На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Изделия хлебобулочные сдобные

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Кировская государственная медицинская академия
Факультет экспертизы и товароведения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА
            Предмет: стандартизация,
                             метрология,
                             сертификация.
            Тема: Изделия хлебобулочные сдобные. 
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             

Выполнила студентка
II курса группы ТЗУ – 202
Никитина  Светлана
Ивановна 
 
 
 
 
 
 

КИРОВ – 2006
       Содержание 

Введение………………………………………………………………………………...3
1. Систематическое  положение продукции………………………………………......4
2. Нормативная  база……………………………………………………………………5
3. Краткая схема производства продукции……………………………………….......6
4. Требования  к сырью и материалам……………………………………………......17
5. Требование  к продукции…………………………………………………………...18
    5.1. Показатели  качества
           5.1.1. Органолептические свойства…………………………………………...22
           5.1.2. Физико-химические показатели………………………………………..22
    5.2. Показатели  безопасности……………………………………………………...24
           5.2.1. Токсикологические показатели………………………………………...24
           5.2.2. Микробиологические показатели……………………………………...24
    5.3. Требования  к упаковке и маркировке………………………………………...25
    5.4. Правила  приемки………………………………………………………………26
    5.5. Правила  транспортировки и хранения……………………………………….27
6. Подтверждение соответствия продукции………………………………………...28
    6.1. Подтверждаемые показатели и их нормативы………………………………29
    6.2. Возможные схемы и формы подтверждения соответствия………………...30
7. Управление качеством……………………………………………………………..33
    7.1. Анкета…………………………………………………………………………..33
    7.2. Реклама…………………………………………………………………………37 

Заключение…………………………………………………………………………….38
Приложение А (справочное) Библиографический список…………………………39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение 

                          «Давно замечено,  что мы не обращаем внимания  на  самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого    ума».   
     К.А. Тимирязев
       Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляемая не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
       Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н. Бах и А.И. Опарин.
       Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. 
 
 
 
 

      Систематическое положение продукции.
       Ведение ОКП осуществляет Всероссийский  научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.
       Кодирование в ОКП:
       910000 Продукция пищевой промышленности
       911000 Продукция сахарной и хлебопекарной  промышленности
                    911600 Изделия сдобные хлебобулочные 
                              911650 Изделия сдобные из смеси  разных сортов муки
                              911660 Изделия сдобные из пшеничной  муки высшего сорта
                              911670 Изделия сдобные из пшеничной  муки первого сорта
                              911680 Изделия сдобные из пшеничной  муки второго сорта 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Нормативная база.
       Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
        ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;
        ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»;
        ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»;
        ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;
        ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»;
        Плесени определяют по ГОСТу 104442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»;
        ГОСТ 9712-61 «Булочки повышенной калорийности. Технические условия»;
        ГОСТ 9831-61 «Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия»;
        ГОСТ 9713-61 «Хлебобулочные изделия любительские»;
        ТУ 10-45.942-91 «Изделия хлебобулочные»;
        ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»;
        ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;
        ГОСТ 27844-88 « Изделия булочные. Технические условия»;
        ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;
        ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»;
        ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
      Краткая схема производства продукции.
       Рисунок №1 Схема производства хлебной продукции

       Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. 

