На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация готовой продукции в горячем цехе

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Меню диетической столовой "Здоровье"

2. Организация и характеристика производственных помещений

2.1 Разработка структуры предприятия и схема последовательности расположения производственных помещений.
2.2 Заготовочные  цеха
2.3 Доготовочные цеха
2.4 Раздаточная
2.5 Вспомогательные помещении

3. Расчётная часть

3.1 Расчёт количества посетителей в день
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3 Однодневное расчётное меню на день

4. Организация готовой продукции в горячем цехе

4.1 Производственная программа горячего цеха
4.2 Составление таблиц реализации продукции горячего цеха
4.3 Подбор оборудования для горячего цеха
4.4 Расчёт пищеварочных котлов, для приготовления супов
4.5 Расчёт  площади горячего цеха
4.6 Схема  расстановки оборудования горячего цеха 

 

Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.
     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.
     Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.
     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
     Сеть  предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
     Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления  и реализации с потреблением на месте  разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска  их на дом.
     Таким образом, характерным признаком  столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й на оценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.
     Столовая - это наиболее доступный тип предприятия  по оказанию услуг широким слоям  населения, производящий и реализующий  блюда.
     Столовые  классифицируются:
     - по ассортименту реализуемой  продукции (общая и диетическая);
     Для обеспечения населения блюдами  диетического питания определяется количество посадочных мест для организации  общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или  комплексы рационов диетического питания  в торговых залах предприятий  общественного питания. Услуги общественного  питания оказываются и через  столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.
     - по месту расположения (общедоступные  или по месту работы, учёбы);
     Столовая  может быть общедоступной или  оказывать услуги определённому  контингенту и размещаться в  городе в местах, определяемых рациональными  нормативами обеспеченности населения  предприятиями и учреждениями обслуживания.
     Различают столовые, организованные для обеспечения  пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление  и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с  физиологическими и натуральными нормами.
     Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание  в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание  называют диетическим, а предприятия  общественного питания, где оно  организуется, - диетическими столовыми.
     Сейчас  наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового  и больного человека, разрабатывает  основы рационального питания и  методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения  заключается в применение определенной диеты.
     Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают  сегодня не только одним из эффективных  средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. 

 

1. Характеристика  предприятия 

     Диетическая столовая открытого типа "Здоровье".
     Наша  столовая работает с 8:00 до 17:00.
     Диетическая столовая расположена в жилищно-административной зоне, по адресу ул.Ленина дом 57.
     Столовая "Здоровье " приготавливает блюда  для диетического питания для  всех диет на завтрак, обед и ужин.
     Меню  составляется с учетом ассортиментного  минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и  их цены.
     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном  хозяйстве и паспорта.
     Диетическая столовая.
     Торговое  помещение (обеденный зал на 100 посадочных мест).
     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей, туалетная комната и зал.
     В столовой применяется такой вид  обслуживания как самообслуживание.
     Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются раковины для  мытья рук с подводом горячей  и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
     Основные  принципы:
     - Относиться к каждому с уважением и достоинством.
     - Относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома.
     Ценности  столовой:
     - Стремясь к успеху каждого и компании, мы живем выполнением Нашего Кредо и Наших Ценностей.
     Балансировать приоритеты - здоровье, семья и работа:
     - Мы делаем нашу компанию успешной, заботясь в первую очередь о своем здоровье и семье.
     Жить  в соответствии с высоким уровнем  честности и этики:
     - Наши честность и этика являются фундаментом компании. Эти ценности способствуют доверию во всей компании.
     Делайте то, что лучше всего для гостей, сотрудников и компании:
     - Мы балансируем нужды гостей, компании и нас самих в достижении результатов.
     Работа  в удовольствие:
     - Мы любим то, что делаем и с рвением относимся к своей работе.
     Будьте  преданны идее создания и поддержания качественной рабочей атмосферы.
     - Компания создает атмосферу равноправия, конфиденциальности и чувства принадлежности. Сотрудники должны быть надежными, преданными, позитивными и ответственными.
     Признание наших сотрудников как двигающую  силу:
     - Мы приветствуем различие в происхождении и вероисповедании наших сотрудников и уважаем личные взгляды каждого. Мы сознаем что впечатления гостя никогда не превысят возможности сотрудников.
     Установить  и требовать стандарты отличного  обслуживания:
     - Мы не идем на компромисс с нашим Кредо, Ценностями и Стандартами.
     Быть  проще:
     - В нашей работе и предоставляемом сервисе, мы всегда имеем в виду гостя и предлагаем самые действенные и эффективные инструменты для работы.
     Определить, что правильно делать, затем делать:
     - Мы рассматриваем все лучшее в интересах гостей, сотрудников и компании затем принимаем решение; после этого имеем смелость притворить это в жизнь, делая все правильно.
     Прогресс  всегда подразумевает разумный риск:
     - Мы признаем, что рост через хорошо контролируемый провал приемлем, и мы оставляем за собой право совершать ошибки и учиться на них. 

