На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Иследование асортимента ржано - пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
Министерство  образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»
Омский  институт (филиал) 
 
 
 

Кафедра «Торговое дело» 
 
 

Курсовая  работа
по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» на тему:  
 

«Иследование асортимента ржано -  пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей » 

                                                                                                              
              Выполнила:  
              студентка III курса, специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)» Т-08-08
                Петрова Елена Олеговна 

              Проверила: Ст. преподаватель
                                                             Данилова Надежда  Владимировна 
 

Омск 2011 
 

Содержание 

Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1.Общие сведения о хлебе
1.2.Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
1.3.Производство хлеба
1.4.Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
1.5.Требования к качеству и безопасности ржано-пшеничного хлеба
1.6.Дефекты хлеба
1.7.Хранение хлеба, упаковка
1.8.Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1.Объекты исследования
2.2.Отбор проб
2.3.Методы исследования
Глава 3. Результаты исследования
3.1.Состояние рынка хлеба
3.2.Ассортимент бородинского хлеба в супермаркетах г. Омска
3.3. Результаты физико-химических исследований
3.4. Анализ предпочтений потребителей
Заключение и выводы
Библиографический список
Приложения 

     
        

Введение

 
   Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
      В России с древних времен выпечка  хлеба считалась почетным и ответственным  делом. Во многих поселениях были хлебные  избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
      Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе  человека. Именно по этому я выбрала объектами исследования своей курсовой работы бородинский хлеб торговых марок ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов. Предметами исследования является качество данного вида товара. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона [7]. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации  не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
      Одновременно  с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
      Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
      Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
      Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.
      Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая  использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.
      Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.
      Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.
      Тревогу вызывает состояние, в котором находится  технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.
      Величина  износа техники на хлебозаводах и  пекарнях составляет от 65% до 75%.
      В настоящее время хлебозаводам и  пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной  отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям. 

      Цель: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести контроль качества  Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий  требованиям ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». Общие технические условия.
      Задачи: Изучить факторы, формирующие качество хлеба и влияющие на его сохранность. Изучить показатели качества и дефекты хлеба. Исследовать состояние рынка производства в России и потребления хлеб. Проанализировать ассортимент хлеба, реализуемого в супермаркетах г. Омска. Раскрыть факторы формирования ассортиментной политики и потребительские свойства хлеба. Провести органолептический и физико-химический анализ бородинского хлеба от разных производителей. Сделать выводы на основе проведенного исследования и дать рекомендации по совершенствованию торгового ассортимента магазинов.  

Глава 1. Обзор литературы.
    1.1. Общие сведения о хлебе.
      Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской  или  дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе  мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
      За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную  ценность хлеба обогащение  муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
      Усвояемость хлеба зависит  во многом от его  органолептических свойств –  внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже  сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
      По  мере повышения сорта муки уменьшается  влажность  хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая  способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
      Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется  тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека [10]. 

1.2. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
      Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят  на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
      Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
      При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему  пористую структуру.
      К вспомогательному сырью относят  жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
      Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
      Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
      Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
      Яйца, яичный порошок или  меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
      Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
      Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
      Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др [17]. 

      1.3. Производство хлеба
      Производство  хлеба  состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска  на предприятия общественного питания. При подготовке сырья  муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2.  Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
      Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.
      В жидкой опаре образуется больше водорастворимых  белков, меньше расходуется сахаров  при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение [15]. 

      1.4. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
      Улучшенные  ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
      Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.
      Столовый  хлеб получают из ржаной обдирной  и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.
      Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.
      Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
      Ржаные  лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса  лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).
      Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный  простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают  этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным  этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного  хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180 °С в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.
      Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.
      Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой  0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
      Российский  хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный  и другие [15]. 

      1..5. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба
      Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
      Форма изделий должна соответствовать  их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность  гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
      Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.
      Свежие  изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
      Массовая  доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 46-53 %.
      Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 8-13 °Т.
      Пористость ржано-пшеничного хлеба – 44 %  [1]. 

