Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


практическая работа Технология производства колбасных изделий

Информация:

Тип работы: практическая работа. Добавлен: 22.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  Сельского Хозяйства Российской Федерации
Федеральное Государственное Образовательное  Учреждение
Высшего профессионального образования.
Алтайский Государственный Аграрный Университет 
 

  Кафедра: Механизация переработки с/х продукции 
 
 

  Индивидуальное  задание:
  «Технология производства колбасных изделий» 
 
 
 
 

Выполнил: студент 244 «п» группы
  Суходулов А. С.
  Проверил: доцент Бузоверов С. Ю. 
 
 
 
 

  Барнаул 2010 

  Содержание:
 Введение          3
 Глава 1. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий.     4
 1.1 Мясное сырьё.        4
 1.2 Термическое состояние мяса.      5
 1.3 Субпродукты.        6
 Глава 2. Добавки, применяемые в колбасном производстве.   8
2.1. Вещества, улучшающие  вкус колбасных изделий.   9
 2.2. Дополнительные источники белка.     9
 2.3. Вещества, тормозящие окисление жира.     9
 Глава 3. Подготовка сырья и оболочек.               11
 3.1. Измельчение мяса.                 11 
 3.2. Перемешивание.                  13
 3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы.              13
 3.4. Осадка батонов                  14
 Глава 4. Тепловая обработка  колбасных изделий.              15
4.1 Консервирующее действие дыма.                15
4.2 Изменение мясопродуктов в процессе копчения.             16
4.3 Методы тепловой обработки.               17
4.4 Сушка колбасных  изделий.               17
 Заключение.                  19      
 Список использованной литературы.               20 
 
 

     
 
 
 

Введение
      Рассмотрим  технологию   производства   колбасных   изделий   и   проследим  последовательность операций. Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес  в  питании населения,  а  их  производство  является  одним  из важнейших в мясной промышленности.
    Производство  колбасных  изделий  в промышленных  и домашних условиях складываются  из  отдельных  технологических  процессов,   базирующихся   на различных   способах   воздействия   на   сырьё   (химических,  физических, микробиологических). При этом особо важную  роль  имеют  тепловые  процессы, поскольку   применяемое   в   колбасном    производстве  сырьё  является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.
 


Глава І. Сырьё  и материалы для производства колбасных изделий.
      Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё:  мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты,  яйца  и  продукты  из яиц,  мучные продукты,  преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола  (соль, сахар, нитрит натрия,  аскорбинат  натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.
1.1 Мясное сырьё
      Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и  свинины,  а отдельные виды из субпродуктов и  мяса  мелкого  рогатого  скота,  буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.
Баранину применяют  значительно реже и  только  для  выработки  бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой  точкой  плавления бараньего жира. Мясо для  выработки  колбасных  изделий получено  от  здоровых животных. В некоторых случаях  по  разрешению  ветеринарного  надзора  можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов  (с  начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара  14,7*104  Па  в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С. В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на  туши  в  цехах  убоя  и  разделки  скота.  Маркируют  мясо   специалисты ветеринарного надзора в соответствии  с утверждённой   инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны  категория  упитанности,  сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
 


1.2. Термическое  состояние мяса
      По  термическому  состоянию  мясо  может  быть  горячепарным,  остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.
1.2.1.  Горяче-парное  мясо. 
      К  нему  относится  мясо,  не  потерявшее животной теплоты и  имеющее  реакцию,  близкую  к  нейтральной.  Температура горяче-парного  мяса в толще мышц  близка  к 37°С.  В  горяче-парном   виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с  момента  убоя  до  начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим  сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий  выход  и хорошее качество продукции.
1.2.2. Остывшее  мясо.
      Парное  мясо через 12  ч.  после  убоя  остывшее  в естественных  условиях   или   вентилируемых   охлаждаемых   помещениях   до температуры окружающего воздуха, считается остывшим.  При  этом  поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса  должна  быть не выше 250°С . Практически температура состовляет 12-15°С  и  колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.
Остывшее  мясо  нельзя  использовать  как  горяче-парное,  так  как  его
влагоудерживающая  способность  ниже.  Оно  менее  стойко,  чем  парное  или охлаждённое.
1.2.3.  Охлаждённое   мясо. 
      Охлажденным  считается  мясо,  подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения.  Температура  его  в толще мышц у кости от  0  до  4°С,  реакция  слабокислая.  Охлаждённое  мясо
является хорошим  сырьем для производства колбасы. Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое  мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже  –  3°С.  Переохлаждённое
мясо дает возможность  сохранить качество  охлаждённого  мяса  и  значительно увеличить  радиус  доставки  в  его   места   потребления   и   промышленной перероботки.
1.2.4. Мороженное  мясо.
 Мороженным  называется мясо, подвергнутое замораживанию и требующее
оттаивания. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6°С и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры  в
толще  мышц  1°С.  Вследствие  необратимости  физико-химических   процессов, происходящих  в  белках   мяса,   в   процессе   размораживания   понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном  отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для  выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.
1.3. Субпродукты
      Мясные  пищевые продукты, за исключением  мясной  туши,  получаемые  при убое  скота,  являются  субпродуктами.  Все  они  используются  в  колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на  говяжьи,  свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям  и  виду  тканей  различают мякотные,  мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. По пищевой ценности, вкусовым  и  кулинарным  достоинствам  субпродукты подразделяют на две категории.
 К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную
обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные  хвосты  (говяжьи  и  бараньи),  вымя говяжье, срезки мяса с языков.
 К ІІ категории относятся: рубцы (говяжьи и бараньи),  желудки свиные,
калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные,  легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи  (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и  бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи  и свиные.
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве  они  должны быть  обработаны  и  отвечать  определённым  требованиям,  характерным   для каждого вида субпродуктов. 

