На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проектирование горячего цеха

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 12.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3
    Характеристика проектируемого предприятия………………………...5
    Технологические расчеты………………………………………………..8
      Составление производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………8
      2.1.1 Расчет количества продуктов……………………………….
      Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений…………………………………………………………17
    Компоновка складских помещений…………………………………...22
    Заключение………………………………………………………………..24
          Список используемых источников……………………………………....25
        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
     Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.
     Решение данных задач требует дальнейшего  расширения и укрепления материально  – технической базы отрасли, рационального  размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.
     Повышение уровня индустриализации общественного  питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.
     Укрепление  материально – технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.
     Развитие  предприятий общественного питания  напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования. 

 

      1 Характеристика проектируемого предприятия 

     Проектируемый ресторан на 110 мест.
     Режим работы торгового зала ресторана с 11?? до 23??. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
     В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.
     Ресторан  организует обслуживание официальных  приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
     Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
     Ресторан  имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.
     Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре
     Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.
     Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
     Состав складских помещений
     Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и отправки грузов. Мелкие предприятия оборудуются загрузочными площадками, окнами.
     Разгрузочная  платформа склада может оборудоваться боксами для приемки товаров, кратковременного хранения товаров и тары и т. д.
     Охлаждаемые камеры. Для обеспечения сохранности поступающих на предприятие товаров в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры. На крупных предприятиях, в том числе заготовочных, единым блоком оборудуют стационарные охлаждаемые камеры для раздельного хранения сырья и охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов (в экспедициях). В данном ресторане оборудуют одну охлаждаемую камеру или устанавливают сборно-разборные камеры небольшой вместимости в складских помещениях.
     Кладовая  картофеля и овощей предназначена  для хранения картофеля и различных овощей. Размещается, как правило, в подвальных или полуподвальных помещениях. Для удобства загрузки кладовой овощами используются наклонные поверхности.
     Кладовая  овощей, солений и квашений предназначена для хранения овощных консервов промышленного изготовления, солений и квашений.
     Кладовая  сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т. д.).
     Кладовая  винно-водочных изделий предназначена  для хранения винно-водочных изделий. Для хранения этой группы товаров необходим определенный режим температуры и влажности воздуха.
     Кладовая  и моечная тара предназначена  для хранения и мойки различных видов тары. Может оборудоваться в неотапливаемых помещениях, в отдельно стоящих строениях легкого типа. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируется моечная полуфабрикатной тары.
     Камеру  пищевых отходов размещают, как правило, на первых этажах зданий с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия. Особые условия: на пути транспортировки пищевых отходов должны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
 

     2 Технологические  расчеты
     2.1 Составление производственной программы ресторана  

     Производственная  программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.
     Расчет количества потребителей.
     Расчет  количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места  в зале.
     Количество  потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле: 

                                              Nч = (P*n*x)/100,                                    (2.1)
     где Nч - количество потребителей за один час;
     P - число мест в зале ресторана;
     n - оборачиваемость места в зале ресторана;
     x - загрузка зала, %. 

     Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
                                                  K = Nч/Nд,                                               (2.2.)
     где K – коэффициент пересчета блюд;
     Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);
     Nд – общее количество потребителей за день, (чел). 

     Все расчеты оформляем в виде таблицы 1. 

     Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала ресторана.
часы  работы Оборачиваемость места за 1 час Загрузка зала, % Количество  потребителей
11-12 1,5 20 33
12-13 1,5 30 50
13-14 1,5 90 149
14-15 1,5 70 116
15-16 1,5 40 66
16-17 1,5 30 50
17-18 Перерыв
18-19 0,5 50 28
19-20 0,5 100 55
20-21 0,5 90 50
21-22 0,5 80 44
22-23 0,5 40 22
Итого                         663
 
     Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд = 663 человек.
     Определение количества блюд.
     Количество  питающихся является основание для  определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.
     Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам  питания по формуле:
                                                         n=m*Nд,                                               (2.3.)
     где n - количество блюд за день или определенный период реализации;
     m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5);
     Nд – количество потребителей за день или за определенный период реализации.
     N = 663*3.5 = 2321блюдо.
     После расчета общего количества блюд, реализуемых  рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного  соотношения.
     Расчет  количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 2. 

     Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
Наименование  блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд или порций
От  общего количества От данной группы
Холодные  блюда и закуски 45   1044
Рыбные   25 261
Мясные   30 313
Салаты    40 418
Кисломолочные продукты   5 52
Горячие закуски 5 100 116
Супы 10   232
заправочные   70 162
прозрачные   20 47
холодные  и сладкие   10 23
Вторые  горячие блюда 25   580
Рыбные    25 145
Мясные    50 290
Овощные   15 87
Яичные, творожные   10 58
Сладкие блюда и горячие напитки 15 100 348
Итого блюд     2321
     Кроме общего количества блюд, определенного  с помощью коэффициента потребления  блюд на одного потребителя, в ресторане  реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные  изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 2.3. 

