На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Молоко и молочные продукты

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 31.05.2012. Сдан: 2010. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Кемеровский технологический институт пищевой  промышленности 
 
 

     Контрольная работа
     по  дисциплине: «Технология отрасли»
(молока  и молочных продуктов)
     вариант № 19 
 
 

           Выполнила студентка: гр. ЭУз – 731 т
              Михайлова Е.В
              Номер зачетной книжки: №7703658
                     Преподаватель:  
 
 
 
 

Кемерово 2010
Содержание
    Требования к качеству сливок в производстве масла.
    Особенности технологии плавленых сыров.
    Особенности технологии сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
    Содержание.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Требования  к качеству сливок в производстве масла.
     Качество  вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения технологических  требований, соблюдения высокого санитарного  режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре  сливочное масло представляет собой  непрерывную жировую среду, состоящую  из соединенных или собранных  вместе мелких комочков жира, небольших  капель воды или плазмы и пузырьков  воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение  жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности  ее воздействия. В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке  ассортимента сливочного масла, маргарина  и жировых продуктов.
     Разработка  и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические  условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного  сливочного масла (продукции классического  отечественного ассортимента),так и  новой группы отечественных жировых  продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе. Требования к составу и качеству масла  регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные  виды масла, не входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.
     Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность  плазмы, термоустойчивость и др. Все продукты питания, включая сливочное  масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические  достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция) . Все это и определило выбор  темы наших исследований: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным  ГОСТами и сравнение масла сливочного, произведенного различными производителями Костанайской области с действующим ГОСТом, а также его сертификация. Классификация масла из коровьего молока Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока.
     В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и  масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с  массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом  вытопленного молочного жира, зернистой  или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. Масло сливочное - масло из коровьего молока с  массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее  характерный сливочный вкус и  запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода  в масле». Масло сливочное имеет  следующие разновидности: масло  сладкосливочное - сливочное масло  с привкусом пастеризации, формирующимся  из веществ сливок в процессе их тепловой обработки; масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным  вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических  веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания  сливок.
     Сливочное масло  - это пищевой продукт  из сливок, полученных из цельного молока, обладающий свойственными ему приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией  при температуре 10-12  0С. Сливочное  масло является высококалорийным продуктом, обладающим ценными свойствами и  хорошей усвояемостью. Оно представляет собой сложную систему, в которой  преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло  содержит 61,5-82,5 % жира и 16-35 % влаги. Молочный жир уникален по жирно-кислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13 %). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру  плавления (28-35  0С) и обусловливает  вкусовые свойства масла. Масло содержит витамины А и Е и фосфатиды - вещества, характеризующие биологическую  ценность продукта. В водной фазе масла  и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные  вещества. Энергетическая способность 100 г сливочного масла в среднем 3200 кДж, усвояемость - 95 %.
     Топленное масло  - это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленное  масло на 98-99 % состоит из молочного  жира, который и определяет пищевую  ценность и свойства масла.
     Масло вырабатывают двумя способами - сбиванием  сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием  высоко жирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием  жира от 32 до 40 % в зависимости от применяемого способа. Сливки нормализуют  по жиру, а затем пастеризуют. Сливки, предназначенные для выработки  сладко-сливочного и кисло-сливочного масла, пастеризуют при температуре 85-90  0С, сливки для изготовления Вологодского масла - при 93-96  0С с выдержкой  не менее 10 мин и не более 20 мин.
     При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, подвергают созреванию, а затем сбивают.
     Различают созревание сливок физическое, необходимое  при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяемое при  получении масла кисло-сливочного.
     Физическое  созревание сливок заключается в  выдержке их при низкой температуре  в течение определенного времени. При этом жидкий жир отвердевает, некоторые белковые вещества, концентрирующиеся  вокруг жировых шариков и составляющие адсорбционную оболочку, переходят  в плазму, происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков и  комков, повышается степень гидратации молочных белков. Все эти изменения  в сливках вызывают повышение  их вязкости и способствуют лучшему  образованию масляного зерна  при сбивании. Для физического  созревания сливки выдерживают при  температуре 0-6  0С до 4 ч и встряхивают  в сливкоподготовителях при температуре 3-5  0С.
