На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 30.05.2012. Сдан: 2010. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию  РФ
ФГОУ  СПО «Тульский  колледж
профессиональных  технологий и сервиса» 

Курсовая  работа
по дисциплине:
«Организация  производства предприятий  Общественного питания»
тема:
«Организация  работы кафе на 50 посадочных мест». 
 

Выполнила студентка  гр.№Т-733                           Кононова А.А. 

Руководитель                                                              Гриценко Т.В.
Дата сдачи_______________________
Дата защиты_______________________ 
 
 
 
 

Тула 2010
Задания для курсовой работы
По дисциплине «Организация производства предприятий  общественного питания»
Студентки 3 курса  Т-733 группы ФГОУ СПО ТКПТС
Кононовой Анастасии  Алексеевны
Тема задания: ______________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При выполнении курсовой работы должны быть представлены:
Введение
Творческая часть
Технологическая часть 

Дата выдачи _________________
Срок окончания__________________ 

Преподователь-руководитель курсового проектирования
____________________________________________________
(подпись) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление. 

Введение_________________________________________________________5
    Творческая часть:
      Характеристика проектируемого предприятия._______________7
      Характеристика проектируемого цеха._____________________11
    Технологическая часть:
      Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13
      Определение количества блюд и напитков, реализуемых             за день._______________________________________________16
      Разработка плана-меню._________________________________18
      Составление таблицы реализации блюд.____________________20
      Расчёт потребного количества сырья для приготовления       блюд._________________________________________________26
      Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29
      Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31
      Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32
      Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35
Приложение______________________________________________________36
Заключение______________________________________________________47
Библиография____________________________________________________48 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.
     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.
     Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.
     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических  процессов вынесена на обозрение  посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку  собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
     В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате. 

     Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации  работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение  количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья  для цеха на основании производственной программы, определение численности  производственных работников, составление  графика выхода на работу, расчет и  подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов. 

     Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую  часть, приложение и заключение. В  творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного  питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности  производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха. 
 
 
 
 

    Творческая  часть.
      Характеристика проектируемого предприятия.
     Предприятие общественного питание – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.
     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.
     В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).
     По  ассортименту выпускаемой продукции  предприятия питания делятся  на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.
     По  виду собственности на частные, государственные  и муниципальные.
     В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся  на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.
     В зависимости от выполняемых функций  предприятия общественного питания  классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.
     Заготовочные  предприятия общественного питания  вырабатывают кулинарные полуфабрикаты  различной степени готовности, готовые  блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи.
     Раздаточные и торговые предприятия питания  выполняют функцию реализации и  организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как  магазины кулинарии, буфеты.
     К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий  общественного питания, и выполняющие  функцию реализации и потребления  кулинарной продукции. Основные типы таких  предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны  и т.д.
     Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или  отправляют в кулинарные магазины и  предприятия торговли. К таким  предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.
     Все предприятия общественного питания  подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.
     Ресторан  – это предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные,  табачные и  кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает  услугу питания квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
     Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом  алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу  приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар  и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар  и др.).
     По  уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны  и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.
     Закусочная  – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.
     Столовая  – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого  типа, по обслуживаемому контингенту  потребителей (школьные, заводские  и т.д.), по ассортименту реализуемой  продукции (общие, диетические).
     Кафе  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой  продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.
     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных  конструкций, столы должны иметь  полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
     Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий  – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального  обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.
     В состав  кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.
Вывод: Кафе «Белый олеандр»  соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Характеристика  проектируемого цеха.
     Холодный  цех организован на предприятии  с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
     В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.
     Цех располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха следует  предусматривать удобную связь  с горячим цехом, с раздачей и  моечной столовой посуды.
     Применение  секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных  шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
     Основное  требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
     При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
     В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием  и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах  существенно различается. Это обусловлено  тем, что в предприятиях с обслуживанием  официантами приготовленные блюда  оформляют на раздаточных стойках  и выдают официантам из цеха, а при  самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в  зале предприятия.
     Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно  к раздаточной.
     Холодный  цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залами.
     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14?С,  поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из  сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.
     В холодном цехе должна быть холодная и  горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или  другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18?С, относительная влажность воздуха – 60-70%.
Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. 
 
 
 
 
 

    Технологическая часть.
      Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
     Учитывая  режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час  работы торгового зала по формуле:
Nч=P*C*R\100; где
Nчколичество посетителей за один час;
P – количество посадочных мест;
C средний процент загрузки зала;
R оборачиваемость одного места за час работы предприятия. 

