На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Розрахунок овочевого цеху

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 30.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


              ПЛАН ВИКОНАКННЯ  ПРАКТИЧНОЇ РОБОТИ  №3.
    Тема:Розрахунок овочевого цеху.
    1. Вступ. Значення овочів у харчуванні  людини.
    2. Техніко економічне обґрунтування проектування овочевого цеху.
    3. Технологічна частина:
    3.1.Характеристика  овочевого цеху.
    3.2.Визначення  виробничої програми овочевого  цеху.
    3.3.Розрахунок  виходу продуктів та напівфабрикатів  при первинній обробці овочів .
    3.4.Режим  роботи цеху та механічних  ліній .
    3.5.Розрахунок  та підбір механічного обладнання.
    3.6.Розрахунок  чисельності працівників цеху. Графік  виходу на роботу.
    3.7.Кваліфікація  працівників цеху.
    3.8.Розрахунок  не механічного обладнання.
    3.9.Розрахунок  площі цеху.
     4.Заключення та пропозиції.
    5.Графічна  частина. 
 
 
 
 
 
 
 

             1. ВСТУП. Значення  овочів у харчуванні  людини.
       Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі( часник,цибуля,хрін редька) мітять бактерицидні речовини – фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби  або стримують їх розвиток.                                                                                                     
      Овочі – основне джерело вітамінів – С(капуста, картопля , перець, петрушка , зелена і ріпчаста цибуля), каротину ( морква,томати), вітаміни групи К (зелені листя овочів)і В ( бобові,капустяні), а також мінеральних речовин(0,2 – 2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
      Овочі багаті на вуглеводу  вигляді цукрі (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну.  Вміст цукрі коливається від 0,2до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах(5.6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), в зеленому горошку (5-6.9%),цукровій кукурудзі(4-10%) , в інших овочах їх зовсім не має або є але не в великих кількостях. Клітковина – це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0.2-2.8%. Наявність клітковини та протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків,редиски гороху,) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знищується їх харчова цінність. Клітковина і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виділенню з організму холестерину. Тому з них страви потрібно споживати для профілактики і лікуванню атеросклерозу. Пекти характеризується бактерицидну дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводять з організму людини важкі метали та радіонукліди.
      Інулін є у значній кількості(до20%) в топінамбурі, часнику, корені  цикорію.
      Ефірні олії надають овочам  приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цурками – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту. Високим вмістом ароматичних речовин вирізняються боби (2.4-6.5%), капустяні(1.8-4.8%) і шпинатні(1.5-3%) овочі. Свіжі овочі містять 65-95% води, у вільному стані менше(18-20%).
    У кулінарії широко використовують овочі  для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м’яса,риби. 

    2. Техніко економічне  обґрунтування проектування  овочевого цеху.
    Сфера громадського харчування – найбільше, що динамічно розвивається галузь. В останні роки з'являється усе  більше закусочних, кафі, ресторанів і  барів, де можна спробувати європейську, російську й національну кухню  різних народів миру. Підприємства громадського харчування не тільки відбудовуються знову, але й реконструюються зі старих, раніше нерентабельних.
    Перспективним напрямком розвитку громадського харчування є:
    -  загальнодоступної мережі підприємств здорового громадського харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальних комплексів;
    -  розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують здоровим харчуванням робітників, службовців, студентів, школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;
    -  масовий розвиток мережі здорового громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;
    -  ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств громадського харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних).
    -  розвиток мережі сезонних підприємств громадського харчування ;
    -  збільшення відсотка охоплення дієтичним гарячим харчуванням у шкільних харчоблоках загальноосвітніх установ;
    - збільшення мережі підприємств дієтичного громадського харчування на промислових підприємствах;
    - розвиток підприємств громадського харчування в курортних зонах,  відпочинку, туризму. Підприємства громадського харчування залежно від функціонального призначення, асортиментів реалізованої продукції, розмаїтості й складності виготовлення продукції, технічної оснащеності, методів обслуговування, кваліфікації персоналу, якості обслуговування, номенклатури надаваних послуг підрозділяються на наступні типи: ресторани, бар, кафе, їдальня, закусочна. 

