Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Лекции Технологическая схема производства кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: Лекции. Добавлен: 11.12.2013. Сдан: 2010. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Кондитерские  изделия

  Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используют разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).
  Энергетическая  ценность кондитерских изделий может  достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).
  По  сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
    Сахаристые  кондитерские изделия
  Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.
  Основным  сырьем для производства шоколада являются какао-бобы (семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного шара). Основными продуктами переработки какао-бобов является какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.
  При получении шоколада какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, при этом образуется шоколадная масса. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 0С в течение 3 ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата.
  В процессе темперирования добавляют  остальные составные части по рецептуре (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.).
  После темперирования шоколадную массу разливают  в формы, охлаждают до 8 - 10 °С, извлекают из формы и упаковывают.
  Шоколад классифицируют по рецептуре, способу  обработки шоколадной массы, форме и размеру. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.
    Десертный  шоколад  отличается  высокими  вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.
    Обыкновенный шоколад характеризуется более высоким содержанием сахара и меньшим какао-массы, потребительские свойства его, как правило, ниже.
      В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие весь его ассортимент.
      Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы с различной формой и начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.
      Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.
      Жидкий  шоколад выпускается на основе какао тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов.
  В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.
      Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
  Физико-химическими  показателями определяется степень  измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В1.
  Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация, сахарное и пищевое поседение.
  Оптимальными  условиями хранения шоколада являются температура (18 ± 3)°С, относительная влажность не более 75 %, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада от 1 мес. (белый) до 6 мес.
  При производстве заменителей масла какао главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т. е. иметь высокую твердость при комнатной температуре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.
 Реализуемый в торговле шоколад на заменителях  в виде сладких плиток вырабатывается на основе кондитерских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.
 Какао-порошок - тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания масла какао; используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.
 По способу обработки какао-порошок подразделяют на два вида: необработанный (непрепарированный) и обработанный углекислыми щелочами (препарированный). Порошок препарированный отличается от непрепарированного тем, что в течение 5 мин не дает осадка.
  Качество  какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.
    При производстве заменителей какао-порошка используют пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, искусственные ароматизаторы и др. значительная доля ассортимента этих-— изделий представлена продуктами, не содержащими кофеина и теобромина, что позволяет использовать их преимущественно при производстве диетических продуктов.
    Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.
    Фруктово-ягодный мармелад готовится путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20 - 25 %. Роль студнеобразователя выполняют пектиновые вещества плодовых пюре. Патока используется в качестве антикристаллизатора. Полученную мармеладную массу разливают в формы, охлаждают, сушат, обрабатывают поверхность (сахаром, шоколадной глазурью) и упаковывают.
    Желейный  мармелад получают увариванием с сахаром и патокой таких студнеобразователей, как агар, агароид, пектин и др. Перед формованием в мармеладную массу вводят вкусовые добавки, красители, ароматические вещества
  Желейно-фруктовый мармелад производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
  в зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад бывает: формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (однослойный, двух- и трехслойный), пластовый. Мармелад выпускают неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.
  Пастильные  изделия получают взбиванием сахарояблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустойчива и быстро подвергается самопроизвольному разрушению. Для придания устойчивой структуры вносится стабилизатор, который при тщательном вымешивании заполняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воздух, после чего она приобретает прочную структуру. В зависимости от стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса). I В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, вкусовые добавки, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется корочка, облегчающая ее резку и способствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковывают.
  Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).
  Зефир отличается пышной консистенцией и формой-круглой или овальной с рифленым рисунком. Пастильная масса для зефира содержит в 2 - 3 раза больше белка: ее формуют методом отсаживания через наконечники с зубчатыми краями в виде полушарий, которые после выстойки склеивают и обсыпают сахарной пудрой.
  При оценке качества мармелада и пастильных изделий определяют их вкус, запах, цвет, консистенцию, состояние поверхности, форму. Нормируется также влажность, массовая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, содержание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсичных элементов. В пастиле и зефире, кроме того, определяется плотность.
