На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по "Технологии"

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 30.05.2012. Сдан: 2010. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Контрольная работа№1. 
 
 

      Биологические основы лежкости.
      Изучение технологии квашения капуты.
      Технология производства репродуктуризация мясных консервов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
         Биологические основы лежкости. 

         Результаты  хранения плодов и овощей как живых объектов определяются в первую очередь их биологическими способностями. Способность плодов и овощей сохраняться длительное время без значительных потерь массы, порчи,
         ухудшения товарных , пищевых и семенных качеств  называют лежкостью.
         Сохраняемость – результат хранения (величина потерь , изменение качеств ) в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения , т. е. проявление лежкости в конкретных условиях.
         Для характеристики лежкости плодов и овощей целесообразно их разделить на три  группы: первая – двулетние овощи (капуста , морковь, свекла, лук и др. ), картофель; вторая – плоды , плодовые овощи (томаты, баклажаны, перцы, бахчевые ); третья – листовые овощи, ягоды и большая часть косточковых плодов.
    Лежкость  двулетних овощей и картофеля  определяется глубиной и продолжительностью периода покоя. Состояние покоя следует рассматривать как приспособительную реакцию растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, выработанную в процессе развития и закрепленную генетически.
    Картофелю и луку свойственно  состояние глубокого (физиологического ) покоя ,при котором почки не прорастают даже при благоприятных условиях. У капусты и корнеплодов почки в таких условиях могут прорастать с осени, но при этом образуются вегетативные побеги. Вегетативное израстание почек можно задержать, например, воздействием пониженной температуры, при этом овощи сохраняются без значительных количественных потерь и ухудшения качества. Но с переходом в репродуктивное состояние почки весной начинают прорастать и попытки задержать начавшееся развитие приводят к физиологическим расстройствам, потерям при хранении.
    Значение  периода покоя – подготовка растений к репродуктивному этапу развития, т. е. прохождение и завершение дифференциации конусов нарастания почек. У лежких сортов дифференциации завершается во время хранения.
    Анатомическая картина дифференциации конусов  нарастания точек роста в общем  виде представлена на рисунке 3.
    К моменту уборки точки роста находятся  в вегетативном состоянии, конусы нарастания не развиты, ткани однородны. В дальнейшем конусы нарастания вытягиваются, образуют бугорки, зачатки будущих цветков   и соцветий. В момент завершения дифференциации конус нарастания представляет собой сложное образование, его строение напоминает взрослый побег.
    При завершении дифференциации (окончание  покоя и начало прорастания ) усиливается  деятельность меристем в конусах  нарастания, в них возрастает содержание нуклеиновых кислот.
    В период покоя до завершения дифференциации интенсивность дыхания и активность окислительно– восстановительных ферментов и невысоки и устойчиво удерживаются на постоянном уровне. Завершение дифференциации и окончание покоя характеризуются резким подъемом указанных показателей.
    По  мере дифференциации уменьшается степень  полимеризации углеводов, снижается содержание крахмала в паренхиме клубней и повышается уровень сахаров в почках. То же наблюдается в хранящихся кочанах, корнеплодах, луковицах.
    Отток веществ к почкам в некоторых  случаях настолько выражен, что  используется в практических целях, например для доращивания цветной капусты.
    Сложные превращения происходят и в группе физиологически активных веществ. В  состоянии покоя соотношение  между активаторами и ингибиторами роста такое, что ростовые процессы заторможены. При выходе из покоя и в начале прорастания преобладают активаторы роста.
    Лежкость  плодов и плодовых овощей определяется продолжительностью периода послеуборочного  дозревания. В этом случае объекты  хранения – плоды с семенами. Процессы, протекающие в них после  уборки, связаны с окончательным формированием семян, их зародышей и околоплодника. Чем продолжительнее период послеуборочного дозревания, тем больше способность плодов и овощей сохраняться. Например, яблоки летних сортов, которые успевают окончательно сформироваться до уборки и не нуждаются в послеуборочном дозревании, можно хранить в течение очень короткого срока. Плоды зимних сортов окончательно сформируются после уборки. Во время хранения у многих из них семена связаны с околоплодником проводящими сосудами. После завершения послеуборочного дозревания у таких яблок резко снижается устойчивость и ухудшается качество плодов, резко возрастают потери, что вынуждает закончить хранение.
