На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства холодного цеха кафе

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.06.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
     Тольяттинский филиал Московского  государственного университета пищевых производств 

     Кафедра «Технология продуктов питания 
     и технологическое оборудование пищевых  предприятий» 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа
     по  дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
     Тема: «Организация производства в холодном цехе общедоступного кафе» 
 
 
 

     Студентка: Забалуева Ю.Ю.
     Группа: ТЗК-501
     Руководитель: Азарова С.П. 
 
 
 
 

     Тольятти 2011
     Содержание 

     Введение……………………………………………………………………4
     1 Характеристика предприятия……………………………………………6
    2 Характеристика холодного цеха кафе…………………………………10
    3 Организация  работы цеха ……………………………………………...13
    4 Сроки  реализации блюд и изделий,  режимы хранения, их влияние на  качество кулинарной продукции………………………………………...18
    5 Оперативное  планирование производства…………………………….21
     6 Организация труда в цехе………………………………………………26
    7 Организация контроля качества блюд…………………………………28
    8 План мероприятий по улучшению организации труда в цехе……….32
    Заключение………………………………………………………………..34
     Список  использованной литературы…………………………………….35
     Приложения……………………………………………………………….36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения страны.
     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.
     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
     В курсовой работе рассмотрю организацию  работы кафе с обслуживанием официантами, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Характеристика предприятия 

     Кафе  «Славянское» - относят к категории общедоступного кафе; в нем организуют обслуживание дней рождений, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.
     Кафе  «Славянское» работает с 1200 до 2300, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и  работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню бизнес - ленча. Бизнес - ленч включает в себя: холодное блюдо, суп, второе горячее блюдо, хлеб.
     При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда – крупяным.
     Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся  и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.
     Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:
    Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).
    Зал.
    Горячий цех.
    Холодный цех.
    Моечная посуды.
    Моечная столовой посуды.
     Все цеха, вспомогательные помещения  и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.
     Посетителей обслуживают официанты.
     Товарный  ассортимент продукции представлен в меню кафе «Славянское» (таблица 1.) 

     Таблица 1 – План-меню кафе «Славянское»
№ рецептур Выход блюд и  кулинарных изделий Наименование  блюд, закусок и кулинарных изделий
1 2 3
Холодные  блюда и закуски
Рец №  1 (авт.)
125/30/35 Рыбный мусс «Славянский»»
48 50 Икра зернистая  осетровых рыб
200, 885 85/7/75/8 Ассорти рыбное
194 135/75 Морепродукты  под майонезом
208, 876 75/75/25 Ассорти мясное
Рец. № 2 (авт.)
35/35/80 Фирменные рулетики с сыром и  черносливом «Лапти»
Рец. № 3 (авт.)
100/30/30/30/10/25 Карпаччо
Рец. № 4 (авт.)
100/25/20/50 Печеночный  паштет с пармской ветчиной и  сладким перцем
212 80/70/50 Язык заливной с гарниром из овощей
175, 172 150/10 Помидоры фаршированные  сырным салатом
Рец. № 5 (авт.)
100/70/20/20/5 «Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком)
129 150 Салат с рыбой  горячего копчения или морепродуктами
166 140 Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей
78 150 Салат из кур  с грибами
144 150 Салат «Белые росы»
166 145 Салат-коктейль «Свежесть»
153 150 Винегрет с  кальмарами
105 150 Салат «Деликатесный»
Рец. № 6 (авт.)
125 Салат «Рассол»
160 150 Яйца фаршированные
  90/10 Грибы маринованные с луком
105 100 Икра грибная
47 10/10/10/10/10 Ассорти сырное
46 15 Масло сливочное
Супы 
296 400/30/40 Бульон из кур  с гренками
227 250/30 Борщ московский
261 300 Суп картофельный с грибами
271 300 Суп харчо
273 250/30 Солянка домашняя
276 300/8 Солянка рыбная
286 250 Суп-пюре из различных овощей
292 250 Суп-пюре из свежих грибов
293 250 Суп-пюре из круп
294 100/150/50 Суп-пюре из птицы
309 460/40 Окрошка сборная  мясная
316 420/80 Свекольник  холодный
Горячие вторые блюда
523 100/150 Судак жареный  на гриле
525, №  847, 876 150/50/5 Рыба в тесте  жареная
562, 857 100/150/50 Говядина отварная
261 с.б.б. 75/50 Свинина аппетитная
694, №  1131, 834, 835 100/150/50 Котлеты натуральные  из филе птицы или дичи под соусом
217 250 Голубцы с картофелем и грибами
376, 853 170/12/5/5 Картофель, запеченный в сметане с соусом и грибами
388, 849, 853, 854 200/20 200/50
Запеканка овощная  со сметаной или соусом
390 с.б.б. 150/20 Блинчики «Славянские»
430 305/5 Плов с изюмом
1093 140/5 Блинчики с  птицей
496 200/50 Пудинг из творога  с соусом яблочным
- 140/50/5 Омлет «Старорусский» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком)
Гарниры
761, 358 150 Картофель жареный  во фритюре
803 150 Сложный гарнир овощной
743 150 Каша рисовая  рассыпчатая
784, 853 150/50 Грибы в сметанном  соусе
754 100/20/30 Спагетти с  отварным томатом
Сладкие блюда
- 100/30/20/50 Десерт горячий  «Искушение» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными  фруктами под соусом) шокол.
972 200/30 Пудинг яблочный с орехами
987 100/20 Мороженое с  шоколадом
- 30/30/30/15/10 Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий  орех, кокосовая стружка)
- 120/50/30 Яблоки в  соусе (соус – ванильно - шоколадный – выливается рисунком, грецкий орех – крошка)
946 150 Желе с плодами  консервированными
956 150 Мусс плодово-ягодный
953 150 Мусс лимонный
961 150 Крем ванильный  из сметаны
968 100/30 Сливки, взбитые  с орехом лимонные с печеньем
Напитки горячие
1003 200/15 Чай с сахаром
1009 100/10 Кофе черный
1009 100/10 Кофе черный с лимоном и коньяком
Напитки холодные
1053 200 Напиток душистый
- 150 Коктейль апельсиновый
1055 200 Напиток «Белорусский»
- 200 Кола, фанта, спрайт
- 200 Минеральная вода «Дарида»
- 200 Минеральная вода «Аква»
- 200 Сок в ассортименте
Мучные  кондитерские изделия
55 85 Пирожное «Слойка  с кремом»
- 120 Пирожное «Виноградинка»
- 120 Пирожные «Творожные»
- 150 Ассорти к чаю
Хлеб  и хлебобулочные  изделия
- 80 Ржаной
- 50 Пшеничный
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     2 Характеристика холодного цеха  

     Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.
     Холодный  цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Славянское» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.
    В кафе применяется двух бригадный график выхода на работу. Продолжительность одной смены составляет 11,5часа (два перерыва по 30 минут и окончание рабочей смены за 1 час до закрытия кафе). В холодном цехе работает 2 повара 4 разряда.
     Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Славянское» (табл.2):
    икра зернистая,
    овощи натуральные,
    рыба отварная,
    пельмени,
    сельдь рубленная,
    салаты (рыбные, мясные, овощные),
    маринованные фрукты и овощи,
    салаты-коктейли,
    соусы,
    различные ассорти (рыбное, мясное, сырное),
    десерты,
    холодные напитки.
 
     Таблица 2 – Ассортимент холодного цеха кафе «Славянское»
№ рецептур Выход блюд и  кулинарных изделий Наименование  блюд, закусок и кулинарных изделий
1 2 3
Холодные  блюда и закуски
Рец № 1 (авт.)
125/30/35 Рыбный мусс «Славянский»»
48 50 Икра зернистая  осетровых рыб
200, 885 85/7/75/8 Ассорти рыбное
194 135/75 Морепродукты  под майонезом
208, 876 75/75/25 Ассорти мясное
Рец. № 2 (авт.)
35/35/80 Фирменные рулетики с сыром и  черносливом «Лапти»
Рец. № 3 (авт.)
100/30/30/30/10/25 Карпаччо
Рец. № 4 (авт.)
100/25/20/50 Печеночный  паштет с пармской ветчиной и  сладким перцем
212 80/70/50 Язык заливной с гарниром из овощей
175, 172 150/10 Помидоры фаршированные  сырным салатом
Рец. № 5 (авт.)
100/70/20/20/5 «Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком)
129 150 Салат с рыбой  горячего копчения или морепродуктами
166 140 Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей
78 150 Салат из кур  с грибами
144 150 Салат «Белые росы»
166 145 Салат-коктейль «Свежесть»
153 150 Винегрет с  кальмарами
105 150 Салат «Деликатесный»
Рец. № 6 (авт.)
125 Салат «Рассол»
160 150 Яйца фаршированные
  90/10 Грибы маринованные с луком
105 100 Икра грибная
47 10/10/10/10/10 Ассорти сырное
46 15 Масло сливочное
Сладкие блюда
987 100/20 Мороженое с  шоколадом
- 30/30/30/15/10 Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий  орех, кокосовая стружка)
- 120/50/30 Яблоки в  соусе (соус – ванильно - шоколадный – выливается рисунком, грецкий орех – крошка)
946 150 Желе с плодами  консервированными
956 150 Мусс плодово-ягодный
953 150 Мусс лимонный
961 150 Крем ванильный  из сметаны
968 100/30 Сливки, взбитые  с орехом лимонные с печеньем
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     3 Организация работы цеха 

     Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд. Основными операциями в холодном цехе являются: нарезка, протирание, взбивание, оформление, порционирование и др., значительная часть которых производится вручную. Это особенно характерно для небольших и средних предприятий общественного питания. В связи с этим в технологической оснастке холодного цеха должны, быть предусмотрены: усовершенствованный инструмент, который должен соответствовать характеру выполняемой работы, а форма ручек - положению кисти руки; выемки различной конфигурации; удобные ручные приспособления, ускоряющие процесс кулинарной обработки продуктов. Большинство блюд холодного цеха реализуется без последующей тепловой обработки, поэтому необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила.
     В холодном цехе организуются рабочие места по приготовлению салатов и винегретов; блюд из мясной и рыбной гастрономии; заливных блюд; сладких блюд и напитков.
     Рабочее место для приготовления салатов и винегретов (рис. 1 А, 2) оборудуется  производственными столами и моечной ванной, где моют свежие овощи, фрукты. Для обработки, нарезки, порционирования, оформления салатов и винегретов устанавливаются производственные столы, которые должны иметь полки для инструментов и посуды. При больших объемах работ это рабочее место оснащается машиной для нарезки вареных овощей. В ресторанах хранение отдельных компонентов для салатов, винегретов и других холодных закусок предусматривается в секции-столе с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3.
     Рабочее место оснащается разнообразными средствами малой механизации и инструментами: яйцерезками для разрезания сваренных вкрутую яиц на кружки и дольки, различными приспособлениями для нарезки фруктов и овощей, ножами производственными, разделочными досками, терками, ложками для перемешивания салатов, настольными весами и др.
     

     Рис. 1. Примеры организации рабочих мест в холодных цехах по приготовлению: салатов и винегретов (А); блюд из мясной и рыбной гастрономии (Б); заливных блюд (В); сладких блюд и напитков (Г) и нарезке хлеба (Д):
     1 – машина для нарезки вареных овощей; 2 – машина малогабаритная взбивальная; 3- хлеборезка; 4 – машина резки гастрономических товаров; 5 – шкаф холодильный; 6 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 7,8  - столы производственные ; 9 – стол для хлеборезки; 10 – стол производственный с моечной ванной; 11 – тележка-стеллаж; 12 – шкаф для хранения хлеба.
     В предприятиях с обслуживанием официантами приготовление, порционирование и оформление блюд производится только по заказу, поэтому дополнительно на этом рабочем месте необходимо предусматривать возможность хранения небольшого количества столовой посуды (салатников, закусочных тарелок). 

     
     Рис. 2. Пример организации рабочего места для приготовления салатов и винегретов.  

     Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии (рис, 1 Б) предусматривается для выполнения операций по зачистке, нарезке, порционированию гастрономических продуктов. Оно оборудуется производственными столами и необходимым инвентарем для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии: производственными ножами для резки ветчины, сыра, масла, колбасы, разделочными досками, скребком для масла, предназначенным для получения фигурной стружки, консерво-вскрывателем и др. Для хранения гастрономических продуктов используется холодильный шкаф.
     В крупных предприятиях используется машина для нарезки гастрономических товаров (колбасы, сыра, окороков и т.п.) и ручной делитель масла для дозирования сливочного масла порциями заданной формы.
     Рабочее место для приготовления заливных блюд (рис. 1 В). Продукты, используемые при этом, подвергаются тепловой обработке, поэтому часть операций по приготовлению заливных блюд производится в горячем цехе с использованием имеющегося там оборудования. Порционирование, оформление, заливание в формы, охлаждение осуществляются в холодном цехе. Специальное рабочее место оснащается производственным столом, холодильным шкафом, передвижными стеллажами, а также необходимыми инструментами: формами и лотками, ножами для фигурной нарезки овощей, мяса, рыбы, разливательными ложками и др. Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов, мяса, рыбы должны иметь соответствующую маркировку. Здесь же должны быть настольные циферблатные весы.
     Рабочее место для приготовления сладких блюд и напитков (рис. 1 Г). Из сладких блюд реализуются свежие, быстрозамороженные, консервированные плоды и ягода, желе, муссы, компоты, кисели, взбитые сливки, мороженое с различными наполнителями и др. Рабочее место для их приготовления оборудуется производственными столами, моечной ванной, взбивальной машиной, холодильным шкафом, а при реализации мороженого - низкотемпературным прилавком.
     Свежие плоды и ягоды перебирают вручную на производственном столе. Далее промывают плоды в ванне, а ягоды - в дуршлаге и ополаскивают холодной водой. Свежие плоды и ягоды порционируют в десертные тарелки или вазочки.
     При приготовлении сладких блюд из быстрозамороженных натуральных плодов и ягод их оттаивают, промывают в дуршлаге над ванной, а затем порционируют. Банки с консервированными фруктами и ягодами вскрывают консервовскрывателем и также порционируют.
     Основой для приготовления желе, компотов, киселей и других сладких блюд являются фруктовые отвары из свежих плодов или ягод. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают. Ягоды используют в целом виде, свежие плоды нарезают на сменном механизме к универсальному приводу. Фрукты и ягоды для киселей, желе, муссов протирают на протирочном механизме или через сито, а сок готовят с помощью соковыжималок.
     При использовании косточковых плодов и ягод косточки вынимают специальным приспособлением. Приготовление Отваров и тепловую обработку фруктов и ягод производят в горячем цехе. Массу для муссов, самбуков, кремов, сливок, взбивают на машине.
     На рабочем месте должны быть ножи для резки и корбования фруктов, выемки для удаления сердцевины из яблок, груш, формы для сладких желированных блюд, ложки производственные и для мороженого, венчики, весы циферблатные настольные и др.
     Для транспортирования готовых сладких блюд и напитков используются передвижные стеллажи.
     Рабочее место для нарезки хлеб а (рис. 1 Д) организуется в мелких предприятиях на площади холодного цеха, а в средних и крупных предприятиях - в отдельном помещении. Здесь должны быть стол для хлеборезки, механическая или ручная хлеборезка MPX-I80B, шкаф для хранения хлеба, передвижные стеллажи. При нарезке хлеба вручную используются специальные хлеборезные ножи: рычажной нож, устанавливаемый заподлицо с поверхностью стола, или нож-пила, имеющая лезвие с волнообразной заточкой.
     На столе для хлеборезки должны быть установлены циферблатные весы, хлебные ножи и доски, мусат, щипцы, вилки, совок с щеткой-сметкой для сбора хлебных крошек. При работе на машине, где толщина кусков хлеба может регулироваться, весы служат для контроля за весом кусков и для настроя машины. Оборудование целесообразно разместить так, чтобы стол стоял на выдаче нарезанного хлеба, хлеборезательная машина - слева, а вдоль стен -шкафы для хранения хлеба.
     Нарезанный хлеб укладывают в лотки или подносы по его видам. Если требуется нарезать хлеб заранее, то в этом случае его укладывают в лотки и накрывают чистой тканью, предохраняя от усушки и пыли.
     Хранят хлеб в шкафах типа ШХ, ТЕ-42.
     Хлебные отходы собирают в специальную тару.
     План  холодного цеха с расстановкой оборудования представлен в Приложении 1. 
 

     4 Сроки реализации блюд и изделий, режимы хранения, их влияние на качество кулинарной продукции 

     Последовательность  технологического процесса приготовления  кулинарной продукции, режим механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
     Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое Роспотребнадзора с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
     В последующем в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени  года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
     В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в  действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
     Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
     Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.
     Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4+/-20С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
     Условия хранения салатов с продленным сроком годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
     Салаты  из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
     При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным  бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают  в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+/-20С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
     Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицированными средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
     Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания, рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующем ополаскиванием проточной водой.
     Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков  и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного  эпидемического риска допускается  при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 Оперативное планирование производства 

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
     В кафе должен быть утвержден план товарооборота  на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
    составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
    расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
    оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
    распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором предприятия.
     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для кафе.
     При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные  и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
     Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления  на одного человека.
     Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
     Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
     Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.
     Основной  этап оперативного планирования – составление плана–меню
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.