Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


практическая работа Технология приготовления блюд по меню

Информация:

Тип работы: практическая работа. Добавлен: 31.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Бюджетное образовательное  учреждение Омской области начального профессионального образования  «Профессиональное училище №50»      
 
 
 
 
 
 

Письменная Экзаменационная работа по предмету: «Кулинария " повар-кондитер".  
                                                            
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Выполнила: учащаяся группы №24 Мельников.Д.С.
                                                                 Проверил: преподаватель-Погудина.в.С.                          
 

                                               с. Усть-Ишим 2011 г. 
 

                                                                                                                   «Утверждаю»
Заместитель директора
по УПР ----------------------------
«-------» ------------------------2011г.  
 
 
 

Задание : 

1. Представить технологию  приготовления обеда по данному  меню
-Рулет мясной  с макаронами
-Салат рыбный
2. Изложить организацию  работы горячего и холодного цеха, оборудование, охрана труда и санитарные требования при приготовлении этих блюд.
3. Составить технологические  схемы приготовления блюд по  данному блюду. 

                                                                                                    

                                                                                                                Принято:-------------
                                                                        Рецензия на оценку:---------------------------
          Содержание письменной экзаменационной работы.
1.Введение  
2.Технология приготовления  блюд по меню  
2.1.Рецептура блюда
2.2.Механическая кулинарная  обработка сырья
2.3.Тепловая кулинарная  обработка
3.Тавароведческая  характеристика сырья
4.Организация работы  цеха
4.1.Оборудование цеха
4.2.Санитарные требования  в цехе
4.3.Охрана труда  при работе в цехах
5.Оформление блюд
5.1.Требования к  качеству, условия и сроки хранения  блюд
6.Заключение
7.Библиографический  список. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение.
Кулинария-это искусство  приготовления пищи. Она имеет  богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравший много опыту приготовления пищи, разных народов, дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Кулинарная продукция- совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработке, по подогреву, пропорционированию, оформлению. Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Знаменитый французский гастроном Бриля Сафари говорил:" Поваром можно стать, но кулинаром надо родиться" этим он подчеркивал творческий характер нашей профессии. Повар должен хоть немного уметь рисовать и лепить, а так же чувствовать форму, линию, цвет...
Это поможет ему  в дальнейшем при оформлении различных  блюд и кондитерских изделий. Повар  должен быть добросовестным к своему делу. Он должен всегда проявлять аккуратность, и ответственно относиться к порученному делу. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кондитерских изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменение органолептических свойств от требований данных кулинарные изделия и блюдо снимают в реализации и направляет на доработку или переработку, или на исследование в технологическую лабораторию. 
 
 
 
 
 
 

            2.Технология приготовления  блюд по меню.
Рулет мясной с макаронами.
На целлофановый мешок укладывают фарш ,выравниваем чтобы толщина была одинаковая. Затем придаем прямоугольную форму,. готовые макароны укладываем на фарш вдоль. Затем скручиваем в рулет, смазываем яйцом, посыпаем сухарями. Кладем швом вниз на лист. Запекаем до готовности при температуре 2401-260С.
Салат рыбный.
Овощи промываем, нарезаем соломкой. Рыбу без костей припускаем. Затем рыбу нарезаем соломкой, соединяем с огурцами и помидорами, добавляем зеленый горошек, солим и поливаем майонезом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 2.1.Рецептура блюда.
                                     Рулет мясной.
Наименование         сырья
                                  Расход  сырья
Начинка Для фарша Соус
Хлеб 15    
Молоко(вода) 23    
Яйцо  для смазки 1 1  
Сухари 4    
Соус 50    
Макароны  отварные   75  
Маргарин   2  
Бульон     1100
Жир     20
Мука     50
Томатное  пюре     100
Сахар     100
Лук     24
Морковь     15
Выход: 1000.
 
                                     Салат рыбный.
      Наименование  продукта Расход сырья
      брутто
      Рыба 69
      Вареный очищенный картофель 55
      Огурцы  свежие 38
      Помидоры  свежие 18
      Салат 14
      Зеленый горошек 15
        Майонез 30
      Выход:239
 
 
 
