На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технохимический и микробиологический контроль, ГОСТов и методы контроля продукции

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

     1.1Схема направлений переработки молока.

 
      Схема направлений переработки молока необходима для правильного проведения продуктового расчета, обеспечения  рациональной переработки молока-сырья. Последовательный процесс превращения  сырья в полуфабрикаты и готовые  продукты для действующего производственного корпуса представлен на рисунке 1:
            
   
  

  








 
 

 

 
 

Рисунок 1. Схема направлений переработки молока на молочно- приемном пункте с. Благовещенка. 
 
 

      1.2 Ассортимент и характеристика  выпускаемой продукции. 

      Мощность  молочно-приемного пункта составляет 8 тонн перерабатываемого молока в  сутки.
     В цехе по переработки молока при  молочно-приемном пункте с. Благовещенка планируется вырабатывать следующий ассортимент молочных продуктов:
Продукт М.д.ж, % Вид фасовки Объем, л,г
1.    Молоко  питьевое пастеризованное 3,2 Полиэтиленовый  пакет 1
2. Молоко обогащенное йод казеином 2,5 Полиэтиленовый  пакет 1
3. Биокефир 2,5 Полиэтиленовый  пакет 1
4. Кисломолочный продукт « Тонус» 2,5 Полиэтиленовый  пакет 1
5. Сметана 20 Полиэтиленовый  пакет 0,2
     66. Творог  обезжиренный   Пергамент 0,25
7. Напиток сывороточный   Полиэтиленовый  пакет 0,5
 
Молоко  питьевое  пастеризованное. Молоко питьевое пастеризованное вырабатывается по ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения. Пастеризованное молоко выпускают в бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости, мешках из полимерной пленки - от 5 до 48 л, которые герметизируют и вставляют в картонные или пластмассовые ящики для отправки крупным, потребителям - в детские сады, столовые, рестораны. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами. 
 

  Сметана. Сметана–это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков. Выработка сметаны резервуарным способом позволяет, по сравнению с термостатным, рацианальнее использовать площади производственных помещений.    
      Творог. Молочный продукт, который содержит в себе множество питательных элементов, важнейшими из которых  для человека являются кальций и фосфор. Кальций способствует укреплению костей и зубов, снижает холестерин крови, укрепляет иммунную систему. Он необходим
женщинам  при беременности. Фосфор входит в  состав костной ткани, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного  равновесия, отвечает за регуляцию  обменных процессов.
     Известно, что в процессе производства творога образуется значительное количество молочной сыворотки. В нее переходит около 50% сухих веществ молока.
      Биокефир. Уникальность этого продукта заключается в его способности нормализовать состав и повысить биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Проектом строительства предприятия предусмотрена выработка  напитков резервуарным способом. Преимущество этого способа перед термостатным заключается в отсутствии термостатных камер и снижении  площади камер для охлаждения, что позволяет эффективнее и экономичнее использовать площади производственных помещений.
    Сывороточный напиток . Является полноценным источником белков, углеводов. Служит для нормализации состава и повышения биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта.
     Кисломолочный продукт  «Тонус». Продукт кисломолочный, вырабатывается по ТУ 10-02-02-789 сквашиванием нормализованного пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, а также с добавлением (или без) сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов. Продукт предназначен для лечебно-профилактического питания детей с 3-х лет и больше.
Основные  показатели приведены в таблицах 2.1
                
 

     Таблица 1.1 Органолептические показатели продукта
      Показатель       Характеристика
Внешний вид Непрозрачная  жидкость. Для жирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус  и запах Характерные для  молока, без посторонних привкусов  и запахов, с легким привкусом  кипячения. Для стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного допускается сладковатый привкус
Цвет Белый, равномерный по всей массе, для стерилизованного – с кремовым оттенком.
 
      По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2. 
 
