На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Экспертиз качества ликеро-водочных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 

Ликеры – напитки  с историей. Их изобретение относят  к XVI веку. Сегодня у ликеров сложился имидж женских напитков – дамы предпочитают послаще.
Начиная с XI века, во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных  различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты.
Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей. Поскольку многие лекарства  были горькими, к ним добавляли  мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и  приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-а
Так или иначе, но во Франции в начале XVII века право  на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградарии. Поэтому именно в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса.
Начиная с XI века, во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных  различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей.
Составляя лекарства, знахари Средних веков экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы  придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. В 1575 году химиком и алхимиком Франциском Сильвием приготовил первый "официально задокументированный" ликер - "Дженевер" . В качестве основного ингредиента он использовал можжевельник, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался с расчетом на его обезболивающие свойства.
Спустя двадцать пять лет Лукас Болс основал фирму по производству той самой настойки.
Так как этот напиток  имел этот ярко выраженный можжевеловый вкус, то был назван французским  словом "jenever" или "genever" - от jemevre (французское название можжевельника).
Лукас Болс жил по соседству с Рембрандтом. Ну и, как водится, угощал художника ликером. Говорят, что великий живописец однажды задолжал алкоголепроизводителю и расплатился с ним картиной. Правда, не своей – отдал творение ученика.
В последствии это название трансформировалось в "джин". Фирму Болса по праву можно считать одной из самых старых фирм по производству джина в мире. Но это история уже другого напитка - джин.
Однако пальму первенства у голландца оспаривают французские  монахи: их летопись относит создание ликера к 1510 году.
В XVII и XVIII веках техника  производства ликеров практически  не менялась. Они входят в моду при  королевских дворах и их придворных. Во времена Людовика XIV этот напиток  был очень популярен. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет  первой необходимости, резко выросли  их качество и ассортимент. Воображение  изготовителей ликеров не знало  границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые не подвергались бы проверке на ароматические качества. Именно в то время были созданы ликеры, известные во всем мире.
На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению  настоящих шедевров. Для мира ликеров  характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все  ликеры имеют точного автора, место  и дату создания. 
 

Ассортимент ликеро – водочных изделий  

Алкогольными  называют напитки, в состав которых  входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные  напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.  
Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.  
Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пищевым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.  
Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пересчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статистические данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алкоголя вызывает тяжелое заболевание — алкоголизм, характеризующееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психическими расстройствами, нарушением социальных отношений человека, страдающего этим заболеванием.  
Для предприятий общественного питания алкогольные напитки являются, как правило, покупными изделиями, и они реализуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки входят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и сладкие блюда, кондитерские изделия).  
В зависимости от используемого сырья, способов приготовления и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:  
этиловый спирт пищевой; водки; ликеро-наливочные изделия; вина — виноградные и плодово-ягодные; коньяки; ром, виски, бренди, джин и др. 
По данным В.В.Похлебкина, в XIV—XV веках водка («хлебное вино») пришла на смену традиционным русским напиткам — питейным медам, для приготовления которых необходимо было большое количество пчелиного меда. Термин «водка» появляется значительно позднее, возникновений его связано с технологическим приемом — разбавлением хлебного спирта водой (водка — уменьшительное от слова «вода»).  
За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до нескольких десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых порой имеющих несущественные отличия друг от друга.  
Различают две группы водок — обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки обыкновенная, старорусская, экстра, пшеничная, сибирская, водка крепостью 40, 50, 56 % об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок русская, российская, столичная, московская особая, лимонная, посольская, украинская горилка, Петр I, Никита и др.  
Так же промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и др. Для приготовления водки Экстра используют спирт ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или их смеси, сахар-песок, марганцово-кислый калий.  
Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.  
Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.  
Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.  
Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий.  
Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.  
Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.  
Панский дом 40% - на кремниевой воде.  
Кристалл-100 - на кремниевой воде.  
Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.  
Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.  
Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).  
Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%.  
Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.  
Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.  
Ликеро-наливочные изделия  
Эту группу составляют алкогольные напитки крепостью от II до 45 % об. Принципиальное отличие ликеро-наливочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивное продукции.  
В основу классификации ликеро-наливочных изделий положены вид растительного сырья, используемого для придания специфических органолептических свойств, и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления (табл. 1).  
Табл. №1 Классификация ликеро-наливочных изделий  
" 1