      1.6. Дефекты хлеба
      Различают дефекты  внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
      Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
      Трещины и надрывы на корке образуются  при недостаточной расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.
      Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.
      Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
      Непромес  – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
      Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
      Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.
      Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.
      Неравномерная пористость бывает в хлебе при  недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.
      Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.
      Посторонние запахи – затхлый, плесневелый –  появляются в хлебе из-за недоброкачественной  муки.
      Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
      При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
      Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
      Картофельная  болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.
      Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
      Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах [19]. 

      1.7. Хранение хлеба, упаковка
      Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 « Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» .
      Выпеченные  изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
      Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
      Транспортные  средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
      Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1.1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
      После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении  установленных санитарных правил)  он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.             
                 
        Таблица 1.1
      Сроки хранения хлеба, ч
 
Изделия
Максимально допустимые
сроки выдержки
на предприятии
Сроки реализации 
в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки  
 
14
 
 
36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г  
10
 
24
Мелкоштучные  из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее  
6
 
16
 
      В настоящее время широко применяют  упаковку хлебных изделий в различные  виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
      Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии [20].                                                                                                                                                         

      1.8. Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба
      Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба:
      Органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-коричневого цвета со средней пористостью.
      Физико-химические показатели: средняя пористость (49-54 %), высокая кислотность (10-11 %), содержание белка от 6,5 до 7,5 %.
      Ассортиментная  фальсификация хлеба происходит за счет: подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим, одного вида хлеба другим.
      Качественная  фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок – улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.
      Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить.
      Количественная  фальсификация хлеба (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
      Информационная  фальсификация хлеба – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
      Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации  в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
      наименование товара;
      сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;
      состав продукта.
      Так же может осуществляться подмена  сертификатов соответствия, сопроводительных документов [11]. 
 

Глава 2. Объекты и методы исследования. 

2.1.Объекты  исследования
Объектами  исследования являются три марки  бородинского хлеба: 1. ОАО «Хлебодар»
2. ОАО  «Форнакс»
3. ЧП  Белов 
которые были приобретены в розничной  торговле г. Омска.
  Используя  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» проведена оценка маркировки бородинского хлеба [6]. Упаковка марки ОАО «Хлебодар» и ОАО «Форнакс» соответствует требованиям стандарта и является одноразовой, безвредной, легко утилизируемой, а упаковка марки ЧП Белов отсутствует (Приложение 1) .
  По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 28807-90 [1].
  Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов с ГОСТ 28807-90. Результаты сведем в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП  Белов с ГОСТ 28807-90
Наименование  показателя Характеристика  ОАО «Форнакс» Характеристика  от ОАО «Хлебодар» Характеристика  от ЧП Белов
1 2 3 4
1 2 3 4
Внешний вид:     
форма 
 
 

поверхность 

Соответствующая хлебной форме, в  которой
производилась выпечка, без боковых выплывов
С глянцем; без  крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра.
Соответствует  хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
С глянцем; без  крупных трещин и подрывов. Имеется  наличие кориандра.
Соответствует  хлебной форме, в которой производилась  выпечка,  без боковых выплывов
С глянцем; без  крупных подрывов. Имеется наличие кориандра.

Цвет

Темно-коричневый Темно-коричневый Темно-коричневый
 
Состояние мякиша: пропеченность 
 
 
 
 
 
 
 
 

промес 
 

пористость
 
 
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. 

Развитая, без пустот и уплотнений
 
 
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. 

Развитая, без пустот и уплотнений
 
 
Пропеченный,  липкий,  влажный на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш не принимает первоначальную форму. 
Без комочков и следов непромеса. 

