На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товарная характеристика экзотических видов цитрусовых плодов и овощей

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.
Овощи, плоды и грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности  организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и плоды для питания, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма. Высокое содержание в плодах и овощах витаминов способствует нормализации холестеринового обмена. В овощах найдена тартроновая кислота, препятствующая отложению жира и возникновению злокачественных опухолей. Хлоргеновая кислота овощей оказывает заживляющее действие
 Нормы  потребления в сутки составляет: картофеля-265г, овощей и бахчевых  – 400г, плодов и ягод –  260г.
 Потребительские  свойства плодов и овощей характеризуется содержанием углеводов (до 70% в сушеных плодах и ягодах), белков (до 30% в чесноке), жиров (до 60% в орехах). В картофеле найдено много калия, в капусте – кальция, в луке – фосфора, в яблоках – железа.
Химический  состав плодов и овощей изменяется в процессе их роста и созревания, зависит от вида, сорта, условий выращивания, способов хранения и переработки.
     В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ.
  1.1 Вода. Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и связанном (в соединениях с веществом продуктов, т.е. в составе коллоидов или кристаллов). Свободная вода легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0С. За счет нее в основном происходит усушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью воды является вода гидроскопическая, поглащенная продовольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи.) Связанная вода с трудом удаляется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба). Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65%-95%), молоке (87-90%), рыбе (62-84%), мясе (58-74%). Меньше воды в крупах, муке (12-15%), сливочном масле (16-35%), макаронных изделиях (13%).
  Содержание воды в продуктах, существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность, и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорганизмы и активно проходят ферментативные процессы.
  Каждый пищевой продукт должен содержать определенное количество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продукта.
  1.2 Азотистые вещества в плодах и овощах в среднем составляют от 0,4 до 2%, они представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты, нуклеиновые кислоты, амиды кислот, азотсодержащие гликозиды и др.). Белки плодов и овощей полноценные (только в белках моркови не хватает триптофана), хотя их содержание невелико. Так, в картофеле около 2% белков, больше всего белков в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%), в овощной фасоли (4%).
  Белковую природу имеют также биологические катализаторы — ферменты. Они играют большую роль во всех биохимических процессах, в созревании и дозревании плодов, при переработке плодов и овощей. Оксиредуктазы, например, катализируют окислительно-восстановительные реакции, об их активности судят по активности фермента пероксидазы.
  При хранении плодов и овощей происходит ферментативное и кислотное расщепление белков с образованием свободных аминокислот, которые могут распадаться с образованием аммиака или отщеплять карбоксильную группу с образованием аминов. Продукты их распада (аммиак, сероводород, меркаптан) имеют неприятный запах.
  Под действием полифенолоксидазы происходит окисление полифенолов с образованием темноокрашенных соединений. Так, содержащийся в клубнях картофеля тирозин окисляется с образованием диоксифенилаланина. Фермент амилаза катализирует расщепление крахмала до Сахаров при пониженной температуре хранения, в результате картофель приобретает сладковатый вкус.
  В плодах и овощах может находиться небольшое количество солей азотной кислоты — нитратов; при избыточном внесении в почву азотных удобрений количество нитратов в плодоовощной продукции может оказаться недопустимо большим. При хранении плодов и в организме человека нитраты, теряя кислород, превращаются в нитриты. Нитриты блокируют перенос кислорода к клеткам организма, и с вторичными аминами способны образовывать канцерогенные соединения — нитрозамины. Максимальная допустимая доза нитратов в день для человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела. При сбалансированном питании 70-90% суточной дозы нитратов приходится на овощи. Поэтому установлены предельно допустимые концентрации нитратов в овощах и плодах в мг на 1 кг продукта: в картофеле — 250, огурцах и помидорах — 150, яблоках и грушах — 60, и т. д.
Содержание нуклеиновых кислот выражается в мкг фосфора на 1 г сухого вещества. Их количество может возрастать при прорастании клубней и корнеплодов, синтез соответствующих ферментов происходит при хранении овощей в результате биохимических реакций.
  Плоды и овощи являются основным источником углеводов для человека.        1.3Углеводы снабжают организм энергией, запасенной ими при образовании в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений. В плоды углеводы в основном поступают из листьев (часть углеводов синтезируется в зеленых плодах). Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами и пектиновыми веществами.
  Непосредственно и практически полностью усваиваются сахара. Это в основном фруктоза (больше всего в арбузах, семечковых), сахароза (абрикосы, персики, слива, бананы), глюкоза (содержится с фруктозой и небольшим количеством сахарозы в ягодах, вишне, черешне). Больше всего Сахаров в хурме, винограде (14-25%), персиках, яблоках, дынях, арбузах. Вкусовое ощущение сладости проявляется в зависимости от вида и концентрации сахара. Порог ощущения (степень) сладости определяется минимальной концентрацией сахара в растворе, при которой возникает это ощущение. Если степень сладости сахарозы принять за 1, то фруктоза слаще в 1,73 раза, степень сладости глюкозы — 0,71.
  Крахмал накапливается в плодах и овощах как резервное вещество, зеленые плоды содержат много крахмала (в зеленых бананах до 20% , в яблоках зимних сортов в момент съема — до 2%). По мере созревания происходит гидролиз крахмала, и в большинстве плодов и овощей он превращается в сахар (в зрелых бананах остается 2%). Больше всего крахмала содержат клубни картофеля (14-25%), сахарная кукуруза (8%), зеленый горошек (5-6%).
Клетчатка составляет в среднем до 2% сырой массы плодов и овощей. Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы) входят в состав клеточных стенок, в кожице плода клетчатки больше, чем в мякоти.
  Пектиновые вещества — это полимерные соединия, к ним относят пектины, пектовую кислоту, протопектин. Протопектин имеет сложный состав, содер- жится в наружном слое клеточных стенок и в срединных пластинках, нерастворим в воде. По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимый пектин. Пектин содержится в клеточном соке плодов и овощей.
  В присутствии сахаров и кислот пектин образ студни. Сахар уменьшает гидратацию, а кислота препятствует диссоциации пектина, так как в молекуле пектина имеются карбоксильные группы. При этом необходимо около 60% сахара, около 1% кислоты и 0,5-1,5% пектина (рН 3,1-3,5). Пектин плодов (яб- лок, абрикосов, слив, черной смородины и др.) обладает большей желирующей способностью, чем пектин овощей. Пектиновые вещества соков взаимодействуют с полифенолами и другими веществами клетки, образуя осадки. Добавление ферментов, вызывающих распад пектиновых веществ до галактуроновой кислоты, предотвращает помутнение соков и вин.
  1.4 Органические кислоты играют важную роль процессе дыхания растительных клеток и в формировании вкуса плодов и овощей.
  В лимонах содержится до 8% кислот, в томатах и щавеле — 1-1,5% . Содержание кислот зависит от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. В плодах кислот больше, чем в овощах.
  Яблочная кислота содержится в семечковых и косточковых плодах, томатах и др.
  Лимонная кислота содержится в цитрусовых плодах, в клюкве, смородине, землянике и др.
    Винная кислота преобладает в винограде.
  Щавелевая кислота имеется в щавеле, ревене, в небольших количествах присутствует в апельсинах, вишне и в других плодах.
  Салициловая кислота есть в малине, землянике, вишне, а бензойная –
  в клюкве. Плоды и овощи могут содержать разные кислоты, в процессе  созревания кислоты расходуются на дыхание и их содержание уменьшается.
   