 


Глава 2. Добавки, применяемые в колбасном производстве
      Добавки – вещества, не предусмотренные  как обьязательные  в  рецептуре, но  которые  вносят  в  процессе  производства  колбасных  изделий  для  их улучшения  –  повышения  интенсивности  окраски,  стойкости  при  хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении  потерь  при  термической  обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они  должны  быть допущены Законом при  производстве  пищевых  продуктов  как  безвредные  для здоровья человека и обладать эффективным действием. Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости  от  их действия и назначения можно разделить на следующие группы:
    1) повышающие  интенсивность и стабильность  цвета;
    2) повышающие  влагоудерживающую способность  мяса;
    3) улучшающие  вкус и аромат продуктов;
    4) используемые  в качестве дополнительных источников  белка;
    5) тормозящие  окисление жира;
    6) консерванты.
К первой группе относятся: аскорбиновая кислота и её производные,  т. е.: аскорбиновая, изоаскорбиновая кислота, аскорбинат,  изоаскорбинат  натрия ,соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают  сильными восстановительными свойствами. При производстве  варёных  колбасных  изделий аскорбиновая  кислота  оказывает  большое  положительное влияние,  но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия  понижается.  Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Проведённые  во   ВНИИМПе   исследования   показали,   что   добавление аскорбината  сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем  на  25%. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.
      Кроме аскорбиновой кислоты и  её  производных  для  сохранения  окраски свежего мяса применяют  никотиновую  кислоту,  являющуюся  витамином  группы «В». Допустимым считается содержание никотиновой  кислоты  или  её  амида  в количестве 0,0065%, т. к. при  этой  концентрации  оба  вещества  совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой  и  никотиновой кислот. Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий.  Для  этого  используют форфаты  и  их  смеси.  Форфаты  рекомендуются  для  предохранения  жира  от окисления, а также  создают  препятствия  для  присоединения  воды,  они  не ухудшают вкус продуктов.
2.1. Вещества, улучшающие  вкус колбасных изделий
      Для  улучшения  вкуса  колбасных  изделий  применяется  натриевая  соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований  установлено, что только при введении примерно  0,05  –  0,2%  этого  вещества  получается соответствующий эффект.
2.2. Дополнительные источники белка.
      В настоящее время в мировой  науке большое внимание  уделяется  проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части  кров-плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.
2.3. Вещества, тормозящие  окисление жира
      Эти вещества повышают способность  длительного  хранения  продуктов  от окисления кислородом воздуха,  при  чём  их  ценность  понижается  из-за накопления токсичных веществ. Товарное качество  жиров  ухудшается,  продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.
Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители:  токоферол и его производные (витамин Е).
      Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления  или предотвращения нежелательного  изменения  пищевых  продуктов  биологического происхождения,  называемых   микроорганизмами-бактериями,   плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном  производстве  применяют  сорбиновую  кислоту  и  её  соли: натриевую и калиевую.
 


