На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведение, характеристика и экспертиза качества крупы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.06.2012. Сдан: 2010. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                                              Содержание.
Введение
1товароведение, характеристика и экспертиза качества крупы
1.1 аналитический  обзор литературы
1.1.1 производство  крупы
1.1.2 факторы, формирующие качество крупы
1.1.3 ассортимент и  пищевая ценность крупы
1.2 требования к  качеству крупы
1.2.1органолептичекие  показатели
1.2.2 физико-химические  показатели
1.2.3 показатели безопасности
1.2.4 дефекты
1.3 условия и сроки хранения и транспортирования крупы.
Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           Список литературы.
1.  Шепелев А. Ф.:   Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
2. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров",
М., Экономика 1978.
3. Бутковский В. А.:  Технологии зерноперерабатывающих производств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                              Введение.
Крупа – один из важнейших  продуктов питания, обладает высокой  пищевой ценностью и занимает второе место после муки. 

Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, реже рожь) и  бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие. 

Процесс выработки  крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых  организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и  вида. 

Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит основное питание мозга. Углеводы круп, постепенно поступая из кишечника в  кровь, обеспечивают полноценное питание  всего организма. 

В крупе содержатся биологически активные вещества - незаменимые  аминокислоты, витамины, минеральные  соли. Крупы пользуются спросом у  населения,так как хорошо хранятся,их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от её химического состава и равна 300-350 ккал на 100г.
Из крупы варят  главным образом каши и супы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         
       
       
       

        
       
       
       
       

              1.1.1 Производство крупы.
Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
Процесс выработки  крупы состоит из последовательного  ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.
При подготовке к  переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных  и мелких семян основной культуры.
Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы  удалить легкие, мелкие и крупные  примеси, металлопримеси и щуплые зерна. 

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после  очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно  увлажняют и пропаривают при  давлении пара 1,5—3 кг/см2 в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается. 

.Цветковые пленки  овса, проса, ячменя, риса и плодовые  оболочки гречихи становятся  более эластичными, а ядро —  более прочным, что облегчает  шелушение зерна и способствует  увеличению выхода недробленой  крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени. 

Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. 

Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра. 

Шлифование —  это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При  выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. 

После шлифования крупу  просеивают для отделения битых  ядер, мучки из целого ядра. 

Выход разных видов  крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией  переработки. Наибольший выход у  гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой 

и кукурузной шлифованной  крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%. 

Производство  быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии: 

•  использование  дополнительной гидротермической обработки  в сочетании с плющением; 

•  использование  процессов микронизации; 

•  использование  экструзионных процессов. 

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 "С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению. 

Экструзия — это  процесс обработки различных  видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта. 

Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных  культур, а с учетом искусственных  — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано  это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства. 

При всем разнообразии видов крупы для многих из них  применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более  или менее существенно различаются  технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также  гороха лущеного. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    1.1.2 Факторы,формирующие качество крупы. 

Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов.
                            
                              Химический состав основных видов крупы. 

                             Содержание, г на 100 г          витамины, МГ
Крупа              вода  белок   жир  углеводы    В1     В2        РР 

Гречневая  14,0 12,6 2,6 68,0 0,53 0,20 4,19
Рисовая  14,0 7,0 0,6 77,3 0,08 0,04 1,60
Пшено  14,0 12,0 2,9 69,3 0,62 0,04 1,55
Овсяная  12,0 11,9 5,8 65,4 0,49 0,11 1,10
Перловая  14,0 9,3 1,1 73,7 0,12 0,06 2,00
Ячневая  14,0 10,4 1,3 71,7 0,27 0,08 2,74
Пшеничная    14,0 12,7 1,1 70,6 0,30 0,10 1,40
Кукурузная  14,0 8,3 1,2 75,0 0,13 0,07 1,10
Горох   14,0 23,0 1,6 57,7  0,90     0,18  2,37 