  Недопустимыми дефектами являются наличие посторонних привкусов и запахов, деформация, наплывы, грубая засахаренная  корочка, мокрая, липкая  поверхность,   наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета._Хранение_этих изделий без специальной упаковки производится в течение 1 - 3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80 %.
    Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1 - 3 %.
  Для приготовления карамельной массы  используют сахар и в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный сахар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.
  Сырьем  для приготовления начинок являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты, какао-продукты и др.
  Процесс приготовления карамели:
- приготовление  карамельного сиропа из сахара-песка,  патоки и воды влажностью 12 - 16 % с последующим увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной массы влажностью 1 - 3 %;
- карамельную массу охлаждают, добавляют красители, кислоты и эссенции и подвергают проминке при приготовлении прозрачных сортов карамели или вытягиванию для непрозрачной с блестящей оболочкой;
- образование  карамельного батона и жгута  происходит в обкаточной машине. Карамельный жгут используют при выработке леденцовой карамели, а при выработке карамели с начинками применяют карамельный батон, в который нагнетается начинка. Отформованная карамель подвергается внешней защитной обработке: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром-песком, глазирование.
  Готовая карамель гигроскопичная. Для сохранения товарного вида и качества карамели в течение длительного времени ее необходимо упаковать, т. е. завернуть одну или несколько карамелек в бумажную этикетку и в подвертку, причем применяют иногда подвертку из фольги; изделия фасуют в коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.
  В зависимости от рецептуры и способа  приготовления карамель подразделяют: на леденцовую и с начинками.
  В зависимости от количества начинок  и их расположения карамель может быть с одной, с двумя или с начинкой, переслоенной карамельной массой 
  Карамель  в зависимости от способа обработки  карамельной массы вырабатывают с нетянутой оболочкой, тянутой и с жилками, полосками.
  По  способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую,_и в зависимости от поверхности - на глянцованную, дражированную. кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
В ассортименте карамели болеё 200 наименований.
  Карамель  леденцовая включает карамель в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.
  Фигурная  карамель - завернутые на палочке различные фигуры животных, птиц, цветов, рыб и т. п.
   Таблетированная карамель - в форме таблеток в тюбике (Спорт)
   Монпансье открытое - представляет изделие разнообразий формы, цвета и мелких размеров - Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.
   Карамель  Соломка - в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.
   Лечебная  карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.
   Карамель  с начинками классифицируется по виду начинок.
  Карамель  с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре уваривается с сахаропаточным сиропом до влажности 14 - 19 %) - Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.
  Карамель  с леденцовыми  начинками получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением меда и различных добавок (иногда яблочного или абрикосового пюре) — Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.
  Карамель  с ликерными начинкамц (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки) - Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная, Арктика, Ликерная в сахаре.
  Карамель  с__молочными начинками_(готовят  из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и различными добавками: кофе, какао тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.) - Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.
  Карамель  с помадными начинками  (получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками: молоко, сливочное масло, фруктовые и ягодные заготовки и др.) - Мечта, Помадная, Криница и др.
  Карамель  с_масляно-сахарными__начинками (получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией) - Свежесть, Снежок, Арктика и др.
  Карамель  со сбивными начинками  (получают из сбитых яичных белков с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.) - Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.
  Карамель  с марципановыми  начинками (получают растиранием необжаренного орехового ядра или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом) - Золотая рыбка, Марципан и др.
  Карамель  с ореховыми начинками  (получают растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром) - Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.
  Карамель  с шоколадно-ореховыми  начинками (ореховая начинка, в которой не менее 10 % массы заменено какао тертым) - Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.
  Карамель  с двойными начинками - Птичье молоко, Куколка и др.
  Начинка из злаковых, бобовых  и масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки последних с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.
  Среди нетрадиционных видов изделий - аэрированная пористая карамель, на желатиновой основе и др.
  Качество  карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности.
  Поверхность карамели должна быть сухой,_без открытых швов и следов начинки; форма правильная, без деформации; окраска равномерная, без пятен и грязных тонов: консистенция хрупкая, структура стекловидная; вкус и аромат ясно выраженные, без постороннего привкуса и запаха.
