На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Современное состояние рынка круп

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 28.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение…………………………………………………………………..……3
1.Литературный  обзор
      Современное состояние рынка круп……………………….…………...5
      Факторы, обуславливающие качество круп……………..………..…....8
1.2.1. Факторы,  формирующие качество крупы рисовой……………………8
1.2.2. Факторы,  сохраняющие качество круп……………..……………….....11
      Характеристика болезней, дефектов и недостатков крупы и причины их возникновения………………………………………………..…………………15
2.Практическая  часть
2.1. Характеристика  нормативной документации, действующей  в области качества крупы рисовой…………………………………..………………….….20
2.2. Характеристика  методов контроля качества………………………...…….22
3. Экспериментальная  часть
3.1. Обоснование  выбора и характеристика объектов исследования………...29
3.2. Анализ результатов исследования…………………………………............30
Выводы  и предложения………………………………………………..………33
Список  литературы………………………………………………….…………34
Приложения…………………………………………….……………………….35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение
    Она кормила человечество тысячи лет и кормит до сих пор. Удивительно полезная, питательная, вкусная, недорогая. Все это – о каше. Если вы претендуете на то, чтобы питаться правильно, вам без нее не обойтись. Как, впрочем, и в любом другом случае. Ведь главным достоинством каш является то, что они универсальны: отлично сочетаются как с мясом и рыбой, так и с грибами, овощами и фруктами.
    Поскольку главной составляющей каш являются всевозможные крупы (в данном случае мы говорим про цельные зерна), то это делает их просто незаменимым  продуктом для нашей кровеносной  системы. Дело в том, что в норме  плазма крови должна быть слегка щелочной, а разные продукты сдвигают этот показатель в ту или иную сторону.
    Самыми  «богатыми» крупами, то есть насыщенными  белками и минеральными веществами считаются рисовая, овсяная и  гречневая. Победнее – пшенка, манка  и кукуруза. Овсянка и гречка содержат очень много клетчатки, а значит витаминов группы В и минеральных  веществ. Правда витамины из каш усваиваются  плоховато, на тот же кальций надеяться  не стоит. Каши едят с утра, в это  время кальций – элемент, любящий  вечер и ночь - особенно капризен. Меньше клетчатки в манке, рисе и  «геркулесе», эти продукты легко  перевариваются, поэтому ими откармливаются после и во время болезней. Самая  «бедненькая» каша – это кукурузная, в ней нет ни клетчатки, ни полноценного белка, ни витаминов. Зато кукурузная каша не вызывает – и уменьшает брожение в кишечнике, ее полезно давать детям  и взрослым, страдающим вздутием живота.
    Поэтому объектом данной курсовой работы является крупа рисовая как продукт  с высокими потребительскими достоинствами.
    Целью курсовой работы было проведение сравнительной  характеристики качества рисовой крупы, которая изготавливается российскими  производителями.
    Для выполнения цели были поставлены следующие  задачи:
    рассмотреть технологию производства крупяных изделий, охарактеризовать его основные этапы;
    дать описание дефектов, возникающих в процессе производства;
    Подробное изучение факторов, формирующих качество рисовой крупы;
    рассмотреть базу нормативных документов на рисовую крупу
    охарактеризовать методы контроля качества готовой продукции
    провести исследование качества крупы рисовой
    проанализировать результаты исследования
    сделать выводы и заключение
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Литературный обзор
    1.1. Современное состояние рынка круп.
    Крупы входят в перечень продуктов питания  первой необходимости, доступных практически  всем слоям населения. Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. Ежегодно на объем рынка круп существенное влияние оказывают колебания  на рынке зерна. Динамику валового сбора  различных видов крупяных культур  в 2003 – 2005 годах, а также прогнозируемый валовой сбор в текущем году отражают данные диаграммы, представленной на рисунке 1. Во многом динамика урожайности связана  с ежегодным изменением посевных площадей, занятых крупяными культурами, и урожайностью этих культур.  