 
 

         
 

           Таблица 1.2 Физико-химические показатели продукта
       Показатель Норма для продукта
Обезжиренного
Плотность,  кг/м, не менее 10
Массовая доля белка, %, не менее 2,8
Кислотность, ?Т, не более 21
Температура продукта при выпуске с предприятия, ?С        От 2 до 25 
      Группа чистоты, не ниже I
 
      Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52090-2003. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2.4.
          Таблица 1.3 Микробиологические показатели молока питьевого пастеризованного
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Примечание
БГКП  (колиформы)
Патогенные, в  том числе сальмонеллы
Молоко  пастеризованое
- в потребительской таре 1·105 0,01 25 S aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускается
 
Медико-биологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52090-2003. По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.5. 

              Таблица1.4 Медико-биологические показатели продукта
Показатель Допустимые  уровни Примечания
Токсические элементы:   мг/кг
свинец 0,1  
мышьяк 0,05  
кадмий 0,03  
ртуть 0,005  
Микотоксины: афлотоксин М 0,0005 мг/кг
Антибиотики:   ед/г
левомицитин Не допускается <0,01
тетрациклиновая группа Не допускается <0,01
стрептомицин Не допускается <0,5
пенициллин Не допускается <0,01
Пестициды: гексахлорциклогексан
ДДТ и  его метаболиты                
 
0,05 
0,05
мг/кг
Радионуклеиды:    
цезий-137 100 Бк/л
стронций-90 25 То же
 
          Молоко обогащенное йод казеином. Обогащенное молоко вырабатывается по  ТУ 9222-383-004199785-04.
Молоко  – хороший источник всех необходимых пищевых компонентов и рекомендуется для питания людей всех возрастов. Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного молока с добавлением пищевой добавки — обогатителя йод казеина. Предназначено для профилактики йодной недостаточности населения и регуляции йодного обмена, предупреждает развитие умственной и физической отсталости, связанное с нарушением функции щитовидной железы, обеспечивает устойчивость организма к неблагоприятным экологическим факторам, устраняет раздражительность, утомляемость и ослабление памяти, особенно необходимо для повседневного употребления детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам.
      По  органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.5
                        Таблица 1.5 Органолептические показатели продукта
       Показатель       Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная  жидкость
Вкус  и запах Чистые, с легким привкусом и запахом добавленных компонентов
Цвет От белого до слегка желтого
 
      По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.6 и 1.7
     Таблица 1.6 Классификация обогащенного молока по содержанию жира
      Продукт       Массовая  доля жира, %
 
      маложирного       классического
      
 
      1,2;2,5       3,2;3,5
      
      Примечание – Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы «маложирного» и  не менее норм «классического» продуктов.
 
                      Таблица 1.7 Физико-химические показатели продукта
       Показатель Норма для продукта
маложирного
Массовая  доля жира, % 1,5-2,5
Массовая  доля витамина С       От 100,0 до 180,0
Плотность, кг/м?, не менее  
1027
кислотность, ?Т, не более 21
Температура продукта при выпуске с предприятия, ?С        От 2 до 6 
      Группа чистоты, не ниже I
 
   Медико-биологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ТУ 9222-383-004199785-04.. По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.8.
               
 Таблица 1.8 Медико-биологические показатели продукта
Показатель Допустимые  уровни Примечания
Токсические элементы:   мг/кг
свинец 0,1  
мышьяк 0,05  
кадмий 0,03  
ртуть 0,005  
Микотоксины: афлотоксин М 0,0005 мг/кг
Антибиотики:   ед/г
левомицитин Не допускается <0,01
тетрациклиновая группа Не допускается <0,01
стрептомицин Не допускается <0,5
пенициллин Не допускается <0,01
Пестициды: гексахлорциклогексан
ДДТ и  его метаболиты                
0,05 мг/кг
Пестициды: гексахлорциклогексан
ДДТ и  его метаболиты                
0,05 мг/кг
Радионуклеиды:    
цезий-137 100 Бк/л
стронций-90 25 То же
 
 
 
