На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация обслуживания в ресторане "ХМЕЛЬ"

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 01.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Введение

     Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль  на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей  - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
     Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
     Однако  за последние годы значительные изменения  в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. 
     В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятие самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику  своей деятельности на основе маркетинговых  исследований рынка, внедрения последних  достижений научно технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
     Выполнение  ПОП своей основной функции предполагает наличия ряда условий, а именно: они  должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и продуктами питания. Для  реализации основной функции ПОП  должны:
    Изучать запросы и требования потребителей;
    Определять потребности в продуктов питания;
    Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
    Создать условия для приема пищи;
    Готовит пищу, порционировать  и отпускать её;
    Осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
    Рекламировать услуги.
     Переход России к рыночной экономики определил  новые условия деятельности ПОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководство предприятиями, осуществить более  рациональную организацию производство и обслуживание потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.
     В условиях рыночных отношений деятельность ПОП существенно трансформировалась. Увеличивающееся количество ПОП значительно обострило конкуренцию. Вследствие чего ПОП на сегодняшний день стали работать намного профессиональней: повысилось качество производимой продукции и предоставляемых услуг; стали активно внедряться фирменные блюда в лучших традициях русской и мировой кухни. Потребителям предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, развлекательных и шоу – программы и т.п. Вместе тем получает развитие и социальное питание, финансируемое из регионального и федерального бюджетов. Появляются комбинаты питания и фирмы, которые берут на себя решения задач организации социального питания.
      
 
 
 
 
     Раздел I. Аналитический  обзор
     1.1 Характеристика деятельности  предприятия
     По  ГОСТу « Классификация предприятие  общественного питания» Р. 50762 – 2007 ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетание с организацией отдыха и развлечений.
     Законодательная база:
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования 

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины  и определения 

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения 

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение 

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся продуктов 

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий  общественного питания, включая  кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое 

МБТ 5061-89* Медико-биологические  требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 

Так же на предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг: 

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий; 

- требования  к безопасности продовольственного  сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; 

- экологической  безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; 

- противопожарной  безопасности - ГОСТ 12.1.004; 

- электробезопасности  - СНиП 11-4. 

