На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка производственной программы кафе на 40 мест с европейской кухней в г. Брянск

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ
Федеральное Государственное  образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования Российской Федерации
«Российский государственный  университет туризма  и сервиса» 
 

Факультет «Туризма и гостеприимства»
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» 
 
 
 

                ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому  проекту по дисциплине
«Технология продукции общественного питания» на тему:
«Разработка производственной программы кафе на 40 мест с европейской
             кухней  в г. Брянск»
 
 
 
 
                                           Автор проекта__Орлова Э.А.__
                                                                                                          (Фамилия, И.О.)
                                                            Обозначение курсового проекта
                                                                           _____________________________
                                                                           Зачетная книжка №________________
                                                                           Руководитель__Галицкий.В.В.___
                                                                                                           (Фамилия, И.О.)
                                                                                         __________________________________
                                                                                                                               (Подпись)
Проект  защищен______________
                                            (дата)
Члены комиссии:
___________(________________)
___________(________________)
 
Оценка______________________
                                                        
 
                
Москва 2011
 
  Содержание
       
Содержание………………………………………………………………………….2
Введение……………………………………………………………….……………....3
    Характеристика предприятия………………………..…………………..…..5
      Организационно правовая форма и структура предприятия…....6
      Организация продуктового и
  материально-технического  снабжения………………….….……………..10
      Организация производства………………………………………………12
      Организация обслуживания………………………………………..……17
      Фирменный стиль и рекламная деятельность…………………..….17
    Технологический раздел…………………………………………………..…… 19
      Определение количества посетителей………………………………. 19
      Расчет количества потребляемых блюд……………………….…… 20
2.3.Расчет количества покупной и прочей продукции………..….………. 21
2.4.Составление однодневного расчетного меню……………...………….. .22
    Разработка технико-технологических карт…………………..….……. .28
 
 
     
 
 
 

  
Введение
  Брянск  это один из старейших городов, крупный  индустриальный центр в Российской Федерации, административный центр Брянской области и Брянского района. Расстояние от Москвы — 384 км. Современный Брянск - крупный промышленный и культурный центр с почти полумиллионным населением.
  Первостепенная  задача для Брянских рестораторов - повышение уровня и качества  ресторанов города, чтобы при сохранении местного колорита и самобытности, от провинциального духа не осталось и следа. Развитие современного ресторанного бизнеса в последние несколько лет значительно повысило «цивилизованность» брянского общепита: на смену «забегаловкам» приходят заведения с  высоким уровнем сервиса и качеством блюд. При этом наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. Концепции ресторанов в Брянске  совпадают со столичными направлениями. Есть рестораны классические, с русской и восточной кухней, а также тематические.  
    Чем сейчас живут брянские рестораторы? Традиционным для этого времени года является открытие летних площадок, которых по городу становится все больше. 
  В целом, общая ресторанная тенденция  совпадает с другими городами: стремление сохранить подлинную  классику  и одновременно расширить «кулинарную географию».
  Кафе  занимает достойное место среди лучших ресторанов и кафе города Брянска. У нас всегда царит дружелюбная атмосфера и хороший сервис.  
Добротная кухня великолепно сочетается с лучшими сортами светлого и

 
 
 
  темного пива.
  Визитная  карточка кафе «Айвенго» - великолепное нефильтрованное светлое и нефильтрованное темное пиво «Айвенго» (Andechs) которое варится в Германии специально для Вас по старинным рецептам монахами монастыря на горе Andechs.
  Кафе "Айвенго" - идеальное место, где  можно не только отведать самые изысканные блюда, но и приятно провести время в уютной обстановке в кругу друзей, коллег или родственников. Здесь предлагают только лучшие сорта чая и кофе.
  Бармены и официанты прошли специальное обучение. Кафе «Айвенго» - это место, где одинаково комфортно себя чувствуют люди разного возраста и положения.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                   1. Характеристика предприятия
  В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного  питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
  Кафе  это предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуют фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)
  Кафе «Айвенго» специализируется на приготовлении:
  блюд  из рыбы, мяса, птицы и овощей. В  меню включены фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовят только в нашем кафе.
  Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.
  Обслуживают гостей ресторана официанты, бармены, метрдотели,
 
 
 
 
 
