На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 27.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 

     В нашей стране созданы все предпосылки  для развития рыбного хозяйства. У нас имеется 115 тыс. квадратных километров Каспия и более 30 тыс. внутренних рыбных водоемов. И значит, даже  по минимальной норме (20 кг с гектара) мы можем отлавливать до 290 тыс. тонн рыбы в год но, к примеру, в 2003 г. этот показатель равен чуть больше 4 кг на человека [1].
     Но, к сожалению, по ряду причин в настоящее время рыбный улов резко сократился.
     Если  рыбное хозяйство Казахстана в 1990 году давало 87,1 тысяч тонн рыбы, то в 2001 году по данным агентства РК по статистике, всего 22 724 тонны, т.е. улов рыбы сократился за 10 лет 3,8 раза.
     Потребление рыбы на душу населения с 10,3 кг в 1990 г. снизилось до 3 кг в 2002-м [2].
     Такое резкое сокращение можно объяснить  рядом причин: в первую очередь, это  конечно же браконьерство, обмельчение  водоемов, экологическая ситуация в  стране. Но даже, то количество рыбы, которое  мы получаем, рационально не используется. Например, неправильное хранение, транспортировка  обработка рыбы ведет ее к потерям.
     Копченая  рыба представляет собой питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без всякой кулинарной обработки. Этот вид обработки является эффективным  способом сохранения питательных свойств  рыбы и предотвращению ее порчи.
     Копченая  рыба — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков  этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир  — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
     Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при  дальнейшей транспортировке и сбыте.
     Проблемы  сохранения копченой рыбной продукции  в первую очередь связаны с  поддержанием необходимых температурных  условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбы в нашей стране и  за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку  ее замораживанием, что позволяет  сократить потери готового продукта. Именно эти вопросы и будут рассмотрены в данном реферате.
     В этой работе я рассмотрел такую тему как «Изменение качества  копченой рыбы при ее хранении». Главным вопросом в данной работе является: копчение как способ консервирования рыбы. Так же я уделил внимание таким  вопросам как методы и способы  хранения рыбы, дефекты копченой рыбы и рыбных товаров и способы  их устранения.  
 

     1 Копчение как основной  способ консервирования  рыбы 

     Копчение  может быть естественным (без применения средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, например электрокопчение) и  комбинированным (на отдельных стадиях  процесса применяют средства, активизирующие процесс — токи высокой частоты  и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).
     Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в  дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное  копчение). Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капельножидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельножидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц.
     В процессе копчения рыба пропитывается  ароматическими веществами, содержащимися  в дыме, приобретают золотистую окраску, одновременно подвергается термической  обработке и обезвоживанию.
     Многие  органические вещества, входящие в  состав дыма, обладают антисептическими свойствами. Такие бактерии, как  стафилококки, из гнилостных – протей, при непосредственном воздействии  коптильного дыма погибают в течение 3 часов.
     Спорообразующие гнилостные бактерии более стойкие  и выдерживают действие густого  дыма в течение 7 часов.
     Установлено, что сопротивляемость бактерий может  быть понижена при высокой концентрации соли в рыбе или же при копчении в кислой среде. Бактерицидное свойство дыма вызывается влиянием таких компонентов  дыма, как формальдегид, кислоты, смолистые  вещества.
     На  копчение идет разнообразная рыба как  по величине, так и по содержанию жира.
     В промышленно развитых странах в  последние годы распространение  получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение 
(продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.

     Основными видами сырья, используемого для  выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние  годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.
     При производстве продукции холодного  копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом  до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной  смесью обычно кратковременная, так  что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного  колера нередко используют красители  растительного происхождения - аннато и кроцин.
     Из  лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших  количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом  на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо  выраженным вкусом и запахом лососевых  рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением  разделывают на бобовники. Посол  их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре  не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные  предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают  в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают  под вакуумом.
     При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие  санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др.
     При производстве продукции холодного  копчения из океанических рыб, таких  как скумбрия, сардина и др., нередко  прибегают к облагораживанию  вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката  в смеси с добавками вкусо-ароматических  веществ и фруктов.
     Широкое распространение в последние  годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется  по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры  дымо-воздушной смеси. 
В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С.

     Производство  продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в 
Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы.

     Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким  потребительским спросом. Это объясняется  не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено производство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действия они уступают рыбным продуктам.
     Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объясняется  не только внедрением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременной  техникой. В технологии копчения широко используются на всех операциях микропроцессоры; современные коптильные установки  оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования. 
Даже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99 программ. Они идеально приспособлены для копчения филе, кипперсов, горячего копчения шпрота и др.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Виды  копчения
 
     Различают два способа копчения: холодное и горячее. При холодном копчении рыба, предварительно подсоленная, отмоченная и высушенная, выдерживается в коптильной камере при сравнительно низкой температуре (25-40 градусах), т.е. при той температуре, которая еще не производит тепловой денатурации белков. Процесс длится 1-5 суток. Получается стойкий обезвоженный продукт, содержащий в мясе рыбы: воды не более 55%, соли 8-12%.
     При холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом в  результате обезвоживания тканей при  посоле. Антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму или  в коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды, эфиры и другие вещества) губительно действуют на микроорганизмы (Схема 1).
     Обсеменепность  рыбы холодного копчения колеблются от 102 до 104 микробов в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в 10% исследованных  образцов. Кишечная палочка обнаруживается в 30% исследованных образцов, преобладающий  коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основном кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются споровые и бесспоровые палочки.
     При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первоначального количества микробов.
     Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 104-105 бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхность мяса, соприкасающаяся с окружающей средой больше, содержат 104-105 и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.
     Большая влажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче  продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть защищены от вторичного загрязнения и от плесневения  в условиях высокой влажности  воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хранении сельди, упакованной  в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90 дней обсемененность колебалась от 102 до 103 бактерий в 1 г  мышечной ткани.
     Титр  бактерии группы кишечной палочки был  более 11,1 сельди во всех видах упаковки Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что общая  микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке 
(полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выстланные пергаментом) была одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.

     На  микробную обсемененность сельди влияет также температура хранения.
     Исследования  показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может храниться  в полиэтиленовой упаковке при температуре  около 0°'С до двух месяцев, а при  температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной ткани при  этом колеблется от 101 до 102 микробов в 1 г. Коли-титр>11,1. 
Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.

     При хранении порционированнои спинки осетра и кеты холодного копчения 
(l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7° С микробная обсемененность остается без изменения, в то время как в контрольных образцах (упаковка в пергаментную бумагу) она увеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В балычных изделиях обнаруживается палочка протея (10% исследованных образцов кеты и 20% образцов бока белужьего).

     Было  установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных продуктов в  полимерных пакетах при 0°С и 6° С  общая обсемененность снижается  во всех образцах, за исключением балыков угольной рыбы.
     Микрофлора  соленой сельди бывает представлена кокками (воздушная флора) и единичными колониями белого непатогенного  стафилококка, соленой горбуши —  кокками, белым непатогенньгм стафилококком  и .вульгарным протеем. В балыках  угольной рыбы обнаруживается кишечная палочка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     Схема 1. Технологическая схема производства рыбы холодного копчения 
 
 
 
 
 
 
 

       При горячем способе рыба выдерживается в коптильной камере при высокой температуре небольшой срок. Горячее копчение ведут при температуре 80-120 градусов, процесс длится 2-4 часа. Исследования бактерицидного действия дыма показали, что при горячем копчении количество бактерий в рыбе сильно уменьшается. Несмотря на это, рыба горячего копчения малостойка при хранении, так как готовый продукт содержит большое количество влаги и мало соли (Схема 2).
     При горячем копчении рыбы стерилизующим  фактором является высокая температура. Скорость отмирания бактерий зависит  от температуры и густоты коптильного  дыма. Так, стафилококки и палочка  протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит от качества сырья, полуфабриката и  санитарных условий производства.
     Содержание  соли в отмоченном полуфабрикате  должно быть 6-8% во избежание развития гнилостной микрофлоры, в том числе  бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно  отмоченный полуфабрикат может явиться  благоприятной средой для развития микробов. Обсемененность соленого полуфабриката  может увеличиться при накалывании  его на шомпола, поэтому перед  накалыванием рыбы их необходимо тщательно  промывать и дезинфицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хлористого натрия, обнаруживается 103-105, после oтмочки — 103-104 микробов.
     При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры 
(90-110° С) в течение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального количества микробов. Обсемененность мышечной ткани рыбы горячего копчения составляет '102-104 микробов в 1 г/ в Т9М числе 102 - в 83%, 103 в 15% и 104 — в 1 г — в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 образцов кишечная палочка не была обнаружена в 10 г. Палочка протея также отсутствовала.

     Рыба  горячего копчения имеет большую  влажность, чем рыба холодного копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэтому она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при  нарушении санитарных условий упаковки и последующего хранения.
       По данным Л. Христиансена, в рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение 
30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре жизнеспособные споры сохранялись в течение 7 суток Установлено, что количество спор в рыбе не зависит от содержания в ней влаги, а трехпроцентная концентрация хлористого натрия сдерживает образование токсина.