По всей поверхности мякиша имеются уплотнения

1

2 3 4

Вкус

Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду изделия

Запах

Свойственный  данному виду изделия, с легким ароматом кориандра Свойственный  данному виду изделия, с легким ароматом кориандра Свойственный  данному виду изделия, с легким ароматом кориандра
 
 
2.2. Отбор проб
      Правила приемки
      Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.
      Показатели: форму, поверхность, цвет и массу  контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий  от каждой полки.
      Результаты  контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).
      Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.
      Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки  партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.
      Результаты  анализа представительной выборки распространяются на партию.
      Методы  отбора образцов и подготовка их к  анализу
      Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом  «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.
      Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.
      Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием-изготовителем.
      При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца.
      При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или  опечатывают. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - лабораторию предприятия-изготовителя продукции.
      В лаборатории контролирующей организации  анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества.
      Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывают:
      наименование  изделия;
      наименование  предприятия изготовителя;
      дату  и место отбора образцов;
      объем и номер партии;
    время выемки изделий из печи или время  начала и конца выпечки партии;
      показатели, по которым анализируют образцы;
      фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
      Физико-химические показатели определяют в течение  установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.
      Методы  определения массы
      При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82.
      Перед выполнением измерений проверяют  правильность установки весов.
      Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий  без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
      Среднюю массу изделия определяют как  среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки [5]. 

      2.3.Методы исследования
      В экспериментальной части работы использовали физический и химические методы количественного анализа. А именно: физическим методом исследовали пористость хлеба и химическими методами (гравиметрия и тириметрия) определяли в исследуемых объектах массовую долю влаги и кислотность.
      Методика  определения влажности  бородинского хлеба  методом гравиметрии (метод отгонки)
      Гравиметрия (весовой метод анализа) – наиболее старый, классический, абсолютный (безэталонный) метод количественного анализа, а в ряде случаев лучший способ решения аналитической задачи.
      Цель  гравиметрии  - точное взвешивание вещества. В ходе анализа может происходить удаление летучего компонента пробы, массу которого узнают по уменьшению массы пробы или по увеличению массы поглотителя для летучего вещества (метод отгонки). Так в частности определяют влажность различных твердых материалов, включая многие пищевые продукты. Другая разновидность гравиметрии основана на переводе определяемого компонента пробы в осадок, который фильтруют, промывают, просушивают (или прокаливают) до постоянной массы и взвешивают (метод осаждения).
      В методах отгонки определяемая часть  анализируемого объекта должна быть летучей или превращаться в летучее соединение по той или иной химической реакции. Методы отгонки подразделяют на прямые и косвенные: в прямых методах навеску образца химически обрабатывают, а выделившееся вещество отгоняют в предварительно взвешенный сосуд, содержащий поглотитель и по увеличению массы сосуда судят о содержании объекта исследования в анализируемом образце; в косвенных методах о количестве летучего компонента судят по убыли массы навески анализируемого вещества. Этим методом часто определяют содержание воды.
      Результаты  анализа гравиметрическим методом  отличает высокая точность (относительная  ошибка ~ 0,1 %), что обусловлено в первую очередь использованием точного измерительного прибора – аналитических весов, с помощью которых масса определяется до 0,0001 г.
      Основным  недостатком методов является длительность определения, особенно при серийных анализах большого числа проб.
     Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы: аналитические (электронные) весы; бюкс с крышкой; сушильный шкаф; эксикатор; образцы мякиша бородинского хлеба.
     Проведение  эксперимента
      Лабораторный  образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
      Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и взвешивают в металлических чашечках с крышками (бюкс) две навески, по 5 г каждая.
      Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.
      После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.
      Последующие взвешивания проводят через каждые 30 минут сушки.
      Массу считают постоянной, если разница  между последующими взвешиваниями  не будет превышать 0,001 грамма. При  увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания.
      Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:
      W =  
  (1)

