На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Холодильная техника и технология

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 25.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РОСТОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ
                                                     «РИНХ» 

                                 Факультет Коммерции и маркетинга
                          Кафедра товароведения и экспертизы  товаров 
 

  Контрольная работа
  по  дисциплине «Холодильная техника и технология» 
 
 
 
 
 

  Выполнила:
  Студентка группы 231-ТОВZS
  Номер зачетной книжки:08597
  Нестерова Ольга Алексеевна
  Проверил: 
 
 
 

               Ростов-на-Дону 2011г.
    Технология замораживания мяса птицы
 
    Холодильные машины и тепловые насосы. Общие сведения
 
    Изменения в мясе при холодильной  обработке
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Технология  замораживания мяса птицы.
   Практически все мясо птицы, вырабатываемое в  мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.
    Замораживание  на воздухе осуществляют в  морозильных аппаратах, туннелях  и камерах с принудительной  циркуляцией воздуха со скоростью  движения 0,5—5 м/с и в камерах  с естественной циркуляцией воздуха  со скоростью до 0,3 м/с.
  С технологической стороны замораживание в морозильных аппаратах, в туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха предпочтительнее. При этом увеличиваются коэффициент теплоотдачи, скорость замораживания птицы.
  В морозильных агрегатах и туннелях с принудительной циркуляцией быстрее замораживается неупакованная птица. В туннелях птицу загружают на этажерках (тележках), где ее размещают на полках. Продолжительность замораживания остывших тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят в морозильном аппарате и туннелях составляет 2,5—4 ч. При этом обеспечивается высокое качество мороженой птицы.
  Однако в промышленных условиях редко замораживают неупакованную птицу. Охлажденную или остывшую птицу упаковывают в ящики и направляют на замораживание. В последнем случае заметно ухудшаются условия теплообмена, что приводит к увеличению продолжительности замораживания, но несколько уменьшаются затраты ручного труда на упаковывание птицы. Кроме того, условия труда при упаковывании охлажденной или остывшей птицы лучше, чем при упаковывании мороженой: ее можно сформовать, более плотно и ровно уложить в ящики, процесс проводят при положительной температуре.
  В камерах холодильника ящики размещают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке или на поддоне и прокладывают между ними деревянные бруски. Между штабелями оставляют свободные промежутки не менее 100 мм, а между штабелем и стеной камеры — не менее 300 мм. Такие ящики с птицей укладывают и в туннелях, если там не предусмотрены тележки или конвейер для их транспортирования.
  На замораживание может поступать парная, остывшая или охлажденная птица (зависит от принятой технологии на предприятии). При отсутствии условий для замораживания птицы в воде лучше ее замораживать в парном состоянии. При низкой температуре замораживания (не выше —23 °С) и принудительной циркуляции воздуха мороженое мясо сохраняет хорошую водосвязывающую способность, нежность и сочность парного мяса. Замораживать мясо в остывшем состоянии, когда мясо может еще находиться в состоянии посмертного окоченения, по возможности следует избегать. Лучше мясо подвергнуть двухстадийному замораживанию, т. е. на первой стадии тушки охладить до 0 °С, а на второй — заморозить.
  При замораживании мяса, упакованного в полимерную пленку (или пакеты из нее), продолжительность замораживания из-за ухудшения условий теплообмена несколько увеличивается, но при этом полностью исключаются потери при замораживании. В случае замораживания мяса, взвешенного на весах, и вкладывания в пакет этикетки с указанием массы тушки весь последующий учет осуществляют по этикеткам, что является удобным и экономичным.
  Продолжительность замораживания мяса птицы (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 8 °С) зависит от температуры мяса, поступившего на замораживание, условий замораживания, загрузки холодильных емкостей и т. д. В среднем продолжительность замораживания птицы, упакованной в деревянные ящики (без упаковки в пленку), составляет: в камерах с естественной циркуляцией воздуха при замораживании кур, цыплят, цыплят-бройлеров — 40—49 ч, уток и утят — 44— 48 ч, индеек и гусей — 70—72 ч, в камерах с принудительной циркуляцией воздуха при замораживании кур, цыплят, цыплят-бройлеров — 20—22 ч, уток и утят — 20—30 ч, индеек и гусей — 38—41 ч. Продолжительность замораживания в ящиках упакованной в пленку птицы на 5—10 % больше.
  После замораживания птицы, упакованной в ящики, ее перемещают в камеру хранения мороженого мяса, где ящики устанавливают в штабеля с промежутками между ними 100 мм. Нижние ящики или поддоны ставят на деревянные рейки или поддоны. Между ящиками рейки обычно не ставят. Штабеля с ящиками должны отстоять от стен на 300 мм. Вдоль камеры, в середине, оставляют проход шириной 1,2—1,5 м или 2,5 м, если загрузка и выгрузка ящиков механизированы.
  Птицу, замороженную в неупакованном виде и замороженную в полимерной пленке или в пакете, если ее замораживали в индивидуальной упаковке, упаковывают в ящики.
    Холодильные машины и тепловые насосы. Общие сведения.
 