                  2.2.Механическая кулинарная  обработка.
Овощи, поступившие на предприятия общественного питания, сначала проверяют по количеству, сортам, соответствия государственным стандартам. Для этого овощи взвешивают, полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечивать точный учет количества, поступающих овощей. Большое внимание уделяют проверки качества, т.к. при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, калибровке, мойки, очистки, нарезки.
Сортировка  и калибровка- способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенный блюд, снижают отходы при механизированной обработки. При сортировке и калибровки удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют- овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищают- овощи в овощеочистительных машинах или в ручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка- овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения работников, снижения расходов производства, улучшение санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном  цехе. В овощном цехе устанавливают  механическое оборудование- машины для  промывания, очистки и нарезки овощей, а также механическое оборудование производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
Разморозка рыбы:
Рыбу размораживают  в большом количестве на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняется ее вкусовые качества, способность удержать влагу.
На  воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, потрошенную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба).
Рыбу укладывают в один ряд на стол или стеллажами в заготовочном цехе и выдерживают 4-10ч. Время размораживания зависит  от величины рыбы. Крупные блоки  рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги в холодном помещении 24ч до температуры в толще слоя -2С,чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения  влаги с поверхности.
В воде  размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15С и закладывают мороженую рыбу. На 1кг рыбы берут 2л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную -4-5ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей массы рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13г на 1л воды).
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделенной океанской рыбы (сквама, бычок, океаническая). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10г на 1л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0С.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. 
 
 
 
 
 
 
 

                  2.3. Тепловая кулинарная  обработка.
При приготовлении  большинства блюд продукты подвергают различным способом тепловой обработке. Это способствует их размягчению  и лучшему усвоению организмом человека.
Кроме того, продукты приобретают приятный запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, т.к. при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы, обеспечивающие продукты, среди которых могут быть и болезнетворные.
Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными. Неправильное ведение процесса тепловой кулинарной обработке может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом, плохо усвояемых человеком.
Могут возникнуть изменения  цвета, разрушение витаминов, ароматических веществ.
Задача повара состоит  в изучении физико- химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов. В строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.
Тепловую обработку  делят на:
1.Основную
2.Комбинированную
3.Вспомагательную
Основные способы: варка, варка на пару, припускание, варка при избыточном или пониженном давлении.
Варка- тепловая обработка продукта в кипящей жидкости или в атмосфере водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости. При повышенном давлении (скороварка) на пару- продукты помещают в специальной пароварочный шкаф или на решетку-вкладыш.
Припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку.
К основному способу  относятся и жарка. Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосании с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование корочки на их поверхности.
Жарка в жарочном шкафу. В неглубокую посуду(противень, сковорода, лист), смазанный жиром, укладывают продукт, затем эту посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270С. Жарку мучных изделий называют выпеканием.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукты полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160-180С.
Жарка в поле инфракрасных лучей. Производится в микроволновой печи, под воздействием электронагревательных элементов.
Комбинированный способТушение- это пропускание продукта в большинстве случаев предварительно обжаренных с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или воду.
Запекание- тепловая обработка в жарочном шкафу с целью доведения продуктов до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки.
Вспомогательный способ:  Опаливание- снижение шерсти, волосков, перьев.
Бланширование (ошпаривание) -предварительное кратковременное воздействие на продукты кипящей водой или паром.
Пассерование- обжарка отдельных продуктов с жиром или без него при температуре не выше 20С. Пассерованию подвергают: лук, морковь, грибы, муку, томатную пасту. Обжаривают их в небольшом количестве жира (17-20% к массе продукта) без образования корочки.
Термастотирование- поддерживание температуры блюда на раздаче или при доставке к месту потребления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             Способы тепловой обработки.
                             



 

 