    
    Рисунок1
    Динамика  валового сбора крупяных культур  в 2003-2005 гг, и прогноз на 2006г., тыс. тонн (поданным Росстат,ИКАР).
    В соответствии с предварительным  прогнозом Института конъюнктуры  аграрного рынка (ИКАР), в текущем  году валовой сбор риса может составить 565-575 тыс. тонн (в 2005 г. - 575 тыс. тонн) на фоне роста посевных площадей и возможного снижения урожайности по сравнению  с показателями прошлого года.
    По  мнению экспертов, Россия обладает достаточной  сырьевой базой для производства всех видов круп. Валовые сборы  крупяных культур достаточны для выработки крупы, необходимой для полного обеспечения потребностей населения. Исключение составляет рис, зависимость которого от импортных поставок крайне велика. Доли разных круп в общем объеме производства круп в России в 2005 году представлены в диаграмме на рисунке 2.  

      Рисунок 2
    Доли  разных круп в общем объеме производства в России, 2005 г., % (по данным Росстат,  ИКАР)
    Производство  крупы в России осуществляется на 240 крупных и средних предприятиях, большинство из которых производят несколько видов круп. Из этого  числа гречку производят 54 предприятия, пшено - 43 предприятия, ячневую крупу  – 46 предприятий, перловую - 52 предприятия, овсяную - 17 предприятий, геркулес – 14 предприятий, манную – 126 предприятий, рис - 20 предприятий. Степень концентрации производства различна по разным видам круп. Наиболее консолидированным является производство риса, так в 2002 году шесть предприятий произвели около 77% всей рисовой крупы. Основные объемы геркулеса (около 77%) производятся на 11 предприятиях отрасли.
      Производство риса  менее консолидировано: 18 предприятий производят менее 50% этой крупы. Основными производителями фасованных брендованных круп на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).
    Рис является наиболее зависимым от импорта  видом круп. Доля импортного риса возросла с 1/2 в 2000 году до 2/3 в 2002-04 годах. В 2005 году импорт снизился до 376 тыс. тонн, что  связано с введением с апреля 2005 года ввозной таможенной пошлины  на рис в размере 70 EUR за тонну. Импорт других круп невелик.
      Несмотря на заметный рост  валового сбора риса-сырца, укрепляющее  воздействие на цены риса-крупы  окажет стабилизация его импорта  в 2005-2006 годах на уровне 370-380 тыс тонн против 460 тыс. тонн в среднем за 2002-2004 годы (см. В числе основных тенденций потребительских предпочтений круп россиянами отмечается снижение потребления более дешевых и «серых» круп, в частности перловки и некоторых других, и увеличение потребления более дорогих и качественных круп.
      Более явно эта тенденция проявляется  в крупных городах, где основным  фактором, влияющим на выбор потребителей, выступает качество продукции,  о котором покупатели судят  по цене и имени производителя  / торговой марки. В малых городах  и в сельской местности основным  фактором выбора круп потребителями  остается их цена. По оценкам  ИКАР, в 2005 году потребление круп  в России составило около 1,6 млн. тонн. Наиболее популярными  крупами у россиян являются  рис, гречка, геркулес, пшено и манная крупа ( рисунок 3). При этом основная доля потребления (41%) приходится на рис. Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объема российского производства круп по их видам.
    
    Рисунок 3. 
Доли разных круп в потреблении россиянами в 2005 году, % (по данным ИКАР)

      По мнению экспертов, Россия  обладает достаточной сырьевой  базой для производства всех  видов круп. Зависимым от импортных  поставок является лишь рис.  В 2005 году импорт риса составил 376 тыс. тонн. Импорт других круп  незначителен. Экспорт круп из  России также невелик и не  оказывает существенного влияния  на состояние насыщенности рынка.  