1.2 Меню диетической  столовой "Здоровье" 

     Завтрак.
     Наименование  блюда выход, г цена, руб.
     Первые  блюда:
     - суп молочный с макаронными изделиями 250 20;
     - суп пюре овощной 250 15.
     Холодные закуски:
     - морковь со сметаной 150 10;
     - помидоры и огурцы с яблоками 150 20.
     Горячие блюда:
     - рыба отварная 200 30;
     - котлеты мясные паровые 140 30;
     - печень по-строгановски 70/30 35.
     Гарниры:
     - картофель отварной 150 15;
     - капуста тушёная 150 15;
     - гречка отварная 150 15.
     Напитки:
     - чай чёрный 250 5;
     - сок яблочный 250 5;
     - хлеб ржаной 1шт 2;
     - хлеб пшеничный 1шт 2.
     Обед.
     Первые  блюда:
     - бульон слабый 250 20;
     - суп лапша грибная 250 25.
     Холодные  закуски:
     - морковь припущенная с иргой 150 20;
     - пудинг паровой 250 25.
     Горячие блюда:
     - рыба запечённая 300 30;
     - кнели припущенные 140 25;
     - филе куриное отварное 200 30.
     Гарниры:
     - пюре картофельное 150 20;
     - макароны отварные 150 15;
     - рис припущенный 150 15.
     Напитки:
     - кисель 250 7;
     - какао 250 10;
     - хлеб ржаной 1шт 2;
     - хлеб пшеничный 1шт 2.
     Ужин.
     Холодные  закуски:
     - творог натуральный 150 15;
     - творожный крем 150 15.
     Супы:
     - суп молочный с геркулесом 250 15;
     - бульон вторичный 250 15.
     Горячие блюда:
     - котлеты морковные 140 20;
     - картофельные зразы 200 20.
     Напитки:
     - кефир 250 20;
     - сумбук 250 25;
     - хлеб ржаной 1шт 2;
     - хлеб пшеничный 1шт 2. 

 

2. Организация и характеристика производственных помещений 

2.1 Разработка структуры  предприятия и  схема последовательности  расположения производственных  помещений 

     На  данном предприятии установлена  цеховая структура, при которой  для разграничения различных  технологических процессов по видам  обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются отдельными помещениями. Для приготовления  продукции или выполнения той  или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие  цеха:
     - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
     - доготовочные (горячий, холодный);
     - вспомогательные помещения.
     В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.
     Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. 

2.2 Заготовочные цеха 

     Мясо - рыбный цех.
     Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении.
     В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
     1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов.
     На  рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После  обсушивания мясо поступает на разрубочный  стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная  доска, с левой стороны от нее  лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.
     2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
     На  рабочем месте по приготовлению  рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной  массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба  и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками  для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
     3. Для размораживания и потрошения  рыбы, приготовления порционных  полуфабрикатов.
     На  рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления  порционных полуфабрикатов.
     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
     Организация труда в мясо-рыбном цехе.
     Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает не сложные полуфабрикаты. Повара ;-3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар 3 разряда разделывает и чистит рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из неё, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
     В цехе имеется оборудование и инвентарь:
     - ванны для оттаивания;
     - 2 производственных стола;
     - холодильник, морозильник;
     - раковина, 2 ванны;
     - стеллаж для посуды цеха;
     - промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;
     - весы типа ВНЦ-2;
     - разрубочный стул;
     - мясорыхлительная машин;
     - привод универсальный ПМ-11;
     - сменный механизм МС2-70 (мясорубка);
     - многоцелевой механизм МС4-7-8-20 (для перемешивания фарша);
     - механизм сменный МС19-1400 (для рыхления мяса).
     Овощной цех.
     Овощной цех, как правило, размещается в  той части предприятия, где находиться овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь хорошую связь с холодным и горячим цехами.
     Технологический процесс обработки овощей состоит  из следующих операций:
     - сортировка;
     - коллибровка;
     - мытьё очистка;
     - мытьё;
     - доочистка;
     - мытьё;
     - нарезка.
     Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения:
     - посредством ламп накаливания;
     - через оконные проёмы.
     В цехе имеется оборудование и инвентарь:
     - картофелечистка;
     - моечная ванна, раковина;
     - производственный стол;
     - стеллаж для посуды цеха;
     - овощерезательная машина;
     - промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;
     - подтоварники для овощей;
     - весы типа ВНЦ-2;
     - ПУ-11;
     - МС- 28-100;
     - МС 10-160;
     - ПХ-0,6;
     - МС 27-40.
     Рабочие места оснащены инструментами и  инвентарём для выполнения определённых операций.
     В рабочем цехе выделяют линии для  обработки картофеля и корнеплодов  и линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени.
     Работу овощных цехов организует заведующий производством или бригадир.
     Чистильщики овощей 1-2 разряда выполняют все  операции по обработке овощей и приготовлению  полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощей полуфабрикатов партиями в зависимости от выпуска блюд.
     В конце рабочего дня ответственный  работник цеха составляет отчёт о  количестве израсходанного сырья и выпущенных полуфабрикатов. 

