На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Блюда из мяса

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 04.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1
План.
Введение
Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных
Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких  животных
Глава 3. Характеристика блюд
3.1. Классификация  блюд
3.2. Блюда из  отварного мяса
· Ёжики из мяса косули
3.3. Жареные блюда
· Жаркое из зайца
· Заяц, жаренный в сметане
· Медвежье мясо жареное
· Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы
· Лань и лось жаренные
3.4. Тушеные блюда
· Медвежатина  тушенная
· Заяц, тушенный в сметане
· Кабан тушенный
· Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
· Рагу из зайца
Глава 4. Оформление и отпуск
Глава 5. Требования к качеству блюд
Заключение
Список литературы
Введение
Блюда из мяса диких  животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие  козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов  с древних времен охотились как  ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.
К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов  на грань вымирания.
Употребляют в  пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.
Мясо содержит большое количество водорастворимых  витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).
Из мяса диких  животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
Для доведения  мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными  структурно - механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами  из мяса диких животных.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- ознакомиться  с ассортиментом блюд из мяса диких животных;
- изучить технологию  приготовления блюд;
- ознакомиться  с правилами оформления, отпуска  и хранения;
- рассмотреть  требования к качеству блюд  из мяса диких животных.
Я считаю, что  тема моей работы актуальна, так как  она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.
Глава 1. Характеристика сырья  для приготовления  блюд из мяса диких  животных.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после  убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы-шечной, соединительной, костной и жировой тканей.
Мясом диких  животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой  козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
По термическому состоянию мясо может быть ох-лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке  выход мяса колеблется от 50 до 60% живой  массы.
Мясо диких  животных не обескровливается и поэтому  имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
Свойства сырья  определяют способ его кулинарного  ис-пользования, схему механической обработки и количество от-ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо-раживания.
На предприятия  общественного питания мясо поступает  целыми тушами, полутушами, более мелкими  частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного  ис-пользования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про-дуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оп-тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом -- ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда-ляют.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8--1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных  веществ, среди которых пре-обладают азотистые, составляет 1,5--2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.
Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких  животных.
Туши диких  животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой  козы -- как баранью; кабана и медве-дя -- как свиные; лося и оленя -- как  говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.
Полтуши оленя (лося):
1 - шейная часть; 
2 - подлопаточная  часть; 
3 - спинная часть  длиннейшей мышцы спины, или  толстый край;
4 - поясничная  часть длиннейшей мышцы спины,  или тонкий край;
5 - вырезка; 6-тазобедренная  часть (а - внутренний кусок;  б - наружный кусок; в - боковой  кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная  часть (д - заплечная; е - плечевая)
Туша дикой  козы:
1 - шейная часть;
2 - лопаточная  часть;
3 - корейка 
(реберная и  почечная части);
4 - тазобедренная  часть; 
5 - грудинка.
 
Полтуши кабана (медведя):
1 - шейная часть; 
2 - лопаточная  часть; 
3 - корейка 
(реберная и  почечная части);
4 - вырезка;
5 - окорок;
6 - грудинка.
Для улучшения  вкуса жилованные и зачищенные куски  мяса диких животных маринуют в течение 1--4 суток в зависи-мости от размера  кусков, периодически переворачивая. Для  ма-ринования разводят уксус до концентрации 1,5--2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет-рушку и кипятят маринад 10--15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным  свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают  обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу.
Мясо зайца  перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это  придаст ему дополнительную мягкость.
Самое вкусное  мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая  шея и мягкие уши. Старые зайцы  длинные и худые.
Глава 3. Характеристика блюд из мяса диких животных
3.1. Классификация блюд  из мяса диких  животных.
При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.
В зависимости  от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.
Рис. 2. Классификация  блюд.
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.
Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями  и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
Чтобы куски  отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
При тушении  мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
Если тушеное  мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в  уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.
Мясо тушат  с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное  вино, квас, овощные и фруктовые маринады.
Во время тушения  мяса стараться пореже поднимать  крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении  жидкости не воду, а более плотную  кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом  количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.
При варке или  жарке полностью удалять жир  с мяса не рекомендуется, так как  его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.
Если мясо перед  жаркой обсушить на салфетке, то оно  хорошо подрумянится.
3.2.Блюда  из отварного мяса
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую  воду и варить до готовности 1,2 - 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Бульон для  соуса, заливных блюд или мясного  сока почти не солят.
Мясо не солят  задолго до его приготовления, это  вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
Ёжики из мяса косули
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики". 
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь). 
Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.