 
        Биокефир. Биокефир вырабатывается по ТУ 9222-037-05268977 .
      Продукт вырабатывается сквашиванием нормализованного пастеризованного молока кефирной закваской  и обогащенного бифидобактериями.
      Продукт предназначается для диетического (лечебного) питания для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и улучшения его состояния  у детей с 3-х и взрослых. Правильное употребление кефира улучшает процесс пищеварения, нормализует микрофлору кишечника. Вырабатывается резервуарным способом, его преимущество перед термостатным заключается в следующем отсутствие термостатных камер и снижение площади камер для охлаждения, что позволяет эффективней и экономичней использовать площади производственных помещений [16].
      По  органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.9.
                 Таблица 1.9 Органолептические показатели кефира
Показатель Характеристика
Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
 
      По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным  в таблицах 1.10 и 1.11
               Таблица 1.10 Классификация кефира по содержанию жира
Продукт Массовая доля жира, %
 
обезжиренный  нежирный 
маложирный
классический 
 
0,1 1,0
2,5
3,2
Примечание  –  Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормируемого номинального значения для диапазона массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического».
 
                    
 
 

           Таблица 1.11 Физико-химические показатели кефира
 
Показатель
Норма для продукта
 
маложирного
Массовая доля белка, %, не менее
2,8
Кислотность, Т, не более от  85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, °С 4 ± 2
 
 
      Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ТУ 9222-037-05268977 . По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.12.
              Таблица 1.12 Микробиологические показатели продукта
Индекс, группа продуктов Количество  молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более Приме-чание
БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
Биокефир Не менее 1*10; бифидобактерии – не менее 1*10 0,1 1,0 25 Дрожжи-50,плесени-50 -
 
      Медико-биологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ТУ 9222-037-05268977. По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.13. 
 
 
 
 

                 
Таблица 1.13 Медико-биологические показатели продукта
Показатель Допустимые  уровни Примечания
Токсические элементы:   мг/кг
свинец 0,1  
мышьяк 0,05  
кадмий 0,03  
ртуть 0,005  
Микотоксины: афлотоксин М 0,0005 мг/кг
Антибиотики:   ед/г
левомицитин Не допускается <0,01
тетрациклиновая группа Не допускается <0,01
стрептомицин Не допускается <0,5
пенициллин Не допускается <0,01
Пестициды: гексахлорциклогексан
ДДТ и  его метаболиты                
0,05 мг/кг
Радионуклеиды:    
цезий-137 100 Бк/л
стронций-90 25 То же
 
 
     Творог вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р  52054-2003 « Молоко натуральное коровье – сырье». Технические условия Творог – кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованной пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблице 1.14.
       Таблица 1.14 Органолептические показатели
Показатель  Характеристика
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости.
Вкус  и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
 
      По  физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.17.
                   Таблица 1.15 Физико-химические показатели творога
Показатель Норма
Массовая  доля жира, %, не более 1,8
Кислотность, °Т, не более От 170-240
Массовая  доля влаги, %, не более 80,0
Массовая  доля белка, %, не более 18,0
Температура при выпуске из предприятия,?  С 4±2
Фосфатаза отсутствует
     . 
 

                         
 
 
 
 

      Сывороточный  напиток. Сывороточный напиток «Milky Star» вырабатывается по ТУ 475-552-89.
      По  органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать  требованиям таблицы1.16.
                          Таблица 1.16 Органолептические показатели
Показатель Характеристика
1 2
Внешний вид и консистенция Непрозрачная  однородная жидкость с небольшим  осадком белка
Вкус и запах Кисло-сладкий с выраженным привкусом и ароматом внесенных ароматизаторов и красителей
Цвет Обусловленный цветом внесенного красителя или фруктого наполнителя, равномерный по всей массе
 
      По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.21.
                         Таблица 1.17 Физико-химические показатели
Показатель Норма для продукта
Массовая  доля жира, %, не более 0,05
Массовая  доля белка, %, не менее 0,6
Массовая  доля сухих веществ, %, не менее 13,5
Кислотность, °Т, не более 100
Плотность, кг/м3 1023
Температура отпуска с предприятия, °С 6
 
      Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Молочные продукты». По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.18.
                      Таблица 1.18 Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Примечание
БГКП (колиформы)
Патогенные, в том числе сальмонеллы
1 2 3 4 5
Молоко, сыворотка молочная, пахта пастеризованные
 
     Продолжение таблицы 1.18
1 2 3 4 5
 - в потребительской таре 1·105 0,01 25 S aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускается
- во флягах и цистернах 2·105 0,01 25 S aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускается
 
            Медико-биологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ТУ 475-552-89.
 По  медико-биологическим показателям  продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.19.                     Таблица 1.19 Медико-биологические показатели
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более Примечание
1 2 3 4
Сывороточной напиток   Свинец 0,1  
  Мышьяк 0,05  
  кадмий 0,03  
  ртуть 0,005  
  Микотоксины:   афлатоксин М1
0,005  
Антибиотики*: 0,0005  
  левомицетин    
  тетрациклиновая группа не допускается <0,01
  стрептомицин не допускается <0,01 ед/г
  пенициллин не допускается <0,5 ед/г
Пестициды**: не допускается <0,01 ед/г
Токсические элементы
  гексахлоргексан (?, ?, ?-изомеры) 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные  продукты, напитки на молочной основе
 
 
     Продолжение таблицы 1.19
1   2 3 4
    ДДТ и  его метаболиты 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные  продукты, напитки на молочной основе
Радионуклеиды:
  цезий-137 100 Бк/л
  стронций-90 25 то же
 
 
     Кисломолочный продукт  «Тонус». Продукт кисломолочный, вырабатывается по ТУ 10-02-02-789, сквашиванием нормализованного пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, а также с добавлением (или без) сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов. Продукт предназначен для лечебно-профилактического питания детей с 3-х лет и больше.
      По  органолептическим характеристикам  продукт должен                                                 соответствовать требованиям таблицы 2.24.
Таблица 1.20 Органолептические показатели
Показатель Характеристика
Вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет молочно-белый, слегка кремовый,равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта)
 
      По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 1.21. 
 
 
 

Таблица 1.21 Физико-химические показатели
  Показатель Норма
Массовая  доля жира продукта, %: классический 
 
2,5
Массовая доля белка, %, не менее
2,8
Кислотность, Т, не более от  75 до 85
Температура при выпуске с предприятия, °С 4 ± 2
Фосфотаза отсутствует
 
      Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям Сан-ПиН 2.1.4.1074. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.22.
      Таблица 1.25 Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов Количество  молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
Кисломолочный продукт «Тонус» - 0,01 1,0 25 -
 
      Медико-биологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078. По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице1.26.
Таблица 1.26 Медико-биологические показатели
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более Примечание
1 2 3 4
Кисломолочный продукт «Тонус» Токсические элементы:
  свинец 0,1  
  мышьяк 0,05  
  кадмий 0,03  
  ртуть 0,005  
Микотоксины:   афлатоксин М1
0,0005  
Антибиотики*:    
 
      Продолжение таблицы 1.26
1   2 3 4
    левомицетин не допускается <0,01
  тетрациклиновая группа не допускается <0,01 ед/г
  тетрациклиновая группа не допускается <0,01 ед/г
  стрептомицин не допускается <0,5 ед/г
  пенициллин не допускается <0,01 ед/г
  Пестициды**:  
  гексахлоргексан (?, ?, ?-изомеры) 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные  продукты, напитки на молочной основе
  ДДТ и его метаболиты 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные  продукты, напитки на молочной основе
Радионуклеиды:
  цезий-137 100 Бк/л
  стронций-90 25 то же
 
    Сметана. Сметана вырабатывается из нормализованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.
    Требования  к качеству сметаны отражены в  "Изменения № 1 ГОСТ Р 52092- 2003. Сметана. Технические условия»
    По  органолептическим характеристикам  сметана должна соответствовать требованиям таблице 1.27.
    Таблица 1.27.Органолептические показатели
Показатель Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру густая с глянцевой поверхностью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая
Вкус  и запах Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый с кремовым оттенком
 