Группа  Содержание 
спирта, % об. сахара, г/дм3
Ликеры:    
крепкие 30-45 32-50
десертные 25-30 35-50
кремы 20-23 50-60
Наливки 18-20 25-50
Настойки:    
сладкие 16-25 16-30
полусладкие 30-40 2-10
горькие 25-45
бальзамы  40-45
Пунши 16-17 32-40
Аперитивы 15-45 7-30
Напитки десертные  12-16 14-30
Коктейли  20-40 0-24
 

Ликеры. Отличительной особенностью ликеров является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.  
Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.  
К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др..  
Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.  
К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др..  
Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.  
Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

 
Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.  
Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины.  
Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный.  
Настойки  
Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.  
К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др..  
Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.  
Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная.  
Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.  
Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.  
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..  
Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:  
Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.  
Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.  
Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.  
Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др..  
Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.  
Выпускают следующий ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.  
Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.  
Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.  
Золотистый напиток изготавливают из морса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.  
Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др.  
Аперитивы – Агнес, Степной, Тройка и др.  
 

Производство  

3.1 Технология  производства 

Ликеро-водочные изделия производят, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линий розлива.
Принципиальная технологическая  схема производства ликеро-водочных изделий
Растительное сырье  > Приготовление полуфабрикатов < Спирт, сахар
v
Другие виды сырья  > Купажирование < Спирт, вода умягченная
v
Адсорбенты, > Фильтрование и > Выдержка ликеров оклеивающие вещества обработка купажа
v
Хладагент - Розлив > Посуда, клей, этикетка 

Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.
Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой  его части на 5 групп: травы и  листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.
Для создания вкусовых особенностей ликеро-водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.
Растительное сырье  используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных  спиртов.
Спиртованные плодово-ягодные  соки готовят, как правило, на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков  сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года.
Спиртованные морсы  и настои получают обычно на ликеро-водочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовом растворе свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Сортированные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4-8 до 10-20 суток. Настои или морсы первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.
Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки  с водно-спиртовыми парами летучих  ароматических веществ из эфиромасличного  или плодово-ягодного сырья, а также  из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья.
К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% - для большинства ликеро-водочных изделий, 73,2% - для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 100-180°С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.
Существует два  способа производства ликеров.
Первый из них - это, настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей  в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые  секретные ингредиенты.
Второй способ, состоит  в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют  и дистиллируют обычно один раз в  аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.
При производстве ликеров  могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может  служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26 % об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые ликеры, чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего, на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и , наконец, период выдержки в бочках.
Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно  получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены  для использования в течение  года со времени изготовления, затем  они начинают чернеть, их окраска  жухнет, они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность  бутылки недостаточна.
Для получения ликеров  подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых  ликеров необычайно широк.
Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных  трав и кореньев. Всемирную известность снискали французские напитки Шартрез и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега, шотландские Дрэмбюи, ирландский Айриш Мист. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.
Фруктово-ягодные  ликеры изготовляют или из фруктовых  и ягодных соков и спирта, или  из фруктовых и ягодных спиртов.
К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие  и престижные марки - с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые - с использованием настоев цедры  тех же цитрусовых или натуральных  эфирных масел.
Существует большая  группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного  сырьевого компонента. Сюда можно  отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный Мокко, ванильные, медовые и многие другие напитки.
Самыми используемыми  ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода  и черника. Недавно на российском рынке появились финские ликеры: довольно экзотичные брусничный и морошковый, а также черничный и абрикосовый (все крепостью 21 % об.).как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества.
В 1836 году французский  винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.
Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил  других производителей заниматься производством  этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.
Работа виноделов  с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как  гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус.
Изысканный вкус имеет датское черри Петер Хииринг (Peter Heering original cherry ligweur). Оно вырабатывается из местного сорта вишен, которые долго созревают в условиях датского климата. Черри поставляется на российский рынок. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.
Довольно популярны  абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской фирмы "Звак" и ряд других.
Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38 % об., производимый бельгийской фирмой "Фуркруа".
Лимон же у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра  лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может  служить французский напиток  Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.
В последнее время  вошел в моду персик. Он служит основой  для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Но более известен в Европе блестящий старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий отличную основу для коктейлей.
Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французская фирма "Картрон" и японская "Сантори" явились пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские производители со своим ликером Мидори (Midori). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23 % об. И ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях.
Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении  ликеров.
Самыми распространенными  в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.
Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.
Что касается какао, то оно при производстве ликеров  используется реже, как правило, в  соединении с мятой или апельсином.
В последние годы появляются все новые виды ликеров  на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.
Созданы и получили распространение в последние  годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, бичи и других тропических фруктов.
В Западной Европе популярностью  пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе.
В Италии фирмой "Пеллегрино" выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств. 

