Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Мясо-рыбный цех кафе на 100 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.06.2012. Сдан: 2010. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


   Наименование  предприятия: кафе «Корчма» на 100 посадочных мест.
   Режим работы: с 10-23 часов, без перерыва, без  выходных, санитарный день – пятница.
   Место расположения: первый этаж 9 этажного жилого дома, окна торгового зала выходят на восточную строну, кафе находится в непосредственной близости от остановки общественного транспорта.
     Основными функциями предприятия общественного питания являются приготовления пищи, организация ее реализации, а так же в обслуживании потребителей.
     Для рациональной организации труда на предприятии выбираем наиболее экономичные схемы и варианты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.
    Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая, в свою очередь, товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, и мясо – рыбный, в которых производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.
     Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий, а так же подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Из заготовочных цехов полуфабрикаты поступают и в бар. Бар использует в своем меню и блюда, приготовленные в доготовочных цехах, которые транспортируются на разносах.
     Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу и в бар. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
     Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда.
     При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных блюдах, вазах, салатниках. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам удобно расставить на столе.
      Из холодного цеха официант направляется в горячий цех, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, одновременно передавая посуду для порционирования.
     Затем официант пробивает чеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.
     Предметом деятельности кафе является:
   - организация  общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных  помещений;
   - деятельность  по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков;
   - розничная  торговля пивом, прохладительными  напитками, алкогольной продукцией;
   - музыкальное  сопровождение;
   - проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев и торжеств. 

                                                       Характеристика предприятия. 

Наименование  классификационного признака По ГОСТ Р 50762 –  2007
Фактическое Анализ соответствия
Тип кафе кафе соответствует
Класс _    
Специализация с обслуживанием  официантами с обслуживанием  официантами соответствует
Режим работы С 900-2300 С 900-2300 соответствует
Количество  мест в зале 100 100 соответствует
Номенклатура  предоставляемых услуг
    Соответствовать целевому назначению;
    Точность и своевременность предоставления;
    Безопасность и экологичность;
    Эргономичность и комфортность;
    Эстетичность;
    Культура обслуживания;
    Социальная адресность;
    Информативность.
 
Услуга питания  в кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. Услуги по организации  досуга включают в себя: организацию  музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете.
соответствует
Требования  к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий Обычная вывеска, удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. В кафе должен быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров  с мусором (они должны быть удалены  не менее чем на 20 метров); сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Обычная вывеска, удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая территория должна иметь  искусственное освещение в вечернее время. В кафе должен быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Соответствует ГОСТ Р 50762-2007
 
Требования  к мебели, столовым посуде, приборам, белью Мебель стандартная, облегченных конструкций, должны иметь  полиэфирное покрытие или из дерева. Столовая посуда металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянса. Сортовая стеклянная посуда. Салфетки полотняные индивидуального  пользования
Мебель стандартная, облегченных конструкций, должны иметь  полиэфирное покрытие или из дерева. Столовая посуда металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянса. Сортовая стеклянная посуда. Салфетки полотняные индивидуального  пользования
Соответствует
Требования  к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции Меню и прейскурант  на русском и национальном языке. Компьютерным способом. Разнообразный  ассортимент блюд изделий и напитков. Составление и запись меню начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Меню и прейскурант  на русском  языке. Компьютерным способом. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков. Составление и запись меню начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Соответствует
Требования  к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви Обслуживание  официантами, барменами, метрдотелями. Наличие у обслуживающего персонала  санитарной одежды. Обслуживание  официантами, барменами, метрдотелями. Наличие у обслуживающего персонала  санитарной одежды. Соответствует
 
                                                          
                                    Перечень помещений предприятий. 

Наименование  помещений Назначение Площадь помещений, м2 Анализ  соответствия
фактическое по СНиП* отклонение, +,–%
Группа  помещений для приема и хранения продуктов. Предназначена для кратковременного хранения сырья  и продуктов в охлажденных  камерах (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, зелени, напитков, молочной продукции, пищевых отходов) и неохлаждаемых кладовых ( для хранения сухих продуктов, кладовой тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения) с соответствующими режимами хранения. 20м2. 
2. 
 