Наиболее высокое  содержание белка в гороховой  крупе, что характерно для
бобовых культур, из других видов крупы больше белка  в гречневой, пшеничной,
овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в
нем незаменимых  аминокислот, более высоко в овсяной и гречневой крупах. Это
позволяет отнести  данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном
отношении. Хорошее качество белка и у риса, но содержание его наименьшее
среди всех видов  крупы. Высоко содержание жира в овсяной  крупе, что может
привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому  с целью повышения стойкости
зерно или крупу  обязательно пропаривают. Кроме  целой крупы, выпускают и
дробленую крупу  — рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукурузы
производят дробленую  крупу, в основном так называемую номерную, т. е.
разделенную по крупности на фрак — номера. Так, перловую, пшеничную и
кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер — крупа
самая крупная, пятый  — самая мелкая; ячневая крупа  имеет три номера.
Дробленую крупу  на сорта не делят. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.3.Ассортимент  и пищевая ценность  крупы
Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.
Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Пшено разваривается  за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в  объеме в 4—6 раз. 

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др. 

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.
Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится. 

Чистый  рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до парки, остаются в готовом продукте.
Рис, обогащенный  витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или  путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются  и при варке получаются рассыпчатые  каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы  мелкие, легко усваиваются, поэтому  рис — диетический продукт. В  рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки  и витаминов. По количеству белков она  уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят  из ненасыщенных жирных кислот, в том  числе линолевой (до 45%).
Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз. 

Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся. 

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта  не делят. 

Гречневая крупа  характеризуется высокой биологической  ценностью, так как в белках преобладают  альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные  гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому  содержит до 2% клетчатки. Липиды, как  и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).
Гречневая крупа  быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая  пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает  ее исключительную роль в питании. 

Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.
Крупа овсяная недробленая  — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение  и шлифование.
Крупу овсяную плюиценую получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.
Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных  оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и более.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные  хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.
Основная составная  часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что  значительно меньше по сравнению  с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.
Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с  последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не должна превышать 2%. 

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).
Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной  хлебопекарной мукой и составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения  высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках. 

Манную крупу в  зависимости от вида используемой пшеницы  подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой  пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы  с примесью твердой (до 20%).
Крупа марки «М»  представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки  «Т» — полупрозрачные ребристые  крупинки кремового или желтого  цвета, марки «МТ» — частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или  желтая).
Пищевая ценность зависит  от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит минимальное  количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)( но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; Варится она быстро — 5—8 мин.
Крупа марки «Т»  содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13—15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.
Одним из важных показателей  качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для  крупы марки «М» до 0,85% марки  «Т».
Крупу пшеничную  получают путем шлифования зерна  твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.
При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности  путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%.
Пшеничная шлифованная  крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят  ненасыщенный характер, преобладает  линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.
Продолжительность варки зависит от номера крупы  и составляет 15—60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного  вкуса; увеличение в объеме — в 4—5 раз. 

Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая — трех.
Перловая крупа  представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых  пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками  на месте бороздки (недодир).
Ячневая крупа —  это частицы дробленого ядра различной  величины и формы, полностью освобожденные  от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый  с желтоватым, иногда зеленоватым  оттенками. 

Ячменная крупа  по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. В ней содержится сравнительно много клетчатки — до 1,5%, гемицеллюлоз — до 6%, в том числе гуммивеществ — 2%. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.
Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60—90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой. 

Кукурузная  крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды.
Крупа кукурузная шлифованная  представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными  гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят  на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.
Крупа кукурузная крупная  и мелкая — дробленые частицы  ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу  используют для производства хлопьев  и воздушных зерен, а мелкую —  кукурузных палочек.                        В составе крупы преобладает  крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков мало — до 10%, и они  очень бедны по аминокислотному  составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.
Кукурузная крупа  варится довольно долго — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала. 

Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный. Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого — не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.
Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных  веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме ме-гионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше.
Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя  вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Требования к качеству  крупы.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.