    По  физико- химическим показателям сметана должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.28[16].
                    Таблица 1.28 Физико - химические показатели
Показатель Норма
Массовая  доля жира, %, не менее 20
Кислотность, ?Т, не более 65-80
Температура при выпуске предприятия, ?С 4±2
 
    По  микробиологическим показателям сметана  должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092- 2003 и нормам, указанным в таблице 1.29.
                     Таблица 1.29 Микробиологические показатели
Индекс, группа  продукта
Количество  молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г Масса продукта (г), в которых не допускается Дрожжи  плесен и КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиф) S/ aureus Патогенные  в т.ч. сальмонеллы
Сметана - 0,001 1,0 25 Дрожжи 50 -
    Медико-биологические  показатели сметаны должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52092- 2003. По медико-биологическим показателям сметана должна соответствовать нормам указанным в таблице 1.30[16].
                     Таблица 1.30 Медико- биологические показатели
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые  уровни мг/кг(л), не более Примечание
1 2 3 4
Сметана Токсические элементы:
Свинец Мышьяк
Кадмий
Ртуть
0,1 0,05
0,03
0,005
 
      Продолжение таблицы 1.30
1 2 3 4
  Микотоксины:
 
  Афлатоксин М1 0,0005  
Антибиотики:
Левомицитин 
Тетрациклиновая группа
Стрептомицин 
 

Пеницилин 

Не допускается Не допускается
Не допускается 

Не допускается
Меньше 0,01 
Меньше 0,01 ед/г 

Меньше 0,5 ед/г
Меньше 0,01 ед/г
Пестициды:
Гексохлоргексан (L,B,Y-изомеры) 0,05 Молоко, напитки на молочной основе
ДДТ и его метоболиты 0,05 Молоко  и напитки на молочной основе
  Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90
100 25
Бк/л То же
 
                             1.3 Требования к сырью          
На производство всех видов молочных продуктов направляется молоко-сырье, требования к которому отражены в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье»Технические условия ( с Изменениями №1).
      По  органолептическим характеристикам  молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать требованиям таблицы1.31. 
 

                            
 

                         Таблица 1.31 Органолептические показатели
    Показатель 
    Норма для  молока сорта
    высшего первого второго
    Консистенция Однородная  жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается
    Вкус  и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
      Допускается в  зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах
    Цвет От белого до светло-кремового
 
      По  физико-химическим показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблице1.32.
                           Таблица 1.32 Физико-химические показатели
    Показатель       Норма для молока сорта 
     
     
    высшего первого второго  
    Кислотность, °Т От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 18,00 Не ниже 16,0 и не выше 21,0   
    Группа  чистоты, не ниже I I
      II
     
    Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0
      1027,0
     
    Температура замерзания, °С* Не выше минус 0,520 Выше  минус 0,520
 
      Микробиологические  показатели молока натурального коровьего-сырья регламентируются ГОСТ Р 52054-2003. По микробиологическим                         
показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблице1.33.
                   Таблица 1.33 Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Примечание
БГКП  (колиформы)
Патогенные, в  том числе сальмонеллы
1 2 3 4 5
Молоко  сырое:
- высший сорт 3·105 25 соматические  клетки не более 5·105 в 1 см3
- первый сорт 5·105 25 соматические  клетки не более 1·106 в 1 см3
- второй сорт 4·106 25 соматические  клетки не более 1·106 в 1 см3
 
      Медико-биологические показатели молока натурального коровьего-сырья регламентируются Сан-ПиН 2.3.2.1078. По медико-биологическим показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.36[16].
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более Примечание
1 2 3 4
Молоко  сырое Токсические элементы:
  свинец 0,1  
  мышьяк 0,05  
    кадмий 0,03  
  ртуть 0,005  
Микотоксины:   афлатоксин М1
0,0005  
Антибиотики*:    
  левомицетин не допускается <0,01
  тетрациклиновая группа не допускается <0,01 ед/г
  стрептомицин не допускается <0,5 ед/г
          Таблица 1.36 Медико-биологические показатели                 
 