1 яйцо, 1 кг мяса  косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.
3.3. Жареные блюда.
Жареные блюда  готовят крупными и порционными  кусками.
Для жаркого  берут мякоть задней ноги или спинную  часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.
Мясо, которое  жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом  конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.
Для жаркого  можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а так  же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).
Тощее мясо диких  животных шпигуют кусочками свежего  или копченого шпика, вводя его  в мясо параллельно мышечным волокнам.
Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.
Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром  и подливкой.
Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.
Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.
Чтобы на мясе при  жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания  приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей  духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому  после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Для определения  готовности блюда острой лучиной  делают прокол в самом толстом  месте куска. У готового мяса из прокола  выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Жаркое  из зайца
На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана  сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Заяц, жаренный в сметане.
Снять с зайца  шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3--5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
Готового зайца  разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной  сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и  нешпигованного зайца. Подать с жареным  картофелем, отварной фасолью или  тушеной свеклой.
Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.
Медвежье  мясо жареное.
Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные  куски, выдержать в маринаде в  течение 4 дней. Затем положить в  посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5--6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре.
Перед подачей  мясо нарезать ломтями по 2--3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус ореховый (сациви) -- в соуснике.
Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук  по 10.
Шашлык  из мяса лося, оленя  или дикой козы.
Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.
Подать с сырым  репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными  вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный»  или ткемали.
Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2--3 горошка
Лань  и лось жаренные.
Спинку и крупные  части окорока или лопатки, выдержанные  в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса -- варенье брусничное или черносмородиновое.
Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.
3.4. Тушеные блюда.
В тех случаях, когда хотят размягчить куски  мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.
В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и  грудинку.
Мясо тушат  крупными, порционными и мелкими  кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой  или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают  в течение 1- 3 суток.
Маринованное  мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от ту-шения готовят соус.
Подготовленное  мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или  бульоном так, чтобы порционные и  мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения  вкуса и аромата вводят перец  горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после  тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Затем нарезают, и прогревают в соусе.
Медвежатина тушеная.
Подготовленные  крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тми-ном и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.
Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.
Заяц, тушенный в сметане.
Обработанные  тушки вымачи-вают в холодной воде 3-5 часов, затем маринуют, шпигуют  све-жим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжарива-ют в жарочном шкафу до полуготовности.
Затем разрубают  на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют  сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассировку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25--30 мин и процеживают. Мясо заливают получен-ным соусом, доводят до кипения.
Кабан тушенный.
Отделить мясо от костей кусками по 1--1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5--3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3--5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15--20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1--2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.
Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150.
Филе  дикой козы, тушенное с вином и яблоками
Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом  и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.
Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и  яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится  для приготовления подливки к  мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир -- зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.
Мясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.
Глава 4. Оформление и отпуск.
Готовое жареное  мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают.
Подают с жареным  картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - ма-ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брус-ничное или черносмородиновое варенье.
Подают зайца  с салатом из белокочанной капусты  и печеным картофелем, малосольным  огурцом и свежим помидором. К  жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его  разбавить газированной водой, чтобы  не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.
Тушеную медвежатину  кладут на тарелку или блюдо с  овощами и соусом. На гарнир -- картофель  жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.
Зайца тушенного  отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку  кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом -- тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.
Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной  ка-пустой, отварной фасолью или  макаронами. На блюдо или та-релку  укладывают гарнир, рядом -- мясо, которое поливают соусом.
Глава 5. Требования к качеству блюд.
Общими для  всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле-ным, свойственных данному виду вкуса  и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски  отварного, тушеного и жаренного  круп-ными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной ко-рочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.
Цвет мяса, тушенного  мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого  до коричневого; у готового рагу кости  лег-ко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий  из рубленого мяса должна быть ко-ричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистен-ция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной  массы -- без привкуса хлеба. Не допус-каются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для дан-ного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе-ством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температу-ре 50--60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мяс-ные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для  более длительного хранения их охлаж-дают и хранят в холодильнике до 24 часов.
Натуральные порцион-ные  и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.
Блюда из натуральной  рубленой и котлетной массы лучше  жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Заключение
Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
Из мяса диких  животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
Мясо всех диких  животных нуждается в предварительном  мариновании.
Для доведения  мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы  тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.
Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому  его предварительно маринуют до четырех  суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.
Оленина - очень  высококачественное мясо и по питательным  свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.
Блюда из мяса диких  животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной  капустой. Дополнительный гарнир - свежие и маринованные огурцы и помидоры, ма-ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.
Список  литературы.
1. Г.Г. Дубцов  «Технология приготовления пищи».  М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев,  М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.
3. И. Лазерсон  «Рецепты приготовления мясных  блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария - повар,  кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
5. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного  питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
6. «Лабораторно - практические занятия для поваров». Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г.
7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
(Серия учебники XXI века).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание
1. Пищевая ценность  блюд из птицы
2. Технология  приготовления блюд из жареной  птицы
2.1 Приготовление  птицы
2.2 Тепловая обработка  птицы
2.3 Ассортимент  блюд из жареной птицы
2.4 Отпуск жареной  птицы
2.5 Инструкционная  карта «Технология приготовления  жареной птицы»
3. Составление  технологических карт на блюда  из жареной птицы
4. Организация рабочего места
5. Техника безопасности  и санитария
Список использованной литературы
 

