — 0,05 и 0,1 кг.
      Плюшки  имеют сердцеобразную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.
      Ватрушки  имеют круглую форму с начинкой из творога.
      Кроме перечисленных изделий, изготовляют  фигурные лепешки, плетенки и др.
      Сдобу Выборгскую простую выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара — 17%, жира — до 8%, яиц. Поверхность сдобы смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.
      Крендели  Выборгские имеют форму буквы  В, поверхность отделывают сахарной помадкой.
      У лепешек Выборгских плоская форма  и косые надрезы на поверхности.
      Гражданские булочки — изделия круглой  формы с узорами на поверхности. Поверхность обсыпают сахарным песком.
      К этим изделиям относят также булочку  с маком или повидлом, конвертики слоеные и др.
      Сдоба Выборгская фигурная выпекается из муки высшего сорта с добавлением большего количества сахара и жира, чем в Выборгскую простую. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных (рыб, птиц), грибков и т. д. Поверхность смазывают яйцом, отделывают маком, сахарной пудрой, изюмом. Окраска изделий — от светло-коричневой до коричневой, вкус приятный, с запахом ванилина; масса — 0,05; 0,1 и 0,5 кг.
      Слоеные булочки выпекают из сдобного слоеного теста. Мука используется высшего сорта, добавляется сахар — 15%, жир — 20%, молоко — 13%, яйца — 16% и ванилин. Изготовляют слоеные булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом; масса — 0,05 и 0,1 кг.
      Хлебец  Ленинградский имеет форму батонов  с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами и  сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением сахара и жира; масса — 0,4 кг.
      Лепешку сметанную выпекают из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара, жира и сметаны. Форма круглая, на поверхности наколы; масса — 0,1 кг.
      Пирожок песочный с повидлом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и маргарина. Форма прямоугольная, на поверхности дробленые орехи; масса — 0,1 кг.
      Кунцевские  медовые булочки выпекают из муки 1-го сорта с добавлением меда. Форма круглая; масса — 0,05 кг. Для  замедления очерствения упаковывают в термоусадочную пленку по 4 штуки, общей массой 0,2 кг.
      К сдобным изделиям относят также  розанчики слоеные с вареньем, Майскую булку и др.

        1.3.3 Национальные  и диетические виды хлеба

 
      Диетические хлебные изделия. Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент диетических изделий, предназначенных для больных, которым противопоказаны обычные хлебные изделия.
      Для лиц, которым противопоказано употребление соли, выпекают бессолевые изделия.
      Ахлоридный  хлеб выпекают из пшеничной муки 1-го сорта на молочной сыворотке, вкус его кисловатый, форма в виде батона. Рекомендуется сердечникам и почечным больным.
      Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают  хлеб из клейковины с небольшими добавками  пшеничной муки.
      Белково-пшеничный хлеб вырабатывают из сырой клейковины (75%) и пшеничной муки высшего сорта (25%) с добавлением жира, сахарина, соли. Такой хлеб содержит мало углеводов, которые противопоказаны диабетикам.
      Белково-отрубный хлеб получают из клейковины (80%) и пшеничных  отрубей (20%). В тесто добавляют жир, сахарин, соль. Этот хлеб также содержит мало углеводов.
      Лицам, страдающим вялостью кишечника, рекомендуются  хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки.
      Зерновой  хлеб выпекают из муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна пшеницы (60%) с добавлением тмина и соли.
      Барвихинский  хлеб готовят из смеси пшеничной  муки высшего сорта (50%) и дробленого зерна пшеницы (50%) с добавлением  сахара и яиц.
      Для лиц, страдающих почечными болезнями, выпускают молочные булочки из пшеничной  муки высшего сорта и молока.
      Для предупреждения и лечения заболеваний  щитовидной железы, а также атеросклероза  в рецептуру хлебобулочных изделий  вводят высушенную и измельченную в  порошок морскую капусту.
      Хлебцы  отрубные с лецитином и морской  капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.
      Булочки с лецитином и морской капустой готовят из муки 1-го сорта с добавлением  соевой муки, порошка морской капусты, сухого нежирного молока и сахара.
      Лицам, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, предназначены хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.
      Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением  сахара (2%); кислотность теста не более 2,5°.
      Для людей, нуждающихся в усиленном  питании, выпускают булочки повышенной калорийности. Их изготовляют из пшеничной муки 1-го сорта на дрожжах с добавлением сахара (25%), жира (18%), молока (20%), яиц, изюма, соли. Форма булочек округлая, сверху их обсыпают рубленым миндалем или дробленым орехом.
      Национальные  хлебные изделия. В некоторых  республиках вырабатывают местные  национальные сорта хлеба. Они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. В Закавказских республиках, например, пользуется спросом лаваш, в Средней Азии — лепешки.
      Лаваш — плоский, обычно в виде большой  лепешки хлеб из пшеничной муки. Выпекают его на стенках специальных  печей — тандыров, имеющих вид  колодцев, частично врытых в землю. В зависимости от рецептуры и  внешнего вида различают Лаваш армянский, Лаваш грузинский, Чурек и др.
      Лепешки — хлебные изделия круглой  плоской формы с утолщенными  краями и тонкой серединой. Выпекают из пшеничной муки в тандырах. Наиболее распространены следующие виды лепешек: Гиджа, Оби-нон, Патыр, Шир-май и др.