     Для производства кисломолочных продуктов  должно применяться следующее сырье / 9/:
    молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3 по ГОСТ Р 52054;
    молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
    молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное путем сепарирования молока коровьего;
    пахту-сырье, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1 178;
    сливки пастеризованные из  коровьего молока, отвечающие требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира от 30 % до 40 %, кислотностью не более 19°Т, полученные путем сепарирования молока;
    сливки из коровьего молока по ТУ 10 02 02.789.08;
    пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.02.940;
    закваски - культуры DVS (прямого внесения) производства Компании "Chr. Hansen", поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
    молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
    молоко коровье обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
    молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 или молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
    масло коровье по ГОСТ 52253;
    жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
    воду питьевую по ГОСТ 2874 и СанПиН 2.1.4.559 (для восстановления сухих молочных продуктов и ферментных препаратов).
 
 
 
 
 
 
1.4 Схема  технологического процесса с  кратким описанием операций
   
  Молочные продукты можно производить различными способами на разнообразном технологическом оборудовании. При выборе способа производства в первую очередь учли следующие вопросы:
    получение продукта высокого качества;
    наиболее полная механизация и автоматизация производства;
    использование поточных линий;
    использование малоотходной и безотходной технологии.
      Предусмотрели такие схемы технологических процессов, которые обеспечат максимальную изоляцию продукта oт окружающей среды во избежание попадания радиоактивных и отравляющих веществ, а также микроорганизмов на случай работы предприятия в экстремальных условиях.
      Схема технологических процессов производства продукции составлялась в полном соответствии с технологической инструкцией и выбранным способом.
     Производственные процессы вписали в прямоугольники, расположили в последовательном порядке от приемки сырья до получения готового продукта с указанием режима (температура, давление), продолжительности обработки сырья и полуфабрикатов.
1.1 Молоко питьевое пастеризованное.
 Схема  производства  питьевого пастеризованного  молока представлена на рисунке1.1:
             
        Приемка и  оценка качества молока по ГОСТ Р 52054-2003
     ??   
 

       

        Очистка (35-40°С )
     
        Гомогенизация (50-80°С, Р=15-17МПа)
        Пастеризация (76±2°С, i=20с)
                                                             
        Охлаждение (до 4°С)
                                                        
        Фасование
                                                             
        Хранение (не выше 4°С, не более 10 суток)
 
    Рисунок 1.1 Технологическая схема производства молока пастеризованного
    Приемка и подготовка сырья. Молоко не ниже II сорта принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия, который соответствует ГОСТ Р 52054-2003.
    Очистка молока. Отобранное по качеству натуральное коровье молоко фильтруют, затем немедленно охлаждают до 4±2 °С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева.
    Гомогенизация смеси. Гомогенизацию смеси проводят при давлении (15±2) МПа и температуре 50-80°С.
    Пастеризация  и охлаждение. Пастеризацию осуществляют в пастеризационно-охладительных установках пластинчатого типа. Молоко нагревается до 76 ±2°С и выдерживается 20 с.
    Розлив  и хранение. Пастеризованное и охлажденное молоко сразу направляют на розлив через промежуточные ёмкости. Не допускается хранение пастеризованного молока в ёмкостях перед розливом. Срок годности пастеризованного молока при температуре не выше 4?С не более 10 суток [30].
          

1.2 Молоко обогащенное йод казеином.
      Схема производства пастеризованного  молока представлена на рисунке1.3: 
 

             
        Приемка и  оценка качества молока по ГОСТ Р 52054-2003
     ??   
 

     
     
        Очистка (35-40°С )
     
      Гомогенизация (50-80°С, Р=15-17МПа)
                                                        
        Пастеризация (76±2°С, i=20с)
                                                             
        Охлаждение (до 4°С) Внесение  витамина С