На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Банкет-фуршет

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 22.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ (УФИМСКИЙ ИНСТИТУТ)
                                      КАФЕДРА ЛОГИСТИКИ 
 
 

                             РЕФЕРАТ 

                 «БАНКЕТ – ФУРШЕТ» 
 
 
 
 
 

                                                                     Выполнила студентка группы  ЭТ 3.1
                                                                     Хабибуллина Л.Р.
                                                                     Проверила ст.преподаватель
                                                                     Масленникова Т.Е. 
 
 
 
 

                                                   Уфа, 2011  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          
 
 

                                          ВВЕДЕНИЕ
Торжественное празднование какого-либо события личного  или общественного характера, сопровождаемое угощением, называется банкетом (от итальянского banco – скамья). Первоначально итальянское слово banchetto – великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном. 

В русский язык это слово пришло из немецкого (bankett) в допетровские времена и всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-либо выдающегося события. Банкет отличается от всех других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например юбилею, годовщине, окончанию работ и т.п.).
В зависимости  от формы обслуживания различают  следующие виды банкетов:
·                   банкет за столом с полным обслуживанием;
·                   банкет за столом с частичным обслуживанием;
·                   банкет-фуршет;
·                   банкет-коктейль;
·                   банкет-чай;
·                   банкет комбинированный;
·                   банкет-прием «Шведский стол»;
·                   банкет-прием «Бокал шампанского»;
·                   банкет- прием «По-буфетному»;
·                   банкет-прием «Журфикс и бранч»;
·                   банкет-прием «Барбекю» 
 

 
          Банкет – фуршет.
 
В последнее  время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и
пьют стоя. Банкет-«фуршет» – наиболее распространенный вид  такого
банкета.
Название этого  вида банкета происходит от французского выражения “а-ля
фуршет” (аl lа fourshette), что буквально означает “на вилку” и тем самым 
вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным
“рабочим инструментом”  во время еды является закусочная вилка.
Фуршет –  на редкость популярный в настоящее  время вид приема. Его 
организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время
(1,5-2 часа) необходимо  принять большое количество гостей (от 15-20
человек до нескольких сотен). В такой форме часто  устраивают официальные 
приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные
торжества и  артистические и иные презентации.
На фуршете  стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв
закуску отходят от стола.
Меню  включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки.
Горячие закуски подают маленькими порциями, без костей и соуса, салаты
— в  корзиночках, икру — в валованах; гастрономические продукты
нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает
15—20 гостей. 
 

                
 
 

               2.Расстановка столов на банкете – фуршете. 

В зависимости  от площади зала и числа гостей столы расставляются
симметрично различными способами: в один ряд  по оси зала или
симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между  столами и от
столов  до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее удобные места в
зале  отводятся почетным гостям. Около стен расставляются небольшие
круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят
пепельницы, кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки. На эти же
столы гости могут ставить использованные бокалы и тарелки. Также
устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды,
приборов, рюмок, салфеток. 

Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна
спускаться  на расстояние 5—10 см от пола, а в  случае, когда ножки столов
нужно закрывать, — 1—2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть
спущены на одинаковую длину, углы скатерти забраны вовнутрь под
прямым  углом. Банкетные столы рекомендуется покрывать специальными
банкетными  скатертями, но на практике чаще всего используется несколько
обычных скатертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону
стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу,
кромка  верхней скатерти при этом будет  менее заметна. Стол можно
накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2—3
скатерти: сначала закрываются боковые стороны стола, а затем столешница.
Если  для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала
столешницу  накрывают белой полотняной скатертью, а затем боковые
стороны — цветными скатертями, делая сборку у столешницы и закрепляя
цветные скатерти. Дополнительные и подсобные столы накрывают
скатертями, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные
столы. Складки на банкетных столах увлажняются  пульверизатором или
полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются. 
 

        3.Сервировка  столов. 

    Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стеклянной
посуды.
Бокалы  для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при
сервировке  на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные
варианты  расстановки посуды(рис.1). 
 