  Из  физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы (не более 3 %); содержание редуцирующих веществ (не более 23 %) и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.
  Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), трещины, открьгтые_швы_и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.
  Основные  дефекты при хранения карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при хранении карамели особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и из-за недостатка в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается: она становится непрозрачной, окраска тускнеет.
  Карамель  должна храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство и не подвергать воздействию прямого солнечного света.
  Гарантийные сроки хранения зависят от состава  карамели, завертки, способа обработки поверхности. Сроки хранения при указанных условиях со дня выработки: 6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год - для Декаминовой; 1 мес. - для глазированной жировой глазурью; 15 сут - для карамели Соломка и фигур завернутых. 

  Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет.
  Конфеты вырабатывают в большом ассортименте - около 1000 наименований.
  Согласно  стандарту, они подразделяются в зависимости от рецептуры на глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.
  Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремовосбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная.
  В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.
  Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порощком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также бывают не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексы и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.
  Технологическая схема производства конфет: приготовление  конфетных масс, формование, глазирование, или отделка, завертка и упаковка.
  Приготовление конфетных масс - процесс, в результате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.
  Формование  - процесс получения конфетных масс определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек.
  Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы.
  Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды,_для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса. Наиболее распространены шоколадная и_жировая глазури, менее – помадная.
Шоколадная  глазурь представляет собой массу  влажностью (0,9 ± 0,4) % и содержанием  жира (35,9 ± 3) %. Ее изготовляют из сахара, какао тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ.
  Жировую глазурь изготовляют с применением  кондитерского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.
  Помадную  глазурь готовят из сахарной или  молочной помады.
  Помадные  конфетные массы получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением молока,   фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую Помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.
  К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.
  Желейно-фруктовая  конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектин, агар, агароид и др.), фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматизирующие вещества. К этой группе конфет относятся Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.
  Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с сахаропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (орехов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кислоты, ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы они подразделяются на мягкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.
  Легкие  сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием сахаропаточно-агарового сиропа с белком.
  Фруктово-сбивные  массы отличаются от легких повышенной плотностью - Репка.
  Тяжелые сбивные массы изготовляют без добавления агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цукатов, обжаренных рубленых орехов, имеют плотную, слегка затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и Зоологические (при сбивании вводят сахарную пудру и крахмал).
  Пралиновые  конфетные массы представляют собой тонко растертые обжаренные ореховые ядра или масличные семена кунжута и подсолнечника с сахаром и с введением молока, какао-продуктов, меда и других рецептурных компонентов с последующим растиранием до однородной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой консистенции.
  Из  пралиновых конфетных масс готовят  глазированные конфеты Золотая  нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чародейка, Тузик, Крыжачок, к неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.
  Марципановые  конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или масличных зерновых либо бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся тестообразную консистенцию.
  К конфетам глазированным с марципановыми  корпусами относятся - Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.
  Грильяжные  конфетные массы - это твердая аморфная масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их готовят твердыми и мягкими.
  Твердый грильяж представляет собой расплав  сахара, смешанный со сливочным маслом и обжаренными дроблеными орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж Подсолнечный и др.
  Мягкий  грильяж изготовляют увариванием фруктово-ягодной массы с добавлением дробленых орехов; количество орехов от 18 до 35 % от общей массы. К этой группе относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и др.
  Ликерные  конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).
  Ликерные  массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.
  Кремовые  конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией; они пластичные, маслянистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.
  Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными.  Их готовят из различных масс: Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине), Ананасные (кремовые) и др.
  Шоколадная  конфетная масса - это тонко измельченная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и т. п.
  Конфеты с комбинированными и многослойными  корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; с комбинированными корпусами глазированные - Гаяне, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.
  Конфеты с корпусами из фруктов, ягод,цукатов, сухофруктов в шоколаде - Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде.
  Конфеты, глазированные жировой  глазурью, — Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.
Неглазированные конфеты однослойные:
  помадные-
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.