    1.2 Факторы, обуславливающие  качество круп.
    1.2.1 Факторы формирующие  качество риса.
    К факторам, формирующим качество крупы рисовой относят сырьё и технологию производства.
    Рис в мировом зерновом хозяйстве  стоит на втором после пшеницы  месте по посевным площадям, но существенно  превосходит ее по урожайности. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые.
    Возделываемые в нашей стране сорта риса в  основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющие длинное тонкое узкое зерно с отношением длины к ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные. Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23 %. Пленки имеют продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра.
    Плодовая  и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5 % массы зерновки. Окраска  семенной оболочки у сортов риса, выращиваемых в России, обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков.У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Хотя такой рис у нас не возделывается, но встречается как примесь. Присутствие  зерен с красной зерновкой  требует более тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает  ее выход. На долю зародыша в рисе приходится 2-3 %, эндосперм составляет 65-67 % массы  зерновки.
    Консистенция  эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он имеет мучнистое  пятно, расположение которого имеет  значение при переработке зерна. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у  верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при  шелушении. Смещение мучнистого пятна  в среднюю часть эндосперма увеличивает  его хрупкость и снижает выход  крупы.
    По  стандарту рис делят на три  типа в зависимости от формы зерна: I - зерно продолговатое широкое; II - зерно продолговатое узкое  тонкое. Каждый из этих типов делится  по консистенции эндосперма на два  подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III-зерно округлое; предусмотрено  три подтипа- стекловидное, полустекловидное и мучнистое.
    Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. На отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.
    Полированный  рис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса, дополнительно обработанного на полировочных машинах.
    Дробленый рис получают при выработке шлифованного и полированного риса. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/з его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.
    В процессе производства рисовой крупы  применяется комплекс технологических  операций, направленных на улучшение  ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.
    С рисового поля привозят необрушенный рис, также известный как "падди". Далее его высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков.  
    На первой стадии обработки удаляют рисовую шелуху, которая защищает зерна от повреждений. В продажу после этого поступает коричневый рис. Он состоит из цельных зерен риса, у него остается питательная отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус Коричневый рис варится гораздо дольше белого, но при этом не разваривается.

           На следующем этапе обработки  риса, в процессе шлифовки, удаляют  отрубевую оболочку.В ней находится  большая часть всех питательных  веществ, содержащихся в рисе :витамин РР, каротин, тиамин, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин). Т.е. рис теряет большую часть всех питательных веществ. Рис, прошедший все стадии шлифовки, называется белым, так как остается только белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире.
    Есть  технология обработки риса -обработка паром. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Потом зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. При обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис.  

    1.2.2 Факторы , сохраняющие  качество риса.
    К факторам определяющим сохранность  той или иной крупы относят: упаковку, сроки  и способ хранения, влажность  и температуру. Строгое соблюдение всех условий хранения, оказывает  огромное влияние на реализацию и  потребление  этой продукции
    Срок  хранения крупяной продукции (до значительного  снижения качества) при температуре 18 - 20 градусов цельсия и относительной  влажности воздуха 50 - 70% - 9 - 11 мес. Исключением  являются Геркулес - 4 мес., пшено - 6, овсяная  крупа - 8, перловая и рисовая крупа - 13-15, горох лущеный - 17-24 мес.
    Хранение  крупы при пониженной температуре (5 градусов цельсия) замедляет процесс  порчи: хорошо сохраняется желтый цвет пшена, белый цвет рисовой крупы, горох лущеный характеризуется  более выраженным запахом и сладковатым  вкусом. Однако каша из непропаренной  ядрицы, рисовой, овсяной крупы и  пшена имеет менее выраженный запах, более пустой (без признаков  сладковатости) вкус, кроме того, появляется липкость.
    Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.
    На  торговые предприятия крупа поступают  в мешках. Фасованные крупы выпускают  в пачках, пакетах, картонных коробках.
      На каждой единице упаковки  должен быть ярлык со следующими  данными: наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, вид, сорт, масса нетто, дата выработки(год, месяц, число),смена, номер весовщика и упаковщика, номер стандарта.
    Помещения для хранения продуктов должны быть чистыми, сухими, без посторонних  запахов, не зараженные вредителями  и соответствовать техническим  и санитарным требованиям. Размещают  крупу на складе отдельно по наименованиям, сортам, типам, номерам, маркам, предприятиям-изготовителям, времени выработки и поступления, партиям и признакам качества. 