        3. Технологічна частина:
    3.1. Характеристика овочевого  цеху.
    Основна мета даної курсової роботи полягає  в дослідженні особливостей виробничо-торгівельної структури підприємств харчування, й зокрема роботи овочевого цеху. 
Поставлена мета обумовила необхідність вирішення ряду взаємопов’язаних завдань: 
- розглянути особливості функціонування овочевого цеху у структурі виробництва, зв’язок з іншими підрозділами; 
- проаналізувати виробничу програма овочевого цеху; 
- вивчити організацію технологічних процесів овочевого цеху; 
- дослідити специфіку організації робочих місць овочевого цеху; 
- розглянути матеріально-технічне забезпечення овочевого цеху; 
- вивчити основні засади наукової організації праці персоналу в овочевому цеху. 
Отже, об’єкт курсової роботи – виробнича структура підприємств харчування. 
Предметом курсової роботи є овочевий цех в структурі виробництва підприємств харчуванняОвочевий цех є підрозділом, призначеним для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Він має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції. 
Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. 
Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. 
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. 
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти й інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництвом.

    3.2 Визначення виробничої  програми овочевого  цеху.
Таблиця 3.2 Графік завантаження торгового залу 

Годинники роботи Кылькысть посадок  в год.  Коефіцієнт завантаження залу Загальна кількість
1 8.00-9.00 1,3 0,3 53
2 9.00-10.00 1,3 0,4 70
3 10.00-11.00 1,3 0,5 88
4 11.00-12.00 1,3 0,2 35
5 12.00-13.00 1 0,4 54
6 13.00-14.00 1 0,6 81
7 14.00-15.00 1 0,5 68
8 15.00-16.00 1 0,2 27
9 16.00-17.00 Перерва    
10 17.00-18.00 Перерва    
11 18.00-19.00 1 0,6 81
12 19.00-20.00 1 0,5 68
13 20.00-21.00 0,7 0,5 47
14 21.00-22.00 0,6 0,6 49
15 22.00-23.00 0,3 0,4 16
  Разом:                               786
 
 
 
 
 
 
 
    3.3. Розрахунок виходу  відходів та напівфабрикатів при первинній обробці овочів.
    Складаємо виробничу програму овочевого цех
    Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів  з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.
    Для розрахунку виходу напівфабрикатів  з овочів використовують формулу: 

    Q н/ф = Q с*(100 – N) / 100,
    Де  Q н/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг
    Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг
    N - норма відходів (приймається у  залежності від виду сировини  та сезону за збірником рецептур  страв), %.
    Розрахунки  зведемо у таблицю 5.1. 

Таблиця 3.3 Розрахунок виходу напівфабрикатів  з овочів
Найменування  продуктів Картопля Буряк Морква
Найменування  операцій Вага  брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф Вага  брутто % відходів Кіл. Відходів Вихід н/ф Вага  брутто % відходів Кіл. Відходів Вихід н/ф
Механічне миття 65 2 1 64 1 2 0,11 0,5 27 2 0,5 27
Механічне очищення 0,4 15 9 54 1 10 0,56 0,5 2 10 3 24
Ручна доочистка 0,5 8 5 49 1 8 0,45 0,4 1 8 2 22
ВСЬОГО 65,405 25 15 167 3 20 1,2 1,4 30 20 5,5 73
 
Таблиця 3.4 Розрахунок виходу напівфабрикатів  з інших овочів
Найменування  продуктів Вага  брутто % відходів Кількість відходів Вихід н/ф
Цибуля  ріпчаста 5,464 16 0,874 4,59
Помідори 17,74 15 2,661 15,079
Салат зелений 0,325 28 0,091 0,234
Огірки 4,065 5 0,203 3,862
Найменування  продуктів Вага  брутто % відходів Кількість відходів Вихід н/ф
Зелена  цибуля 1,064 20 0,212 0,852
Квашена капуста 3,575 30 1,072 2,503
Яблука 9,295 12 1,115 8,18
Кріп 0,67 26 0,17 0,5
Зелень  петрушки 3,591 26 0,933 2,658
Цибуля  порей 0,486 24 0,116 0,37
Ріпа 0,495 25 0,123 0,372
Кабачки 21,634 33 7,139 14,495
Цвітна  капуста 31,88 48 15,30 16,58
Апельсин 17,8 - - 17,8
Лимон 1,2 - - 1,2
Журавлина 4,145 - - 4,145
Смородина        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
         3.4 Режим роботи цеху  та механічних  ліній.
    Окремо  в овочевому цеху заготівельних  підприємств організовується ділянка обробки сезонних овочів та зелені.
    В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки:
    -       лінія очищення картоплі;
    -       лінія очищення коренеплодів;
    -       лінія очищення та миття цибулі;
    -       лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;
    -       відділок для доочищення картоплі
    -       відділок обробки зелені.
      У таких овочевих цехах здійснюють первинну обробку коренеплодів, буряку, цибулі, капусти, сезонних овочів, зелені й фруктів. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.5 Розрахунок та  підбір механічного обладнання.
      Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1 
    Таблиця 3.5. Номенклатура механічного обладнання для овочевого цеху
Найменування  устаткування Тип, марка Кількість Продуктивність                Габарити
Довжина Ширина Висота
Овочерізка CL20 1 60…80 300 300 560
Машина  очищування овочів М-5 1 60…120 333 493 635
Картоплечистка МОК-150 1 60…120 600 410 850
Універсальний привід                  УП-0.6 1 60…100 450 450 800
Ваги  товарні  ШТ -15 1 10…500 630 630 190
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    3.6 Розрахунок чисельності  працівників цеху. Графік виходу  на роботи.
    Таблиця № розрахунок чисельності працівників.
    Нам необхідно використати формулу  для розрахунків: 