    Физиолого-биохимические  превращения при послеуборочном дозревании плодов в общем виде состоят в следующем. После съема наблюдается довольно высокая интенсивность дыхания, которая в соответствии с понижением температуры хранения и приспособлением плодов к новым условиям снижается. Затем интенсивность дыхания становится более или менее постоянной. Продолжительность этого состояния у разных видов и сортов неодинакова. Затем происходит резкий подъем интенсивности дыхания, названный климактерическим, свидетельствующий об окончании дозревания плодов и начале их старения и разложения. На рисунке 4 представлен типичный характер изменения интенсивности выделения СО  при созревании плодов.
    В группе углеводов наблюдается переход  от более сложных соединений к  простым. Общее количество сахаров  в плодах постепенно уменьшается  вследствие расхода их на дыхание ( за исключением непродолжительного первого периода, когда в результате гидролиза крахмала кол-во их может остаться прежним и даже несколько возрасти ). Причем характерно изменение соотношения между сахарозой и моносахарами в пользу последних. Так как по вкусовому восприятию степень сладости фруктозы выше, чем сахарозы и особенно глюкозы, плоды становятся слаще, несмотря на уменьшение общего содержания сахаров. Кол-во кислот в плодах невелико и во время хранения несколько уменьшается.
    Чрезвычайно характерны изменения пектиновых веществ. Общее кол-во их при хранении несколько уменьшается, но, главное, снижается содержание нерастворимой формы (протопектина), за счет чего увеличивается наличие растворимой формы (пектина). Особенно резко указанное взаимопревращение происходит в момент завершения дозревания, когда плоды достигают так называемой потребительской степени зрелости.
    Превращения пектиновых веществ обусловливает  изменение консистенции плодов. В  незрелых плодах они представлены главным  образом протопектином срединных пластинок, соединяющих клеточную структуру в прочно «сцементированную», поэтому грубую при органолептической оценке ткань. В момент созревания большая часть пектиновых веществ представляет пектин, растворенный в клеточном соке, и плоды характеризуются как нежные, сочные. При перезревании  протопектин почти совсем исчезает, плодовая ткань не представляет больше единого целого и становится скоплением разобщенных клеток, что воспринимается как мучнистая консистенция.
    При созревании плодов уменьшается кол-во дубильных веществ, но возрастает содержание красящих. При этом образуются сложные ароматические соединения, обуславливающие наивысшее качество плодов по данному показателю при органолептической оценке, а также некоторые летучие соединения, вызывающие изменение темпов созревания. Из них наиболее исследован и применяется в практике для ускорения дозревания плодов этилен.
    В конце созревания могут образоваться вещества (метиловый и этиленовый спирты, уксусный альдегид и др.), вызывающие побурение покровных тканей и мякоти плодов. Это свидетельствует о расстройстве сбалансированных Физиолого-биохимических процессов.
    Лежкость  листовых овощей, ягод и большей  части косточковых плодов невелика, сохранение их почти целиком зависит от внешних условий. Это – неоднородная группа объектов, характеризующаяся легкой потерей воды из тканей вследствие или сильно развитой листовой поверхности, или тонких покровных тканей или клеточных стенок, или слабой водоудерживающей способности коллоидов. Потери воды, например, у листового салата даже при благоприятных условиях хранения достигают более 1,5 – 2 % в сутки, у кочанного – 0,5 – 1,0 %.
    У ягод и косточковых плодов при  непродолжительном пребывании после  уборки в условиях повышенной температуры  протоплазма клеток свертывается и вытекает клеточный сок.
    Таким образом, для их сохранения необходимо создать условия, препятствующие испарению  влаги и дыханию. Это достигают  охлаждением – продукцию хранят в холодильниках и герметично упаковывают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Изучение  технологии квашения капусты.
    Для квашения пригодна капуста позднеспелых сортов, но лучшую продукцию получают из высокосахаристых кочанов с белыми негрубыми листьями. Желательно, чтобы  содержание сахаров в сырье было не ниже 4 – 5 %. Лучшие сорта для квашения – Московская поздняя 15, Каширка 202, Белорусская 455, Слава 1305.