      где: m1 -  масса чашечки с навеской до высушивания, г;
             m2 – масса  чашечки с навеской  после высушивания, г;
             m – масса навески изделия, г
      За  окончательный результат определения  принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должно превышать 0,2%.
      Вычисления  проводят до второго десятичного  знака с последующим округлением  результата до первого десятичного знака [2].
      Методика  определения кислотности  бородинского хлеба методом кислотно-основного титрования
      Целью титриметрического (объёмного) анализа является определение количественного содержания элементов (или соединений) в исследуемом веществе. Метод основан на точном измерении объемов растворов реагирующих веществ, а так как вещества реагируют между собой в эквивалентных количествах, то по известной концентрации одного из них определяют неизвестную концентрацию другого.
      Чтобы зафиксировать конец реакции (точку эквивалентности), раствор с известной концентрацией вещества (титрант) небольшими порциями добавляют к раствору определяемого вещества (титрование).
      Экспериментально  конец титрования устанавливают  по изменению цвета индикатора или  какого-либо физико-химического свойства раствора.
      К методу кислотно-основного титрования  (нейтрализация) относятся все определения, в основе которых лежит реакция:
      H++ OH? = H2O .
      Метод нейтрализации используется для  количественного определения сильных и слабых оснований, солей слабых кислот (ацидиметрия), сильных и слабых кислот, солей слабых оснований (алкалиметрии) и др.
      Основными стандартными (рабочими) растворами в этом методе являются растворы сильных кислот (обычно HCl или H2SO4) и растворы сильных оснований - щелочей (обычно NaOH или KOH).
      Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы: аналитические или электронные весы; бутыль с притёртой пробкой на 500 см3, мерная колба на 250 см3, деревянная лопаточка, конические колбы для титрования на 100-150 см3; пипетка на 50 см3, бюретка на 25 см3; воронка; стандартный раствор 0,1 моль/л NaOH(КОН); индикатор — фенолфталеин; дистиллированная вода; образцы бородинского хлеба.
      Проведение  эксперимента
      Разрезают изделие пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску в 25 г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.
      Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 18-20°С.
      Около 1/4  взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой  крошки.
      К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 минут.
      После встряхивания дают смеси отстояться в течение 10 минуты. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое в течении 8 минут и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия c 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
      Кислотность  (Х), град., вычисляют  по формуле:
      
  (2) (П, %)

      где:  V - объем раствора 0,1 моль/дм3  NaOH, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
      V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;
      а – коэффициент пересчета на 100 г навески;
      К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора NaOH к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм3;
       - коэффициент приведения раствора NaOH 0,1 моль/ дм3 к 1,0 моль/ дм?;
      m – масса навески, г;
      V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
      Для хлебобулочных изделий формулу  можно представить так:
      
 или        Х= 2 ·V· К   (3)                                

      За  окончательный результат определения  принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05%.
      Вычисления  проводят до третьего десятичного знака  с последующим округлением результата до второго десятичного знака [3].
      Методика  определения пористости бородинского хлеба
      Пористость  объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.
      Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы: аналитические или электронные весы; прибор Журавлева; острый нож образцы бородинского хлеба.
      Проведение  эксперимента
      Из  середины лабораторного образца  вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
      Из  куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
      Делают 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
      Пористость (П), %  вычисляют  по формуле:
      
(4)

      где:    V – общий объем выемок хлеба, см?;
                 p  – плотность беспористой массы мякиша.
                m – масса выемок, г;
      Плотность беспористой массы (р) принимают для хлебобулочных изделий:
    1,31 –  из пшеничной муки высшего  и первого сортов;
    1,26 –  из пшеничной муки второго  сорта;
    1,25 –  из смеси пшеничной муки первого  и второго сортов;
    1,23 –  из пшеничной муки с высоким  содержанием отрубянистых частиц;
    1,21 –  из пшеничной отрубной муки;
    1,27 –  из ржаной смяной муки и  пшеничной муки первого сорта;
    1,22 –  из смеси ржаной сеяной муки  и пшеничной муки первого сорта;
    1,26 –  из смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной муки высшего сорта;
    1,25 –  из смеси ржаной обдирной муки  и  пшеничной муки первого  сорта;
    1,23 –  из смеси ржаной обдирной муки и  пшеничной муки второго сорта;
    1,22 –  из смеси ржаной обдирной муки  и  пшеничной подольской муки;
    1,21 –  из ржаной обдирной муки или  смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.
      За  окончательный результат определения  принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.
      Вычисления  проводятся с точностью до 1,0 %.
      Примечание – В случае, если показатель р не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают р муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси [4]. 
 