N10-11=50*30*1.5/100=22.5
N11-12=50*40*1.5/100=30
N12-13=50*90*1.5/100=67.5
N13-14=50*100*1.5/100=75.0
N14-15=50*90*1.5/100=67.5
N15-16=50*50*1.5/100=37.5
N16-17=50*40*1.5/100=30
N17-18=50*40*1.5/100=30
N18-19=50*60*1.5/100=45
N19-20=50*60*1.5/100=45
N20-21=50*90*1.5/100=67.5
N21-22=50*80*1.5/100=60
N22-23=50*90*0.5/100=22.5
N23-24=50*60*0.5/100=15 

     Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  №1:
Таблица №1.
№ п\п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Кол-во посетителей
1 10-11 1.5 30 22.5
2 11-12 1.5 40 30
3 12-13 1.5 90 67.5
4 13-14 1.5 100 75
5 14-15 1.5 90 67.5
6 15-16 1.5 50 37.5
7 16-17 1.5 40 30
8 17-18 1.5 40 30
9 18-19 1.5 60 45
10 19-20 1.5 60 45
11 20-21 1.5 90 67.5
12 21-22 1.5 80 60
13 22-23 0.5 90 22.5
14 23-24 0.5 60 15
  ИТОГО:     615
 
 
 
 
 
 
 
На основании  данных таблицы строим график загрузки зала:
 
 
 
 
 
 
 
 

      Определение количества блюд и напитков, реализуемых  за день.
     Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
Пg=Ng*m; где
Пg – количество блюд;
Ng количество посетителей за день;
m коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;
П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;
П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд;
П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд.
П х.б=615*0.8=492;     П 1б=615*0.1=61.5;
П 2б=615*0.9=553.5;     П сл.б=615*0.3=184.5
Таблица №2.
№ п\п Наименование  блюд Количество  посетителей Коэффициент потребления Количество  блюд
1 Холодные блюда 615 0.8 492
2 Первые блюда 615 0.1 61.5
3 Вторые блюда 615 0.9 553.5
4 Сладкие блюда 615 0.3 184.5
  ИТОГО:     1291.5
 
     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
     Количество  напитков определяем по формуле:
П=Ng*H; где
П количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Ng  количество посетителей;
H – норма потребления.
П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);
П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);
П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).
Таблица №3.
№ п\п Наименование  блюд Количество  посетителей Коэффициент потребления Количество  блюд
литры порции
1 Горячие напитки 615 0.14 86.1  
2 Холодные напитки 615 0.08 49.2  
3 Кондитерские  изделия 615 1.25   768
  ИТОГО:     135.3 768
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      Разработка  плана-меню.
     При составлении плана-меню следует  учитывать количество посетителей  за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия  и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.
План-меню на 15 апреля 2010 г.
Таблица №4.
Выход, г № по сборнику рецептур Наименование  блюда Кол-во блюд
    Холодные  блюда и закуски.  
120 123 Закуска из копчёной рыбы 30
130 128 Закуска по-корейски 35
150 150 Филе индейки  с гранатовым соком 30
140 157 Сырная тарелка 25
180 140 Греческий салат 25
180 143 Салат «Каприз» 30
180 145 Сырный салат 25
180 142 Салат из креветок 35
180 141 Винегрет с  грибами 35
180 144 Салат из свежих овощей 30
180 147 Салат «Цезарь» 40
    Горячие закуски.  
150 243 Язык в кляре 15
160 268 Сырная горячая  закуска 20
130 253 Закуска из морской  рыбы 10
140 280 Перец, запечённый с беконом 15
    Первые  блюда.  
180 360 Суп с фенхелем и овощами 15
230 361 Солянка рыбная 15
200 364 Крем-суп из курицы 20
    Вторые  блюда.  
170 187 Рыба по-особому 30
180 179 Стейк говяжий 30
220 192 Паэлла 35
200 198 Рагу из овощей 20
190 200 Каннелони с  овощами 20
170 201 Творожники  с финиками 10
    Сладкие блюда.  
200 302 Яблочный десерт 30
150 304 Грейпфрутовый салат 35
100 308 Апельсиновый  щербет 35
    Горячие напитки.  
150 420 Чай чёрный 20
150 428 Зелёный чай 20
150 425 Чай с тмином 15
180 431 Чёрный кофе 20
180 344 Кофе «Гляссе» 45
180 342 Кофе со сливками 35
    Холодные  напитки.  
150 358 Сок апельсиновый 35
150 360 Яблочный фреш 35
200 363 Минеральная вода 15
200 371 Молочный коктейль 30
200 380 Газированная  вода 20
    Кондитерские  изделия.  
150 402 Торт «Пьяная  вишня» 10
150 404 Торт «Наполеон» 25
170 407 Десерт «Красная Шапочка» 15
160 409 Пирожное «Тропиканка» 10
140 403 Мраморный кекс 15
150 405 Пирог «Наслаждение» 30
150 400 Десерт «Айсберг» 30
160 401 Шарлотка 15
150 408 Мармеладный торт 15
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      Составление таблицы реализации блюд.
     На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого  в холодном цехе, предварительно рассчитав  коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:
Kч=Nч\Ng; где
Kч коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч количество посетителей за час работы;
Ng количество посетителей за день. 