  прошедшие специальную подготовку, и одетые в специальную одежду (фирменный стиль).
  Расчет  в кафе наличный и электронный.
  Кафе  имеет оригинальный интерьер, выбор  услуг, высокий уровень комфорта, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд, создан надлежащий микроклимат, в частности путем кондиционирования воздуха и т.д.
  Кафе  на 40 мест, находится по адресу: город Брянск, улица Калинина, 75.
  Режим работы: с 12.00 до 02.00.
      Организационно - правовая форма предприятия и структура предприятия.
   Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления ГОСТ Р 50647-94
  Предприятия общественного питания могут  иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская  деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.
  Предприятием  является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и указания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущества муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района города.
  В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.
  Частные предприятия могут  иметь различные  формы организации:
  Общество - объединение участников, договорившихся организовать совместное дело.
  Индивидуальное (семейное) частное предприятие - принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.
  Полное  товарищество  -  представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных с доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.
  Смешанное товарищество  -  включает действительных членов и членов
  вкладчиков  и является юридическим лицом.
  Общество  с ограниченной ответственностью   -   создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.
  Акционерное общество закрытого  типа - создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями. Уставный фонд разделен на определенное количество акций.
  Акционерное общество открытого  типа  -  формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.
  Структура управления предприятия  бывает:
  Линейная - многоуровневая иерархическая система управления, в которой вышестоящий руководитель осуществляет единоличное руководство подчиненными ему нижестоящими руководителями, а нижестоящие руководители подчиняются только одному лицу - своему непосредственному вышестоящему руководителю. Область применения – малые предприятия. 
  Линейно - штабная - это линейная структура, дополнительно включающая в себя специализированные подразделения (штабы), которые помогают соответствующему руководителю в выполнении отдельных функций, прежде всего, функций стратегического планирования и анализа. Область применения – малые и средние предприятия.
  Линейно-функциональная структура органов управления, состоит из:
- линейных подразделений, осуществляющих в организации основную работу;
- специализированных обслуживающих функциональных подразделений. Область применения – малые и средние предприятия.
  Методы  управления - это способы целенаправленного воздействия одного субъекта права на другого (на коллектив, группу или одного человека), т. е. это особая связь конкретных индивидуумов и организаций, способы властных взаимоотношений между людьми.
  Экономические методы -  их построение и применение связано с изучением и удовлетворением экономических интересов работников в процессе трудовой деятельности. На нынешнем этапе развития экономики экономические методы являются определяющими другие методы. Это связано со структурой потребностей работника в труде. Они обязательно включают элементы, отражающие потребность в труде как источник средств существования работника и его семьи и как способ самореализации, средство наслаждения процессом труда и его результатами. Соотношение между этими элементами у работников различных профессиональных и социальных групп является неодинаковым. Различным оно является и в динамике. По мере развития экономики, роста доходов и потребления потребность в труде как средство наслаждения трудом вытесняет потребность в труде как источник средств существования.
  Исходя  из этого, экономические, организационные  и правовые методы постепенно будут  ослабляться, а социально-психологические методы усиливаться.
  Социально-психологические  методы - это способы осуществления управленческих воздействий на персонал, основанные на использовании закономерностей социологии и психологии. Эти методы направлены как на группу сотрудников, так и на отдельные личности.
  Организационные методы - они имеют двойное назначение: существуют как самостоятельные методы и как продолжение экономических и социально-психологических методов, как бы подкрепляют их, оформляют организационно.
  Правовые  методы - рассматриваем как комплексные методы, основанные на государственных актах (законы, постановления правительства, субъектов Федерации), регулирующих трудовые отношения и поведение коммерческого банка в экономической системе (взаимоотношения между Центральным банком и коммерческим, между банком и клиентом банка, бюджетом и т.д.); какое бы положение работник банка не занимал в его структуре, он обязан следовать инструкциям и положениям, принимаемым на уровне банка (сюда следует отнести и коллективный договор);
  Данное  предприятие, кафе «Айвенго», имеет организационно-правовую форму – общество с ограниченной ответственностью (ООО).
 