Глава 3. Результаты исследования. 

3.1.Состояние рынка хлеба 
  Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и неотлагаемого спроса. Ни экономический кризис, ни неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В 2008–2010 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял своим игрокам достаточно эффективно продолжать развитие собственного бизнеса. 
  По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Предварительные итоги 2010 года», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году, по предварительным оценкам, составил чуть более 7 млн тонн  (рис. 3.1) .
 

Рисунок 3.1 Динамика объема Российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2007-2010 годах.

  Почти весь объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет чуть более 0,1% рынка. На протяжении 2007–2010 годов доля импорта колебалась от 0,11 до 0,14%. Во втором кризисном 2009 году наблюдалось незначительное сокращение доли импортной продукции, а в 2010-м она снизилась еще меньше, составив 0,1% (рис. 3.2 ). 

Рисунок 3.2 Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2008-2011 годах.

  В 2011 году прогнозируется рост доли импорта до 0,2%. 
  В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки, а также из смеси разных сортов муки, и сегмент хлебобулочных изделий. По состоянию на конец 2010 года доли вышеназванных рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%, а доля сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка. 
  Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной; хлеб из пшеничной муки первого сорта; булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; сдобные хлебобулочные изделия; хлеб пшеничный из муки второго сорта; булочные изделия из пшеничной муки первого сорта; бараночные изделия; сухари, гренки и хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики; диетический хлеб и хлебобулочные изделия. 
   В 2010 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении – 27% – принадлежала сегменту ржаного хлеба (рис. 3.3 ).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


   Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Третье место с долей 19,2% рынка в натуральном выражении занимали булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Также значительные доли приходились на сегмент пшеничного хлеба из муки высшего сорта и сегмент хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – соответственно 8,6 и 6,9% рынка. Доля сегмента сдобных хлебобулочных изделий составила 4,1%. Хлеб пшеничный из муки второго сорта занял 2,6%, а булочные изделия из пшеничной муки первого сорта – 2,4% рынка. На бараночные изделия в этот период приходилось 1,7%, а на сухари, гренки и хрустящие хлебцы – 1,6% рынка в натуральном выражении. Сегмент пирожков, пирогов и пончиков занял всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполняет 0,5% рынка.
  Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка. 
  Согласно данным Росстата, за 2009 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий в стоимостном выражении выросли на 11% (рис. 3.4).

 

    Розничные продажи увеличились на 34,5 млрд рублей и в четвертом квартале 2009 года достигли 115,8 млрд рублей. В трех кварталах 2010 года розничные продажи варьировали в пределах 82,8-84,6 млрд рублей, а в четвертом квартале возросли до 128,7 млрд рублей. Анализ динамики розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий показал, что, во-первых, ни экономический кризис, ни погодные условия и засушливое лето 2010 года не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, – как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на четвертый квартал года. Это объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запаса энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники. 
    В структуре розничной цены на хлеб наибольшую долю занимали расходы на производство, сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов, побочной и сопутствующей продукции, а также затраты на оборот сферы обращения. 
    Четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий – 25,9% – приходится на Центральный федеральный округ, а пятая часть – 20,2% – на Приволжский ФО. Доли Южного и Сибирского округов в структуре розничных продаж составляют соответственно 19 и 11,1%. Самая низкая доля – 4,4% – принадлежит Дальневосточному федеральному округу. 
    Регионами с наибольшими объемами производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта в 2010 году, как и в предыдущие годы, являлись Самарская,   Ростовская, Тюменская области, Санкт-Петербург, республика Татарстан,    Краснодарский край, республика Саха (Якутия), Башкирия и Москва.    Наибольшие объемы ржаного хлеба по-прежнему производились в Москве,      Московской области, Санкт-Петербурге, Нижегородской области, Кировской области Республике Татарстан.

