На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчёт по практике на примере Молзавода

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 22.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    СОДЕРЖАНИЕ 

    ВВЕДЕНИЕ 3
    СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ И ВЫПУСКАЕМОЙ ИМ    ПРОДУКЦИИ                         4
    1.1. Общие сведения о предприятии        4
    1.2. Ассортимент вырабатываемой продукции       8
    2. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ 10
    2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья  10
    2.2.  Технология изготовления кефира и сметаны 11
    3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА 18
    3.1. Расфасовка и маркировка готовой продукции 18
    3.2. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия 19
    4. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 25
    5. ПОРЯДОК ОТПУСКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ  29 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

   ВВЕДЕНИЕ

  Настоящая товароведно-технологическая практика направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине «Товароведение», выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

Целью данной товароведно-технологической практики является:
    ознакомление  с организационно-производственной структурой предприятия;
    изучение  основных технологических операций предприятия;
    углубление  и закрепление теоретических  знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;
    приобретение  новых практических умений по выявлению  основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    СВЕДЕНИЯ  О ПРЕДПРИЯТИИ И ВЫПУСКАЕМОЙ  ИМ    ПРОДУКЦИИ  
 
                       
      Общие сведения о предприятии

  Закрытое Акционерное Общество «Молкомбинат «Адыгейский»  – это многопрофильная структура, объединившая в себе развитую торговую сеть и разнообразное производство молочной продукции.

      ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» был создан на основе молочной базы по переработке молока. До 1932 года в Адыгее существовала молочная база, перерабатывающая молоко в масло и молочную продукцию, которая была в ведении Потребительской кооперации. В 1932 году в г. Майкопе была организована Раймехконтора «Главмолоко», которая находилась в подчинении Сочинского комбината. В её состав входили Майкопский головной завод, Гиагинский, Дондуковский, Сергиевский, Кужорский, Ханский заводы. Все эти заводы размещались в приспособленных для этой цели жилых домах, амбарах и других зданиях. Переработка молока на всех заводах производилась при помощи ручного труда.
      В январе 1948 года в г. Майкопе был организован городской молочный завод который перешел в подчинение Краснодарского молкомбината «Росглавмолоко». В его состав входили сепараторные отделения: Ханское, Кужорское, Красная Улька, совхоз № 10 и много молокоприёмных пунктов по приёмке молока и масла от колхозников, рабочих, служащих.
      В 1953 году началось строительство нового Майкопского гормолзавода, которое закончилось в апреле 1959 году. По завершению строительства гормолзавода в 1959 году был организован Майкопский молкомбинат, в состав которого вошли: Кошехабльский, Шовгеновский, Понежукайский, Преображенский, Гиагинский, Октябрьский молочные заводы.
      В 1963 году Майкопский молкомбинат был переименован в Адыгейский молкомбинат
      В 1964 году Гиагинский, Кошехабльский, Октябрьский, Преображенский, Шовгеновский молзаводы и Майкопский гормолзавод перешли на самостоятельный баланс, оставшись в подчинении Адыгейского молкомбината. Заводы комбината специализировались по выпуску следующих видов продукции: Адыгейский молкомбинат - цельномолочная продукция, Гиагинский- масло сливочное, Шовгеновский- сыр адыгейский ( свежий и копченый ) ,Кошехабльский- сыр сулугуни, Красногвардейский и Октябрьский - творог.
      Со времени образования комбината заводы его неоднократно подвергались реконструкции, значительная реконструкция заводов проведена в 1976-1979 г. На Адыгейском молкомбинате в результате реконструкции значительно были расширены производственные площади цехов по приёмке сырья и выработке продукции. В 1978 году пущена в эксплуатацию новая котельная, 1979 году построен цех по производству заменителя цельного молока для выпойки телят.
      В результате технического перевооружения все заводы комбината полностью обеспечивали своевременную приёмку и переработку сырья. На молкомбинате впервые в Крае было освоено изготовление творога раздельным способом, выработка сыра сулугуни механизированным способом, разработана и внедрена в производство технология выработки сыра Адыгейского двух видов свежего и копченого. Молкомбинат является автором производства сыра «Адыгейского»
      В 1987 году все заводы молкомбината «Майкопский» перешли на самостоятельный баланс и вышли из состава комбината.
      В 1988 г разработан проект реконструкции комбината. В проекте предусмотрено строительство нового производственно-бытового корпуса, холодильно-компрессорного цеха, подстанции и водонасосной.
      В 1994 году введен в Эксплуатацию новый производственный и лабораторно-бытовой корпус, холодильно-компрессорный цех и новая силовая подстанция.
      С 1994 г по 2000 г комбинат выпускает в ассортименте мягкие сычужные сыры, мороженое. Имея все необходимые мощности для развития производства, комбинат за период с 2000 г по 2003 г не только не увеличил объемы производства, а привел производство к краху, потеряв сырьевую базу, рынки сбыта, неся огромные убытки. С марта по сентябрь месяц 2002г предприятие не работает. По ходатайству кредиторов в мае 2002 года на комбинате введено внешнее управление сроком на 1,5 год. Предприятие срочно нуждалось в дополнительных инвестициях.
      В сентябре 2002 г был запущен завод. Предприятие работало не в полном режиме.
      Внешнее управление активно начало поиски инвесторов. В ноябре 2003 г молкомбинат перешел под управление инвесторов ЗАО «Сапиев» (сеть магазинов «Спутник»). Под управлением инвесторов были проведены мероприятия с вложением средств в развитие комбината, которые позволили реализовать предприятие и начать стабильную работу молкомбината. В июне 2004 г новое руководство вывело предприятие с внешнего управления, путем погашения кредиторской задолженности и заключения мирового соглашения по остаточным долгам.
      За короткий период молкомбинат преодолел экономический кризис, стал наращивать объемы производства. Значительно расширяет ассортимент выпускаемой продукции, внедряет современный вид упаковки, осваивает новые технологии.
      В перспективе планируется расширение ассортимента вырабатываемой продукции: сыры копченые и творожные массы. 
      В основном продукция реализуется  через собственную торговую сеть ларьков, магазинов и баз расположенных  по всей Республики Адыгея и Краснодарскому краю. Посреднические услуги предоставляют магазины города, которые берут продукцию комбината на реализацию. 
      Реализация  продукции осуществляется собственным  транспортом. Имеются транспорт  по развозу продукции с холодильным  оборудованием, который позволяет  транспортировать продукцию на дальние расстояния.  Автопарк комбината составляет: 4 КАМАЗа с минусовой температурой, 30 газелей оборудованных холодильным оборудованием, молоковозы для привоза сырья.
      Молочный  комбинат расположен в промышленной зоне города. Санитарно-защитная зона – 100 м.