 
 
 
 
 

 
 

  При расстановке посуды в два ряда (рис. 1, а) из фужеров на конце стола
составляют  треугольники из 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его
торцу. Расстояние от треугольника до края стола  10— 15 см. Если длина
стола больше 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя
треугольниками  по 6—10 штук, расстояние между треугольниками 15-20 см.
Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично
по оси  стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда
вдоль оси стола на расстоянии и 10— 15 см от оси и 20 см друг от друга.
Если  в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от
треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно
поставить и ряды рюмок, чередуя их. 

    При сервировке посудой из стекла группами (рис. 1, б, в) фужеры и рюмки
расставляют вдоль стола по обе стороны  оси под углом 45° по 10—15 штук и
более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при
необходимости в центре; расстояние между группами 30—50 см.
   При расстановке рюмок  «елочкой» (рис. 1, г) по продольной оси стола
через равные интервалы ставят фужеры по 4—6 штук, после этого, отступая
10—15 см  от каждой группы фужеров или  вплотную к ним, располагают
по углом 45° к оси стола треугольниками по три глубокие рейнвейные
рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то
рюмки и фужеры расставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При
такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с
алкогольными напитками — внутри образованных рюмками кругов.
Овальные  блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно
рядам рюмок.
  При расстановке рюмок  «змейкой» (рис. 1, д) по оси стола расставляют
фужеры  группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под
углом 45° к краям стола ставят, чередуя  по 3—6 рюмок. Напитки в
бутылках  при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками
углов, а тарелки и приборы — с  внешней стороны. 
 

   Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные
столы сервируют закусочными и десертными (пи рожковыми)
тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов.
Закусочные  тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8—10
штук  на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и 1,5—2 м от края стола, за
закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4—6 штук.
Стопки  тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением
сервировки  посудой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем,
маркой  ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к
гостю. 

  Полотняные  салфетки по 3—5 штук обычно кладут возле стопок
закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные
салфетки, их можно  поставить на стол в специальных  вазочках или
подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток.
   Приборы раскладывают одним из двух способов:
    ножи и вилки располагают правее тарелок , ножи
 
фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее

 
ручками вправо ;

    ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок,
 
повернув к ним лезвиями и отступя 1,5—2 см от края стола. Вилки
 
закусочные кладут на ребро слева  от тарелок, вогнутой стороной

 
зубцов к ним на расстоянии 1,5—2 см от края стола .
 

   В подсобном помещении должны быть подготовлены приборы для
горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные  вилки или
ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих
блюд. Для  тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их
кладут  слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок
увеличивается количество закусочных вилок. 
 
 

   Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и
приборами. Банкетные  залы украшают только свежими цветами. Цветы
можно поставить  в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие
столики, буфеты и серванты.
Фрукты  ставят на стол в вазах на высоких  ножках или в блюдах в
зависимости от способа расстановки посуды, симметрично. Перед
заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем.
У бананов  отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют,
большие кисти винограда разделяют на мелкие.
  Бутылки с напитками  размещают в зависимости от способа расстановки
посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки
протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко
чистым  полотенцем и снова закрывают  пробками. Напитки ставят на
стол  рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не
загораживали  посуду из стекла. Водка и водочные изделия, столовые
белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие
вина, коньяки подают комнатной температуры. 

    Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее чем
за 1—1,5ч  до начала банкета. В первую очередь  расставляют закуски
из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю -заливные блюда,
икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Гарниры к закускам ставят
в отдельной  посуде. Соусы подают и соусниках на пирожковых тарелках
и ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.
Продукты  для банкета должны быть нарезаны мелкими порциями.
Сначала на стол ставят большие блюда, а затем  небольшие. Овальные
блюда ставят под углом 30—45° к оси  стола, закуски в вазах и
салатниках - ближе к оси стола, закуски  в низкой посуде - ближе к
краю  стола (но не ближе чем 25—30 см). На каждое блюдо должны
быть  положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам,
блюдам  с гарниром, салатам — ложка и вилка; к закускам без гарнира —
вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу
сливочному - нож; к маринадам и соленьям — ложка, вилка.
К натуральным  овощам, которые принято брать  руками, приборы для
раскладки не требуются. На стол обязательно ставят приборы для
соли  и перца по всей длине стола на равных расстояниях.
Хлеб  нарезают небольшими кусочками, укладывают под незначительным
уклоном корочкой вверх на тарелки или хлебницы.
Край  стола (25-30 см) должен оставаться свободным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  4. Обслуживание. 