     При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Для этого подбирают  такие расы бактерий, которые наряду с молочной кислотой продуцируют  ароматообразующие вещества (диацетил, низкомолекулярные кислоты, эфиры), т.е. вещества, обусловливающие вкус и аромат кисло-сливочного масла.
     Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют собой деревянные или металлические вращающиеся  бочки, барабаны различной конструкции (вальцовые и безвальцовые).  В  результате механического воздействия  на сливки при сбивании их в маслоизготовителе  жировая эмульсия полностью разрушается, а жировые шарики лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а  затем в более крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного  пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.
     Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пределах 7-14  0С. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерна проса), а жидкость (пахта) становится прозрачной, сбивание прекращают, пахту спускают через сливные  краны, масляное зерно промывают  водой. Затем следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой  масляное зерно соединяется в  пласт, и влага равномерно распределяется в нем.
     При получении соленого масла перед  механической обработкой в масляное зерно вводят сухую соль или солевой раствор.
     Маслоизготовители непрерывного действия состоят из двух основных частей: горизонтального сбивателя  и маслообработника. Некоторые маслоизготовители  имеют разделительный цилиндр с  секциями досбивания, удаления пахты  через сита и промывки на них масляного  зерна. На таких маслоизготовителях можно вырабатыватьмасло различных  видов и по качеству, близкое к  маслу, получаемому методом периодического сбивания.
     Производство  масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) заключается  в концентрации молочного жира путем  сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при  их термомеханической обработке. Весь процесс производства масла протекает  на поточных линиях за 20-30 мин.
     При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в  специальный сепаратор, где они  концентрируются до 61-83 %-ной жирности при высокой температуре и  повышенном числе оборотов барабана. Полученные сверх жирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и  направляют в маслообразователь, где  их подвергают дальнейшему охлаждению и механической обработке. В маслообразователе  протекают процессы отвердевания жира, перехода прямой эмульсии в обратную и структурообразования. Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок - гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.
Особенности технологии плавленых  сыров.
     Несмотря  на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается  необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении  потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и  соображениями рентабельности того или иного вида сырья.
     Существенное  влияние на ассортимент плавленых  сыров оказывает необходимость  продления сроков хранения, а также  расширение области их применения.
     С учетом этого разрабатываются научные  основы для создания технологии новых  видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с  полной или частичной заменой  его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых  сыров с длительными сроками  хранения в нерегулируемых условиях.
     Плавленые сыры по пищевой ценности практически  не уступают натуральным. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные  белки, большое количество солей  кальция и фосфора, имеют более  широкую, чем натуральные, область  применения.
     Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается  прежде всего белками. Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. В их состав входят параказеин — 75-90%, казеин — 5-20% и сывороточные белки — до 5%.
     В связи с тем что плавленые  сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления  сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При  плавлении кроме вкусовых добавок  можно вводить соки, витамины, различные  наполнители и др.
     Плавленые сыры не имеют корки и стойки при  хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического  состава и органолептических  показателей плавленые сыры подразделяются на видовые группы: сыры плавленые  ломтиевые; сыры плавленые колбасные; сыры плавленые пастообразные; сыры плавленые сладкие; сыры плавленые консервные; сыры плавленые к обеду.
     Вырабатывают  плавленые сыры: ломтиевые, пастообразные, сладкие, к обеду различной жирности. Плавленые сыры отличаются также  формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной  ломтевой до пастообразной; цветом —  от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом — от острого  до сладкого; массой — от 30 до 250 г. Количество влаги в плавленых сырах колеблется от 35 до 60%, соли — от 2 до 4%.
     Сырьем  для производства плавленых сыров  служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий  сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое  и сгущенное молоко; масло сливочное  и пластические сливки; пахта и  сыворотка. Кроме того, применяют  различные специи и пряности, пасту  криля «Океан» и другие пищевые  наполнители и ароматические  добавки. Для плавления смеси  применяют соли-плавители.
     С парафинированных сыров снимают  парафин, бескорковые сыры зачищают и моют, далее измельчают на волочках до получения однородной массы с  размером частиц 0,3-0,5 мм. Готовят смесь  и выдерживают массу для созревания от 30 мин до 3 ч. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет  снизить расход солей-пла-вителей  на 5-10%. Сырную массу плавят в специальных  котлах при температуре 80-85 °С.