На комбинате  имеется требуемый набор санитарно-бытовых  помещений, размещенных с учетом поточности, технологических процессов. Санитарное содержание помещений хорошее. В 2008г.-2009г. проведена реконструкция  предприятия, выполнены капитальный ремонт вспомогательных цехов (компрессор, котельная), косметический ремонт бытовых помещений (отделаны пластиком). Генеральные уборки помещений проводятся с применением моющих и дезинфицирующих средств.

  Водоснабжение предприятия осуществляется от городского водопровода. Сброс сточных вод осуществляется в городскую канализационную сеть. Система локальной очистки сточных вод не предусмотрена.
 
      На комбинате имеются следующие участки и цеха:
    приемное отделение молока;
    ангарный цех;
    цех производства мороженого (не работает);
    цех по производству вафельных стаканчиков (не работает);
    цех выработки сливочного масла;
    цех производства майонеза;
    участок выработки творога и сыра;
    цех фасовки продукции;
    цех подготовки тары.
          Вспомогательные цеха:
    котельная;
    холодильно-компрессорный цех;
    мехцех;
    электроучасток;
    гараж;
    строительный цех;
    складские помещения.

1.2. Ассортимент вырабатываемой продукции

  ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский» впускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Комбинат имеет широкий ассортимент товара,  продукция выпускается без консервантов:
      Молоко пастеризованное - 3,2 %  жирности;
      Молоко пастеризованное - 3,5 %  жирности;
      Молоко пастеризованное - 2,5 %  жирности;
      Молоко с фтором - 3,2 %  жирности;
      Кефир - 2,5 % жирности;
      Ряженка - 2,5 % жирности;
      Сметана - 20 % жирности;
      Сметана - 15 % жирности;
      Сыр «Адыгейский» свежий;
      Сыр «Адыгейский» копченный;
      Сыр «Майкопский»;
      Сыр «Сулугуни»;
      Масло сливочное;
      Масло топленное;
      Спед растительно-сливочный;
      Творог 9 % жирности;
      Творог 18 % жирности
      Творог нежирный;
      Майонез;
      Кисломолочный напиток «Айран»;
      Бифилюкс "2,5 % жирности;
      Сметанный продукт (2009г. освоен)
      Продукция рассчитана на представителей различных  слоев общества, пенсионеров,  средний  класс, обеспеченных людей.  Продукция выпускается в крупной и мелкой упаковке.
  Комбинат обеспечивает своей продукцией не только город Майкоп, но и всю Республику Адыгея, Краснодарский край и юг России. 


2. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

  2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья

  

  Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко. Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.

  Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС.

  Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.

  Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

У молока очень небольшой срок хранения. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать.
      Молоко на предприятие поступает от хозяйств Республики Адыгея и Краснодарского края. Молоко поступает в цельном виде с базисным жиром    3,6 %.
      Основные  поставки молока на комбинат осуществляются из СПК Калинина, ОПХ Адыгеи; колхозы: Наша Родина, Рубин, Ленина и др.
      Для приготовления кисломолочных продуктов  используются следующие виды заквасок:
    концентрат  бактериальный сухой мезофильных  молочнокислых лактококков;
    концентрат  бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС
    термофильный  вязкий стрептококк – ТВГ 1

  Применяемые пищевые добавки:
    сахар –  песок;
    соль;
    ванилин;
    изюм;
    желатин пищевой;
    кислота лимонная;
 
    2.2. Технология  изготовления кефира 2,5 % и сметаны 15 % жирности 

     Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.
     Для выработки кефира применяют следующее  сырье и основные материалы:
      Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;
      Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;
      Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;
      Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;
      Вода;
      Закваска на обезжиренном молоке.
      Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский»  кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:
      приемка и подготовка сырья, нормализация;
      пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
      заквашивание и сквашивание смеси;
      перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
      розлив, хранение, транспортирование и реализация.
      Приемка и подготовка сырья, нормализация.
      Молоко  и другое сырье принимают по массе  и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:
      добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
      сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.
      Нормализацию  смеси по массовой доле сухих веществ  проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.
      Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение.
      Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.
      Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 оС.
      Заквашивание  и сквашивание  смеси.
      В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.
      По  окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.
      Перемешанный  и охлажденный молочный сгусток  оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.
      Розлив, хранение и транспортирование.
      Перед началом розлива кефир в резервуарах  перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в  соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.
      В реализацию кефир должен поступать  с температурой не выше 6 оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.
      Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.
      Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.
      Пищевая и энергетическая ценность сметаны  обусловлена высоким содержанием  жира. В ней также содержатся белки  и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2
      Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.
      Для выработки сметаны 20% жирности применяют  следующее сырье и материалы:
      молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более      20 оТ;
      молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 оТ, плотностью не менее 1030 кг/м3;
      молоко коровье обезжиренное сухое;
      сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 оТ;
      сливки пластические;
      сливки сухие высшего сорта;
      масло коровье сладко-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное несоленое или крестьянское сладко-сливочное несоленое;
      закваску для сметаны;
      концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
      вода питьева.
      Технологический процесс.
      Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
      При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.
      Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:
      приемка и хранение сырья;
      подготовка сырья и приготовление смеси;
      нормализация сливок;
      пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
      заквашивание и сквашивание сливок;
      перемешивание сквашенных сливок;
      упаковка и маркировка;
      охлаждение и созревание сметаны.
 
      Подготовка  сырья и приготовление  смеси.
      Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.
      Нормализация  сливок.
      В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).
      Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение сливок.
      Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.
      Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.
      Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.
      Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.
      Заквашивание  и сквашивание.
      Оптимальную объемную долю закваски устанавливают  в зависимости от ее активности и  условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.
      Сливки  сквашивают при температуре 30±2 оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 оТ.
      По  окончании процесса сквашивания  включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.
      Сквашенные  сливки температурой 16-32 оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.
      Охлаждение  и созревание.
      Сметану охлаждают в хладостатных камерах  до температуры 6±2 оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.
      При созревании с понижением температуры  замедляется развитие молочнокислых  стрептококков, но усиливается жизнедеятельность  ароматообразующей микрофлоры и  в продукте накапливаются ароматические  вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 оТ.
      После охлаждения и созревания сметаны  технологический процесс считается  законченным и продукт готов  к реализации. 
 
 
 
 
 
 
 

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

  3.1. Расфасовка и маркировка готовой продукции

  Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды потребительской упаковки:
    кисломолочная продукция и молоко – в полиэтиленовую пленку объемом от 0,5 до 1 л; пакеты «Пюр-Пак» от 0,5 до 1 л; упаковка кувшин 1л;
    ряженка, кефир  – в полистирольные стаканчики объемом 250 г, 500г, и пленка;
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.