  Официанты должны помочь участникам банкета в выборе напитков и блюд.
Если  гости разместились в стороне  от стола, то официант, поставив на
поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит
гостей, предлагая им положить закуску в тарелку.
Напитками   гостей   обносят, используя
различные приемы:
- на подсобном столике на малый поднос, покрытый
салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных
напитками. Взяв поднос в левую руку, официант
предлагает  гостям рюмки, называя налитый в них
напиток;
 - на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3
бутылки с разными напитками, чтобы этикетки были видны остям.
  Официант, держа поднос на левой руке, предлагает гостям напитки и по их
желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность гостю
налить напиток самому;
несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ставят на
 поднос, покрытый  салфеткой. Один официант несет  его, другой
предлагает напитки  гостям и наполняет по их желанию  рюмки;
официант  держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в
правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.
Если банкетные  столы размещены в несколько  рядов, то холодные
закуски и напитки  подают одновременно. При этом первыми входят
официанты, обслуживающие  столы, которые удалены от входа. 

Горячие закуски подают в соответствующей  посуде. Грибы и сметане,
жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос,
покрытый  салфеткой, рядом кладут специальные  вилки или чайные
 ложки,  салфетки.
Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут был. поданы на
металлических блюдах или в баранчиках. Изделия  гор кой укладывают на
подогретое блюдо, в верхние из них вставляю  шпажки, остальные
шпажки в стопках  или стаканчиках помещают на блюдо.
После горячих  закусок подают десерт — мороженое, взбитые сливки,
яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами
предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе.
Одновременно  с кофе подают коньяк или ликер.
Уборка столов производится после ухода гостей в следующей
последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки
полотняные; приборы  и креманки; посуда из фарфора; посуда из стекла.
При уборке посуда сортируется по видам. 

Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на
банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или
обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до
 пола со  стороны зала. На столе с учетом  ассортимента расставляют
рюмки, бокалы, стаканы  для соков. В центр стола ставят бутылки с
напитками, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и
термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа
по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для
соков, фужеры для воды, а слева —  бокалы для шампанского. Справа от
бармена должен стоять подсобный столик для  бутылок с приспособлениями
для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до
температуры подачи. Бар должен быть подготовлен за 20—30 минут до
начала  банкета, а за 10—20 минут до прихода гостей бармен заполняет
напитками (до одной четверти) псе выставленные бокалы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                       ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 

В последнее  время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и 
пьют  стоя. Банкет- фуршет – наиболее распространенный вид такого
банкета, организуется при проведении как  официальных приемов, так и 
различных юбилеев, семейных торжеств, других праздничных  мероприятий.
Местом  проведения может быть ресторан или  учреждение (торговые
представительства, посольства, офисы и т.д.). 

Подобные  банкеты имеют ряд преимуществ: 

1) возможность  на небольшой площади зала  обслужить значительное количество  приглашенных, в среднем в 4 –  5 раз больше, чем при банкете  за столом; 

2) каждый  участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.; 

3) приглашенные  могут уйти с банкета в любой  момент, не дожидаясь окончания  (если не являются значительными  персонами); 

4) расходы  в расчете на одного гостя  значительно ниже по сравнению  с обычным банкетом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 Список литературы:  

    Богушева  В.И. Организация обслуживания посетителей  ресторанов и баров. 2002г.
 
    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 г.
 
    Шредер  Н. Г. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: Рестораны и бары: Учебное пособие  для среднего профессионального  образования.
 
                                          Интернет:
    http://priyatnogo.ru/banket/banket-furshet.htm
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                       СОДЕРЖАНИЕ: 
 

1. Введение                                                                                                           3 

2. Банкет  – фуршет                                                                                              4 

3. Расстановка  столов на банкете – фуршете                                                    5 

4. Сервировка                                                                                                       6 

5. Обслуживание                                                                                                 11 

6.Заключение                                                                                                       13 

7. Список  литературы                                                                                         14                                                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.