     Соли-плавители  способствуют растворению белков, которые  переходят в состояние гидратированного золя, становятся более устойчивыми, а жир равномерно распределяется по всей массе. Технология пастообразных  сыров отличается от других тем, что  после плавления горячая смесь  подвергается гомогенизации, чем достигается  однородная консистенция продукта.
     Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют на автоматах порциями различной  массы и формы в алюминиевую  лакированную фольгу с этикетками и  полистироловые стаканчики. Фасование  в фольгу имеет ряд недостатков. Отсутствие герметичности упаковки приводит к плесневению продукта и резкому сокращению сроков хранения. Кроме того, фасование сыров в  фольгу не позволяет вырабатывать их с более нежной консистенцией.
     Перспективной является фасование плавленых сыров  с применением полимерной пленки «Повиден» в виде батонов различного диаметра и длины, а также в стаканчики из полистирола. Некоторые виды сыров, предназначенные для длительного хранения, упаковывают в жестяные банки по 100-250 г и алюминиевые тубы по 200 г. Плавленые сыры охлаждают в коробках или ящиках. В каждый ящик укладывают сыр одного наименования, одной жирности, плавки и формы, массой нетто для брусков и сыров в коробках 5-25 кг, для секторов (без коробок), сыров в тубах и в таре из полимерных материалов до 10 кг.
     Сыры  плавленые ломтиевые (без наполнителей и специй). К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и др. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические  признаки. Они имеют вкус и запах, сходные с запахом внесенных  по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная  однородная структура теста. Консистенция Латвийского и Городского слегка мажущаяся. Обычно название сыра соответствует  внесенному сыру или других преобладающих  наполнителей.
     Сыры  плавленые ломтиевые (с наполнителями  и специями). Эти сыры вырабатываются с копчеными мясопродуктами, острый с перцем и специями, с томатным соусом, сыр к пиву, Балтийский, Балтийский с крилем, «Осень» и др. Все  эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных  сыров с низкой температурой второго  нагревания, свежего обезжиренного  сыра, сливочного масла и пищевых  наполнителей. Из копченых мясопродуктов  вводят измельченные свиные окорока. В  качестве специй используют перец, тмин, укроп, сельдерей и др. Данные виды сыров имеют привкус и запах  специй, допускается легкая горечь. Консистенция этих сыров плотная, однородная, слегка упругая и мажущаяся. Сыры упаковывают в виде брусков и  набора ломтиков массой нетто 50-250 г.
     Сыры  плавленые колбасные. К этим сырам  относят Колбасный копченый 30 и 40%-ной  жирности, Особый, Туристский и др. Для  производства колбасного сыра расплавленную  сырную массу охлаждают до 50-55 °С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35 °С в течение 20-24 ч или горячему при температуре 45-55 °С в течение 2-4 ч.
     Эта группа сыров имеет в меру острые, слегка кисловатые, копченые вкус и  запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров в виде батонов диаметром 6-8 см, массой нетто  до 2 кг.
     Сыры  плавленые пастообразные. Ассортимент  пастообразных сыров включает сыры: «Дружба», «Волна», «Лето» — 55%-ной жирности; Рокфор — 50%-ной жирности; Кисломолочный  — 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) — 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) — 50%-ной жирности; «Янтарь» — 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др.
     Отличительная особенность всей группы — нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно  намазывать на хлеб как бутербродные.
     Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна»  используют крупные сыры в сочетании  со зрелыми мелкими сычужными  сырами. Остальное количество сырья  приходится на сливки, сметану, сливочное  масло. При выработке сыра «Лето» применяют коровье масло, ароматизированное  вытяжкой из укропа и тмина.
     Вкус  и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, свойственные сырам группы швейцарского. Вкус и аромат сыра «Лето» сырный с  выраженным ароматом укропа и тмина  и фисташковым цветом теста. Вкус и аромат сыра «Волна» слегка аммиачные; сыр «Янтарь» вырабатывают из зрелых сыров (алтайского, советского, костромского, пошехонского) и свежевыработанного несоленого костромского сыра, что  обеспечивает низкое содержание поваренной соли в готовом продукте (0,9-1,2%). В  рецептуру включены также сливки 45%-ной жирности, сливочное масло. Расплавленную горячую массу  фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают  по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или стекла или в тубы по 160 г.
     Сыры  плавленые сладкие. К сладким (пластическим) сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и др. Их изготовляют  из свежевыработанного творога различной  жирности, сливочного масла, сахара и  пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу  гомогенизируют или добавляют стабилизаторы  в виде агар-агара, агароида или желатина. Сыр содержит влаги не более 35%, жира — 20-30%, сахара — не менее 30%.
     Сыры  плавленые консервные. В группу консервных плавленых сыров входят сыры 50%-ной  жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в  порошке (30 и 50%-ной жирности).
     Консервные  сыры вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90-105 °С, в горячем виде расфасовывают  в лакированные жестяные банки по 100 и 250 г, закатывают и стерилизуют  при температуре 100-105 °С или пастеризуют  при температуре 75-90 °С. Срок хранения стерилизованного сыра — 1 год.