 
 
    
     
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
  
 
Рисунок 1.1 - Схема организационной системы  управления предприятием
 
 
1.2. Организация продуктового и материально-технического
  снабжения
  Снабжение играет огромную роль, так как правильная организация предприятий необходимым  сырьем и полуфабрикатами способствует повышению качества выпускаемой  продукции и выполнению производственной программы.
  Основные  требования, предъявляемые к снабжению  предприятий 
  обоснованное  определение потребности в продуктах  и материально-технических средствах  своевременное заключение договоров  и контроль за их выполнением сокращение кол-ва звеньев продвижения товаров и соблюдение графика поставки, правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами, обеспечение сохранности товарно-технических ценностей и сведение до минимума потерь и затрат.
  Организация продовольственного снабжения на предприятии общественного питания осуществляется централизованным и децентрализованным способами.
  Централизованное  снабжение - предприятия общественного питания заключают договора с различными источниками снабжения, которые обязуются поставлять товары и продукцию в определенные сроки, на своем грузовом транспорте.
  Децентрализованное  снабжение – позволяет приобретать продукты питания по прямым договорам с источником снабжения, а недостающую продукцию закупать на рынках.
   Наиболее эффективным способом поставки и приемлемый для кафе «Айвенго» является централизованный потому, что продукты завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятие.
  При этом  предприятие освобождается  от необходимости иметь свой автотранспорт. Со способом доставки тесно связанны и маршруты завоза продуктов. При централизованной, завоз осуществляется преимущественно кольцевым маршрутом, когда на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком. Это позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сокращать расходы и ускорять возврат тары.
  Наиболее  удобны и эффективны транзитные поставки товаров. Они ускоряют доставку товаров, уменьшают потребность в складских  помещениях и сохраняют качество товаров.
  Материально-техническое  снабжение предприятий общественного  питания должно осуществляться на основе разработанных норм исследовательскими институтами по оснащению торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  предприятий общественного питания. Предприятия имеют право заключать договоры с предприятиями лесной промышленности на поставку инвентаря и посуды; при приеме цехов в работу проверяется их комплектация, соответствие расстановки оборудования, количественное исчисление, эстетическое оформление оборудования и удобство в работе; в процессе использования столовой посуды и приборов часть их приходит в неготовность, поэтому лица материально ответственные списывают этот инвентарь за счет лиц по вине которых произошли потери; санитарная одежда повара списывается раз в год за счет износа.
  Кафе «Айвенго» работает с такими поставщиками как:
  - мясная продукция «Брянский мясоперерабатывающий комбинат» Брянская область, Брянский район, п. Супонево, ул.Фрунзе, 25
  - плодоовощная продукция – «ДОБРУНЬ-МИЧУРИНСКИЙ, РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР» г.Брянск, пос.Мичуринский, «Плодоовощная база»
  - молочная продукция «БРЯНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ» г.Брянск, ул.50-й Армии, 2б    
- табачная продукция корпорация «БИЗНЕС-ТАБАК» Брянск г., Фрунзе ул., 39
- алкогольная продукция «БрянскСпиртПром» г.Брянск, б-р Гагарина, д.14
 
- оборудование  "Комплексное оборудование" Москва, Щелковское шоссе д. 100
 
    1.3.Организация производства
  Структура производства - это взаимосвязь отдельных  звеньев предприятия (цехов, отделений, бригад), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Структура производства подразделяется на цеховую и бесцеховую.
  Цехи  подразделяют на: заготовочные (цех  доработки полуфабрикатов, овощной);  доготовочные (горячий, холодный). В  каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В кафе «Айвенго» в цеховую структуру входят такие цеха как: доготовочный, горячий, холодный, овощной.
  Организация работы горячего цеха
  Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
  Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.
  Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.
  Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрофритюрницей, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
  Температура в горячем цехе, в соответствии с требованиями, не должна превышать 23°С, приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечить отток воздуха в 2 раза больше, чем приток, мощная вытяжка устанавливается непосредственно над производственным оборудованием  (скорость движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70%).
 
  Организация работы холодного цеха
  Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше  6-8°С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
  В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С).
  В холодном цехе используется следующее  оборудование: овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов, электронные весы с высокой точностью, холодильные шкафы, моечные ванные, производственные столы, передвижные стеллажи и соответствующий инвентарь.
  Организация работы овощного цеха
  Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
  Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
  Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.