    1.3 Процессы  происходящие при хранении круп
    При хранении в зерновых товарах происходят изменения в результате различных  процессов - физических, химических, биохимических, микробиологических и биологических. Наиболее распространенными изменениями  при хранении продуктов являются уменьшение их массы, созревание, прогоркание.
    При хранении крупы нет периода улучшения  качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение.
    Органолептически  это прежде всего выражается в  изменении аромата и вкуса. Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. При этом у разных видов крупы вначале преобладает горечь или кислота. В дальнейшем эти ощущения как бы совмещаются.
    Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Быстрее всего разрушаются хлорофиллы, придающие зеленую окраску оболочкам чечевицы, фасоли и др. Хлорофиллы в семядолях гороха, чины изменяются медленнее. Очень быстро окисляются каротиноиды пшена и манной крупы, при этом продукты становятся белесыми или сероватыми. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы, фасоли и некоторых других бобовых, при окислении темнеют. Стимулирует изменение цвета крупы и бобовых при хранении не только высокая температура, но и солнечный свет.
    Прогоркание крупы начинается с появления  сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной  каше. Быстрее всего она появляется при хранении пшена и овсяной крупы, затем кукурузной и рисовой. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. Исследования, выполненные в МИНХе имени Г. В. Плеханова под руководством И. П. Салун, показали что йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются (выделение липидов проводили диэтиловым эфиром). Крупы, выработанные с применением гидротермической обработки, имеют более низкие йодные числа, чем непропаренные из того же сырья, т. е. жир в них более окислен.
    Содержание  первичных продуктов окисления  липидов в определенной степени  характеризуют перекисные числа. Однако перекиси химически активны, легко  вступают в различные взаимодействия с другими компонентами крупы, а  также преобразуются во вторичные  продукты окисления, обнаружить которые  можно спектрофотометрически по накоплению альдегидов, в том числе  малонового.
    Прокисание. При прокисании появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Наиболее характерно это для ядрицы обыкновенной и быстроразваривающейся, ячневой, перловой и пшеничной круп. Известно, что зерно и продукты его переработки имеют кислую реакцию водной суспензии (болтушки) и водной вытяжки. Это обусловлено содержанием в них небольшого количества органических кислот, свободных аминокислот, кислых фосфатов, водорастворимых белков, а также амфо-терностью белков. При титровании водной суспензии часть щелочи может адсорбироваться крахмалом и, возможно, другими полисахаридами. Именно поэтому кислотность суспензии всегда несколько больше, чем водной вытяжки. Под действием фитазы при хранении постепенно гидролизуется фитин с образованием фосфорной кислоты, расщепляются фосфатиды. По данным Н. П. Козьминой, в водной суспензии оттитровываются и образующиеся при гидролизе липидов свободные жирные кислоты. Все это вызывает рост кислотности продуктов по водным суспензиям и по водным вытяжкам. Однако, как показали исследования В. В. Смирновой по Геркулесу и наши исследования по остальным видам крупы, рост этих показателей не коррелирует с органо-лептическими свойствами крупы.
    Кислотное число жира, выделенного диэтиловым эфиром, растет в течение всего  периода хранения крупы. Разные их виды существенно отличаются как исходными, так и конечными (при появлении  признаков порчи) кислотными числами  жира. Так, кислый и горький привкусы появились при кислотном числе  жира (мг КОН): у пшена - 119, у риса - 76, у овсяной - 37, ячневой - 36, у ядрицы обыкновенной - 30, у ядрицы быстроразваривающейся  – 10.
    С кислотным числом жира и органолептическими свойствами каши хорошо коррелирует  кислотность в спиртовой вытяжке. При настаивании измельченной крупы  со спиртом в него переходят органические, жирные кислоты и др. Однако критические  значения кислотности спиртовых  вытяжек, при которых появляются органо-лептические признаки порчи, у разных круп различны.
    Пищевая ценность круп при хранении снижается. По нашим данным, в течение года почти вдвое снизилась доля водо- и соле-растворимых белков. Особенно существенны эти изменения в лущеном горохе и овсяной крупе.
    Снижается атакуемость белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином. Доля негидролизованного ферментами белка  в свежей крупе составляет 5,2-19,5 %, после хранения в течение года она возрастает до 15,3-36,0%. При этом в свежей и хранившейся овсяной  крупе белки расщепляются названными ферментами наиболее полно (на 94,8 и 86,7 % соответственно). Наиболее резко снижается  сумма гидролизованного ферментами белка в пшене (с 88,0
    Кулинарные  свойства крупы ухудшаются в результате изменения качества белков и крахмала. Так, объемный привар пшена и риса снижается с 4,2 до 3,9 раза, овсяной - с 4 до 3,8, ячневой - с 4,7 до 4,5 раза, при этом у каш из всех видов крупы появляется липкость .
    Допустимые  сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20°С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют (в месяцах): геркулеса - 4, пшена - 6, овсяной - 8, перловой и рисовой - 13-15, лущеного гороха - 17-24, остальных видов - 9-11. 