 

14м2.
Охлаждаемые камеры-20м2 Неохлаждаемые-9м2 .
Кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения-14м2 .
 
 
2.
 
Производственные  помещения. Предназначены для переработки продуктов и  выпуска готовой продукции (горячий, холодный, доготовочный, моечные столовой и кухонной посуды). 50м2. 
10м2.                    10м2.    10м2.   10м2.       20м2.                    
            
2.
Горячий цех-50м2.    
Холодный-10м2. Рыбный-18м2.  Мясной-18м2.  Овощной-14м2.                   Моечные столовой посуды-24м2.   Моечные кухонной посуды-6м2.              8м2.   8м2.     14м2.   4м2.      
 
Торговая  группа. Предназначена  для реализации готовой продукции  и организации ее потребления.    180м2    
Группа  служебных и бытовых помещений. Предназначена для создания нормальных условий  труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтера, гардероб персонала). 18м2 
20м2
          8м2.
Кабинет директора  и контора-18м2.     Гардероб для персонала-24м2.  Душевые-8м2.  
 
 
2.
 
Группа  помещений для потребителей. В нее входят вестибюль (гардероб, умывальные и туалеты), аванзал, банкетный зал, летние веранды. 34м2. 34м2.    
Группа  технических помещений. Вентиляционные  камеры, электрощитовая, тепловой узел.        
             
                
           Характеристика технической оснащённости предприятия оборудованием. 

Наименование, оборудования, вид, тип, марка, мощность
Место установки Количество единиц, шт. Эффективность использования Предложения по замене
коэффициент использования, % не эксплуатируется по причине
   Тепловое  оборудование
Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,51Ш                                                                                                                                           Котел варочный КПЭ-100
Котел варочный КПЭСМ-60
Фритюрница РЭ-20-0,1 

Сковорода электрическая  СЭ-0,45-0,1
Кипятильник непрерывного действия КНЭ-100
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85-0,1
Водонагреватель электрический 80 л/ч.
В центре цеха 
 
У стены 
 
 
 

В центре цеха  

В центре цеха 

В углу 
 

В центре цеха. 
 

У стены
1 
 
 
1 

1 
 

1 

1 
 

1 
 

1 
 

1
100% 
 
 
100% 
 
 
 

70% 

100% 
 

100% 
 

90% 
 

100%
_ 
 
 
_ 
 
 
 

_ 

_ 
 

_ 
 

_ 
 

_
 
   Весоизмерительное оборудование
Весы  настольные циферблатные ВНЦ-2 В мясном и рыбном цехах. 2 100% _  
   Механическое  оборудование
Машина  универсальная с комплектом сменных  механизмов П-II-I. Мясорубка МИМ-300
Машина картофелеочистительная
Овощной цех 
 
 
Мясо-рыбный цех
Овощной цех
1 
 
 
 
1 

1
100% 
 
 
 
100% 

100%
_ 
 
 
 
_ 

_
 
   Холодильное оборудование
Шкаф  холодильный ШХ-0,8 Секция-стол с  охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
 Мясо-рыбный  цех Овощной цех 

 
2 
 
1
100% 
 
100%
_ 
 
_
 
 
 
Овощной цех.
Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты  и других овощей. Ассортимент и  количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Для обработки  овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и  доочистку картофеля и корнеплодов  осуществляют с помощью ножа для  обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.
Овощи поступают  в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом, моют в ванне и нарезают на машине или вручную. Инструменты для очистки картофеля: специальный нож с коротким лезвием (длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длиной 17 см). Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.
В овощном цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8– 10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°. Для обеспечения  требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. 

Производственная  программа овощного цеха 

Дата  проведения эксперимента Наименование  сырья Масса брутто, кг Отходы  при механической обработке, % Масса нетто, кг
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.