На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка ресторана БирХаус

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
1. Развитие  коммерции и предпринимательства  в России на современном этапе                     стр. 3
2. Организация  и технология коммерческой деятельности  торгового предприятия                    
2.1 Место  нахождения предприятия     стр. 6
2.2 Специализация торгового предприятия    стр. 8
2.3 Устройство  и планировка предприятия    стр. 10
2.4 Управление  и персонал предприятия     стр. 21
2.5 Изучение  покупательского спроса и формирование  товарного ассортимента         стр. 32
2.6 Организация  хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения         стр. 36
2.7 Технология  товародвижения      стр. 39
2.8 Транспортно-экспедиционное  обслуживание предприятия стр. 51
3. Выводы  и предложения       стр. 55
4. Приложение         стр. 56
5. Используемая литература       стр. 57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Развитие  коммерции и предпринимательства  в России на современном  этапе
     Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятий, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
     дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
     предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
     дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
     Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
     Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
     отвечают четко определенным потребностям;
     удовлетворяют требованиям потребителя;
     соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
     отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
     предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
     обуславливают получение прибыли.
     Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
     Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.
В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании» который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства. Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
     ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
     ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
     ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного питания
     должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.
Обязательную сертификацию должны пройти:
     услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
     услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
     услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.
     В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация и технология коммерческой деятельности торгового  предприятия
     Ресторан «БирХаус» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Высший» отличающийся оригинальным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Пивной  ресторан «БирХаус» находится в отдельно стоящем одноэтажном здании, расположенном по адресу:
       г. Дзержинск, проспект Ленина 66.
       Ресторан БирХаус» - это городской ресторан, расположенный рядом с парковой зоной отдыха жителей города.
     «БирХаус» - рассчитан на 150 посадочных мест и  ориентирован на жителей среднего возраста.
     Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных  мероприятий данной категории потребителей. Ресторан предлагает оригинальные бизнес-ланчи и постоянно проводит специальные мероприятия для гостей.
     Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать  у нас имеется специально оборудованная танцплощадка.
     Разрабатываемое предприятие, ресторан «БирХаус» на 150 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
     Из  нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
     Ресторан  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
     Норма площади на одно посадочное место в ресторане 2 м2
     Часы  работы заведения:
     Понедельник - пятница: 12:00 - 24:00.
     Суббота – воскресенье: 14:00 – 4:00.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Специализация торгового предприятия
     Ресторан  «БирХаус» относится к предприятию  с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
     Ресторан  специализируется на немецкой кухне. Меню ресторана разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда.
     Кухня "БирХауса" славится большим изобилием блюд из мяса (птицы, рыбы, свинины) и овощей. А особая гордость немецкой кухни - это широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Поедание колбасок - настоящий ритуал. Не зря аппетитные сочные колбаски, известные своими вкусовыми качествами, уже на протяжении нескольких столетий прочно заняли свое почетное место в мире кулинарных шедевров.
     Ну  и конечно, как же в пивном ресторане не попробовать национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще в средневековой Германии.
     Предлагаемые  рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечат выполнение  заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве.
     Все остальные яства, которые вам  здесь предложат, прочно вошли в  основное меню и прекрасно сочетаются и дополняют друг друга.
     В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «БХ». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
     В ресторане «БирХаус» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Устройство и планировка предприятия
     Ресторан  «БирХаус» имеет световую неоновую  вывеску.
     Площадь здания составляет 650м2.
     Торговые  помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
     К торговым помещениям ресторана «БирХаус» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, вестибюль, туалетные комнаты, гардероб.
     Вестибюль - помещение, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков,  что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.
     Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала (0,3-0,45 м2 на одно посадочное место).
     Sвест.= 0,3*300=90 м2.
     В вестибюле организована продажа  газет, сигарет, сувениров.
     Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует названию ресторана.
     В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Крючки вешалок расположены на высоте 1.5 м от пола. Количество крючков предусмотрено на 10% больше числа мест в зале. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Гардероб имеет шкаф с ячейками для хранения сменной обуви.
     Туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодорантами.
     Торговый  зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 100 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 50 посадочных мест. В малом зале предусмотрен банкетный стол с креслами повышенной комфортности и фонтаном. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 2-4-6-8-местные столы с отдельными кабинками.
     Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой соответствует нормативу - 2м2 на одно посадочное место.
     S об. зала=2*100=200м2.
     S банк. зала=2*50=100м2.
     S торг. зала=200+100=300м2.
     Германия 18-го века. Пивоваренное искусство на пике своего рассвета. Немецкие пивные собирают знатоков пива со всей Европы. Хотели бы вы изобрести машину времени  и перенестись в те времена? Этого не нужно делать. Достаточно прийти в ресторан «БирХаус», где нами воссоздан интерьер классической немецкой пивной, расположенной на юге Германии и окунуться в тёплую атмосферу пивного праздника.
     При  отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана,  кресла мягкие с подлокотниками.
     Для оформления зала и помещений для  потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
     Освещение регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
     Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования  воздуха.
     Танцевальная  площадка заканчивает перспективу интерьера. Она выделяется из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка.  Sтанц.площ. = 0,15 м2*100=15 м2.
     Ресторан  «БирХаус» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясорыбный, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
     Цехи  подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
     В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
     В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
     В Ресторане «БирХаус» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный цех), также как и обработку всех овощей.
     Площадь производственных помещений  рассчитывается по формуле:
     Sобщ = Sполсп , где
     Sобщ - общая площадь цеха, м2;
     Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
     Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
     Для ориентировочных расчетов приняты  следующие коэффициенты использования площади:
- для  горячего цеха - 0,25-0,3;
- для  холодного - 0,35-0,4;
- для  заготовочных цехов - 0,35.
     Холодный  цех.
     Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
     Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на северо-запад. При  планировке цеха предусматривается  удобная связь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.
     Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.
     В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезкки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
     Организация труда.
     Общее руководство цехом осуществляет ответственный работник из поваров 6 и 5 разряда. Ответственный работник организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.
     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией.
     В  холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
     Повара 3 разряда занимаются подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд.
     Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.
     Повара 5 разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд.
     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. 

