На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 06.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     РОССИЙСКАЯ  МЕЖДУНАРОДНАЯ  АКАДЕМИЯ  ТУРИЗМА
           КАЛИНИНГРАДСКИЙ  ИНСТИТУТ  ТУРИЗМА – филиал  РМАТ
           ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТА ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА
                                       Кафедра
                 Гуманитарных дисциплин
                         КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

По дисциплине                  Товароведение      
Тема/Вариант Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению  / Вариант № 24  
Выполнила              Кукушкина Кристина Валерьевна   студентка 3 курса,
Форма обучения   заочная  Шифр/№ зачетной книжки 0867
                                                            Рег.№   _________
                                                               Дата  _________
                                                      Подпись  ____________
                            
                                            Калининград   2010г. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          
               СОДЕРЖАНИЕ
Вариант № 24: Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению………………………………………………………………………….2-22
     Введение…………………………………………………………………....3
     Группа сахаристые………………………………………………………....4-15

     Группа мучные. ……………………………………………………............15-20

Приложение………………………………………………………………………..21
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вариант № 24: Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению.
                                   Введение
     Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:
    мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), 
    сахар, мёд, фрукты и ягоды, 
    молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, 
    крахмал, какао, орехи,
    пищевые кислоты,
    желирующие вещества,
    вкусовые и ароматические добавки,
    пищевые красители и разрыхлители.
Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте — кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.
     В зависимости от используемых ингредиентов, все классификации кондитерских изделий делятся на две основные группы:
      сахаристые
      мучные.
     Бывает, что кондитерские изделия какого-то рода содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).
             Группа сахаристые.
     Варенье
Варенье получают увариванием плодов и ягод с сахаром или с сахаро-паточным сиропом. Для варки варенья могут быть использованы все культурные и дикорастущие плоды и ягоды, а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи и кусочки дынь. Я годы и плоды используют свежие, мороженые и сульфитированные. Ягоды, мелкие косточковые плоды и яблоки варят целиком с удалением чашелистиков, плодоножек, у косточковых плодов (вишен, черешен, слив) иногда удаляются косточки. Крупные косточковые плоды (сливы, абрикосы, персики) режутся на половинки. Яблоки, груши, айву, цитрусовые – на кружки или дольки с удалением кожицы, семенного гнезда и плодоножек.
      По  качеству варенье  делят на сорта:
Высший (в варенье высшего сорта плоды или части плодов одинаковые по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределены в сахарном сиропе. Допускается легкое желирование. Консистенция плодов мягкая, плоды хорошо проваренные, но не разваренные. Цвет близкий к натуральному цвету плодов. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых варенье приготовлено).
1-ый  сорт  (в варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, с треснувшей кожицей, часть плодов сморщенных и с оголенной косточкой. В сиропе допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти плодов. Вкус и запах слабовыраженные, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара).
Содержание  сахара в стерилизованном варенье - 62%, в нестерилизованном – 65%.
Содержание  плодов и ягод 40-50%.
     Хранение: Варенье и джем упаковывают в стеклянные, жестяные или деревянные бочки емкостью до 50л.
      Хранят  все фруктово-ягодные изделия  в сухом помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температура не более 180С.
         Желе
Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.
Желе  изготавливают увариванием плодово-ягодных  соков с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ – пектина или агар-агара. Оно имеет вид прозрачной желеобразной массы.
       По качеству желе делят на сорта:
Высший (желе высшего сорта прозрачное в виде плотной студнеобразной массы с приятными плодово-ягодными вкусом и запахом).
1-ый  сорт  (желе 1-го сорта может быть слегка мутноватым, с потемнением на поверхности, с более слабой студнеобразной массой. Вкус и запах слабовыраженные).
Хранение: Желе упаковывают в стеклянные стаканы до 200г.
         Цукаты
Засахаренные  фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.
Получают  цукаты путем многократной варки  кусков груш, половинок абрикосов, долек мандаринов, апельсинов, лимонов или их корок, кусочков коры арбузов и плотной мякоти дынь. После варки цукаты вынимают из сиропа и подсушивают.
Особый  вид цукатов представляют собой:
глазированные фрукты (для получения глазированных фруктов цукаты после сушки снова варят в густом сахарном сиропе, затем вынимают и снова подсушивают. На поверхности фруктов образуется блестящая корочка из мелких хрусталиков сахара. Цукаты и глазированные фрукты в основном применяют для украшения пирожных и тортов).
Сухое киевское варенье (сухое киевское варенье изготавливают из обрезков при производстве цукатов и глазированных фруктов. Варят их, как цукаты, а затем обваливают в сахарном песке).
     Перечисленные виды цукатов могут поступать  в розничную продажу в виде наборов в красиво оформленных коробках емкостью до 1кг.
     Хранение: Хранят все фруктово-ягодные изделия в сухом помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температура не более 180С.
         Зефир
Кондитерские  изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.
Технология изготовления: Яблочное пюре загружают в смеситель. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают предварительно приготовленную сухую смесь пектина с сахаром в соотношении 1:3 - 1:5. Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре не менее 2 ч., при подогревании смеси до 45Со время набухания может быть снижено до 1ч.
В открытом варочном котле готовится сахаро-паточный сироп с содержанием сухих  веществ 58-+1%. Сироп уваривают в варочном аппарате или вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 84,5-+0,5%
В сбивальную машину с подогревом загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, «Дилактин» и перемешивают. Затем загружают оставшееся количество сахара и яичный белок. Смесь сбивают в течении 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбитой массе добавляют сахаро-паточный сироп с температурой 92,5-2,5Со и продолжают сбивать примерно 5 минут. Затем вносят кислоту, эссенцию, краситель, массу перемешивают не более 1 минуты и направляют на формование.
Требования к качеству: Зефир представляет собой пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.
В качестве пенообразователя используется, как  правило, яичный белок. Применение "Дилактина" позволяет сократить время сбивания зефирной массы, а также повышает ее механическую прочность.
Хранение: Хранят зефир в картонных коробах застланных пергаментом в течение 30 суток или упакованные в полипропиленовые пакеты до 75 суток.
Помещение для хранения зефира должно быть хорошо проветриваемое, сухое, с температурой воздуха 15-18Со.
         Конфеты 
     К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.
Технология изготовления: Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой - вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.).
Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.
Хранение: Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; незавернутых - 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней.
         Ирис 
     Ирис  представляет собой конфеты, изготовленные  из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением  вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.
Ирис  в зависимости от структуры и  консистенции вырабатывают трех основных видов:
твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый);
Полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, 
Забава, Кис-кис и др.);

Тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный).
    Тираженный ирис бывает трех разновидностей:
полутвердый, мягкий, тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.
Технология изготовления: При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.
Требования  к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.
Хранение: В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха не более 75%. Тираженный полутвердый, завернутый - до 6 мес., без завертки - до 5 мес., остальные виды ириса - 2 мес.
         Карамель
Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1-3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370-440 ккал.
Технология изготовления: Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока, орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.
Требования  к качеству: Карамель, завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма - правильная, без деформации. Окраска - равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Хранение: Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22кг в зависимости от вида карамели. Хранить карамель необходимо при температуре не более 18С° и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. 
 

         Марципан
     Кондитерское  изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.
Это готовые к употреблению пастообразные вязкие массы различных цветов: белого, желтого, зеленого, розового для украшения (изготовления роз, цветов, фруктов и различных фигур) и отделки кондитерских изделий, а также для использования при изготовлении кондитерских изделий в качестве прослойки с различным содержанием миндаля (23% и 33% соответственно).
Технология изготовления: Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупку, а затем пропускают еще 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок.
Одновременно  готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 121Со (проба на средний шарик).
Подготовленный  миндаль выкладывают в котел  и, помешивая тонкой струей, вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовочную машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.
Требования  к качеству:
Цвет  -  от светло кремового до серо-кремового.
Запах - сладкий миндальный.
Консистенция - пластилиновая, хорошо формуется.
    Хранение: Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 6 месяцев.
         Меренги и безе
Воздушное пирожное из запеченных белков, также  с прослойкой из крема или варенья.
Существует несколько  видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов или же как самостоятельное блюдо.
Технология изготовления:  Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги». Меренги выпекают при низкой температуре в течение долгого времени. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье».
Требования к качеству: Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Если меренги используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
Хранение: Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
         Мороженое и сорбет
Замороженный  молочный либо фруктово-ягодный десерт.
Требования к качеству: Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод, такое мороженое называется «сорбет») или соевым (на основе соевого молока).
Существуют  различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.
Хранение: Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.
         Помадка
Мягкая  ароматная масса из фруктов или  сливок консистенции густой сметаны.
Технология изготовления:  Просто и быстро готовится, возможно, разогревание помадки, как на водяной бане, так и в микроволновой печи.
Требования  к качеству:  отличается пластичностью и однородностью, быстро застывает и не течёт, придает изделиям привлекательный внешний вид, легко подкрашивается и ароматизируется десертными пастами (50-60 г/кг продукта).
Хранение: Коробка с полиэтиленовым вкладышем массой 5 кг, крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой 25 кг. Срок хранения 9 месяцев.
         Халва
Всевозможные  типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
Требования к качеству: Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной - сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов - от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе - волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные, 
соответствующие наименованию.

Хранение: Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических банках - до 800 г; в художественно оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) - до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., остальных видов - 1,5 мес.
         Шоколад
Кондитерское  изделие из растертых бобов какао с добавлением других ингредиентов. По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием 
какао-продуктов.

Технология изготовления:  При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширование шоколадной массы, которое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1-3 сут взбалтывается, растирается. В результате этой операции масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29-З0 град. С шоколадную массу разливают в металлические формы, а затем охлаждают при 8-10°С. При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней.
Требования к качеству:  Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма - правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность - блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет - однородный, от светло - до темно-коричневого, у белого - кремоватый, у шоколада с добавлениями - слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16-18°С - твердая. Структура на изломе - однородная, у пористого - ячеистая. Вкус - сладкий, с приятной горечью, аромат - свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др. Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.
Хранение: Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое "поседение"). Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 мес., без добавлений весового нерасфасованного - 4 мес., с добавлениями, с начинкой, диабетического - завернутого и фасованного - 3 мес., с добавлениями весового незавернутого - 2 мес., белого - 1 мес., какао-порошка в жестяных банках - 12 мес., в бумажных пакетах - 3 мес.

               Группа мучные.

         Вафли
Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.
Технология изготовления:  Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье. В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок. Вафли с начинками: с фруктовыми - Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными - Фруктово-помадные; ореховыми - Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.
Требования к качеству:  Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида). 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.