     Таблица 3 - Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий
Наименование продукции Ед. изм. Норма на одного потребителя Количество  продукции на расчетное количество потребителей
Горячие напитки л 0,05 33,1
Холодные  напитки: л 0,25 166
в том  числи: минеральная вода
л 0,08 53
натуральный сок л 0,02 13,3
напиток собственного производства л 0,15 99,4
Хлеб  и хлебобулочные изделия г 100 66300
в том  числе: ржаной г 50 33150
пшеничный г 50 33150
Мучные  кондитерские и булочные покупные изделия шт 0,5 332
Конфеты, печенье кг 0,02 13,3
Фрукты кг 0,05 33,2
Вино - водочные изделия л 0,1 66,3
Пиво л 0,025 16,6
Папиросы пачка 0,1 66,3
Спички коробка 0,09 597
     На  основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и выполненных выше расчетов составляем меню. 

     Таблица 4 – Расчетное меню ресторана
Номер Рецептуры (Сборники рецептур 1982,1996 гг)
Наименование  изделия  Выход Кол-во порций 
Фирменные блюда 
ТТК Салат «Барин»  (говядина, курица, креветки, помидоры, перец болгарский, сыр, майонез, сметана, яйцо, огурцы, зелень)
335/196 84
ТТК Рулет «Княжеский» с  жареным картофелем 205/250/2 104
Холодные  блюда и закуски
№ 230 Ассорти рыбное  (икра лосевая, семга сл/с., балык осетровый, осетрина отварная, маслины, лимон, зелень) 
15/30/30/30/10/10/5 130
ТТК

Ассорти из морепродуктов «Заморское»

(крабы  нат., раковые шейки, креветки, мидии,  лимон, маслины, соус пикантный)
30/30/30/30/15/20/75 131
№ 160 (1982г)

Ассорти мясное с гарниром

(колбаса  с/к, карбонат, язык, ветчина, помидоры, огурцы св., кукуруза консервированная, зелень)
30/40/40/40/70/2 104
№ 338 (1996г) Язык  отварной с гарниром (язык отварной, соус хрен, помидоры, св. огурцы, кукуруза, зелень) 75/50/100/2 77
№ 59 (1982г)

Ассорти овощное 

(помидоры, свежие огурцы, перец болгарский, лук зеленый, зелень)
230/5 69
  Салаты    
ТТК Салат «Нептун»  (Осетрина  отварная, кукуруза, огурцы маринованные, яйцо, майонез, кетчуп, оливки, зелень)
200/5/2 69
ТТК Салат-коктейль с креветками «Лебедушка» (креветки, свежие огурцы, апельсины, майонез, оливки, зелень) 160/5/10/2 69
ТТК Салат «Розовый закат» (свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, зелень) 220/2 69
ТТК Салат «Богатырская сила» (язык говяжий, ветчина, курица, грибы марин., майонез, сыр, маслины) 180/10/2 69
Горячие закуски
ТТК Жульен  «Коралловый риф» (крабовые палочки, мидии, грибы, сыр, соус молочно-сметанный) 150 58
ТТК Жульен  из языка (язык говяжий, лук репчатый, соус молочно-сметанный, сыр) 150 58
Первые  блюда
№ 279 (1982) Бульон  с фрикадельками 200/100/2 47
№ 295 (1982) Уха из осетрины 250/37/2 23
№ 251 (1982) Солянка мясная сборная 250/37/10/2 81
№ 151 (1996) Суп-лапша  домашняя с курицей 250/25/2 81
Вторые  горячие блюда
№ 300 (1996) Судак отварной, соус польский с картофелем отварным 100/75/150 48
№ 311 (1996)