     Расчет  площади цеха:
     Sпол - 15 м2.
     Sобщ = 15 м2/0,35=37,5м2. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Горячий цех.
     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  «БирХаус» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 
 
 
 
 
 
 
 

     Организация труда.
     Так как работа в горячем цехе  очень разнообразная, в нем работают повара различной квалификации.
     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
     Повар 6 разряда является старшим поваром  и несет ответственность за организацию  технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюда. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
     Повар 5 разряда приготавливает и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки.
     Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует  овощи, томат-пюре.
     Повар 3 разряда подготавливает продукты. 

Расчет  площади цеха:
     Sпол - 21 м2.
     Sобщ = 21 м2/0,3=70м2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу  овощного цеха организует заведующий производством. 

     Расчет  площади цеха:
     Sпол - 6 м2.
     Sобщ = 6 м2/0,35=17м2. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Мясорыбный  цех
В Ресторане  «БирХаус» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для  рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического  оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В Ресторане  «БирХаус» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.
Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром. 

     Расчет  площади цеха:
     Sпол - 10 м2.
     Sобщ =10 м2/0,35=28 м2.
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного  и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
     Складские помещения
     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
     Помещения могут размещаться в зданиях  на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную  связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу  и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
     В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток
     В камере молочно-жировых товаров  хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.
     В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.
     Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках  в упаковках без естественного  освещения при t 12-18°С, a-60-70%.
     Хлеб  и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
     Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении  при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Управление  и персонал предприятия
Структура управления предприятием:
 

     Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
     Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.
Функции управления рестораном заключаются в осуществлении:
     - общего руководства предприятием и его филиалами;
    - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;
     - технико-экономического планирования;
     - учета и финансовой деятельности;
     - технического и продовольственного снабжения.
Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.
     Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
     Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.
     Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.
     Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.
     Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.
В состав трудового коллектива ресторана входят бригады.
     Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторанах, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива.
     Бригады создают в соответствии с приказом (распоряжением) директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады осуществляется на основе принципа добровольности.
     Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов труда всего коллектива, повышении качества продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициентов трудового участия (КТУ).
     Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
     Директор ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
Директор ресторана должен:
     - организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;
     - контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;
     - осуществлять научную организацию труда;
     - обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;
     - организовывать воспитательную работу в коллективе.
     Одновременно директор ресторана распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.
     Директор ресторана самостоятельно решает, кому и на сколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самих предприятий. Размер фонда оплаты труда зависит от доходов, которые предприятие получает от реализации продукции. При определении размера фонда оплаты труда (по стабильному нормативу) должны быть обеспечены опережающие темпы роста товарооборота.
     Поскольку денежные выплаты могут повыситься только при росте доходов ресторана, роль его руководителя заключается в том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия.
     Другая задача директора ресторана состоит в том, чтобы внедрять бригадные формы организации труда. Когда этого требуют интересы дела, в состав бригад можно включать руководящих и инженерно-технических работников, специалистов, служащих.
     В таких бригадах с учетом трудового вклада распределяют не только премию и сдельный приработок, но и весь коллективный заработок.
     Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.
     Аналогичные требования предъявляются к заместителю директора ресторана, который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством ресторана должен:
     - иметь высшее или среднее профессиональное образование;
     - изучать спрос потребителей;
     - обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;
     - ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
     - составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
     - обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
     - своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
     Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов.
     Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
     Начальники цехов в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством.
     В соответствии с ГОСТ 507620—95 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар (занимающийся отпуском продукции на раздаче), буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии.
     В ГОСТе указывается, что обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку.
     Обслуживающий персонал должен быть одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.
     Форменная одежда швейцаров, гардеробщиков, метрдотелей, официантов и барменов в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.
     В ресторанах и барах класса люкс и высшего класса должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кухни зарубежных стран и обслуживания.
     Швейцар в соответствии с должностной характеристикой, утвержденной директором ресторана, должен встречать гостей (открывать и закрывать двери), информировать посетителей о размещении залов, своевременно прекращать вход посетителей перед закрытием предприятия. В его обязанности входит вызов такси по просьбе клиентов. Швейцар следит за чистотой вестибюля, протирает окна, двери, подметает полы, счищает перед входом снег, проверяет систему сигнализации, исправность рекламных средств.
     Для квалифицированного исполнения своих обязанностей швейцар должен знать правила обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания. Кроме того, он обязан хорошо знать расположение залов в ресторане, местонахождение средств противопожарной защиты, помнить адреса ближайших предприятий общественного питания, милиции, телефоны станции «Скорой помощи», вызова такси.
     Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи (зонты, портфели и т.п.), вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По предъявлении жетонов он выдает посетителям одежду и другие вещи и помогает им одеться. В его обязанности входит также оказание небольших по объему работы услуг: пришить вешалку, пуговицы и т.п. За все эти услуги он не вправе требовать дополнительного вознаграждения.
     Важнейшая обязанность гардеробщика - знать правила приема и хранения, личных вещей посетителя. Следует признать недопустимой практику отказа в приеме от клиентов головных уборов, портфелей типа «дипломат», а также вывешивания в гардеробе объявления о том, что администрация ресторана не несет ответственности за пропажу вещей.
     В случае утери посетителем жетона гардеробщик оформляет соответствующие документы.
     Метрдотель руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета, барменов, буфетчиков и др.
     Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана.
     В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, метрдотель должен в соответствии с общепринятыми правилами организовывать их питание в торговом зале ресторана и номерах гостиницы, а также проведение приемов и банкетов. Он обязан знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи и учитывать национальные особенности и привычки иностранных туристов.
     В течение дня метрдотель, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню. Метрдотель встречает посетителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет; записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