   Холодильные машины обеспечивают охлаждение воды и других технологических сред до 7-10°С в системах кондиционирования и охлаждения технологического оборудования. Тепловые насосы позволяют нагревать воду до 60-80°С в системах теплоснабжения, обеспечивая при этом экономию 40% энергии, потребляемой на теплоснабжение, за счет утилизации низкопотенциальной сбросной теплоты.
   В качестве источников энергии в машинах  может использоваться теплота греющего пара, горячей воды или топливо - природный газ, мазут, дизельное  топливо. В холодильных машинах  возможно использование сбросного  технологического тепла пара и воды с температурой от 80°С и более. Машины на топливе не имеют отечественных аналогов.
   Возможна  поставка машин, обеспечивающих комплексную  выработку холодной воды 7-10°С и горячей воды 80°С, а также машин для сезонной выработки холодной воды летом для кондиционирования и горячей воды до 80°С, зимой для теплоснабжения.
   Абсорбционные машины нового поколения имеют высокую  надежность, длительный срок службы, низкую удельную металлоемкость, высокую компактность и полную заводскую готовность при  поставке. Теплообменные поверхности  машин выполняются из тонкостенных медноникелевых труб специального профиля, что существенно снижает массу и габариты аппаратов. С целью обеспечения длительного срока службы (не менее 25 лет) применяются новые ингибиторы коррозии, обеспечивающие практически 100%-ю защиту от коррозии всех элементов машин при эксплуатации. С целью интенсификации тепломассообмена в машинах используются специальные поверхностно-активные вещества. В машинах используются специальные герметичные насосы с магнитной муфтой, работающие с низким кавитационным запасом, позволяющем существенно снизить высоту машин. Машины оснащаются современной автоматикой, обеспечивающей надежную и безаварийную работу с возможностью изменения производительности в пределах 30-100%, и не требуют постоянного контроля со стороны обслуживающего персонала.
   Машины  размещаются в помещении категории "Д" по пожаро-взрывобезопасности. Машины имеют низкий уровень шума, не требующий специальных мер по звукоизоляции, малые динамические нагрузки, не требующие применения специальных фундаментов.
В качестве абсорбента в машинах используется экологически безопасный водный раствор LiBr, циркулирующий в замкнутом герметичном объеме машины. Хладоагентом является вода. Абсорбент, по желанию заказчика поставляется вместе с машиной.
    Изменения в мясе при холодильной обработке.
 