  Пищевая ценность плодовоовощных товаров. Плоды и овощи, а также продукты их переработки играют важную роль в питании человека, т.к. являются источником ценных питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особо важное значение имеют свежие плоды и овощи как источник многих витаминов, главным образом витамина С, минеральных соединений.
Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи 
 
 

2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА АБРИКОСОВ, СЛИВЫ И ЧЕРЕШНИ.
Показатели абрикос слива черешня
Пищевая ценность.
12-22% сахаров,  до 1% пектина, Вода 86,0%
Белок 0,9%, витамины А, В1, В2, В12, С, РР, а также БАВ.
7-16% сахаров  с преобладанием инвертного сахара; кислоты-яблочная,лимонная немного  винной, азотистые вещества; 5-15% витамина С, есть витамины Р, В1, В2, каротин. Вода-85,0%; сахаров-11,5; кислот-0,8; дубильных веществ- 0.1; пектиновых-0,6; витамина С-15 мг %.
Энергетическая  ценность. 46 ккал 43 ккал 52 ккал
Сорта Столовые. Красивой окраски, крупные с сочной мякотью и приятным ароматом.
Сушильные.
Ярко окрашенные,высоко-сахаристые, малокислые со сладким ядром.
Консервные.
Крупные,правильной формы, яркой и однородной окраски. Мякоть легко отделяется от косточки, должна иметь хороший вкус
и аромат.
Сорта сливы обыкновенной делят на основные помологические группы: венгерки-имеют удлиненно-яйцевидную форму, глубокую бороздку вдоль плода, темно-синюю окраску с восковым налетом, плотную мякоть зеленого цвета. Ренклоды имеют округлую форму, окраску от желто-зеленой до фиолетово-красной, мелкий шов.Сладкий вкус, желтая сочная мякоть.
Яичные  сливы -овальной формы, с желтой или оранжевой окраской, плотной сочной мякотью желтого цвета.
Другие виды: алыча, терн, иволистная слива, американская,
уссурийская слива.
Помологические сорта черешни: Гини-сорта, плоды
которых имеют  плотную нежную водянистую мякоть, используется преимущественно в  свежем виде.
Бигарро-сорта, плоды которых имеют плотную хрящевую мякоть.
 