     Официанты, гардеробщики, швейцары обязаны сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен делать записи в журнале и докладывать об этом директору.
     Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов. Кроме того, обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр, в котором указаны номера и суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи в кассу.
     Метрдотель имеет право отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде. При возникновении конфликтов между работниками и посетителями он должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии (плохо прожаренное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т. п.), то метрдотель вправе возвратить их для замены, потребовав правильного оформления и надлежащего качества блюд.
     Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.
     Он также должен знать:
     - виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
     - правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
     - правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
     - особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высшего класса);
     - особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;
характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;
     - правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;
     - основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.
     В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.
     Персонал работает по скользящему и линейному графику:
День недели 
Специальность
Кол-во работников Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
Директор 1 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00    
Бухгалтерия 1 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00    
Кладовщик 1 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00    
Зав. производством 1 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00 10.00-18.00    
Официант (2*2) 4 11.00-1.00 11.00-1.00 11.00-1.00 11.00-1.00 11.00-1.00 11.00-04.00 11.00-04.00
Метрдотель (2*2) 2 11.00-24.00 11.00-24.00 11.00-24.00 11.00-24.00 11.00-24.00 13.00-04.00 13.00-04.00
Повар (2*2) 5 10.00-24.00 10.00-24.00 10.00-24.00 10.00-24.00 10.00-03.00 10.00-03.00 10.00-03.00
Бармен (2*2) 2 11.00-1.00 11.00-1.00 11.00-1.00 11.00-1.00 11.00-4.00 11.00-04.00 11.00-04.00
Кухонный работник (2*2) 2 11.00-24.00 11.00-24.00 11.00-24.00 11.00-24.00 11.00-24.00 13.00-04.00 13.00-04.00
     Оплата  труда персонала в ресторане  «БирХаус» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.
     Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы  все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.
     Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.
     Ресторан  «БирХаус» постоянно разрабатывает, внедряет системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Изучение  покупательского  спроса и формирование товарного ассортимента
     Изучение  спроса населения на услуги предприятий  общественного питания является важнейшим условием успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя  основными факторами:
      - материальным благосостоянием;
      - уровнем культуры;
      - наличием разветвленной сети  предприятий питания.
     Определенную  роль играет профессия человека, пользующегося  услугами предприятия.
     Правильно организованная реклама, выставки-продажи  способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия.
     Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.
     Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.
     Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.
     Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.
     В соответствии с этим методы, которые могут быть рекомендованы для изучения спроса на продукцию общественного питания, делятся на три основные группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.
     Метод изучения реализованного спроса — это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т.п.
     На основе опроса из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.
     Метод изучения неудовлетворенного спроса — анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы.
     Метод изучения формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например, быстро замороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.
     Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах.
     Основными мероприятиями по активизации и  улучшению рекламной деятельности следует считать:
    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
    создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
    поиск новых форм рекламной продукции.
       На смену изучению спроса пришло  изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.
     Важнейшим элементом привлекательности продукции  общественного питания является уровень в сфере услуг.
     Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.
     При размещении рекламы о ресторане  «БирХаус», о выпускаемой продукции  и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.
     Чаще  всего рекламу о ресторане  «БирХаус» можно увидеть на страницах  газет, на рекламных щитах, расположенных  вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.
     Имидж ресторана складывается из многих компонентов  – от рекламы до оформления помещения  и манеры работать с посетителями.
     Ресторан  имеет вывеску с указанием  его типа, форм организации его  деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
     Ресторан  «БирХаус» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана, и города в целом. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.
     Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать  установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод “самопишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.
     Ресторан  «БирХаус» также использует витринную  рекламу.
     Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина  должна составлять органическое целое  с вывеской. Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.
     В окнах рекламы можно устанавливать  рекламные художественно оформленные  плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан – она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. 
 
 
 

     Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения 

     Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
     К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
     Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупить;
- сколько закупить;
- у кого закупить;
- на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:
- заключить договор;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.