   В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу после убоя животного преобладающим становится процесс созревания, который протекает под действием содержащихся в самом мясе различных биологически активных соединений.
  Процесс созревания состоит из двух фаз (стадий): в первой стадии (послеубойного окоченения) преобладают процессы окоченения мышц; во второй происходят размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса. На этой стадии мышечные белки подвергаются различной степени денатурации и протеолиза.
  Продолжительность каждой стадии зависит от условий холодильной обработки и хранения продуктов животного происхождения. Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий зависит от свойств мяса. Чем меньше его жесткость, выше влагосвязывающая способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше ее вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая и биологическая ценность.
  Мясо, полученное сразу же после убоя животного (парное), в течение первых 3 ч обладает высокой влагопоглотительной, и влагоудерживающей способностью, которая и обуславливает его нежную консистенцию после тепловой обработки. В парном мясе содержится значительное количество гликогена, АТФ, креатинфосфорной кислоты. Белки, миозин и актин не связаны друг с другом, развариваемость коллагена соединительной ткани очень высокая (около 23% его содержания), количество связанной влаги 80-90% общего содержания воды в мясе. Мышечные волокна парного мяса в первые 2–3 ч после убоя набухшие.
       Однако вареное парное мясо  не имеет выраженного аромата,  характерного для созревшего  мяса, и тем не менее, вполне пригодно для производства вареных колбасных изделий и холодильной обработки. Мягкая консистенция и высокая влагоудерживающая способность парного мяса обусловлены тем, что белки находятся в негативном состоянии и растворимость их максимальна вследствие большого количества гидрофильных групп, способных связывать значительное количество воды.
       Через 4–6 ч после убоя животного  наступает посмертное окоченение, которое начинается с мышц  конечностей и сердца, выполняющих  при жизни животного наиболее  напряженную работу. Окоченение  протекает неодинаково и зависит  от температуры, возраста и  упитанности животного. 
     В период посмертного окоченения значительно  изменяются физико-химические свойства мяса. Жесткость, а соответственно и  сопротивление разрезающему усилию возрастают в 2 раза. Наблюдается уменьшение количества связанной воды, а также  способности мяса к гидратации. Такое мясо наименее пригодно для кулинарной обработки, поскольку имеет недостаточные аромат и вкус, и мало устранимую при тепловой обработке жесткость.
  Посмертное окоченение имеет общебиологическую природу и единую для всех животных направленность процессов. К их числу относятся: распад гликогена, креатинфосфорной (КФ) и аденозинтрифосфорной (АТФ) кислот, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс, изменение гидратации мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние.
       Вследствие прекращения доступа  кислорода в клетки затухает  аэробная фаза энергетического  обмена, в которой происходит  ресинтез мышечного гликогена, и остается лишь анаэробная фаза — распад гликогена (гликолиз), который происходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Из-за отсутствия кислорода в тканях (естественного акцептора протонов и электронов в условиях аэробного расщепления углеводов) акцептором протонов и электронов в анаэробных условиях становится пировиноградная кислота, которая восстанавливается при этом до молочной.
     Анаэробные  процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН заканчиваются в мясе в основном через 24 ч хранения при 4°С; рН мышечной ткани при этом уменьшается с 7,0 до 5,6–5,8. Это оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.
  Содержание молочной кислоты и величина рН являются важными показателями качества мяса. От них зависят стойкость мяса при хранении и ряд физико-химических показателей, определяющих его технологические и потребительские свойства (влагоемкость, количество влаги, выделяющейся при тепловой обработке, и мясного сока при размораживании). По мере снижения величины рН создаются более благоприятные условия для действия мышечных катепсинов, что имеет большое значение для последующего созревания мяса.