2.3 Доготовочные цеха 

     Холодный  цех.
     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.
     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.
     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
     В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
     Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов  используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
     Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для  этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших  столовых применяют передвижные  стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
     В холодном цехе используют разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки  масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
     В холодных цехах предприятий с  широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
     На  рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации  нарезки овощей устанавливают универсальный  привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
     Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном  столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и  винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации  СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
     На  рабочем месте для приготовления  закусок из гастрономических продуктов  нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
     Если  в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления  рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и  мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
     При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом  количестве используют хлеборезку МХР.
     В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
     Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др.
     Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
     В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
     Повара IV разряда осуществляют приготовление  и оформлением холодных блюд массового  спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом  и др.), сладких блюд.
     Повара V разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти  рыбного и мясного желе, муссов и др.).
     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
     Горячий цех.
     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
     Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
     Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.
     Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
     - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
     - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
     - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
     - назначению - для диетического, школьного питания и др.;
     - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
     Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
     Микроклимат горячего цеха
     Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
     В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
     Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
     Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления  порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых  продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
     Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
     Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
     Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
     Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических  линиях секционного модулированного  оборудования. длина секции 210 и 420 мм.
     Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
     Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
     Суповое отделение. Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит  из двух стадий: приготовления бульона  и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент  первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому  требуется много бульона. На рабочем  месте повара, приготавливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
     В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
     Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее  место для приготовления супов  включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5м.
     Линия теплового оборудования СОСТОИТ  из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
     Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и  передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с  вмонтированной ванной, стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
     Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где  указано количество и ассортимент  первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясокостный варят  концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами Получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации Производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, Шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
     Соусное отделение. Соусное отделение предназначено  для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных Предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры -2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - б ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном шкафу) Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
     - блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
     - соусы;
     - омлеты;
     - картофельное пюре, отварные макаронные изделия. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются:
     - наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для нарезки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
     - котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
     - кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
     - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
     - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
     Из  инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
     В соусном отделении организуют рабочие  места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место  для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости -- при приготовлении небольшого количества со- усов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2--3 ч реализации блюд в торговом зале.
     Организация Труда.
     Так как работа в горячем цехе очень  разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется  следующее соотношение поваров  в горячем цехе: УI разряда – 15-17%, У разряда - 25-27%, IУ разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
     В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
     Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 

2.4 Раздаточная 

     Раздаточная- важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства.
     Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодными цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.
     В настоящее время многие предприятия работают по принципу самообслуживания и поэтому оборудованы линиями, состоящими из аппаратов, подогревающих или охлаждающих выпускаемые блюда.
     Линия самообслуживания предназначена для раздачи первых и вторых блюд, холодных закусок , молочнокислых продуктов, горячих напитков, сладких блюд и кондитерских изделий, работающих по методу самообслуживания обуславливается в основном возможностью механизации процесса выдачи комплексных обедов или отдельных блюд, что существенно повышает производительность труда, увеличивается пропускная способность торгового зала.
     На  раздаче как правило работают повара 4 разряда, либо специальные люди раздатчики.
     Организация работы.
     Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 20 часов. Руководит  горячим цехом бригадир, который  организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем  цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной  кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). 

2.5 Вспомогательные  помещения 

     Складские помещения.
     Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха  и кратность его обмена соответствуют  режимам хранения. Естественное освещение  присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.
     Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная  вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены  на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в  складских помещениях защищены от проникновения  грызунов и покрашены масленой краской  на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной  уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей  и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и  выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9м, в других помещения складской группы - 1.2м.
     Для хранения сухих продуктов складские  помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти  кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.
     В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках.
     Хлеб  хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после  отпуска партий обязательно промывают.
     Кладовая  для хранения овощей и картофеля  оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.
     Систематически  проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске  товаров применяют различные  приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы  кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого  масла, жира, икры, повидла и т.д.
     Способы хранения и укладки сырья и  продуктов:
     - стеллажный - продукция хранится  на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);
     - ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);
     - штабельный - продукция хранится  на подтоварниках (мука, крупа,  бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);
     - наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).
     Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия  отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным  лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.
     Моечная кухонной столовой.
     Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
     Моечная столовой посуды.
     Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.
     Технические помещения.
     К ним относят:
     - вентиляционную;
     - административные помещения.
     Это кабинет заведующей столовой, комната  отдыха, гардероб для персонала. 

 

3. Расчётная часть 

3.1 Расчёт количества  посетителей в  день 

     Расчёт  количества посетителей в день для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Для определения количества посетителей за день рассчитываем количество посетителей за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 

     Nч = P *цч * Xч / 100                                          (1) 

     Где: N ч - количество посетителей за час;
     P - вместимость зала;
     ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
     X ч - загрузка зала в данный  час, %.
     Согласно  приведённым примерным значениям  оборачиваемости одного места и  среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
     В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в  час:
     Nч = 100 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.
     Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
     Часы работы Оборачиваемость  Средний % Количество Коэффициент  одного места загрузки посетителей пересчёта  в час блюд
     8-9 2 50 100 0,06
     9-10 2 80 160 0,1
     10-11 2 30 60 0,03
     11-12 1,5 90 135 0,08
     12-13 1,5 90 135 0,08
     13-14 1,5 90 135 0,08
     14-15 1,5 90 135 0,08
     15-16 1,5 90 135 0,08
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.