1. Пищевая ценность  блюд из птицы
Проблема питания  является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной  пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
В организации  правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.
Мясо птицы  также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая  ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.
Блюда из птицы  легко усваиваются организмом. Они содержит 11 -- 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 -- 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..
Птицу делят  по виду -- на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки -- на полупотрошеную и потрошеную.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.
Бульон из кур  получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный
В мясе птицы  содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.
Мясо кур и  индеек относится к диетическим  продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных  соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.
Таблица 1 - Пищевая  ценность готовых блюд из жареной  птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)
 
Пищевые вещества Жареная курица Пищевые вещества Жареная курица  
Белки, г 26,3(31) Витамин А, мг 0,04(5)  
Жиры, г 11,0(11) Каротин, мг 0,03(5)  
Углеводы, г - Витамин В1, мг 0,06(4)  
Кальций, мг 33(4) Витамин В2, мг 0,12(6)  
Магний, мг 27(7) Витамин РР, мг 7,42(39)  
Фосфор, мг 244(20) Витамин С, мг 1,2(2)  
Железо, мг 2,5(18) Энергетическая  ценность, ккал 204(7)  
         
 

2. Технология  приготовления блюд из жареной  птицы

2.1 Приготовление птицы

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы  и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.
Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц -- большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.
Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и  удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.
Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.
Перед жаркой тушки  птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.
Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.
Жареные тушки  кур освобождают от шпагата, разрубают  вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.
Цыплят, куропаток  и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки  и доводят до готовности на слабо  нагретом листе плиты.
Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания  на поверхности плиты доводят  до готовности в жарочном шкафу при  температуре 170--180°С. В этом случае тушки  укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром.
Индеек, гусей  и уток жарят в жарочном шкафу  при температуре 280-300°С до образования  румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.
Натуральные котлеты  из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия  из мяса, а куриное филе в сухарях  и птицу по-столичному -- как панированные.
Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20-30 мин, тетеревов 40-45, кур и уток 40-60 мин, гусей и индеек 1-1,5 ч.
Потери при  жаренье птицы составляют 25 - 40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске.
Способы жарки  птицы. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.
Жарка на открытой жарочной поверхности - жарят на сковородах или противнях с небольшим  количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка во фритюре - продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка в замкнутом  объеме -- в жарочных и пекарских  шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.
Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты  для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.
2.2 Тепловая обработка  птицы
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение  продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.
При тепловой обработке  в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.
При тепловой обработке  наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные  свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 300C. При достижении температуры 60-650С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 700С - практически все мышечные белки. Но даже при 1000С некоторое количество белков не теряет своих свойств.
При тепловой обработке  важное значение имеют изменения  миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.
В процессе варки водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Более «крепкий» бульон образуется при закладке птицепродуктов в холодную воду.
Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при  тепловом воздействии и переходит  в варочную среду. Выплавленный жир  всплывает в основном на поверхность  бульона; небольшая часть его  эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.
Тепловая обработка  приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины А, Е.
В образовании  специфического вкуса и аромата  готовой продукции участвуют  вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.
Изменение вкуса  при нагревании также связано  с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.
На оттенок  аромата вареного мяса влияют сероводород  и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.
Аромат бульона  помимо перечисленного обуславливают  некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.
Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.
2.3 Ассортимент  блюд из жареной птицы
Тушки жареные  целиком или порционными кусками.
I способ - подготовленные  тушки формуют, смазывают солью,  укладывают на противень, смазанный  жиром; противень помещают в  жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.
II способ (для  мелких птиц) - подготовленные тушки  обжаривают на противне с разогретым  до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.
Порционные куски  жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и  окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами.
Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют  мелким или средним картофелем, черносливом  или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют  “в кормашек”, разрубают по килевой  кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.
Птица по столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.
Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и  ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром  и запекают в течение 30 минут при  температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят  на порции, панируют, смачивают в  льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования  корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.
Из филе кур  и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.
2.4 Отпуск жареной  птицы
Порционируют  жареную птицу непосредственно  перед отпуском: гусей, уток, кур  рекомендуется подавать по два куска  на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную  кость.
Отпускают блюда  из жареной птицы со сложными и  простыми овощными гарнирами, с гарнирами  из круп, бобовых и макаронных изделий.
Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.
На гарнир к  изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.
Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие, виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Многие блюда  подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы, жаренное в натуральном виде, при отпуске поливают мясным соком и маслом, а панированные изделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и др.). Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера. Панированные и жареные во фритюре (куски птицы, котлеты фаршированные) изделия при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей - тушеной капустой, яблоками, рассыпчатой гречневой кашей.
2.5 Инструкционная  карта
Технология приготовления  жареной птицы
Материально-техническое  оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные  доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские ножи, поварская  игла, разливательная ложка, металлические блюда, баранчики.
Сырье: тушки  птицы, картофель, краснокачанная капуста, помидоры, салат, зелень, специи, панировка.
Последовательность  технологических операций для приготовления  кур жареных
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной  воде, заправляют «в кармашек» для  варки целиком.
Операция №3. Обработка и нарезка овощей. Коренья  и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы, помидоры. Краснокочанную капусту шинкуют соломкой.
Операция №4. Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с  разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15... 20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.