Глава 3. Подготовка сырья и оболочек.
      Для всех видов колбасных изделий  сначала производится подготовка сырья-мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.
Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку  и сортировку. После подвески полутуш  на подвесной путь их тут же разчленяют  на  части
ножом. Обвалка  – это  отделение  мяса  от  костей.  Обычно  это выполняется
вручную и является самой отсталой  операцией  в  разделке  туш  в отношении механизации.
Жиловка – операция по выделению сухожылей,  крупных  плёнок,  хрящей,  и других соединений мышц и костей. Оболочки поступают в цех уже  обработанные,  качественные,  без  гнойных прыщей и личинок  глист,  без  разрывов  и  очищенные  от  жира.  Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где  удаляется  содержимое  в кишечниках и тщательно моется. Для колбасных изделий применяются  киши  всех  видов  животных,  которые убиваются для производства  мяса,  а  также  плёнки  –  оболочки  химической промышленности.
3.1. Измельчение  мяса
      При  производстве  колбас  перед  посолом  подвергают   предварительному измельчению. После посола его  вновь  измельчают  более  тонко  специальными волчками.  Степень  измельчения  мяса  на  волчке   определяется   величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При  производстве  копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому  используют другие способы.
Вторичное измельчение  мясопродуктов уже со специями, добавками  и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень  важный  процесс при производстве сосисок, сарделек,  вареных  и  ливерных  колбас,  а  также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий  требуется очень  высокая  степень  измельчения,  которая   обеспечивает   однородность структуры,  равномерное  перемешивание,   высокую   липкость,   вязкость   и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют  куттеры  и  машины неприрывного  дейсткия  для  тонкого  измельчения  мяса,   продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.
 Если  в   процессе   куттерования   повышается   температура,   белковая
связывающая основа может  быть  денатурирована  и  разрушена,  а  увеличение незащищённой  жировой  дисперсии  способствует  отделению  жира  в  процессе копчения и варки. Поэтому  очень  важно  здесь  не  допустить  перегревания, чтобы исключить добавление льда.
В этом отношении  представляет  особый  интерес  куттер  «Разант»  фирмы
«Зейдельман», ножевой  вал которой вращается со  скоростью  до  4000  об/мин.
Многие модели куттеров измельчают  мороженое  мясо,  в  т.  ч.  замороженное блоками,  без  предварительного  измельчения  на  волчке.  При  производстве сырокопчёных  колбас  на  многих  мясркомбинатах  перешли   на   измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время   операции измельчения мяса в технологическом процессе.
Современные  куттеры  высокомеханизированные,  оснащены  устройствами  и приборами для механической загрузки и  выгрузки  мяса,  дозирования  воды  и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения,  числом оборотов ножевого вала, чаши и др.
Сегодня нашли  широкое  применение  машины  неприрывного  действия  для тонкого измельчения мяса: эмульситаторы, микрокуттеры,  коллоидные  мельницы и другое оборудование. Но   куттеры  являются  одновременно  измельчающими  и  перемешивающими машинами,  на  них  может  заканчиваться  процесс  приготовления  фарша  для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и  ливерных  изделий.  В  каждых машинах есть свои преимущества и недостатки. 
 


3.2. Перемешивание
      Цель  перемешивания – равномерное  распределение хорошо связанных  друг с другом составных частей фарша  в  соответствии  с  рецептурой  данного  вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных  изделий. Для  перемешивания  в  мешалке  фарша  для  варёных  колбас  (при отсуствии куттера)  требуется  больше  времени,  чем  для  полукопчёных;  чем  крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания. Приготовление структурно однородного  фарша  варёных  колбас,  сосисок, сарделек  и  др.  заканчивается  в  куттере  или  измельчителе  неприрывного
действия.  При  качественном  перемешивании   повышается  влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при  термической обработке.  Кроме  того,кобаса  получается  более   упругой   и   пластичной консистенции.
  В  настоящее  время   широко   применяют   вакуумирование   фарша   при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется  на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.
3.3. Шприцевание  фарша в оболочки или формы
      Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные  машины-шприцы, которые подают фарш под давлением.  Фарширование колбасы  набивают также вручную.  В  последние  годы  широкое  применение  получили  вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас. При изготовлении  сырокопчёных  колбас  наиболее  совершенной  является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер  –  Гребе.  В  этой  линии фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум  –  пресс,который  служит для наполнения передвижных цилиндров  фаршем  и  его  вакуумирования.  Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество  колбасных изделий. Многие  годы  широко  применялись  гидравлические  шприцы,  которые пригодны для всех видов фарша.
      Для шприцевания штучных  сосисок  применяют  дозирующие  гидравлические шприцы – автоматы, ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на  таких шприцах по объёму или по длине батона.
3.4. Осадка батонов
      Осадка  – это процесс выдержки батонов,  нашприцованных  в  оболочку,  в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности  различают  осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и  длительную  (1 - 4 суток для варёно – копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас). Копчёные  колбасы  перед  копчением,  а  полукопчёные  перед   обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.
В  процессе  осадки  уплотняется  и  созревает  фарш,  развивается  его
окраска,  а  также  подсушивается  оболочка.  Осадку   полукопчёных   колбас
рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при  температуре  80  С,  варёно  –
копчёных 1 – 2 суток  при 80  С, сырокопчёных 5 – 7 суток  при  2  –  40  С  и
относительной влажности воздуха 85 – 90 %.
Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы  батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к.  излишнее  высушивание  оболочки  может привести  к  образованию  уплотнённого  слоя  на  поверхности  батона,   что затруднит при последующей обработке  извлечение  влаги  из  его  центральной части.
      При  изготовлении  на  поточно-механизированных  линиях,  а   также
исключении  из  технологического  процесса  приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных  и  варено  –  копчёных  колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40°С.
 