Осетрина  жареная со сложным гарниром

(Осетрина, капуста цветная, картофель жареный,  горошек зеленый, лимон)
100/150/10 48
ТТК Рыба  по-барски (семга, осетрина, помидоры, грибы, майонез, сыр) 280/15/10/2 48
ТТК Мясо  по-деревенски (свинина, ветчина, соус барбекю, доп. гарнир) 150/100/2 48
ТТК Говядина  по-гусарски (говядина, лук, кетчуп, чернослив, доп. гарнир) 75/75/100 48
ТТК Мясо  по-купечески (свинина, говядина, филе кур, сыр, майонез, доп. гарнир) 220/100/2 48
ТТК Курица  в миндале (филе кур, миндаль, доп. гарнир) 150/100/2 48
ТТК Филе  аппетитное с рисом «Басмати» (филе кур, перец болгарский, апельсин, маслины, кетчуп) 100/80/150 48
№ 408 (1996) Печень  куриная с грибами в горшочке 250 48
№215 (1996) Рагу  из овощей 260 48
№ 216 (1996) Картофель тушеный с грибами 300 48
Сладкие блюда 
ТТК Десерт  «Сладкоежка» (блинчики, персик консерв., сливки взбитые, варенье) 240/20/5 46
ТТК Чернослив, фаршированный орехами (чернослив, орех грецкий, сливки взбитые, шоколад) 140 46
ТТК Десерт  «Банановое облачко» (бананы, киви, взбитые сливки) 150/1/30/3 45
ТТК Мороженое «Барское» с фруктами (пломбир,  персик конс., ананас конс., ликер,  киви, взбитые сливки)
170/50/50/0,5 шт/20 45
Горячие напитки
№1010 (1982) Чай с  лимоном 200/10 33
№1021 (1982) Кофе  по-восточному 100 57
№1023 (1982) Кофе  «Гляссе» 150 55
№765 (1982) Горячий шоколад 100 21
Холодные  напитки
  Сок яблочный 200  
  Сок апельсиновый 200  
  Сок томатный 200  
  Вода минеральная 200  
  Кока-кола 0,5  
  Спрайт  0,5  
Кондитерские  изделия
  Корзиночки  со взбитыми сливками 75 66
  Пирожное слоеное  с фруктами 75 66
  Тартинки в  ассортименте 50 66
  Пирожное заварное 75 66
  Рулет ореховый 100 68
 
     Таблица 5 - Карта вин
Наименование  Выход, л Количество, бут.
Водка    
Водка «Монополька» 0,5 8
Водка «Русский стандарт» 0,5 8
Виски    
Джони Уокер Блэк лейбл 0,5 4
Балантайн стандарт 0,5 4
Вермут    
Мартини 1,0 5
Чинзано 1,0 5
Белые вина    
Шардоне, Молдавия 0,75 4
Рислинг, Грузия 0,75 4
Бургонь Алиготе, Франция 0,75 4
Красные вина    
Каберне, Молдавия 0,75 4
Кьянти  Классико, Италия 0,75 4
Мукузани, Грузия 0,75 4
Игристые  вина    
Асти  Мондоро 0,75 4
Советское шампанское 0,75 4
Коньяк     
Ани, Армения 0,5 8
Мартель VS, Франция 0,5 8
Пиво    
Бавария 0,5 4
Туборг 0,5 4
 
     2.1.1 Расчет количества продуктов
     Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
     Расчет  количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:
                                                   G=g?n/1000,                                   (2.4.)
     где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
     g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
     n – количество блюд, реализуемых рестораном за день. 

     Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомость
    Наименование  продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов  нетто (кг) Перечень нормативных  документов
    Крабы в с\с 4,23 4,23 ГОСТ 7403-74
    Креветки  в с\с 19,8 19,8 ГОСТ 18056-88
    Мидии в с\с 4,23 4,23 ГОСТ 30054-93
    Раковые шейки в с\с 4,23 4,23 ГОСТ 30054-93
    Салат листовой 9,85 7,06 РСТ РСФСР 668-82
    Лимон 8,85 7,94 ГОСТ 4429-82
    Маслины 12,95 12,95 ГОСТ 28322-89
    Соус  пикантный 10,6 10,6 ГОСТ 30004-93
    Зелень 7,26 7,26 РСТ РСФСР 748-88
    Икра  лососевая 2,16 2,12 ГОСТ 18173-72
    Семга слабосоленая 5,92 5,885 ГОСТ 7449-96
    Балык осетровый 5,08 4,23 ГОСТ 7444-65
    Филе  осетрины 34,98 34,54 ГОСТ Р 51493-99
    Огурцы  свежие 46,4 39,7 ГОСТ 1726-85
    Помидоры 67,7 52,2 ГОСТ 1725-85
    Перец болгарский 19,8 14,2 ГОСТ 13908-68
    Лук зеленый 2,25 1,41 РСТ РСФСР 624-88
    Кукуруза  консервир. 7,06 7,06 ГОСТ 15877-70
    Огурцы  консервиров. 6,29 5,7 ГОСТ 1633-73
    Лук репчатый 20,55 15,56 ГОСТ 1723-85
    Яйцо 309,5 шт 12,4 ГОСТ 27583-88
    Майонез 38,6 38,6 ГОСТ 30004-93
    Кетчуп 10,2 10,2 ГОСТ 17471-83
    Апельсины 28,5 20,9 ГОСТ 4427-82
    Свекла 18,1 18,1 ГОСТ 1722-85
    Орех  грецкий 12,8 12,1 ГОСТ 16833-71
    Язык  говяжий 34,4 33,9 ГОСТ 3739-89
    Ветчина 13,04 12,7 ГОСТ 9165-59
    Окорочка  куриные 10,7 10,6 ГОСТ 7702.2-95
    Карбонад  копченый 4,37 4,23 ГОСТ 29128-91
    Шампиньоны  конс. 4,36 4,23 ГОСТ 28649-90
    Сыр «Российский» 10,02 9,34 ГОСТ 11041-88
    Говядина  п\ф 2,2 2,2 ГОСТ 3739-89
    Чернослив 11 11 ГОСТ 2851-90
    Соус  хрен 10,6 10,58 РСТ РСФСР 26-80
    Шампиньоны  свежие 16,2 10,87 РСТ РСФСР 608-79
    Масло сливочное 12,4 12,4 ГОСТ 37-91
    Молоко 4,88 4,88 ГОСТ 13277-79
    Сметана 8,52 8,52 РСТ РСФСР 372-89
    Мука  пшеничная 3,68 3,68 ГОСТ 27669-88
    Кости рыбные 0,82 0,82 ГОСТ 50380-95
    Кости пищевые 3,22 3,22 ГОСТ 779-55
    Говядина  для оттяжки 0,79 0,79 ГОСТ 779-55
    Морковь 5,99 4,73 ГОСТ 1721-85
    Петрушка (корень) 1,34 1,04 ГОСТ 16731-71
    Картофель 63,17 47,4 ГОСТ 7176-85
    Сосиски 0,165 0,165 ГОСТ 9163-90
    Почки говяжьи 0,31 0,31 ГОСТ 29128-91
    Томатная  паста 0,08 0,08 ГОСТ 17471-83
    Курица 1,61 1,1 ГОСТ 21784-76
    Лапша п\ф 0,33 0,33 ГОСТ 875-92
    Масло растительное 11,67 11,67 ГОСТ 1129-93
    Филе  судака 10,74 10,74 ГОСТ 50380-95
    Капуста цветная 13,3 6,87 ГОСТ 7968-89
    Горошек консервир. 6,16 6,16 ГОСТ 15842-90
    Филе  семги 8,98 8,8 ГОСТ 50380-95
    Свинина карбонад 12,9 12,9 ГОСТ 3739-89
    Соус  Барбекю 2,64 2,64 ГОСТ 17471-83
    Вырезка говяжья 56,54 47,9 ГОСТ 3739-89
    Вырезка свиная 8,1 6,42 ГОСТ 3739-89
    Филе  куриное 35,5 33,5 ГОСТ 7702.2-95
    Чеснок 0,53 0,44 ГОСТ 7977-87
    Орех  миндаль 6,38 6,05 ГОСТ 16830-71
    Ананас  консервиров. 5,08 5,08 РСТ РСФСР 108-75
    Брокколи 2,2 2,2 ГОСТ 28322-89
    Вино 2,2 2,2 ГОСТ  Р 51149-98
    Рис «Басмати» 4,664 4,664 ГОСТ 6292-93
    Варенье клюквенное 1,87 1,87 ГОСТ 7061-88
    Печень  куриная 18,48 17,3 ГОСТ 7702.2-95
    Кабачки 3,96 2,64 РСТ РСФСР 675-82
    Сахар 2,49 2,49 ГОСТ 12569-85
    Сироп фруктовый 0,16 0,16 ГОСТ 28499-90
    Персики консервиров. 3,43 3,43 РСТ РСФСР 108-75
    Сливки  взбитые 2,81 2,81 ГОСТ 4937-85
    Кондитерская  присыпка 0,34 0,34 ГОСТ 26884-86
    Шоколад 1,28 1,28 ГОСТ 6534-89
    Бананы 10,94 6,54 ГОСТ  Р 51603-2000
    Киви 46,7 шт 4,67 ГОСТ  Р 50419-92
    Ликер 0,93 0,93 ГОСТ 7190-93
    Пломбир 7,42 7,42 ГОСТ  Р 51917-2002
    Чай 33шт 33 шт ГОСТ 1939-90
    Кофе  натуральный 0,57 0,57 ГОСТ 6805-97
    Кофе  растворимый 0,27 0,27 ГОСТ 29148-97
    Колбаса с\к 3,98 3,85 ГОСТ 16131-86
    Перец маринованный 3,96 3,96 ГОСТ 28322-89
    Чеснок  маринованный 3,52 2,64 ГОСТ 28322-89
 
 
     2.2 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений
     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
     Складские помещения могут размещаться  в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.
     Состав  и площади складских помещений  для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
     В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
     Площадь для каждого помещения в отдельности  рассчитывают по формуле
                                    ?;                                  (2.5)
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.