 В мышцах  здоровых, упитанных, отдохнувших  животных содержится до 0,8% гликогена,  а в мышцах утомленных и  истощенных количество его меньше, молочная кислота накапливается  слабо и рН не превышает 6,2–6,5.
     Распад  гликогена, протекающий после убоя животного, никогда не доходит до конца, и независимо от конечной величины рН (а она не может быть ниже 5,5) и продолжительности послеубойного хранения в мясе сохраняется некоторое его количество. При этом кроме фосфорилирования, происходит амилолитический распад гликогена в мышечной ткани, которому подвергается около 10% его общего количества. На первых стадиях автолиза отмечено лишь незначительное образование мальтозы, глюкозы и других продуктов амилолитического распада гликогена. На более глубоких стадиях окоченения (после 24 ч) распад гликогена идет именно по этому пути.
       В организме животного КФ и  АТФ наряду с гликогеном являются  своеобразными аккумуляторами энергии,  которая используется в процессах  мышечного сокращения. Наиболее  богаты КФ интенсивно работающие  скелетные мышцы. Сразу после  убоя происходят быстрый распад  КФ и адекватный ему ресинтез АТФ, уровень которого сохраняется до быстрой фазы окоченения. Распад АТФ протекает медленнее, чем креатинфосфата. Одновременно происходит ресинтез АТФ в связи с распадом гликогена. До тех пор, пока имеется запас гликогена, не может произойти полный распад АТФ, поэтому мускул не переходит в состояние окоченения. Когда содержание АТФ достигает критической концентрации, наступает быстрая фаза окоченения. Через 12 ч после убоя животного распадается до 90% первоначального содержания АТФ.
  При несвоевременном охлаждении послеубойное выделение тепла приводит к загару — пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Вследствие медленного отвода тепла, температура в глубинных слоях мяса может достигать 40°С и выше. При такой температуре начинается денатурация термолабильных белков, происходят процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, часто серосодержащих аминокислот. Миоглобин переходит в метмиоглобин. Все это приводит к порче мяса. Опасность появления загара особенно велика у упитанных животных, в мышцах которых содержится больше гликогена.
  Для предупреждения загара мясо необходимо своевременно охлаждать. При появлении первых признаков его на толстых частях полутуши делают надрезы, что обеспечивает доступ кислорода и ускорение понижения температуры.
  Непосредственно после убоя миозин связан в комплекс с ионами калия, магния, кальция, а также с гликогеном и АТФ. Диссоциация комплекса, вероятнее всего, происходит в результате накопления молочной кислоты и снижения рН. Калий, магний и кальций освобождаются из комплексных соединений.
  Свободный ион кальция вызывает сближение миозина с Ф-актином, происходит образование актомиозина и активирование миозиновой АТФ. При этом АТФ теряет неорганический фосфат, а освобождающаяся энергия макроэргической связи используется на перемещение актиновых протофибрилл относительно миозиновых. Миофибриллы начинают укорачиваться, что является результатом втягивания нитей актина между нитями миозина. Образуется комплекс актомиозина, и происходит дальнейшее сокращение миофибрилл. Внешне это выражается в посмертном окоченении мускулатуры. Процесс образования актомиозина в результате взаимодействия актина с миозином сопровождается снижением числа свободных гидрофильных центров. Процесс созревания очень сложен и связан с изменением состава и состояния основных компонентов мяса.
  Роль ферментов в этом процессе исключительно велика. От их активности зависит общее направление и скорость протекания процессов распада при хранении мяса.
       Вторая стадия созревания наступает  через 2 сут хранения мяса при низких положительных температурах, когда белки начинают подвергаться протеолизу — ферментативному гидролитическому расщеплению. Этот процесс протекает под действием целой группы гидролитических ферментов — протеаз, гидролаз, липаз и др.
       В клетках различных тканей  гидролазы находятся в специальных  субмикроскопических образованиях  клеток (мешочках, окруженных тонкой  мембраной), получивших название  лизосом. При созревании мяса  мембраны лизосом разрушаются,  и гидролазы получают свободный  доступ ко всем химическим  компонентам клеток — так начинается  процесс автолиза (растворение или  разрушение) тканей.