K10-11=22/615=0.03
K11-12=30/615=0.05
K12-13=67/615=0.1
K13-14=75/615=0.12
K14-15=67/615=0.1 
K15-16=37/615=0.06
K16-17=30/615=0.05
K17-18=30/615=0.05
K18-19=45/615=0.07
K19-20=45/615=0.07
K20-21=67/615=0.1
K21-22=60/615=0.09
K22-23=22/615=0.03
K23-24=15/615=0.02 

     Расчёт  количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:
Пчgч; где
Пч количество блюд, изготавливаемых за час работы;
Пg количество блюд, реализуемых за день;
Кч коэффициент пересчёта блюд за час.
Закуска из копчёной рыбы – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3  
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Закуска по-корейски – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Филе  индейки с гранатовым соком – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Сырная тарелка  – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75
П11-12=25*0.05=1.25
П12-13=25*0.1=2.5
П13-14=25*0.12=3
П14-15=25*0.1=2.5
П15-16=25*0.06=1.5
П16-17=25*0.05=1.25
П17-18=25*0.05=1.25
П18-19=25*0.07=1.75
П19-20=25*0.07=1.75
П20-21=25*0.1=2.5
П21-22=25*0.09=2.25
П22-23=25*0.03=0.75
П23-24=25*0.02=0.5
Греческий салат – 25 порций П10-11=25*0.03=0.75
П11-12=25*0.05=1.25
П12-13=25*0.1=2.5
П13-14=25*0.12=3
П14-15=25*0.1=2.5
П15-16=25*0.06=1.5
П16-17=25*0.05=1.25
П17-18=25*0.05=1.25
П18-19=25*0.07=1.75
П19-20=25*0.07=1.75
П20-21=25*0.1=2.5
П21-22=25*0.09=2.25
П22-23=25*0.03=0.75
П23-24=25*0.02=0.5
Салат «Каприз» – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Сырный  салат – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75
П11-12=25*0.05=1.25
П12-13=25*0.1=2.5
П13-14=25*0.12=3
П14-15=25*0.1=2.5
П15-16=25*0.06=1.5
П16-17=25*0.05=1.25
П17-18=25*0.05=1.25
П18-19=25*0.07=1.75
П19-20=25*0.07=1.75
П20-21=25*0.1=2.5
П21-22=25*0.09=2.25
П22-23=25*0.03=0.75
П23-24=25*0.02=0.5
Салат из креветок – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Винегрет  с грибами – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Салат из свежих овощей – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Салат «Цезарь» – 40 порций. П10-11=40*0.03=1.2
П11-12=40*0.05=2
П12-13=40*0.1=4
П13-14=40*0.12=4.8
П14-15=40*0.1=4
П15-16=40*0.06=2.4
П16-17=40*0.05=2
П17-18=40*0.05=2
П18-19=40*0.07=2.8
П19-20=40*0.07=2.8
П20-21=40*0.1=4
П21-22=40*0.09=3.6
П22-23=40*0.03=1.2
П23-24=40*0.02=0.8
Яблочный десерт – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Грейпфрутовый салат – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Апельсиновый щербет – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Сок апельсиновый – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Яблочный фреш – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Минеральная вода – 15 порций. П10-11=15*0.03=0.45
П11-12=15*0.05=0.75
П12-13=15*0.1=1.5
П13-14=15*0.12=1.8
П14-15=15*0.1=1.5
П15-16=15*0.06=0.9
П16-17=15*0.05=0.75
П17-18=15*0.05=0.75
П18-19=15*0.07=1.05
П19-20=15*0.07=1.05
П20-21=15*0.1=1.5
П21-22=15*0.09=1.35
П22-23=15*0.03=0.45
П23-24=15*0.02=0.3
Молочный коктейль – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
 
 
 
 
 
 
 