        1.3.4 Новые виды хлеба и хлебобулочные изделия

 
      Постоянно обновляется ассортимент хлеба  и хлебобулочных изделий. В настоящее  время запущены в производство такие  виды хлеба и хлебобулочных изделий.
      Булка деревенская. Вырабатывается; из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина и другого сырья. Благодаря рационально подобранной рецептуре хлеб получается пышным, долго не черствеющим, имеет свежий и приятный вкус. Сочетается с любыми продуктами.
      Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль.
      Булка «Нива». Подовое изделие округлой формы с тремя наколами на поверхности. Вырабатывается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Ржаной солод обогащает организм необходимыми витаминами группы В и микроэлементами, регулирует обмен холестерина и предупреждает развитие атеросклероза. Отсутствие в рецептуре жиров и сахара позволяет употреблять это изделие широкому кругу потребителей.
      Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, мука ржаная обдирная, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные, соль, улучшитель.
      Хлеб  ржано-пшеничный «Ибис-Плюс». Новый сорт ржано-пшеничного хлеба. Вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и муки подольской с добавлением сухой солодовой закваски. Отличается от традиционных сортов ржаного хлеба более низкой кислотностью, имеет хороший вкус и аромат - что возможно благодаря современной ускоренной технологии производства.
      Состав: мука ржаная обдирная, вода, мука подольская, соль, сухая закваска «Ибис», дрожжи хлебопекарные.
      Хлебец  сельский с травами. Вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной 40% и муки подольской 60% с добавлением сухой солодовой закваски и натуральных пряных растений: укропа и петрушки.
      Состав: мука подольская, мука ржаная обдирная, вода, сахар, соль, семена укропа, молоко сухое, сухая ржаная закваска «Ибис», петрушка сушеная, укроп сушеный, дрожжи хлебопекарные, кориандр молотый.
      Благодаря добавлению пряных трав хлеб обладает прекрасными питательными свойствами, отличается высоким содержанием  витаминов и эфирных масел. Ведь петрушка считается одной из самых ценных пряных овощных культур. Она содержит почти все витамины и ценится за способность восстанавливать силы, возбуждать аппетит, усиливать пищеварение.
      А укроп помимо разнообразных витаминов  содержит в легкоусвояемой форме  соли железа, калия, кальция, фосфора, а также много эфирного масла, улучшающего работу органов пищеварения. Это старое народное средство, обладающее свойством повышать тонус желудка, снимать боли в кишечнике, помогать при воспалениях мочевого пузыря, болезнях печени, головных болях, бессоннице; расширяет кровеносные сосуды, понижает давление.
      Хлебец  сельский с травами - это хорошее  дополнение к разнообразным супам, мясным и рыбным блюдам, грибам, овощным  салатам.
      Хлеб  «Целебный». Хлеб «Целебный» - это йодированный хлеб, обогащенный отечественной пищевой добавкой - йодказеином, рекомендованной Институтом питания Российской. Академии Медицинских Наук, для эффективной профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом йода у всех возрастных групп населения.
      Как известно, недостаточное поступление йода в организм приводит к заболеванию щитовидной железы, что отражается на умственном и физическом развитии, вызывает глухонемоту, нарушение зрения, нарушение развития плода при беременности, снижение иммунитета.
      Для получения суточной нормы йода взрослому человеку достаточно съесть 250 г йодированного, хлеба «Целебный», ребенку - 100 г.
      Передозировка йода исключена. Лишний йод выводится  организмом.
      Состав: мука пшеничная первого сорта, вода, мука ржаная обдирная, соль, дрожжи хлебопекарные, йодказеин.

        1.3.5 Бараночные изделия и сухари

 
      Баранки изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.
      Простые баранки выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара (1%). В 1 кг их 35 — 40 штук.
      Сахарные  баранки изготовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. В баранки из муки 1-го сорта добавляют больше сахара и жира, чем в баранки из муки 2-го сорта. В 1 кг их содержится 35 — 40 штук.
      Баранки сахарные с маком выпекают из муки высшего сорта с добавлением  сахара и жира, поверхность обсыпают маком. В 1 кг их 35 — 40 штук.
      Сахарные  баранки с добавлением ванилина называют ванильными, лимонного масла  — лимонными, шафрана — шафранными.
      Горчичные баранки изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара и  горчичного масла. В 1 кг их 25 — 30 штук.
      Сдобные баранки выпекают из муки высшего  сорта с добавлением сахара и  жира. В 1 кг их 25 — 30 штук.
      Яичные  баранки изготовляют из муки высшего  сорта с добавлением сахара, сливочного и растительного масел и яиц.
      Славянские  баранки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, мускатного ореха или кардамона.
      Черкизовские  баранки изготовляют из муки высшего  сорта с добавлением сахара, жира, молочной сыворотки.
      Сушки. Отличаются меньшим размером и влажностью.
      Простые сушки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов без добавлений.
      Сушки с маком готовят из муки высшего  сорта, затем их обсыпают маком.
      Ванильные сушки изготовляют из муки высшего  сорта с добавлением сахара, жира и ванилина.
      Горчичные сушки получают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и горчичного масла.
      Сушки с солью готовят из муки 1-го сорта  и сверху обсыпают солью. Употребляют  в основном с пивом.
      Сушки лимонные вырабатывают из муки высшего  сорта с добавлением сахара, лимонного  масла.
      Любительские  сушки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, лимонной эссенции.
      Челночек  выпекают из муки высшего сорта с  добавлением сахара и жира; форма  овальная.
      Сушки Малютка готовят из муки 1-го сорта  с добавлением сахара, жира, растительного  масла.
      В 1 кг сушек должно содержаться 90—150 штук, а сушек Малютка — 230 штук.
      Бублики отличаются большим размером и диаметром. По вкусу напоминают булочные изделия. Вырабатывают бублики Украинские и простые.
      Украинские  бублики выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира. Поверхность их обсыпана маком.
      Простые бублики отличаются от Украинских тем, что в их рецептуру входит только сахар (3%).
      Выпускают бублики весовыми и штучными по 50 и 100 г.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.