  В результате протеолиза миофибриллярных белков при созревании мяса увеличивается количество N-концевых групп вследствие разрыва пептидных связей в белках фракции миозина, что приводит к уменьшению жесткости мяса.
  Установлено, что улучшение консистенции мяса обусловлено не только разрушением поперечных связей актомиозинового комплекса и ограниченным протеолизом миофибриллярных белков, но и дезинтеграцией z-пластинок саркомеров.
  С наступлением разрешения окоченения растворимость белков вновь увеличивается, но не достигает значений растворимости белков парного мяса, что объясняется необратимостью начавшегося при созревании мяса процесса их денатурации. На растворимость белков мышечной ткани существенное влияние оказывает происходящее при созревании мяса перераспределение ионов Са, Mg, Zn.
     Процесс гидратации белков имеет положительную  корреляцию с нежностью мяса —  одним из важнейших показателей  его качества. Липиды мяса сразу  же после убоя животного подвергаются воздействию мышечных липаз. Оптимум  их действия лежит в слабощелочной  среде (рН 7,3–7,5). Чем больше запасы гликогена в мышцах, тем интенсивнее его распад и значительнее понижение рН тканей. В связи с этим по мере распада гликогена активность мышечных липаз уменьшается.
  В тканях мяса уже после непродолжительного хранения увеличивается содержание свободных жирных кислот, а также ди- и моноглицеридов — продуктов неполного гидролиза триглицеридов. В течение некоторого времени в тканях может продолжаться окисление жирных кислот, в основном низкомолекулярных.
     Процессы  окисления (дегидрирования) в анаэробных условиях, которые создаются в  тканях сразу же после убоя животных, из-за недостатка акцепторов водорода активно не развиваются. Процесс  останавливается на стадии образования  гидрокси- и кетокислот, превращающихся под действием тканевых декарбоксилаз в кетоны, которые обладают неприятным специфическим запахом и могут вызвать порчу продукта. По мере понижения температуры ферментативные процессы расщепления липидов замедляются.
  В изменении потребительских достоинств мяса важную роль играют количество и состояние компонентов соединительной ткани. В процессе созревания степень превращений различных компонентов мяса неодинакова, поэтому при равных условиях нежность разных отрубов мяса одного животного, а также одинаковых отрубов разных животных оказывается различной. Нежность мяса содержащего значительное количество соединительной ткани, относительно невелика, и требуется более длительное созревание его.
       У молодых животных и птиц  этот процесс протекает быстрее,  чем у старых. Автолитические изменения в мясе больных и усталых животных менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших животных. С увеличением нежности наблюдается улучшение вкусовых и ароматических свойств мяса и полученного из него бульона.
  Сырое созревшее мясо имеет слегка кисловатый запах, аромат не ясно выражен. Приятные вкус и аромат оно приобретает после тепловой обработки, во время которой вещества, участвующие в формировании этих свойств мяса, подвергаются сложным превращениям — распаду с образованием новых соединений.
  Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в сыром мясе свободных аминокислот, моносахаридов, продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. В результате протеолиза белков и распада полипептидов на второй стадии созревания мяса общее содержание свободных аминокислот возрастает и на вторые сутки хранения при 2°С превышает их количество в парном мясе, а при дальнейшем хранении увеличивается еще больше.
  В процессе созревания в мясе продолжают накапливаться глюкоза, Фруктоза, рибоза и другие моносахариды. Во время тепловой обработки происходят меланоидиновые реакции, в ходе которых свободные инокислоты взаимодействуют с моносахаридами: образуются мелапоидины, участвующие в образовании вкуса и аромата мяса.
     Цвет  мяса — один из важнейших показателей, определяющих его товарный вид. Он зависит  от содержания и физико-химических изменений миоглобина и гемоглобина  — сложных белков, относящихся  к группе хромопротеинов.
     Хромопротеины — это сложные белки, в состав небелковой части которых входят окрашенные соединения. К ним относятся  некоторые ферменты (цитохромы, каталаза) и кислородосвязывающие белки (гемоглобин и миоглобин). Простатической группой этих белков является окрашенное в красный цвет железосодержащее соединение (гем), способное соединяться с различными газами, в том числе и с кислородом.