    Капуста ранних сортов квасить не рекомендуется, так как  продукция получается низкого качества. Кочаны, пораженные болезнями и вредителями, промороженные и сильно загрязненные, зачищают. Длительное пребывание капусты на сырьевой площадке, особенно при высокой температуре, недопустимо, потому что при этом усиленно расходуются сахара на дыхание и качество квашеной капусты снижается.
    Капусту заквашивают в деревянных дошниках, бочках, кирпичных и бетонных чанах. В зависимости  от зональных условий и оборудования квасильного помещения системой охлаждения наиболее оптимальный объем дошников 18 – 25 т.
    Выступающую часть дошников снаружи покрывают  масляной краской. Пол вокруг выступающей части асфальтируют. В современных квасильных пунктах нижняя часть дошников опущена в охлаждаемое подвальное помещение и доступна для осмотра и ремонта. Изнутри дошники и чаны (могут быть прямоугольной формы) покрывают тонким слоем пищевого парафина А и Б.
    Сначала внутреннюю поверхность чанов и дошников высушивают и прогревают паяльной лампой, затем широкой кистью наносят расплавленный парафин и заглаживают его горячим утюгом, обернутым несколькими слоями ткани. Парафинированная поверхность должна быть гладкой, без трещин и выступов. Новые дошники предварительно заполняют холодной водой, меняя её несколько раз через 3 – 6 дней. При последнем заполнении вода не должна темнеть – это признак того, что дубильные и смолистые вещества из клепки полностью удалены. Перед квашением дошники и чаны 1 сут окуривают SO , сжигая серу из расчета 50 г/м.
    Для квашения капусты используют бочки  вместимостью 150 – 200 кг. Новые замачивают, бывшие в употреблении тщательно  моют (бочки из-под рыбы и непищевой  продукции непригодны), затем их парафинируют и окуривают SO . вместо парафинирования применяют сварные вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150 – 200 мкм. Используют полиэтилен высокого давления, не допускающего переноса посторонних продуктов в рассол. При фасовании квашеной капусты для розничной торговли используют стеклянные банки вместимостью 1 – 3 л т полиэтиленовый пакеты.
    Технология  квашения последовательные операции: зачистку кочанов; удаление или измельчение  кочерыги; шинкование капусты; мойку, чистку, измельчение моркови; подготовку других добавок и соли; укладку всех компонентов в дошник или бочку; перемешивание и трамбование; контроль и регулирование условий брожения и хранения; выгрузку; фасование.
    Зачищают  кочаны в ручную. Рабочие, стоя у  транспортера, ножами удаляют зеленые, розеточные, кроющие, поврежденные и подмороженные листья. Чем крупнее кочаны, тем меньше одревесневших сосудистых тканей, окружающих кочерыгу, ее иногда удаляют. Но в данном случае теряется значительная часть массы кочана, наиболее богатая сахарами и витамином С. Поэтому кочерыгу чаще не удаляют, а рассекают при зачистке на 4 – 8 частей, чтобы частицы грубых тканей после шинкования были невелики.
    Подготовленные  кочаны шинкуют в высокопроизводительных шинковальных машинах. Вращающийся  диск с 11 серповидными ножами, установленными радиально под углом 18 ,измельчает капусту. Частицы шинкованной капусты не должны превышать по ширине 5 мм, по толщине 3мм, размер рубленных – не более 12Х12 мм.
    Одновременно  с шинкованием капусты моют и  чистят морковь, корнеплоды измельчают в корнерезках или шинковальных машинах для капусты. Толщина долек не должна превышать 3 мм, длина иди диаметр – 5 – 40 мм. Яблоки, клюкву, бруснику, тмин очищают от веточек и примесей. Соль просеивают  и пропускают через магнитные металлоулавливатели.
    Подготовленные  компоненты закладывают в тару, тщательно  перемешивают в пропорциях, установленных  технологическими инструкциями. Наиболее распространена рецептура с добавлением к капусте 3 % моркови и 1,8 – 2,0 % соли. Количество моркови можно увеличить в 2 – 3 раза. Рекомендуется заквашивать капусту с добавлением кисло-сладких яблок среднего размера (8%), клюквы и брусники (2 – 3 % массы капусты). Семена тмина добавляют из расчета 0,5 кг на 1 т капусты. Его смешивают с солью или закладывают в марлевых мешочках. Последний вариант предпочтительнее: квашеная капуста приобретает тминный аромат, но семена в продукт не попадают.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.