    1.4 Характеристика дефектов  круп и причины   их возникновения
    В крупах, как и в других продуктах  питания, наличие дефектов к сожалению  является, неотъемлемой частью в Российском производстве  продовольственных товаров.
    Большим дефектом в рисе является наличие  трещиноватых зерен. Образование трещин в зерне может происходить  как при стоянии риса на корню, так и при уборке и хранении. Трещины могут образоваться также  при неправильном режиме сушки и  в результате механического воздействия  на зерно (при обмолачивании, сушке, транспортировании и переработке  на крупозаводах).
    Наличие зерен риса с трещинами эндосперма увеличивает выход дробленого риса, который менее устойчив при хранении, сваренная дробленая крупа имеет  пониженные вкусовые качества, стоимость  ее значительно ниже цельного риса. Поэтому данный показатель учитывается  при анализах на крупозаводах. Согласно правилам организации и ведения  технологического процесса на крупозаводах, за каждый процент зерен с трещинами  выход крупы всех сортов уменьшается  пропорционально базисным нормам на 0,25% за счет увеличения нормы выхода риса дробленого.
    Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.
    Сорная примесь состоит из минеральной(галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.)и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.).Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.
    В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.
    В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (у риса дробленого и овсяной крупы- 0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) - не более 0,02 %.
    Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).
    Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир - количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.
    Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/з целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.
    Мучка - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного и полированного, пшена).
    Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого  сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта.
    Дробленого  риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого  сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта.
    Пожелтевшие ядра риса не допускаются в рисовой  крупе сорта экстра; допускается  наличие 0,5 - в крупе высшего сорта;  2% - в крупе первого сорта; 6% - в  крупе второго сорта;8% - в крупе  третьего сорта. 
Меловые ядра риса – половина и более поверхности которых имеют непрозрачный внешний вид: допускается наличие 1% в крупе экстра и высшего сорта; 2% в крупе первого сорта; 3% в крупе второго сорта; 4% - в крупе третьего сорта.

    Ядра  с красными полосками: не допускаются  в рисовой крупе сорта экстра; допускаются не более 1% в крупе  высшего сорта; 3% в крупе первого  сорта; 8% в крупе второго сорта; 10% в крупе третьего сорта.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.