     Токсин  образовывается в копченой рыбе при  температуре 10° С в течение  пяти суток без изменения ее качества Установлено, что поврежденные при  нагреве или нагретые в присутствия  коптильных компонентов споры более чувствительны к неблагоприятным условиям, рН среды и концентрации хлористого натрия, чем не нагретые споры.
     Обсеменённость  копченой рыбы зависит от санитарного  состояния помещения и оборудования. Емкости для отмочки соленой  или для посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся  с сырьем, можно определять только наличие кишечной палочки и палочки  протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых  упаковкой готовой продукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки  и палочки протея, уборочное отделение  и камеры для хранения копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе  и на стенах. Металлические и деревянные ящики для упаковки рыбы следует  проверять на наличие плесени, так  как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При неблагоприятных  санитарных условиях на ее поверхности  может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Схема 2. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения 
 
 
 
 
 
 
 

2 Принципы и способы хранения 
 

     Способы хранения рыбы и рыбных продуктов  почти целиком основываются на принципах  обработки рыбы в целях ее консервирования.
     Все биологические принципы консервирования  — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и  абиоз — имеют прямое или косвенное  отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или  аубиоза) основаны содержание и перевозка  живой рыбы.
     Не  только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из них является основным.
     Принцип анабиоза, или замедленной скрытой  жизни, является основным при хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых ферментов и  микроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры 
(криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени обезвоживания продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при обработке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).

     Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых  действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как  в этих продуктах развиваются  и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза.
     Нежная  структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир  — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
     Во  избежание окислительной порчи  тканевого жира и денатурации  белка рыба нуждается в самых  надежных температурных режимах  замораживания и хранения. 
Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.

     Изменения жира при хранении рыбы и рыбных продуктов в основном обусловлены  биохимическими и химическими процессами — окислением и гидролизом. В  зависимости от условий преобладает  один из этих процессов или оба  протекают одновременно, причем оба  вполне выражены.
     Тканевый  жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, воды и липазы (активного жирорасщепляющего  фермента). Окисление жира возникает  также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.
     Кислород  растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые  вещества, природа и соотношение  которых зависят от свойств жира и условий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.
     Интенсивность окисления жиров определяется степенью их непредельности, количеством и  составом высоконенасыщенных кислот, а также присутствием антиокислителей (естественных или внесенных при  обработке рыбы).
     Скорость  окисления жиров непостоянна, на начальном этапе она возрастает, затем уменьшается.
     При хранении мороженой рыбы липиды могут  способствовать предотвращению денатурации  актомиозина — наиболее стабильного  белкового компонента. 
Образование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.

     Почти у всех океанических рыб наблюдаются  ускоренные окисление и гидролиз белков.
     При копчении мясо рыбы пропитывается летучими ароматическими веществами, выделяющимися  при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактерицидные свойства.
     Рыба  горячего и холодного копчения —  это совсем разные продукты, хотя они  и объединяется под общим понятием копченой рыбы.
     В копченых рыбных продуктах процесс  окисления тканевого жира под  влиянием сильного антиокислительного воздействия продуктов сгорания древесины практически приостанавливается или резко замедляется. По этому  в копченых продуктах окислительная  порча жира обычно связана с качественным состоянием поступившей на копчение мороженой или соленой рыбы.
     Рыба  холодного копчения как продукт  с большой концентрацией соли в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами сгорания древесины, имеющими консервирующее действие, довольно стоек в хранении.
     Рыба  горячего копчения — продукт из группы особо нестойких в хранении, лишь немногий более стойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой обработки. Ткани  рыбы горячего копчения не подвергаются при хранении ферментативным процессам, так как ферменты в результате воздействия высоких температур разрушаются еще до направления  продукта на хранение. Совсем незначительная часть копченой рыбы представлена продукцией полугорячего копчения — промежуточных  между рыбой холодного и горячего копчения свойств, в том числе  и по стойкости в хранении.  
 

     2.1 Дефекты рыбных товаров 
 

     При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара. 
Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

     Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок  можно исправить докапчиванием  рыбы.
     Подпаривание  — сваривание мяса под действием  очень высокой температуры при  подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется  рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.
     Рапа  — налет выкристаллизовавшейся  соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием  соли в результате недостаточной  отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают  салфеткой, смоченной растительным маслом.
     Плесневение — мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности  рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной  циркуляции воздуха в хранилище  с большой влажностью. 
Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

     Тусклая поверхность—рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры  при копчении. Порок можно исправить  докапчиванием рыбы.
     Темная  поверхность — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.
     Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых  веществ и нагара из дымоходов  и с потолка камер. Устраняют  натеки соскабливанием ножом и протиранием  салфеткой.
     Невыраженный  запах копчености — результат  недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.
     Кислый  запах в жабрах появляется, когда  жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно  устранить, удалив жабры и просушив рыбу.
     Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для  удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом  помещении.
     Окисление жира характеризуется появлением прогорклого  вкуса, а также цвета окислившегося  жира при длительном хранений рыбы.
     Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых  веществ, а также если поверхность  рыбы перед копчением была слишком  влажной.
     Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко — результат избыточной отмочки; порок неустраним.
     Сухая консистенция мяса — рыба пересушена; порок неустраним.
     Повышенное  содержание влаги в рыбе — результат  недостаточной подсушки; порок устраняют  дополнительным подсушиванием.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.