 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                3.Тавароведческая характеристика сырья.
Макароны- трубки с прямым срезом, длине более 1,5мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4мм), особые (4,1-5,5мм), обыкновенные (5,6-7мм), любительские (более 7мм). По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.
Мясо- ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190г, в жаренном, отварном, тушеном виде -80-100г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.
Рыба- легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятии общественного питания для приготовления различных блюд.
Помидоры плод помидоров- сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семечками. Помидоры используют в  свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, томатного соуса.
Яйцо-высококалорийный продукт, который содержит белки 12,7%, жира 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1,0%, вода 74,0%, витамины В1, В2,РР. Желток яиц богат белками 16,2%, содержащим все необходимые человеку аминокислоты. В желтке содержится много жира 32,6%, который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества натрий, калий, фосфор и др. Белок в нем находятся легкоусвояемые организмом человека белки 10,8%, в белке яиц содержится глюкоза, минеральные вещества те же, что и у желтка Белок беден жирами 0,03%. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяю на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25суток. Так же яйца подразделяют на 3 категории: отбойная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45г.
Майонез- сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Хранят при температуре от 3 до 18С.
Сухари(хлеб) - вырабатывается простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, сытный с изюмом. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. Сдобные изделия содержат 10-12% сахара, 7-20% жира, 0,8-16%яиц. Форма хлеба должна соответствовать их наименованию, поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
Огурцы- это распространенная овощная культура, которая по посевным площадям, занимает 2 место после капусты. В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов.
Горох- бывает сахарным и лущильным. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами; они имеют нежные, сочные, некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от форм зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый).
Соус  красный основной- приготовление соуса, состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассировки овощей, с томатом, соединение подготовленных компонентов и варка соуса, введение в соус вкусовых и ароматных продуктов, заправки соуса; процеживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           4.Организация работы  цеха.
Горячии цехи организуются на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом на ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:1-осуществляется обработка полуфабрикатов,2- осуществляется варка бульона, 3- приготовление соусов,4-  приготовление супов, 5- приготовление разного гарнира, 6- приготовление 2-х блюд, а так же тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячии напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия ,( пирожки, расстегаи, кулебяки). Из горячего цеха готовое блюдо поступает в раздаточные.
Горячий цех занимает центральное место на ПОП в  том случае когда горячий цех  обслуживает несколько торговых зон расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом  имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с одной плитой для  жаренья порционных блюд и мармитами  снабжения этих раздаточных готовой  продукции осуществляется с помощью  подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с складскими помещениями, холодным цехом, раздаточные, торговым залом, моечной и кухонной посудой.
Блюда изготавливаемые  различают по следующим признакам, виду использоваемого сырья -из картофеля, грибов, овощей; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика; рыбы и морепродуктов; способу кулинарной обработки- отварные, припущенные, жаренные и запеченные. Характеру потребления- супы, 2-е блюда, гарниры, напитки. По назначению- для диетического, для школьного питания, заказные. Консистенция- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать:1- требованиям  государственных стандартов,2- отраслей и предприятий, 3- сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, 4- технических  условий, 5- вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, 6- технико технологическим картам при соблюдении общественного питания.
Микроклимат горячего цеха- температура горячего цеха 23С; относительная влажность 60-70% чтобы  уменьшить воздействие, инфракрасных лучей выделяймими нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 40-55раз меньше пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха чтоб успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.
Холодный  цех- предназначен для выпуска большого ассортимента изделий: Холодных блюд, бутербродов, закусок, сладких блюд, холодных соусов, напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработки, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарные и личной гигиены. При планировании холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодные шкафы, сборно- разборные камеры, низкотемпературные прилавки, а так же специальное механическое оборудование. Для организации рабочего места повара устанавливают столы с холодильным  шкафом для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей водой с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Количество необходимой посуды, тара и производительного инвентаря определяет зависимость от объема выпускаемой продукции, ассортименты блюд и кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее.
Заливные и желированные блюда следует готовить на кануне реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 градусов. Зеленый лук, петрушку салат перебирают и в лотках ставят в холодильник.
Мясные гастрономические изделия колбасу, ветчину, сыр, замачивают заранее, а нарезают только при отпуске. Салат и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 2-6С не более 12часов, поэтому необходимо знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии. 
 

                                    

                     7. Библиографический список.
1.Анфимова.Н.А   и Татарская.Л.Л  -"Кулинария".
2.В.В.Усов - " Организация  предприятия общественного питания.
3.Матюхина.З.П  -"Основы  физиологии питания, гигиены и санитарии".
4.Золин.В.П -"Оборудования  предприятия общественного питания".
5.Фатыхов.Д.Ф и  Белехов.А.Н -"Охрана труда в торговле".
6.Матюхина.З.П и  Королькова.Э.П -"Товароведение Пищевых продуктов". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         6.Заключение.
Написанная мной работа, многому меня научила, она показалась мне не трудной, но долгой, а так же интересной и я думаю, что для моей будущей работы по профессии повар-кондитер эти дипломные сыграли положительную роль! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.1. Требования к качеству, условия и сроки  хранения блюд.
Рулет мясной с макаронами- хранят 24ч при температуре 0  -2С.
Салат рыбный- хранят также при температуре 0 -2С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 4.1. Оборудование  цеха.
Пищеварочные котлы  в зависимости от энергоносителя подразделяются на электрические, паровые, газовые.
Электрический пищеварочный котел КПЭ-160 установлен на постаменте, состоит из варочного сосуда, наружного котла. Пространство между ними образует пароводяную рубашку. Котел покрыт теплоизоляцией и облицован стальным листом. На дне котла находится парогенератор. К ней вмонтированы ГЭМы.
Котел закрывают  откидной крышкой. На крышке имеется  противовес, позволяющий фиксировать ее в любом положении. В центре крышки расположен клапан-турбинка с отражателем. Он предотвращает образование давления в котле.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.