Виды  ликеров ассортимент
Вырабатываемый в  настоящее время ассортимент  изделий объединяют в 14 групп, которые  насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро-водочных изделий лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.
 
В названии напитков обычно указывают на: вид основного  сырья, использованного для данного  изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т. д,); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).
 
Ликеры крепкие  получают в основном из ароматных  спиртов, отогнанных из эфиромасличного  сырья. Родиной ликеров считается  Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются  высокой крепостью 35—45% об. при массовой концентрации Сахаров в напитках 25—50 г/100 см3 (см. табл. 21). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.
 
Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у  ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла — слегка жгучий, у Мятного — холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфи-ромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина и т. д.
 
Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей  сладости и кислотности, содержат на 10—15% об. меньше спирта (см. табл. 21). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.
 
Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Обле-пиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиро-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят два ликера — Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.
 
К эмульсионным ликерам  относят непрозрачные напитки в  виде эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие сахара 15—35 г/100 см3. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность — непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.
 
Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком  является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием  сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20—23 об.% (см. табл. 21). Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.
 
Ассортимент кремов невелик и включает следующие  наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный.
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной  стороны, из-за их разнообразия, а с  другой - из-за их схожести между собой. Все известные на сегодняшний  день классификации были либо слишком  субъективными, либо составлены заинтересованными  лицами. Но, тем не менее, можно заметить, что история отвела каждому ликеру свое место.
Со времен первых монахов ликеры появлялись и служили  разным целям, начиная от медицинских  и заканчивая участием в такой  относительно новом феномене общественной жизни, как коктейли. Некоторые из ликеров, пройдя сквозь столетия, нашли свое применение сегодня, адаптировались к современной жизни. А благодаря последним достижениям технологии появляются новые ликеры и в наше время.
В первую очередь  в своей классификации выделяют группу легендарных ликеров, появившихся  раньше всех других, рецепты которых  известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой  тайной. Эти ликеры были созданы  монахами, алхимиками, кондитерами  или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических  веществ.
С течением времени  под влиянием моды, коммерческого  спроса и многообразия вкусов появились  ликеры из ягод и фруктов, и даже специальные ликеры для украшения  коктейлей и предания им разнообразных  ароматов. Их объединяют под названием - марочные ликеры.
И, наконец, третья группа ликеров включает в себя самые  современные и самые сладкие ликеры - кремы.
Кремы
В кремах можно выделить две подгруппы ликеров - Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также классические кремы.
К последней подгруппе  относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно  подходят для смешивания, принося  во вкус коктейлей мягкость и бархатистость.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.