 
      Расчёт  потребного количества сырья для  приготовления блюд.
      Таблица №5.
№п\п Наименование  сырья и продуктов Салат из свежих овощей Винегрет  с грибами Сырный  салат Итого:
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Бруто Нетто
1п 30п 1п 30п 1п 35п 1п 35п 1п 25п 1п 25п
1 Капуста белокачанная 125 3.75 110 3.3                 3.75 3.3
2 Огурец свежий 45 1.35 40 1.2                 1.35 1.2
3 Морковь свежая 45 1.35 40 1.2                 1.35 1.2
4 Перец сладкий 35 1.05 30 0.9                 1.05 0.9
5 Лук репчатый 30 0.9 25 0.75 20 0.7 15 0.52 40 1 35 0.88 2.6 2.15
6 Масло растительное 20 0.6 20 0.6 15 0.52 15 0.52 30 0.75 30 0.75 1.87 1.87
7 Соль 4 0.12 4 0.12 3 0.1 3 0.1 5 0.12 5 0.12 0.34 0.34
8 Черный молотый  перец 4 0.12 4 0.12                 0.12 0.12
9 Цедра лимона 15 0.45 10 0.3                 0.45 0.3
10 Маринованные  грибы         40 1.4 40 1.4         1.4 1.4
11 Морковь отварная         35 1.23 30 1.05         1.23 1.05
12 Свёкла отварная         35 1.23 30 1.05         1.23 1.05
13 Картофель отварной         45 1.58 40 1.4         1.58 1.4
14 Огурцы солёные         20 0.7 20 0.7         0.7 0.7
15 Зелёный горошек         8 0.28 8 0.28         0.28 0.28
16 Уксус         15 0.53 15 0.53         0.53 0.53
17 Сахар         2 0.07 12 0.07         0.07 0.07
18 Сыр                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
19 Мясо отварное                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
20 Яблоко свежее                 60 1.5 50 1.25 1.5 1.25
21 Огурцы маринованные                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
22 Кукуруза  консервированная                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
23 Чеснок                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
24 Горчица                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
25 Красный молотый  перец                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      Расчёт  рабочей силы для холодного цеха.
     Расчёт  рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для  приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
     Расчёт  производим по формуле:
N=(Пgвр)/(Тсм*?*3600); где
N количество работников;
Пgколичество блюд, реализуемых за день;
Нврнорма времени для приготовления данного блюда;
Тсмпродолжительность смены;
?  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14). 

N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03
N2=(35*35)/28.728=0.04
N3=(30*60)/28.728=0.06
N4=(25*35)/28.728=0.03
N5=(25*40)/28.728=0.03
N6=(30*45)/28.728=0.05
N7=(25*30)/28.728=0.03
N8=(35*50)/28.728=0.06
N9=(35*45)/28.728=0.05
N10=(30*30)/28.728=0.03
N11=(40*45)/28.728=0.06
N12=(30*60)/28.728=0.06
N13=(35*25)/28.728=0.03
N14=(35*40)/28.728=0.05
N15=(35*15)/28.728=0.01
N16=(35*20)/28.728=0.02
N17=(15*10)/28.728=0.005
N18=(30*20)/28.728=0.02
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665
Nобщ?1чел.
     Все полученные данные сводим в таблицу  №6:
Таблица №6.
№ п\п Наименование  блюда Кол-во блюд Норма времени Кол-во работников
1 Закуска из копчёной рыбы 30 30 0.03
2 Закуска по-корейски 35 35 0.04
3 Филе индейки  с гранатовым соком 30 60 0.06
4 Сырная тарелка 25 35 0.03
5 Греческий салат 25 40 0.03
6 Салат «Каприз» 30 45 0.05
7 Сырный салат 25 30 0.03
8 Салат из креветок 35 50 0.06
9 Винегрет с  грибами 35 45 0.05
10 Салат из свежих овощей 30 35 0.03
11 Салат «Цезарь» 40 40 0.06
12 Яблочный десерт 30 60 0.06
13 Грейпфрутовый салат 35 25 0.03
14 Апельсиновый  щербет 35 40 0.05
15 Сок апельсиновый 35 15 0.01
16 Яблочный фреш 35 20 0.02
17 Минеральная вода 15 10 0.005
18 Молочный коктейль 30 20 0.02
ИТОГО:   0.665
 
 
 
 
 
 
      Расчёт  и подбор немеханического оборудования.
     В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:
    производственные столы;
    моечные ванны;
    передвижные моечные ванны;
    стеллажи.
     Количество  единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола  на одного работника, по формуле:
L=lр*N; где
L – погонная длина производственных столов (м);
lр норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N –
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.