На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Столовая при производстве на 100 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1.  Введение. 

Общественное  питание – одна из форм распределения  материальных благ между членами  общества, занимает важное место в  реализации социально-экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья населения России, повышения  производительности труда, экономным  использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление  пищи в домашних условиях, создания условий для более полного  удовлетворения духовных потребностей. 

Понятие о предприятии  общественного питания
Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный  баланс. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые  различают:
•     По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)
•     По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и  т.п.)
•      По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) 

Общая характеристика предприятия
Столовая  закрытого типа находится на первом этаже здания, обслуживает работников предприятия. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10:30
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода блюд и их цены.
Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном  хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. 

Мясорыбный  цех
Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при  сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется  мясорыбный цех. В цехе оборудованы  места для обработки мяса и  рыбы. Птица обрабатывается на том  же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в  соответствии с принадлежностью  той или иной линии обрабатываемого  сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления  из них полуфабрикатов. Стены и  пол выложены плиткой. Освещение  искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проёмы
В цехе имеется  оборудование и инвентарь:
• 2 производственных стола
• мясорубка
• холодильник, морозильник
• раковина, 2 ванны
• стеллаж для посуды цеха
• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
• весы типа ВНЦ-2
• разрубочный стул 

Овощной цех
- второй  заготовочный цех, предназначенный  для обработки овощей (картофеля,  корнеплодов, капусты, сезонных  овощей). Расположен вблизи с мясорыбным  цехом.
Стены и  пол выложены плиткой, так как  это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное  и естественное:
•     Посредством ламп накаливания     
•     Через оконные проёмы
В цехе имеется  оборудование и инвентарь:
 
• картофелечистка
• моечная ванна, раковина
• производственный стол
• стеллаж для посуды цеха
• овощерезательная машина
• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
• подтоварники для овощей
• весы типа ВНЦ-2 
 
 

Холодный  цех
Холодный  цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, хранятся в холодильных  шкафах или камерах при температуре  не выше 6...8°С; посуда и инвентарь  промаркированы и используются по назначению.
Холодный  цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим  цехом, для того чтобы производить  тепловую обработку продуктов необходимых  для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены  выложены плиткой, освещение искусственное  и естественное:
•     Посредством ламп накаливания
•      Через оконные проёмы
Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед  отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают  холодные блюда при температуре 12-14°С.
В цехе имеется  оборудование и инвентарь:
• Холодильный шкаф
• Производственный стол
• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
• Передвижной стеллаж
• Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
• Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
 
• Маслоделитель ручной РДМ-5
• Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
• Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский  цех
Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным  фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет  два помещения:
1)      для просеивания муки и замеса  теста;
2)      для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также  в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется  оборудование и инвентарь:
• Просеивательная машина
• Тестомесильная машина
• Стеллажи для растойки изделий
• Два производственных стола
• Жарочный шкаф
• Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
• Весы типа ВНЦ-2 

Горячий цех
Этот цех  является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над  тепловым оборудованием установлена  вентиляция. Освещение в цехе искусственное  и естественное:
•       Посредством ламп накаливания
 
•     Через оконные проём
Отпуск готовых  блюд и изделий происходит с разданной  линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих  напитков. 

Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
   •    Приготовление бульонов
   •    Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки  и т.п.
• Электрические  плиты
• Электрическая  сковорода
• Мармиты  Соусное отделение
Это отделение  предназначено для приготовления  вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков            
В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.
• Электрические  плиты
• Электрическая  сковорода
• Ванна  для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении  шести часов; горячие напитки
 
•        Весы типа ВНЦ-2
•        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские  листы и т.п. 

Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды. 

Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные  сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная  посуда попадает через окошко, 
 

Складские помещения
К ним относятся  овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной  камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные  крупы, сахар. В отдельном помещении  имеется морозильный ларь серии  ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. 
 