     Рестораны различают:
      По ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
      По местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно – развлекательных и спортивных объектов, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон – ресторан и прочие);
      По интересам потребителей (клубный ресторан, спорт – ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан – салон);
      По методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
      По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (ресторан на морских и речных судах, в поездах)
     Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший», «первый».
     «Люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемый потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещение потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторана, широкий выбор заказных и фирменных напитков, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
     « Высшей» - большой выбор услуг, предоставляемый потребителям комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканны заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков  и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
     «Первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерных для ресторанов, широкий и специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
     Предприятие общественного питания могут  иметь разную организационно – правовую форму. В общественном питание предпринимательская деятельность может осуществляться без применение наемного труда и тогда она регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда регистрируется как предприятия. При этом предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, а также распоряжается продукцией и полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственностью.
     Муниципальное предприятие организуется органами местного самоуправления; имущество таких предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находиться в собственности  района, города.
     Частные предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество; смешенное товарищество; общество с ограниченной ответственностью, акционерное общество закрытого или открытого типа, а также совместные с иностранным капиталом предприятие (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухни. Частное предприятие может быть и индивидуальным.
     Индивидуальное (семейное) частное  предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членов его семьи на праве общей долевой собственности.
     Полное  товарищество предоставляет собой объединение нескольких физических или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищество формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.
     Смешанное товарищество включает деятельность членов  и вкладчиков и является юридическим лицом.
     Общество – объединение участников, договорившихся организовать совместное дело.
     Общество  с ограниченной ответственностью создается юридическими и физическими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности; является юридическим лицом. Уставный капитал образуется только за счет вкладов учредителя.
     Акционерное общество закрытого  типа создается для общей хозяйственной деятельности. Уставный капитал создается только учредителями и разделен на определенное количество акций.
     Акционерное общество открытого  типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.
     Государственные и имущественные предприятия могут преобразовываться в акционерное общество того или иного типа.
     Рекомендации  по расположению:
     Важным  вопросом в организации общественного  питания является их рациональное размещение.
     Правильное  размещение ПОП на территории населенного  пункта означает создание наибольших удобств для населения в организации  его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещение предприятии учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании ПОП.
     В крупных городах, имеющих высокую  плотность населения, при размещение ПОП учитывают основные направления в передвижении людей. Причем во внимание принимают численность горожан, не, только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.
     Изучение  потребительских потоков позволяют, установит наиболее приемлемые места для размещение ПОП. Таким образом, рестораны размещают с учетом  трудовых и культурно – бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. на пересечение больших людских потоков.
     В современные города характеризуются  наличием четырех основных зон –  промышленной, жилищно-административной , коммунально-складской и отдыха.
     Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии.
     Зоны  отдыха предполагают наличие паков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, архитектурных или исторических комплексов, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих ПОП, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные, которые имеют сборно-разборную конструкцию). Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.
     Главный фактор, принимаемый во внимание при  размещение ПОП, - потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.
     Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населения, а также работающим на ближайших предприятиях  и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия  располагают в пределах пешеходной доступности (7 – 10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки данный показатель может быть ограничен до 15 минут ходьбы или расстоянием 800 м.
     Услуги  общественного питания периодического спроса потребителей располагаются на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блинные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5 -2 км.
     Рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами  с заготовочными предприятиями. В крупных городах, где централизуется производство готовой охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобства, как для работников самих ПОП, так и для потребителей.
     Общедоступные предприятия размещают на магистральных  улицах, в центре города , местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на 2 вида: обслуживающие местное населения в пределах пешеходной доступности (не более 500 м.) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятие общегородского значения.
     В настоящие время широкое распространение  получило устройство ресторанов в старых ветреных мельницах, рыбацких хижинах, старинных шхунах и яхтах. Из зала такого заведения зачастую открывается живописный вид.
     Нередко при выборе места для ресторана  учитывают окружающий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а  также основной контингент посетителей, на который он рассчитан. Это могут  быть, например,  туристы – путешественник. Для последних рестораны устраиваю  на больших шоссе и загородных маршрутах.
     Во  всех крупных и средних городах  составляют перспективные планы  развития и размещения сети ПОП. В этих планах при выборе типов ПОП, определении их мощности и специализации учитывать численность и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся,  пенсионеры, дети, и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих ПОП и продовольственных магазинов, перспективы развития.
     Необходимы  также учитывать примерное соотношение (в процентах) между основными типами ПОП (по количеству мест): ресторанов – 25 – 30%, кафе, закусочных – 40%, столовых – 5- 10%, баров – 20 – 25%.
     При планировании открытия новых ПОП  любой организационно - правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального их размещения, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.
     Концепции ресторана (Приложение 1)
     Концептуальным  называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального  ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы моет быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана – кабаре, трактира или клуба.
     В ресторане – кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладиться великолепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала  и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.
     В ресторане – клубе гостей ожидает не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного срока действия, которые дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.
     В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу – программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и другое.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Современные формы  и методы обслуживания  в ресторанах
     На  ПОП применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.
     В ресторанах обслуживание производится официантами (полное обслуживание), а также  по системе кейтеринг и «шведский стол»
     Обслуживание  персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживание потребителей официантами, которая характеризует его класс.
     Обслуживание  в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах классов  «люкс» и  «высший» должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах «первого» класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.
     Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды – бизнес–ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В праздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные тожества, встречи друзей.
     Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.
     Во  многих странах общение по средством  компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной посетитель страничек в Интернете – предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердить информацию о заказе, а бухгалтер – платежей. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменятся мнениями и т.д. Технология панорамной съемки позволяет более детально познакомится с интерьерами залов и ингредиентами  блюд.
     К современным технологиям обслуживания в общественном питании, соответствующим к привлечению потребителей и увлечение объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии потребителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное  описание и фотографии их в меню, произвести обучения персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блюд гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенны. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепления контакта гостя с обслуживающим персоналом. И в будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан. 
     К прогрессивным технологиям обслуживания в рестораном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.
     Термин  «кейтеринг» означает действия работника  или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий .
     Существуют  следующие виды кейтеринга:
    В помещении;
    Вне ресторана;
    Социальный;
    Разъездной (по контракту на поставку продукции);
    Розничная продажа;
    VIP – кейтеринг.
     Кейтеринг в помещении  имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных  мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов.
     Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в зданиях фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.
     Социальный  кейтеринг – предоставление  услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличия этого вида кейтеринга – процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга заранее согласовывает дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживании гостей. В обязанности ПОП входит также уборка помещения после проведения мероприятие.
     Разъездной  кейтеринг – доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисах, где требуются, обеспечит питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика  ПОП - исполнитель услуги требуется специализированное передвижное оборудования. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами. 
     Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если ПОП осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга – это торговля продуктами питания, а также прохладительными  напитками во время проведения  спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.
     VIP – кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечение высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.  Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.
     Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовления блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировки стола, бронирование мест.
     В ресторанах «люкс» и «высшего» класса в вечерние время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов. В ресторанах «первого» класса допускаются любые виды музыкального обслуживания.
     Виды  применяемых в  ресторанах меню и  карт, их обоснование  и характеристика.
     Меню -  документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги ПОП, знаке обслуживание (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.
     Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что  предполагает соблюдения обязательных требований. Такие  требования регламентируются « Правилами оказания услуг общественного питания» [4,п.12]. К ним относятся:
      Фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
      Сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.
    В ресторанах применяется меню следующих видов:
      Со свободным выбором блюд;
      Комплексного обеда (завтрака, ужина);
      Бизнес – ланча;
      Воскресного бранча;
      и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.