Показатели  качества 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Свежие абрикосы в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта д.б.одного помологического сорта, вполне развившимися,
целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, без постороннего вкуса и запаха.
1 сорт: плоды типичные по форме для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой или без неё, но без повреждений кожицы плода в месте прикрепления плодоножки.
Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые  и не перезревшие.
Размер плода  по наибольшему поперечному диаметру, для европейских и ирано-кавказских сортов 30 мм, для среднеазиатских сортов 25 мм.
2сорт: Плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для данного помологического сорта.
Допускаются плоды  неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие.
По размеру  не нормируется.
Плоды каждого  товарного сорта д.б. одного помологического  сорта, целые, здоровые, без излишней влажности, зрелые, без постороннего запаха и вкуса. 1 сорт: плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта.
Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые  и не перезревшие.
2 сорт: плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для данного помологического сорта.
Допускаются плоды  неоднородные по степени зрелости. Но не зеленые и не перезревшие.
Плоды каждого  товарного сорта д.б. одного помологического  сорта, целые, здоровые, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса. Плоды 1сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, однородными по степени зрелости, не должны быть зелеными или перезрелыми, иметь размер по наибольшему поперечному диаметру, не менее
17 мм.
Плоды 2 сорта могут быть не типичными по форме и окраске, при этом допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезрелые; размеры - не менее 12 мм.
Маркировка ГОСТ 21832-76 ГОСТ 21920-76 ГОСТ 21922-76
Сроки хранения. В холодильнике до 1 месяца. Венгерки сохраняются 2-3 месяца при охлаждении до 0 С.  В холодильнике  до 10 дней.
Условия транспортирования. Для перевозки  абрикосы снимают за 2-4 дня до полной спелости. Плоды, предназначенные  для перевозки, убирают  вручную или машинами за 3-6 сут. до наступления полной спелости, для  переработки-при полной спелости.
Черешню снимают  с плодоножкой, т. к. даже при незначительных нажимах на кожице образуются бурые пятна. Сорт Гини -нетранспортабелен
 
 
 
 
 
К косточковым  культурам относятся вишня, черешня, абрикос, персик, слива, алыча, терн, тернослива, кизил. Косточковые плоды - прекрасный продукт для потребления в свежем виде, ценное сырье для промышленной переработки. Эти культуры скороплодны и скороспелы. Уже в мае – июне начинают поспевать черешня и абрикосы, в июле – вишня, слива. Особенностью всех косточковых является тот факт, что они не выдерживают длительного хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть, не переносят длительных перевозок.
Косточковые плоды упаковывают в ящики  №№ 1-1,1-2, 1-3, 24 массой до 8 кг.
В каждую единицу упаковки укладывают плоды  одного размера, помологического и товарного сортов, абрикосы и персики – рядами на слой древесной стружки, покрытой бумагой. Персики высшего сорта укладывают рядами в ячейки из картона. На каждую упаковочную единицу наклеивают этикетку с окантовкой: для высшего сорта (персиков)- голубой, для первого- красной, для второго – зеленой.
Косточковые плоды даже в холодильниках хранятся непродолжительный срок. Абрикосы и  сливы убирают немного недозрелыми, но с полностью сформировавшимися, с характерной окраской. При ранних сроках съема плоды после хранения не дозревают. Лучше хранятся темноокрашенные сорта косточковых плодов. Хорошие результаты дает хранение косточковых плодов в РГС при содержании СО2 – 5% и О2 - 5%. При этом сокращаются потери плодов и сроки хранения удлиняются почти на месяц.
По окончании  хранения сливы и персики с  целью дозаривания выдерживают  в помещении при температуре +13С  и влажности воздуха 90-95%.  
 
 
 
 
 

3. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ  ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ.
Цитрусовые  объединяют большую группу разнообразных по внешнему виду и вкусовым свойствам плодов. Они занимают первое место в мире по объемам  продаж и играют важную роль в питании населения. Ареал их возделывания охватывает страны субтропического и тропического поясов.
Постоянно ведущаяся селекционная работа ежегодно пополняет их ряды новыми представителями.
Легкость скрещивания цитрусовых друг с другом, приводящая к многообразию гибридов, несколько осложняет их классификацию. Например, достаточно сложно определить, куда могут быть отнесены тангор, миннеола или лимон Майера, полученные скрещиванием, соответственно, танжерина и апельсина, танжерина и грейпфрута, апельсина и лимона. Цитрусовые, имеющие промышленное и торговое значение, условно делят на следующие группы: апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины и/или „изи пилер" (англ. easypealer — легкоочищающиеся), помпельмусы, лаймы, кумкваты.
Основными производителями цитрусовых являются США, Мексика, Бразилия, Аргентина, Уругвай, Китай, Индия, ЮАР, Марокко, Израиль, а также Италия и Испания. Основные поставщики на российский рынок: лимонов — Турция, Испания, Кипр, Греция, Италия, Аргентина и Уругвай; апельсинов — Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания; грейпфрутов — Турция, Кипр, Израиль, ЮАР, Куба, Уругвай и США; мандаринов и/или „изи пилер" — Турция, Марокко, Китай, Испания, Кипр, Греция, Израиль, Грузия, а также Уругвай, Бразилия и Аргентина; помпельмусов и помело — Израиль и ЮАР; лайм — Бразилия, Мексика и Израиль; кумкватов — Бразилия, Мексика, ЮАР и Израиль.
    Плод цитрусовых представляет собой ягоду и состои
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.