 

                                                            
 

                                                          Меню
               Понедельник
№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
63 Салат из сырых овощей 100
384 Каша манная вязкая 150
965 Молоко кипячёное 200
 
 
Хлеб пшеничный 50
Обед
196 Рассольник домашний 250
694 Картофельное пюре 150
614 Зразы рубленые 80
874 Кисель из кураги 200
1032 Ватрушка с повидлом 75
 
 
Хлеб пшеничный  и ржаной 50/50
     
                 Вторник
№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
99 Салат с птицей 100
387 Каша пшеничная  с морковью 150
956 Какао с молоком 200
 
 
Хлеб пшеничный 50
Обед
170 Борщ с капустой и картофелем 250
696 Картофель жареный 150
606 Котлеты натуральные  рубленые 75
859 Компот из свежих плодов 200
1026 Пирожки печёные  с повидлом 75
 
 
Хлеб пшеничный  и ржаной 50/50
 


Среда
№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
62 Салат Весна 100
536 Сосиски отварные 100
608 Каша рассыпчатая  рисовая 150
966 Кефир 200
 
 
Хлеб пшеничный 50
Обед
186 Щи из свежей капусты 250
687 Макаронные изделия  отварные 150
568 Колбаса жаренная по-ленинградски 50
868 Компот из смеси  сухофруктов 200
1038 Сосиска в тесте 75
 
 
Хлеб пшеничный, ржаной 50/50
Четверг
№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
97 Салат мясной 100
383 Каша пшенная  вязкая из концентрата 150
965 Молоко кипяченое 200
 
 
Хлеб пшеничный 50
Обед
209 Суп картофельный с  мясными фрикад. 250
680 Каша гречневая  рассып, из концентр. 150
609 Биточки особые 50
864 Компот из апельсинов 200
1033 Ватрушка венгерская 75
 
 
Хлеб пшеничный, ржаной 50/50
 


Пятница
№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак
95 Салат рыбный 100
384 Каша пшенная  вязкая 150
966 Ряженка 200
 
 
Хлеб пшеничный 50
Обед
210 Суп картофельный с  рыбн. фрикад. 250
694 Картофельное пюре 150
477 Рыба припущенная 75
886 Кисель из яблок 200
1030 Пончики 50
 
 
Хлеб ржаной и  пшеничный 50/50
 
                          Дополнительное меню.
№ сборника рецептур Наименование блюда Выход
62 Салат Весна 100
55 Салат из свежих огурцов 100
41 Масло 25
42 Сыр 25
235 Суп молочный с макаронами 250
170 Борщ с капустой и картофелем 250
298 Картофель в молоке 150
886 Кисель из яблок 200
959 Какао с молоком 200
1033 Ватрушка венгерская 75
 
 
Хлеб ржаной и  пшеничный 50/50
     
 
 
Расчёт  количества людей  для горячего цеха
Наименование  блюд Количество  блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество  Т (сек)
Рассольник  домашний 1440 0.7 100800
Суп молочный с макаронами 25 0.3 750
Борщ  с капустой и картофелем 25 0,5 1250
Картофель в молоке 50 0.5 2500
Молоко  кипяченное 240 0.2 4800
Кисель  из кураги 1440 0.5 72000
Кисель  из яблок 25 0.5 1250
Какао с молоком 10 0.2 200
    Итого:                                                                                                                   183550 

 
 

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем  дне с двумя выходными
 

 
 
 
 
    
    Расчет  объема ванн

G-масса продукта

-норма воды для промывания 
-плотность продукта
-коэф. Заполнения ванны = 0,85 
-оборачиваемость ванны
Т-продолжительность  расчетного периода
-время на загрузку, выгрузку  и мойку




                                                                                   По                                                                                                                                                          
По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860         
Расчет  плиты
-, где n- кол-во посуды 

f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды  
  -оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
Наименование  блюд S, занимаемая наплитной посудой, м2
Суп молочный 1*0,105/2=0,05
Борщ 1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке 1*0,151/1=0,151
Кисель 1*0,105/1,3=0,1
Какао 1*0,105/0,6=0,01
Итого: 0,34м2
 
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4  с габаритами 840*840*860
Расчет  количества сковород
Наим. Масса Плот-ть Толщина Время Оборачи- Коэф. Расчет Кол-во
оперц. пр-та пр-в слоя Т.О. ваемость заполн. площади сковород
 
 
(кг) (кг/дм3 ) (дм) (мин) площади чаши пода  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
пода за час  
 
2)  
 
Пассеро-  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
вание 37 0.45 0.5 10 5 0.65 0,5 1
овощей  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  СЭСМ 0,5 
 

           Расчет  объема пищеварочных котлов для варки  бульонов
1.Наим 2.Норм 3. Кол-во 4.Плот- 5.V 6. Нор 7.V 8.Коэфц. 9.V 10.
бл-на, а пр-в на ность занима- ма воды заполне- занима- V
пр-в. пр-в на все порц. пр-в. емый воды (дм3) ния емый котла,
 
 
1 порц. (кг)
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.