     Внутри  банки выстланы пергаментом. При  вскрытии банки поверхность сыров  должна быть ровная, количество воздушных  пустот незначительное. Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр  имеет привкус пастеризации, пастеризованный  — с легким привкусом пастеризации, с ветчиной — с привкусом ветчины. Сыр плавленый консервный в порошке  получают путем сушки расплавленной  массы с последующим прессованием порошка в виде брикетиков. Сухой  сыр упаковывают в полимерные пленки в вакууме.
     Сыры  плавленые к обеду. Назначение этих сыров — использование в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления соусов и подливок. Мажущаяся консистенция позволяет намазывать сыр на хлеб и готовить бутерброды. Сыр хорошо растворяется в воде без осадка. Сыры придают обеденным блюдам пикантный  вкус и аромат, возбуждают аппетит. К ним относятся сыры: к овощным  блюдам, к макаронам, с белыми грибами  — 50%-ной жирности, с луком для  супа.
     Производство  сыров этой группы близко к технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна», но температуру плавления доводят  до 95-98 °С, после чего сыр расфасовывают  в стеклянные банки емкостью 225 г  и герметически укупоривают жестяными  крышками.
     В качестве наполнителей используют гвоздику молотую и острый томатный соус —  для сыра к овощным блюдам, донник — в сыр для макаронных блюд, грибы и отвар из них — для  сыра с белыми грибами.
     Сыры  плавленые «К обеду» имеют вкус и  запах внесенных пищевых наполнителей и специй; консистенция однородная, пластичная, слегка мажущаяся или  кремообразная.
    Особенности технологии сыров, созревающих  при участии молочнокислых  бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Мягкие  сыры
     Мягкие  сыры созревают не только под  воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых  видов специально культивируемой  плесени и бактерий сырной  слизи, развивающихся на поверхности  головок сыра.
     Для  большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в  основном и определяет многие особенности  химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой  влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного  прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием  собственной массы. После самопрессования  в сырах остается больше сыворотки  и молочного сахара, благодаря  чему биологические процессы при  созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение  исходных веществ молока - молочного  сахара и казеина – в первичные  продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней).
     В  зависимости от состава аэробной  микрофлоры, принимающей участие  в созревании, мягкие сыры подразделяют  на три группы:
     Первая - сыры, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи:
    сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая
    сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.
   Вторая  – сыры, созревающие при участии  плесени:
    сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.
    сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)
   Третья  – сыры свежие, вырабатываемые, при  участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь  и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.
   Рокфор  получил название по виду плесени  Пенецилиум рокфор, принимающей  участие  при созревании и развивающейся  внутри головок сыра. Сыр имеет  форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая  доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.
   Типичный  Рокфор готовят их овечьего  молока, но в последнее время  во многих странах его стали  вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в  этом случае  желтее, а запах, свойственный  сыру из овечьего молока, утрачен.
   Споры  плесени вносят в молоко перед  началом производственного цикла  или в период формования головок.
   Для  лучшего роста плесени головки  прокалывают на машинах специальными  иглами  диаметром 3 мм. После этого  сыры ставят на боковую поверхность  на расстоянии 3 см друг от друга для  обеспечения доступа воздуха  внутрь головок и следят, чтобы  циркуляция воздуха в подвале  была достаточной. На 7-10 день после  проколов в головках начинает развиваться  плесень. У зрелого сыра плесень  равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому на разрезе  головки нет светлых, не пронизанных  плесенью участков сырной массы.
   Сыр  созревает 2-3 месяца. Перед окончанием  созревания головки заворачивают  в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливается  перечный вкус и специфический грибной  аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая, поверхность головок  ровная, светло-серого цвета.
   Адыгейский  сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование  кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного  белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы  с обеих сторон, выдерживается  в камере при T=8-10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью  при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.
   В  реализацию поступает сразу после  посола завернутым в пергамент или  подпергамент.
Плавленные  сыры
     Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые  молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти  сыры также переработанными.
     Производство  плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они  дольше хранятся, не требуют ухода  при хранении, так как не имеют  корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.
     Основным  сырьем для производства плавленых  сыров служат сыры сычужные  всех видов, сыры рассольные, чаще  брынза, творог, молоко сухое, масло  коровье, сливки, сметана. В качестве  вспомогательных  материалов используют  соли – плавители, краску растительную для подкрашивания  сырного теста. Вкусовые наполнители  – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы  сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.