                              M= Q: h  

    М – визначена визначна кількість  працівників ;
    Q – кількість овочів підлягають ручній обробці  в кілограмах;
    H – норма виробництва при використанні  операцій в ручну кг/год. 

    Таблиця№3.6 чисельності працівників овочевого  цеху. 

Назва операцій які використовуються в  ручну.          Q   кількість овочів кг.              H норма  операцій в ручну кг/год. Кількість людо/год.
1 Доочищення  картоплі 240 60 4
2 Доочищення  буряка 156 120 1
3 Доочищення  моркви 137 120 1
4 Доочищення  цибулевих 173 120 1
5 Доочищення  капустяних 95 160 1
6 Очищення  зелені 60 40 6
  Всього: 861 620 14
 
 
 
 
 
        3.7 Кваліфікація робітників  цеху.
    Загальне  керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з  кухарів IV або V розряду.
    Бригадир  організує роботу з виконання  виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку  робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.
    Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).
    Кухарі IV розряду здійснюють готування  й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.
    Кухарі V розряду здійснюють готування й  оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й  м'ясного желе, мусів і ін.).
    По  закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає  звіт про реалізації блюд за день у  торговельний зал, буфети й філії.
     

     
 
 
 
 

      3.8.Рзрахунок  не механічного  устаткування.
    До  немеханічного обладнання відносять  виробничі сто/м, ванни для миття, стелажі.
    Розрахунок  чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою;
    Таблиця 3.7 Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху
Найменування  встаткування Тип, марка Кількість Габарити
Довжина Ширина Висота
Стіл виробничий СП 1 1450 840 860
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною СВСМ 1 1470 840 860
Ванна мийна на два відділення ВМ2-СМ 1 1680 840 860
Стіл стаціонарний ССТ 1 700 630 1200
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів СОКСМ 1 1050 840 860
Стіл для установки засобів СММСМ 1 1050 840 860
Стіл для очищення ріпчастої цибулі СОЛСМ 1 1050 840 1680
 
 
 
        3.9. Розрахунок площі  цеху
    Розрахунок  площі цеху роблять за площею, яка  займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а  також розрахунками.
    Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:
    S = n * (L * B)
    де: S пола — площа, яка зайнята даним  видом обладнання
    n - кількість одиниць даного виду  обладнання
    L - довжина одиниці обладнання
    В - ширина одиниці обладнання
    Розрахунок  площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.
    Таблиця 3.8 Розрахунок площі овочевого цеху
Устаткування Число одиниць обладнання Площа, м?
зайнята одиницею обладнання зайнята всім устаткуванням
Стіл виробничий 1 1, 218 1, 218
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною 1 1,24 1,24
Ванна мийна на два відділення 1 1,41 1,41
Стелаж 1 0,44 0,44
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів 1 0,9 0,9
Стіл для очищення ріпчастого лука 1 0,9 0,9
Картоплечистка 1 0,25 0,25
Раковина  для рук 1 0,09 0,09
Стіл для установки засобів малої механізації 1 0,9 0,9
Разом: ( S пол. ) 7,35
 
    Загальну  площу цеху визначимо по формулі: 

    S = S підлога / n, 

    де S підлога - площа, зайнята під устаткування,
    n - коефіцієнт використання заготовочного цеху 

    S = 7.35 / 0.4 = 18.4 м2 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4.Заключні  висновки та пропозиції.
    Овочевий  цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
    Лінію обробки картоплі можна використовувати  для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані  видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.
    Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12 год.
    Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з  урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у  вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в  овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
    Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний  випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху. 

      5.Грофічна  частина (план-креслення). 

                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Міністерство  освіти і науки, молоді і спорту України
                    Київський техніку готельного  господарства. 
 
 
 

        Практична робота №3
          На  тему:
        Холодний  цех. 
         
         
         

                    Виконала:
                    Студентка 41-ВХП
      Куцак Ольги 
 
 
 
 
 
 

            Київ 2011 
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.