     Миоглобин играет решающую роль в формирований цвета мяса. Поскольку физическая нагрузка мышц (и, следовательно, снабжение их кислородом) различна, содержание миоглобина, а значит, и цвет мяса неодинаковы не только у разных видов животных, но и у разных мышц одного и того же животного. Количество миоглобина в мышцах зависит от возраста и активности животных.
       Связанный с кислородом миоглобин,  содержащий двухвалентное железо (оксимиоглобин), придает мясу яркий  светло-красный цвет. Потребительская  оценка такого мяса самая высокая.  Окисленный и неспособный связываться  с кислородом миоглобин, в состав  которого входит метмиоглобин, обусловливает коричнево-бурый цвет мяса, а восстановленный, способный связываться с кислородом миоглобин, содержащий трехвалентное железо, — темно-красный цвет. Соотношением производных миоглобина, одновременно присутствующих в мясе, определяется цвет последнего.
  Оценку цвета мяса проводят комплексно, органолептически и спектрофотометрически (по соотношению производных миоглобина). Цвет поверхности свежего мяса, которое хранится на воздухе, зависит преимущественно от соотношения окисленного миоглобина и метмиоглобина, а цвет внутренних слоев — от содержания миоглобина.
     Образование оксимиоглобина в мясе связано со скоростью и глубиной диффузии кислорода  в мышечную ткань. На поверхности  свежего мяса, хранившегося на воздухе, на глубине 1–2 мм имеется светло-красный  слой оксимиоглобина, под ним — небольшая зона метмиоглоина, еще глубже преобладает его темно-красный слой.
  Глубина расположения светло-красного слоя оксимиоглобина зависит от температуры хранения продукта: при низких температурах кислород диффундирует в мясо более глубоко, чем при высоких. В поверхностном же слое мяса присутствуют все формы миоглобина, но в различных соотношениях.  
  В процессе созревания мяса улучшаются качество и усвояемость всех его видов, особенно мяса крупного рогатого скота, имеющего зиготную консистенцию.
       Благодаря изменению белковых  веществ, а также усилению вкусовых  и ароматических свойств при созревании мяса становится более доступным действию пищеварительных ферментов. Так, односуточное мясо переваривается в желудке за 6,5 ч, а десятисуточное — за 4 ч. Таким образом, по комплексу показателей созревшее мясо имеет более высокую пищевую ценность, чем мясо в состоянии окоченения.
       На качество мяса влияет также  быстрота холодильной обработки  его в начальный период созревания. Если парное мясо с высоким  значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10°С возникает так называемое «холодовое сжатие», или уплотнение мышц, которое не полностью обратимо и приводит к повышению жесткости мяса.
  Так, свинина с толстым слоем шпика из-за пониженного теплообмена охлаждается так медленно, что сжатие мышечной ткани под действием холода практически не происходит; если полутуши находятся в подвешенном состоянии и мышцы прикреплены к скелету, сжатие мышц уменьшается.
  Солодовое сокращение можно рассматривать как результат повреждающего действия, приводящего к нарушению структуры и функций биологических мембран, которые весьма чувствительны к энергетической недостаточности и к физико-химическим воздействиям.
  Установлено, что в мышцах быстро охлажденных после убоя животных до температуры ниже 15°С кальциевый насос перестает нормально функционировать. В соответствии с концентрационным градиентом ионы кальция выходят из цистерн и трубочек саркоплазматического ретикулума, вызывая сокращение мышц. Существенно, что концентрация АТФ в мышцах быстро охлажденного мяса (вследствие замедления распада АТФ при понижении температуры) выше, чем в мышцах постепенно охлаждаемого мяса. Поэтому жесткость мяса при холодовом сокращении более высокая, чем при послеубойном.
       Наиболее эффективны методы борьбы  с холодовым сокращением, связанные с принудительным уменьшением содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого охлаждения.
  Один из них — метод электростимуляции, позволяющий предотвратить холодовое сокращение мяса путем пропускания электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы. Электростимуляцию проводят на любом этапе технологической обработки скота (после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши) импульсным и переменным током, (напряжение — 240–250 В, частота — 40–60 Гц, время — 1–3 мин).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.