   В 2010 году лидерами производства в отдельных сегментах рынка хлеба и хлебобулочных изделий и поставок на отечественный рынок являлись следующие регионы. В сегменте ржаного хлеба на предприятия Москвы пришлось более 7% отечественного производства этой продукции. Доли     Московской области и Санкт-Петербурга в структуре российского производства находились в диапазоне от 5 до 6,5%. 
    К числу регионов с высокими показателями объема производства можно отнести Нижегородскую и Кировскую области, на каждую из которых приходилось чуть больше 4%, а также Республику Татарстан – ее доля составила около 3,5%.

    Более 11% всего пшеничного хлеба из муки первого сорта было выпущено на предприятиях Республики Дагестан. На производителей Краснодарского края приходится десятая часть продукции отечественного производства. 
    Лидером производства булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта стала Москва с долей почти в 15%. Далее следуют Московская область, занимающая десятую часть, а также Нижегородская область и Санкт-Петербург –на них приходится по 5%.

    Около 10% хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного было произведено в Воронежской области. В Московской и Новосибирской областях сосредоточено по 5% производства, а в Омской и Брянской областях – чуть больше 3% общего объема предложения отечественного продукта в данном сегменте рынка. 
    Около 7,5% российского производства сдобных хлебобулочных изделий находится в Москве. В Нижегородской области сосредоточено более 6%, в Санкт-Петербурге – 6%, а в Московской области – чуть меньше 6% предложения в этом сегменте.

    Лидерами производства хлеба пшеничного из муки второго сорта являются Иркутская и Новосибирская области, на долю которых приходится по десятой его части. Порядка 7% российской продукции этого сегмента представляет предложение предприятий Алтайского края. Доли Хабаровского края,   Свердловской области и Красноярского края в структуре российского производства колеблются от 5 до 6%.
    Лидером производства бараночных изделий является Санкт-Петербург с долей 15%, сухарей, гренок и хрустящих хлебцев – Владимирская область с долей около 16%, а пирожков, пирогов и пончиков – Ставропольский край, предприятия которого выпускают пятую часть данного вида продукции. 
    Объем российского производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта в 2010 году, по предварительным оценкам, составил 586,7 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки первого сорта – 1693,1 тысячи тонн. Хлеба пшеничного из муки второго сорта было произведено 180,1 тысячи тонн, а хлеба ржаного – 1852,8 тысячи тонн. Производство хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного достигло 472,6 тысячи тонн, а диетического хлеба и хлебобулочных изделий – около 36 тысяч тонн. Сдобных хлебобулочных изделий было выпущено 278,5 тысячи тонн, бараночных изделий – 119,1 тысячи тонн, булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта – 1318,3 тысячи тонн, булочных изделий из пшеничной муки первого сорта – 164,2 тысячи тонн, пирожков, пирогов и пончиков – 51,5 тысячи тонн, а сухарей, гренок и хрустящих хлебцев – 101,7 тысяч и тонн.

    Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд. 
    В 2009 кризисном году произошла стабилизация платежеспособного спроса на хлеб и хлебобулочные изделия: не наблюдалось ни роста, ни падения.   

    Однако в кризисных условиях платежеспособный спрос вновь сдвинулся в сторону простых массовых сортов хлеба, при этом объемы потребления остались прежними. Засушливое лето 2010 года добавило забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла.   
    Поскольку конкуренция между производителями оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогало снижение издержек, благодаря использовани
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.