Глава 4. Тепловая обработка колбасных изделий.
      Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты  летучих  веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.
В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в  результате  чего
она становится более проницательной для  веществ,  содержащихся  в  дыме.  В зависимости от температуры,  при  которой  производится  процесс,  различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100 С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке  варёных  колбас,  сосисок,  сарделек  и
полукопчёных  колбас, которые коптят при 80 – 950°С в течение 6  –  12  ч  (в
зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта  68  – 720°С.
  В процессе обжарки  составные  части  дыма  могут  проникнуть  только  в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 –  50°С в течение 2 – 48 ч  продукты  варят  или коптят  уже варёные изделия -полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.
При холодном способе  копчения (18 – 22 0 С)  продолжительность  процесса
колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.
4.1. Консервирующее  действие дыма.
  Дым  представляет  собой  смесь  продуктов  неполного  сгорания  дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди  продуктов термического  разложения  древесины  насчитывается   более   200   различных веществ.  В дыме содержатся: низкомолекулярные  кислоты   (муравьиная  и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения. Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов  при  копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии  высококипящих  кислот  и фенолов,  высушивании  продуктов,  дублении  белковых   веществ,  а  также воздействия высокой температуры (горячее копчение).
      Копчение  понижает бактериальное  обсеменение,  особенно  на  поверхности продукта, и препятствует  окислению  жира.  Выжигание  бактерий  зависит  от густоты  дыма  и  температуры;  колебания  во  влажности  воздуха  оказывает незначительное действие. Установлено,  что  при  более  высокой  температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.
Помимо консервирующего  действия дыма, стойкость  при  хранении  копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.
4.2. Изменение  мясопродуктов в процессе копчения
      В процессе копчения происходит реакция  между  функциональными  группами белков и отдельными составными частями дыма.  О взаимодействии  компонентов дыма с составными   частями  мяса свидетельствует  образование  в  процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и  аромат  копчёных  мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из  колбасных  изделий
выделяется  аммиак,  сероводород  и  метиламин.  В   процессе   копчения   в
мясопродуктах  накапливаются  фенолы  и  альдегиды,  которые   накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.  Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха  и  вкуса. Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию  онкологических заболеваний привело  к  применению   коптильных  препаратов  для  бездымного
копчения. ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП , которые изготовлены  из  чистых   химических   соединений.  Технология   применения препарата очень проста, их добавляют в куттер  или  мешалку  в  определённой пропорции. что облегчает механтзацию и автоматизацию  термической  обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий. При использовании коптильных препаратов  термическая  обработка  варёных колбас практически не отличается от действуущей с  применением  дыма.  Очень
широко в настоящее  время  применяется  коптильная  жидкость  МИНХ.  Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные   и  полукопчёные колбасы, сосиски.
4.3. Методы тепловой  обработки
      Тепловая  обработка производится с целью  доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно  употреблять  в  пищу  без  дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении.  В  результате физико-химических изменений, происходящих в процессе  тепловой  обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус,  запах,  цвет  и  консистенцию. Тепловую обработку осуществляют  разными  способами:  бланширование,  варку, жарение, запекание.
Варку  продуктов  осуществляют  в  воде,  бульоне,   молоке,   атмосфере
насыщенного пара или влажного воздуха. Под  жарением и запеканием  понимают  нагревание  продукта  в  атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости,  содержащей  воду
(бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой  обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При  тепловой  обработке  уничтожается  большинство  вегетативных   форм микроорганизмов, 99% микробов.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.