       Замес и образование теста.
       Замес теста – важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
       Разрыхление и брожение теста.
       Чтобы выпекаемое изделие было пористым и  легко усваивалось, тесто перед  выпечкой необходимо разрыхлить. Это  обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
       Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
       Приготовление пшеничного теста.
       Приготовление теста – важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени  производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
       Принято различать традиционные способы  приготовления теста и новые, прогрессивные.
       Традиционная  технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей  сложности 4,5 – 7 часов. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичный, готовится ококло70% общей массы продукции.
       Перечень  и соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
       Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.
       Вместе  с рецептурой утверждается технологическая  инструкция, в которой указывается  способ приготовления теста и  технологический режим (продолжительность  брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделий и др.). Однако, в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
       С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия  составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).
       В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т.п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
       При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесительной машины, при  периодическом замесе, исходя из одной  порции теста (дежи).
       Расчет  рецептуры в обоих случаях  принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуры опары и закваски, а затем – рецептуру теста.
       Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.
       В настоящее время существуют два  способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
       Приготовление теста на опарах.
       Наиболее  распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара – это полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
       Приготовление теста на опарах.
       Для приготовления опары берут часть  общей массы муки (30 – 70%), большую  часть воды и все количество дрожжей. После 3 – 5 часов брожения на опаре  замешивают тесто, которое бродит 30 – 120 мин.
       Технология  приготовления опары зависит  от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.
       При производстве пшеничного хлеба влажность  опары должна быть 41 – 47%, булочных изделий  – 44 – 46%, что объясняется различной  нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2 – 3%.
       Количество  прессованных дрожжей для приготовления  опары (по рецептуре) составляет 0,5 – 4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для свободного теста 2 – 4%, для хлебного теста – 0,5 – 0,7%.
       Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 – 29 град. Цельсия).  Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
       Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1 – 3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 часов) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
       Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащий 50% муки от общей массы ее в тесте; большой  опаре, содержащей 65 – 70% общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27 – 30% муки от общей массы ее в тесте. 
       Традиционный  способ приготовления теста на опаре  применяют в производстве различных  хлебных, булочных и сдобных изделий.
       Опару готовят из 45 – 50% муки, большой части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5 – 1,5% к массе муки, жидких – 20 – 25%.
       При приготовлении опары в машинах  с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включая тестомесительную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течении 5 – 6 мин.
       При замесе опары (и теста) дежу следует  закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (спыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание. И оставляют бродить на 3 – 5 часов. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовый запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
       Тесто на опаре замешивают в течении 6 – 8 мин. При замесе в готовую опару  добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29 – 32 град. Цельсия. Тесто на опаре бродит в течении одного двух часов в зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов.
       В процессе брожения тесто первого и высшего сорта (особенно сильно муки) рекомендуется обминать. Обминка – это повторное перемешивание теста в течение 1 – 2 мин. в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50 – 60 мин. после замеса теста.
       Приготовление пшеничного теста безопарным способом.
       Однофазный  способ состоит в том, что тесто  замешивается в один прием из всего  количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
       Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5 – 2,5% к общей массе  муки). Увеличение расхода дрожжей  объясняется тем, что для их жизнедеятельности  в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие  соли и др.).
       Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2 – 3 часа).
       Для уменьшения расхода дрожжей и  улучшения вкусовых свойств изделия  дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29 – 31 град. Цельсия, длительность брожения 2,5 – 3 часа. Через 50 – 60 мин. после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при  
приготовлении безопарного теста имеет большее  технологическое значение,  чем  для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
       Безопарный  способ часто применяется при  производстве булочных и сдобных  изделий из муки пшеничной первого  и высшего сорта. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.
       Разделка  готового теста.
       При производстве пшеничного хлеба и  булочных изделий разделка теста  включает следующие операции: деление  теста на куски, округление, предварительная  расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
       Деление теста на куски производится в  тестоделительных машинах. Масса куска  теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе  куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
       После тестоделительной машины тесто поступает  в округлительные машины, где им придается круглая форма. После  этого тестовая заготовка должна в течении 3 – 8 мин. отлежатся для  восстановления клейковинного каркаса, после этого поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
       Выпечка хлебобулочных изделий.
       Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
       Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
       Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре  паровоздушной среды 200 – 280 град. Цельсия. Для выпечки 1 кг хлеба требуется  около 293 – 544 кДж. Эта теплота расходуется, в основном, на испарение влаги  из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96 – 97 град. Цельсия в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80 – 85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
       Тестовые  заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно по всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.
       Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
       В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
       Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности  изделия происходит при температуре 70 – 90 град. Цельсия. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной  неэластичной корки.
       Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета; реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоиды).
       Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности  выпечки и от температуры в  пекарной камере. Для нормальной окраски  корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее     2 - 3% сахара к массе муки. Ароматические вещества проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20 – 40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
       При выпечке внутри тестовой заготовки  подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
       Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых  клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска  теста-хлеба в процессе выпечки.
       Дрожжевые клетки при прогревании теста  примерно до 35 град. Цельсия ускоряют процесс брожения и газообразования  до максимума. Примерно до 40 град. Цельсия  жизнедеятельность дрожжей в  выпекаемом куске теста еще очень  интенсивна. При прогревании теста свыше 45 град. Цельсия газообразование , вызываемое дрожжами, резко снижается.
       При температуре теста около 50 град. Цельсия дрожжи отмирают.
       Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста  по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.
       Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста  за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96 – 98 град. Цельсия. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке
       Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре      50 – 75 град. Цельсия и заканчивается при температуре около 90 град. Цельсия. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
       Объем выпеченного изделия на 10 – 30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 град. Цельсия, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
       В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые  печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).
       Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя  интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом  для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Требования  к сырью и материалам.
       Мука.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.